JP2001046851A - 乳化剤組成物及びこれを用いた酸性水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品をはじめ化粧品、トイレタリー製品、医
薬品更には工業用途などの様々な分野において利用でき
る乳化剤組成物、特に酸性水中油型乳化物の製造に適し
た乳化剤組成物を提供すること。 【解決手段】 大豆に由来するポリペプチド及び水溶性
多糖類をともに含有した乳化剤組成物で、乳化剤組成物
中のポリペプチドと水溶性多糖類の合計重量に対する水
溶性多糖類の重量比が０．１〜０．９である乳化剤組成
物を用いる。ポリペプチドは大豆蛋白中の７Ｓ成分及び
１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチド
で、水溶性多糖類は水溶性大豆多糖類、柑橘類或いは馬
鈴薯から得られるペクチンを用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ポリペプチド及び
水溶性多糖類を含有してなる乳化剤組成物及びこれを用
いて得られる水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の合成添加物使用の敬遠に
ともない、合成乳化剤に代わる天然素材の開発が要望さ
れている。天然素材としての大豆蛋白は、従来から乳化
剤として開発検討されており、大豆蛋白を特定の条件で
酵素分解する方法（特開昭５６−２６１７１号公報、特
開昭５７−１６６７４号公報、特開平６−１９７７８８
号公報）や大豆蛋白成分に注目したグリシニン酸性サブ
ユニットを利用する方法（特開昭６３−３６７４８号公
報）やグリシニン塩基性サブユニットを利用する方法な
どが知られているがこれらの方法ではまだその乳化力が
十分ではない。

【０００３】乳化製剤用に水溶性ヘミセルロースに蛋白
質分解物を添加して乳化力を向上させる方法が提案され
ている（特開平７−９７３３９号公報）。しかし、ここ
で使用されている蛋白質分解物はアミノ酸数が２〜１０
個程度の低分子ペプチドあり、中性域の比較的低油分の
製剤に適用されるが、酸性域の比較的高油分の水中油型
乳化物には適用出来ない。また、比較的低油分の酸性飲
料に水溶性大豆多糖類等を使用する方法（特開平５−７
４５８号公報）が開示されているが、酸性飲料の蛋白粒
子が凝集、沈殿、相分離を起こすのを防止するのが目的
である。更に、水中油型乳化物の製造に際して、サイク
ロデキストリンを併用する試みも提案されている（特開
平１０−２６２５６０号公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は食品をはじめ化粧品、トイレタリー製品、医薬品
更には工業用途などの様々な分野において利用できる乳
化剤組成物、特に酸性水中油型乳化物の製造に適した乳
化剤組成物を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明者らは、上記問題解
決について鋭意検討した結果、大豆蛋白を特定の分解方
法により得られるポリペプチド及び水溶性多糖類を特定
の比率で含有されてなる乳化剤組成物が広範囲のpH域に
優れた乳化力を示し、特に酸性域の乳化物調製にとって
は好適であることを見い出し本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明は水溶性多糖類と以下の諸性質を
有するポリペプチドとを含有する乳化剤組成物を提供す
るものである。 １）メルカプトエタノールを含むＳＤＳポリアクリルア
ミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜
３５，０００の範囲にあるポリペプチドが主体である。 ２）ゲルろ過法による主ピーク分子量が約８，０００
で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエ
リア面積の７０％以上であり、分子量５，０００未満が
全ピークエリア面積の２０％以下である。 ３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。 このポリペプチドは大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成
分を別途に加水分解して得られるポリペプチドであっ
て、このポリペプチドと水溶性多糖類を含有する乳化剤
組成物で、ポリペプチドと水溶性多糖類の合計重量に対
する水溶性多糖類の重量比が０．１〜０．９であること
を特徴とする乳化剤組成物及びそれを用いた酸性水中油
型乳化物を提供するものである。乳化剤組成物中の水溶
性多糖類は大豆、柑橘類或いは馬鈴薯由来のものである
ことが好ましい。更に、本発明の乳化剤組成物を０．０
１重量％〜１０重量％使用して、良好な水中油型乳化物
を製造することが可能となる。特に、pH３〜６の酸性水
中油型乳化物や油分が５〜８０％である比較的高油分の
酸性水中油型乳化物を製造出来る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の乳化剤組成物に用いるポ
リペプチドは、以下に述べる特定の分解方法により得ら
れたポリペプチドを用いることが望ましい。すなわち、
大豆蛋白中の主構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分を
共に含む低変性大豆蛋白質を基質にして２段階の酵素分
解反応、即ち第一分解反応によって７Ｓ成分、そして第
二分解反応によって１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一
分解反応によって１１Ｓ成分、そして第二分解反応によ
って７Ｓ成分をそれぞれ加水分解して得られるポリペプ
チドが上記問題を解決する上で有効なポリペプチドであ
り、未分解の分離大豆蛋白や非選択的に加水分解された
分解物、低分子のペプチド、アミノ酸では上記問題解決
は困難である。本発明のポリペプチドの主要構成成分の
解析は、SDS-PAGEという公知の分析方法により可能であ
り、標準分子量マーカーの移動度から各ポリペプチドの
分子量を、また、デンシトメーターによる定量によりそ
の含量を評価することが可能である。このようにして評
価する本発明のポリペプチドの主要構成成分は、分子量
約１０，０００、約２０，０００、約２５，０００、約
２９，０００、約３２，０００等からなる成分を含み、
デンシトメーターによる定量から、本発明のポリペプチ
ドの全エリア面積に対する、分子量５，０００〜３５，
０００の範囲にあるポリペプチドのエリア面積が約５０
％以上である。７Ｓ成分及び１１成分を別途に選択的に
加水分解した両画分を全量用いた場合に比べて、例え
ば、１１Ｓ成分を選択的に加水分解した画分を多く用い
る時は上記のうち分子量約１０，０００の成分が多くな
り他の成分が少なくなる等、両画分の配合割合によって
は分子量５，０００〜３５，０００の範囲にあるポリペ
プチドの組成がある程度変動するものの、全エリア面積
に対する５，０００〜３５，０００の範囲のポリペプチ
ドのエリア面積は約５０％を下回らない。

