JPS6234379B2

JPS6234379B2 -

Info

Publication number: JPS6234379B2
Application number: JP55091413A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Terajima; Wataru Kugimya
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1980-07-04
Filing date: 1980-07-04
Publication date: 1987-07-27
Also published as: JPS5716674A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は酸性乳化食品の製造法に関するもの
である。マヨネーズ（様食品）やドレツシング等の酸性
乳化食品の製造において、大豆蛋白をそのまま、
または酵素乃至微生物処理をして使用する方法が
従来から種々提案されているが、特に近年におい
ては、コレステロールを含む卵黄の使用にかえ
て、コレステロールを含まない大豆蛋白の使用
が、保健的観点から注目されている。近年提案された方法の中で代表的なものを挙げ
ると、先ず、米国特許第4163808に記載の方法
は、全原料中３〜10重量％に相当する量の分離大
豆蛋白を特定の配合順序に従つて使用するもので
ある。特開昭55―39725に記載の方法は、大豆蛋
白を含む抽出液を酵素処理するものであり、その
前後において加熱処理を施した大豆蛋白を使用す
るものである。しかしながら、酵素処理乃至微生物処理を施さ
ない大豆蛋白を使用した酸性乳化食品は、一般に
ざらつく食感があつて口あたりが悪い欠点があ
る。大豆蛋白を酵素処理乃至微生物処理を施すと
そのような口あたりの悪さは改善されるが、酵素
処理乃至微生物処理によつて蛋白質が過度に加水
分解されると大豆蛋白が本来持つていた乳化安定
の作用が低下する欠点がある。また、酵素や微生
物による蛋白質の加水分解をスムーズにおこさせ
るには、酵素乃至微生物を作用させる前の大豆蛋
白を水和状態で加熱するのが一般に好ましいとさ
れる。しかし、加熱処理してから加水分解した大
豆蛋白は、経時的に溶解度が低下する傾向があ
り、従つてその大豆蛋白を使用する際の作業性が
低下する欠点があること、また、該加熱の態様に
よつては大豆蛋白のゲル形成能が上昇し、従つて
ゲル化しないよう蛋白質濃度を下げて加水分解処
理を行なわなければならず効率が悪いこと、さら
には、加熱処理した大豆蛋白は、一且酸性におけ
る乳化作用の役割を果たしても、経時的にその乳
化安定性が低下して油相と水相の分離が生じやす
い欠点があること、等を本発明者は見出してい
る。本発明は、酸性乳化食品に使用する大豆蛋白と
してより優れたものの開発をめざして研究する中
で、酵素作用を行なわせる前に加熱処理を行なわ
ず、しかもアルカリプロテアーゼを使用して加水
分解処理すると、反応をスムーズに行なわせる上
で何ら問題がないこと、かかる加水分解処理の場
合は、従来よりも少ない加水分解の程度で良好な
経時的乳化安定性の効果を奏すること等をさらに
見出し、この発明に到達した。この発明は、60℃以下の水系で水和して得た
NSIが60以上の大豆蛋白に、アルカリプロテアー
ゼを作用させて加水分解度を0.5〜4.5とし、次に
加熱処理をして、そのまま又は濃縮若しくは乾燥
したものを、酸性乳化食品製造時に添加すること
を骨子とする酸性乳化食品の製造法である。大豆蛋白は低変性のものを用いるようにし、好
ましくは大豆若しくは低変性脱脂大豆から調製し
た抽出大豆蛋白若しくは分離大豆蛋白でNSIが60
以上のものを用いる。NSIが低い大豆蛋白である
と、加水分解度0.5〜4.5の酵素処理品のNSIも低
く、これを用いた酸性乳化食品はザラつきがあ
り、油滴の均一性に欠けやすい。ただし豆腐用の
乾燥豆乳粉末は抽出大豆蛋白であつても後述する
ように水系下で加熱されている不都合があつて、
この発明では使用されない。また大豆蛋白中不溶
性多糖類が除去されていないと、製品食感にざら
つきを与える。大豆蛋白の酵素処理は、当然水系下で行なう
が、大豆蛋白を高温水系で抽出したり、酵素処理
前に加熱処理したりすることを行なわず、酵素処
理前の水系は60℃以下に保持される。酵素処理前
大豆蛋白の水系が加熱されると、酵素処理時の蛋
白濃度が10％程度以下に限定され、また加水分解
処理した大豆蛋白の溶解性が低下し、さらには、
これを使用した酸性乳化食品の経時的安定性を低
下させる。酵素は、至適PHをアルカリ領域にもつプロテア
ーゼ、すなわちアルカリプロテアーゼを使用す
る。アルカリプロテアーゼとしては「プロチン
AC―10」（大和化成製）、「ナガーゼ」（ナガセ生
化学工業製）、「アルカラーゼ0.6L」（NOVO社
製）等が例示され、枯草菌起源のものが、ペプチ
ド結合切断の態様がエンド型で、苦味が少なく、
呈味上好ましい。同じエンド型でも中性プロテア
ーゼを用いたのでは、基質のPH値が異なるため
か、加水分解の進行がスムーズでない。水系のPH値は、放置すると酵素による加水分解
の進行につれ酸性側へ移行するので、アルカリ化
剤を加える等してPHがアルカリ側に保つようにす
るのが良い。加水分解する水系の好ましいPH域は
7.5〜９である。PHが7.5未満では、アルカリプロ
テアーゼの酵素の活性が低く、PHが９より高い
と、アルカリ臭が残つたり、リジノアラニンが生
成したりして好ましくない。加水分解度は0.5〜4.5の範囲内になるようにす
る。ここに加水分解度（degree of hydrolysis）
とは、開裂したペプチド結合数を全ペプチド結合
数で除した百分率で表示され、詳細にはJ.Agric.
Food Chem.，vol24，No.６，1976の1090頁〜
1093頁に説明されている。以下加水分解度はDH
と略表示するが、加水分解の程度を表示する方法
がいくつか知られている中で、本発明者が大豆蛋
白を加水分解処理したものについてその対応関係
を比較してみると、次表の通