【０００７】本発明のポリペプチドのゲルろ過法による
分子量評価は、以下の条件で行った。 （条件）カラム；東ソー（株）製、SW3000XL（７．６ｍ
ｍ×３０ｃｍ）、溶出液；1 ％SDS 及び０.2MNaCl を含
む25ｍM 燐酸緩衝液（ｐH 7 ）を用い、流速0.8 ｍｌ／
分で溶出。検出；２２０ｎｍの吸光度。 分析するサンプルを上記溶出液に0.5 ％濃度（0.1 ％メ
ルカプトエタノールを含む）で溶解後、２分煮沸溶解さ
せて、分析に供した。尚、分子量既知の標準蛋白質の溶
出時間をもとに、分子量評価を行った。

【０００８】加水分解度は、蛋白質の分解率として一般
的に用いられる０. ２２M TCA （トリクロロ酢酸）可溶
率を指標として３０〜９０％、好ましくは４０〜９０％
が適当である。

【０００９】前記の諸性質を有することにより、本発明
のポリペプチドは、乳化性および起泡性に優れる。本発
明では乳化力の評価は、乳化活性を測定することで評価
した。乳化活性はpH４、pH５．５およびpH７に調整した
試料溶液（１重量％）３mlに大豆油１mlを加え、超音波
分散機で乳化物を調製し、０. １％SDS 溶液で１０００
倍に希釈して溶液濁度（５００nmの吸光度）を測定し
た。評価は、その濁度値が高い程乳化力が高いと判断す
る。本発明のポリペプチドの乳化力はpH４で０．１５以
上、好ましくは０．２以上、より好ましくは０．２５以
上、pH５．５で０．４以上、好ましくは０．５以上、よ
り好ましくは０．６以上、 pH ７で０．８以上、好まし
くは１．０以上、より好ましくは１．２以上を満たすこ
とができる。

【００１０】本発明では起泡力の評価は、水系及び油系
での起泡容量とその安定性により評価する。ここでは、
より評価がシビアな油系での気泡容量とその安定性によ
り評価した。すなわち、５重量％水溶液１００mlに大豆
油を４ml加え、これをホモヂナイザー（日本精機社製）
により１０，０００rpm で１分間処理し、調製された泡
をメスシリンダーに移してその泡容量（ml）を測定し
た。安定性の評価は、起泡直後、１時間放置後の泡容量
（ml）変化から判断した。本発明のポリペプチドの起泡
力は２５０以上、好ましくは３００以上、より好ましく
は３５０以上である。

【００１１】大豆蛋白中の７Ｓ成分及び１１Ｓ成分を別
途に加水分解する態様としては、大豆蛋白を公知の方法
により７Ｓと１１成分に予め分離させてから加水分解す
ることは可能であるが、そのような方法は、一般に工業
的に実施するにはシビアなpHや塩分濃度の管理の割りに
分離性が悪く、また、所定の加水分解物を得るには未分
解の成分の生成量が多くて歩留りが悪い。この点、７Ｓ
成分及び１１Ｓ成分を別途に加水分解する方法として、
大豆蛋白中の７Ｓ成分または１１Ｓ成分のいずれかをま
ず選択的に加水分解し、次いで、加水分解された画分と
未分解の画分とを分離乃至分離せず、未分解の画分を更
に加水分解する方法が優れている。

【００１２】即ち、本発明のポリペプチドは大豆蛋白の
主構成成分である７Ｓ成分、１１Ｓ成分を共に含む大豆
蛋白質を基質にして２段階の酵素分解反応を行うのがよ
く、第一分解反応によって７Ｓ成分を選択的に、第二分
解反応によって１１Ｓ成分を、或いはその逆に第一分解
反応によって１１Ｓ成分を選択的に、第二分解反応によ
って７Ｓ成分をそれぞれ加水分解物して得るのがよく、
上述した性質の新規なポリペプチドを容易に得ることが
できる。

【００１３】選択的加水分解に用いる大豆蛋白は、未変
性あるいは低変性のものが好ましい。丸大豆もしくはヘ
キサン等の溶剤で脱脂された低変性脱脂大豆または、こ
れらを水抽出した豆乳もしくは脱脂豆乳、更にはこれに
酸を用いて等電点沈殿させて沈殿画分を回収する低変性
の分離大豆蛋白が例示できる。これらの蛋白質が加熱等
により変性を受けているか否かは、蛋白質のＤＳＣ（Di
fferential ScanningCalorimetry ）分析することによ
り判別することができる（Nagano et al.,J.Agric.Food
Chem.,40,941-944(1992))。この分析方法によれば、例
えば未変性の分離大豆蛋白の場合、その主要構成成分で
ある７Ｓ成分、１１Ｓ成分に由来するそれぞれの吸熱ピ
ークが認められるのに対して、過度の変性を受けている
分離大豆蛋白の場合では構成成分の吸熱ピークが認めら
れないので、変性の有無を容易に判別できる。大豆蛋白
の中でも特に分離大豆蛋白を基質に用いる場合が最終得
られるポリペプチドの風味や乳化性、起泡性の機能の面
で好ましい。即ち低変性脱脂大豆（NSI ６０以上、好ま
しくはNSI ８０以上）をpH６〜９、好ましくはpH６. ５
〜８.０の範囲で７倍〜１５倍加水し、６０℃以下、好
ましくは５０℃以下で抽出し、オカラ成分を除去した脱
脂豆乳を等電点沈殿させて沈殿画分を回収したものが好
適である。また、これら脱脂大豆、脱脂豆乳、分離大豆
蛋白はその調製過程中において乳化性や起泡性にとって
好ましくないフィチン酸を分解または除去操作されたも
のも好適である。

【００１４】１１Ｓ成分を第一分解反応により選択的加
水分解する場合は、上記の大豆蛋白を基質とし、１〜３
０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基質
固形分に対して０. ００１〜１％、好ましくは０. ０１
〜０. ５％の範囲で添加し、４５℃以下、好ましくは３
０〜４０℃においてpH３．０以下、好ましくはpH１．８
〜２．５で、反応時間４時間以内の短時間、好ましくは
１０分〜２時間に０．２２M TCA 可溶率で１０〜５０％
となるまで反応するのがよい。反応温度が４５℃を越え
ると１１Ｓ成分以外に７Ｓ成分も同時に分解を受け易く
なり１１Ｓ成分の選択的な分解が困難となりまた、１１
Ｓ成分の分解物自体もより低分子化するため乳化性、起
泡性が低下する。また、反応時間が長すぎても１１Ｓ成
分の分解物がより低分子化するため、前記同様に物性と
風味の低下が起こり好ましくない。

【００１５】ここで用いられる蛋白加水分解酵素はpH
３. ０以下で活性を示す蛋白加水分解酵素全般が適当で
あり、動物由来のペプシン、カセプシンや微生物由来の
一連のアスパルチックプロテアーゼ類等の例えば「ニュ
ーラーゼF 」、「プロテアーゼM 」（天野製薬株式会社
製）、「スミチームLP」（新日本化学株式会社製）等の
市販酵素剤を用いることが出来る。中でもペプシンは好
適である。

【００１６】７Ｓ成分を第一分解反応により選択的加水
分解するには、上記の大豆蛋白を基質とし、０. ５％〜
２０％蛋白濃度の溶液に対して、蛋白加水分解酵素を基
質固形分に対して０. ００１〜０．５％、好ましくは
０. ０１〜０. ５％の範囲で添加し、反応温度５０℃以
上、好ましくは５５〜８５℃においてpH３．０より高い
ｐH 、好ましくはpH３．５〜８．０で、反応時間２時間
以内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．
２２M TCA 可溶率で１０〜５０％となるまで反応するこ
とで実施できる。尚、pH４〜５における大豆蛋白の等電
点近傍においても反応可能であるが、基質の分散性が著
しく低下する為、酵素反応率が悪くなるので、このpH域
で反応するのは得策でない。

【００１７】ここで用いられる蛋白加水分解酵素は５０
℃を越え９０℃未満、とりわけ５５〜８５℃において蛋
白質分解活性を有する酵素剤であることが必要である。
これらは植物や動物臓器或いは微生物起源の市販酵素剤
等その起源は特に限定されない。

【００１８】第一分解反応の後、加水分解された画分と
未分解の画分を分離する場合は、pH分画が簡便で好適で
あり、１１Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合pH
３〜５、好ましくはpH３. ５〜４. ５の範囲に調整し、
７Ｓ成分の選択的加水分解物を回収する場合pH３〜６、
好ましくはpH３. ５〜５. ５の範囲に調整し、選択的加
水分解物を主体とする上清画分とし、未分解の画分を主
体とする沈殿画分を遠心分離やフィルタープレス分離等
で各々回収する。

【００１９】第一分解反応の未分解の画分は、第二の分
解反応に供する。未分解の画分が上記のように沈殿画分
である場合には、加水して、第一分解反応とは異なる条
件にて第二分解反応を行う。例えば１１Ｓ成分を第一分
解反応した後であると、４５℃より高い反応温度または
pH３より高いpHで７Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応
する。とりわけpH３以下、温度５０℃以上で第二分解反
応するのが好適である。７Ｓ成分を第一分解反応した後
であると、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応す
る。この場合特にpH３．０以下、反応温度４５℃以下で
行うことが好適である。尚、７Ｓ成分を第一分解反応
し、１１Ｓ成分に富んだ画分を第二分解反応する場合
は、上記pH３．０以下、反応温度４５℃以下で行う反応
を選択的に行うことができるので、第一分解反応後の分
離操作は必ずしも必要ではなく、第一分解反応液をその
まま第二分解反応に移すことも出来る。第二分解反応に
用いる蛋白分解酵素は反応pHで活性を持つものであれば
良く、前述した酵素が例示される。反応時間は２時間以
内の短時間、好ましくは１０分〜３０分程度で、０．２
２M TCA 可溶率で１０〜５０％程度に分解する。

【００２０】このようにして第一分解反応で得られた分
解物と第二分解反応で得られた分解物を全量用い、又は
一方若しくは両方の分解物に精製を行って任意の割合に
例えば９：１〜１：９で混合して、本発明の大豆蛋白に
由来するポリペプチドを調整する。また両分解物を含む
ことによって良好な性質を持つポリペプチドを高収率で
得ることができる。このポリペプチドは任意のpHに調整
し、必要であれば油脂、乳化剤、糖類、その他蛋白質を
殺菌前あるいは後に混合し、そのまま或いは濃縮して液
状のまま、或いは乾燥により粉末状の製品とすることが
できる。また、混合液中に含まれる溶解性の低い蛋白
や、大豆由来の微量成分であるフィチン酸は、乳化力
（特に酸性域）および起泡力（特に起泡安定性）に悪影
響を及ぼし易いので、これらの成分を除去することによ
り、乳化力および起泡力を一層向上させることができ
る。更に、これらの微量成分を除去しても７０％以上の
固形物回収率を確保出来る。これらの成分の除去は、ポ
リペプチドの液をそのまま、好ましくはアルカリ土類金
属の水酸化物又は塩例えば水酸化Ca、塩化Ca、炭酸Ca、
乳酸Ca、硫酸Ca、グリセロリン酸Ca、クエン酸Ca、グル
コン酸Ca、リン酸Caのいずれか１種または２種以上のCa
塩を混合液の固形分に対して１〜６％添加し、pHを２〜
４または５〜９、好ましくはpH５. ５〜７. ５に調整
し、生じる不溶物を除去して行うことができる。更に
は、混合液をフィターゼ（広義にはフィチン酸分解活性
を有する酵素）による酵素反応を行い、フィチン酸を加
水分解した混合液を得る。そして更にはフィターゼによ
る分解後の混合液のpHを２〜４または５〜９、好ましく
はpH５. ５〜７. ５に調整し、生じる不溶物を除去した
フィターゼ処理混合上清画分を得る。これらの方法はポ
リペプチドの乳化力、起泡力をより高めることが出来
る。以上が、本発明の乳化剤組成物に用いるポリペプチ
ドの特徴的性質を示したものである。

【００２１】本発明の乳化剤組成物に用いる水溶性多糖
類は水溶性大豆多糖類、或いはペクチンが挙げられる。
水溶性大豆多糖類（以下ＳＳＰＳと略する）は、ラムノ
ース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクト
ース、グルコース及びウロン酸からなる水溶性多糖類で
あって、標準プルラン（昭和電工社製）を標準物質とし
て極限粘度法で求めた平均分子量が１００万以下のもの
である。これは、大豆から大豆蛋白を抽出した抽出粕よ
り製造される。ペクチンは柑橘類の果実皮より抽出した
もの（以下Ｃペクチンと略する）を、また馬鈴薯由来の
ペクチンは馬鈴薯から澱粉を抽出した抽出粕より製造さ
れたもの（以下Ｐペクチンと略する）を使用できる。

【００２２】本発明の乳化剤組成物は、上記ポリペプチ
ド及び水溶性多糖類が含まれ、ポリペプチドと水溶性多
糖類の合計重量に対する水溶性多糖類の重量比が０．１
〜０．９好ましくは０．２〜０．８であることが望まし
い。この重量比が０．１よりも小さい場合は、酸性での
乳化力が不充分であり、また重量比が０．９を越えると
酸性域のみならず弱酸性〜中性域の乳化力も極端に悪く
なり、乳化安定性も劣る。特に、pH３〜６付近の乳化力
を必要とする場合には、重量比が０．３〜０．７の場合
が良好な乳化力を発揮し、更に好ましい。尚、本発明の
乳化剤組成物には、ポリペプチド及び水溶性多糖類の主
成分以外に、その他蛋白質、糖質、油脂などを含有する
ことは任意である。

【００２３】本発明の乳化剤組成物を用い、水中油型乳
化物あたり０．０５重量％〜１０重量％、好ましくは
０．１重量％〜５重量％使用することで良好な水中油型
乳化物、特に酸性水中油型乳化物を製造することが可能
となる。乳化物あたり０．０５重量％未満では、乳化が
不安定となり好ましくなく、また１０重量％を越えて使
用することは、経済的に好ましくない。本発明の酸性水
中油型乳化物を具体的に例示すれば、マヨネーズ、サワ
ークリーム、果汁入りクリームなどで、その製品のpHが
３〜６、特に３．５〜５．５の範囲にあるものに効果的
であり、油分が５〜８０％、特に２０〜８０％の高油分
のものにも効果が発揮される。このような酸性水中油型
乳化物を製造する際、乳化物調製に用いる機械、製造条
件、及び本発明の乳化剤組成物以外に配合される油脂や
蛋白質や糖質類、フレーバー類、pH調整剤等は特に限定
されず公知の物質を用いることが出来る。

【００２４】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲
が限定されるものではない。 製造例１（Ｔ−１） 不二製油（株）製の低変性脱脂大豆フレーク（NSI ９
０）に４０℃の温水１０倍量を加え、これにNaOH溶液を
加えてpH７．０に調整した。これを緩やかに撹拌して１
時間抽出し、遠心分離機にて不溶画分のオカラと可溶画
分の脱脂豆乳とに分離した。得られた脱脂豆乳に塩酸を
加えてpHを４．５に調整し、生じた蛋白質沈殿物を遠心
分離機にて回収し分離大豆蛋白カードを得た。次いで、
分離大豆蛋白カードに加水し塩酸を加えてpH２．０、分
離大豆蛋白１０重量％に調整し、この溶液１L に対して
ペプシン（日本バイオコン製）２００mgを加え、３７℃
で３０分間加水分解した（第一反応）。反応液を電気泳
動で分析した結果、大豆蛋白中の１１Ｓ成分は選択的に
加水分解され、１１Ｓに相当する移動度のバンドは消失
し、１１Ｓ成分に由来する分解物成分、および分解を受
けていない７Ｓ成分に相当する移動度のバンドが認めら
れた。反応液は、NaOH溶液を用いてpH４．５に調整し生
じてくる沈殿を遠心分離機にて１１Ｓ成分の分解物を含
んだ上清画分と７Ｓ成分に富んだ沈殿画分（未分解の画
分）とに分離した。なお、第一反応の反応液の０.２２M
TCA可溶率は、２５％、pH分画後の上清画分の最終０．
２２M TCA可溶率は、７２％、pH分画後の上清画分の容
量回収率は８０％、pH分画後の上清画分の固形分回収率
は２４％であった。７Ｓ成分に富んだ沈殿画分（未分解
の画分）は、加水し塩酸を加えてpH２．０、固形分７重
量％に調製し、この溶液１L に対してペプシン（日本バ
イオコン製）１００mgを加え、６０℃で２０分間再度加
水分解を行った（第二反応）。なお、ペプシン分解後の
反応液の最終０．２２M TCA可溶率は、４６％であっ
た。第二反応の反応液は、前記第一反応の上清画分と混
合し、NaOH溶液を用いてpH６. ５に調整し、これを噴霧
乾燥させてポリペプチド（Ｔ−１）を調製した。得られ
たポリペプチドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分析の結果、
分子量５，０００〜３５，０００の範囲に９０％以上含
まれていた。また、ゲルろ過分析の結果主ピーク分子量
が約８，０００程度であり、分子量範囲５，０００〜３
０，０００の範囲のピークエリア面積が９４％で、分子
量５，０００未満は１％であった。そして一般分析値
は、粗蛋白質８４％、灰分１１％、水分５％であり、
０．２２M TCA 可溶率は、５２％であった。

【００２５】製造例２（Ｔ−２） 製造例１での第一反応の上清画分と第二反応の反応液の
混合液を用い、その固形分に対して３重量％の水酸化Ca
を添加し、更にNaOH溶液を用いてpH６. ５に調整し、こ
れを１４０℃、７秒の高温短時間加熱処理を行った後室
温まで冷却し不溶成分を５０００Ｇにて１０分間遠心分
離にて除去し、混合上清画分を得、これを噴霧乾燥させ
てポリペプチド（Ｔ−２）を調製した。得られたポリペ
プチドの組成は、ＳＤＳ電気泳動分析の結果、分子量
５，０００〜３５，０００の範囲に８０％以上含まれて
いた。また、ゲルろ過分析の結果主ピーク分子量が約
８，０００程度であり、分子量範囲５，０００〜３０，
０００の範囲のピークエリア面積が８９％で、分子量
５，０００未満は１０％以下であった。そして一般分析
値は、粗蛋白質７６％、灰分１５％、水分５％であり、
０．２２M TCA 可溶率は、７０％であった。

【００２６】試験例 上記で調製したポリペプチド（Ｔ−１及びＴ−２），大
豆ペプチド（商品名ハイニュ−トＤ３、平均ペプチド鎖
長５、０．２２M TCA 可溶率９８％、不二製油株式会社
製）、水溶性大豆多糖類（ＳＳＰＳ；商品名ソヤファイ
ブＤＡ−１００、不二製油株式会社製）、Ｃペクチン
（商品名；ＳＭ−４７８、三栄源ＦＦＩ株式会社製）を
用いた。種々の混合比率（水溶性多糖類／（ポリペプチ
ド＋水溶性多糖類））の１重量％溶液を用い、各pHでの
乳化活性（本文中の方法による）を測定した結果を表１
に示す。

【００２７】 表１ 各pHでの乳化活性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳化活性（５００ｎｍの吸光度） 分解物 水溶性多糖類 混合比率 pH４ pH５．５ pH７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｔ−１ 使用せず ０ ０．３６ ０．６５ １．４ Ｔ−１ ＳＳＰＳ ０．１ ０．４５ ０．５９ １．３ Ｔ−１ ＳＳＰＳ ０．３ ０．９５ ０．５５ １．０ Ｔ−１ ＳＳＰＳ ０．５ １．０ ０．５３ ０．８０ Ｔ−１ ＳＳＰＳ ０．７ ０．８０ ０．３５ ０．４８ 使用せず ＳＳＰＳ １．０ ０．４０ ０．２０ ０．１８ 大豆ペプチド使用せず ０ ０．０２ ０．０５ ０．１ 大豆ペプチドＳＳＰＳ ０．５ ０．３２ ０．１０ ０．１２ Ｔ−２ 使用せず ０ ０．５２ ０．９３ １．８ Ｔ−２ Ｃペクチン ０．５ １．２ ０．５５ １．３ 使用せず Ｃペクチン １．０ ０．４０ ０．１８ ０．２０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 表１に示すように、ポリペプチドとＳＳＰＳ、或いはＣ
ペクチンを混合することで、相乗的にｐH ４の乳化活性
が顕著に上昇することが判る。また、低分子のペプチド
では効果はないことが判る。

【００２８】実施例１ 前記製造例１にて作成したポリペプチド（Ｔ−１）５０
重量部とＳＳＰＳ５０重量部を均一に混合し、乳化剤組
成物を調製した（以下Ｍ−１とする）。配合表の成分の
うち、サラダ油以外をケンウッドミキサー（愛工舎製作
所社製「プロKM- ２３０」）にて攪拌混合後、サラダ油
を添加しながら乳化した。そして、乳化物をコロイドミ
ル（Ｆｒｙｍａ社製）にて均質化し、マヨネーズ様乳化
物を調製した。 マヨネーズ様乳化物の配合表 −−−−−−−−−−−−−−−−−− サラダ油 ６０ 部 食酢 １３ 部 試料 ２．５ 部 卵黄 ７．５ 部 食塩 ２ 部 調味剤 ０．５ 部 キサンタンガム ０．５ 部 砂糖 １ 部 水 １３ 部 −−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 １００ 部 Ｍ−１と、比較としてポリペプチド（Ｔ−１）のみにて
作成したマヨネーズ様乳化物（pH４．２）の平均乳化粒
子径及び−３０℃で１日凍結し、その後解凍した状態を
観察した結果を以下に示す。 使用サンプル 平均乳化粒子径 解凍後の状態 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｍ−１ ６μｍ 保形性良好、油分離なし Ｔ−１ １０μｍ 保形性やや劣り、若干の油分離あり −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｍ−１はＴ−１に比べ、良好な乳化物が得られ、また凍
結に対しても安定なマヨネーズ様乳化物が調製可能であ
った。

【００２９】実施例２ 前記製造例２にて作成したポリペプチド（Ｔ−２）５０
重量部とＰペクチンを５０重量部を均一に混合し、乳化
剤組成物を調製した（以下Ｍ−２とする）。尚、Ｐペク
チンは乾燥馬鈴薯粕を５％濃度となるように水に分散さ
せ、ｐH を塩酸で４．５に調整し、１２０℃、３０分加
熱し、抽出液を得、これを凍結乾燥して製造した。以下
の配合の成分を混合し、６０℃にて超音波乳化器を用
い、コーヒークリーム用乳化物を調製した。尚、比較と
して、ポリペプチド（Ｔ−２）のみを用いたコーヒーク
リーム用乳化物も調製した。 コーヒークリーム用乳化物の配合表 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬化なたね油 ３０部 試料 ４部 水 ６６部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 １００部 市販インスタントコーヒー（ネスレ社製）３０ｇ、砂糖
５０ｇを１L の熱湯で溶解させ、８０−８５℃に保温し
た。このコーヒー液１００ｍｌ（pH５）に、上記コーヒ
ークリーム用乳化物を１０ｍｌずつ添加し、状態を観察
した。 使用サンプル クリームの分散状態 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｍ−２ フェザリング無く、良好な分散 Ｔ−２ 若干の凝集あり −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｍ−２はＴ−２に比べ、より良好なコーヒークリーム用
乳化物が調製可能であった。

【００３０】

【発明の効果】 食品をはじめ化粧品、トイレタリー製
品、医薬品更には工業用途などの様々な分野において利
用できる乳化剤組成物、特に酸性水中油型乳化物の製造
に適した乳化剤組成物を提供することが可能となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 釘宮 渉 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 AC15 AC40 BC02 EC99 4B035 LC06 LG15 LG20 LK13 4B047 LB09 LE03 LG16 LG26 LP03 4D077 AA02 AA04 AA09 AB08 AB11 AB12 AC03 BA02 BA07 CA02 CA16 CA17 DA02Y DD62Y DE13Y DE13Z

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水溶性多糖類と以下の諸性質を有するポリ
   ペプチドとを含有する乳化剤組成物。 １）メルカプトエタノールを含むＳＤＳポリアクリルア
   ミドゲル電気泳動法による分析で、分子量５，０００〜
   ３５，０００の範囲にあるポリペプチドが主体である。 ２）ゲルろ過法による主ピーク分子量が約８，０００
   で、分子量範囲５，０００〜３０，０００が全ピークエ
   リア面積の７０％以上であり、分子量５，０００未満が
   全ピークエリア面積の２０％以下である。 ３）０．２２M TCA 可溶率で３０〜９０％である。
2. 【請求項２】 ポリペプチドが大豆蛋白中の７Ｓ成分及
   び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチ
   ドである請求項１記載の乳化剤組成物。
3. 【請求項３】ポリペプチドと水溶性多糖類の合計重量に
   対する水溶性多糖類の重量比が０．１〜０．９である請
   求項１記載の乳化剤組成物。
4. 【請求項４】 乳化剤組成物中の水溶性多糖類が大豆、
   柑橘類或いは馬鈴薯由来である請求項１記載の乳化剤組
   成物。
5. 【請求項５】 請求項１〜４記載の乳化剤組成物を０．
   ０１重量％〜１０重量％使用して得られる水中油型乳化
   物。
6. 【請求項６】 pH３〜６である請求項５記載の酸性水中
   油型乳化物。
7. 【請求項７】 油分が５〜８０％である請求項６記載の
   酸性水中油型乳化物。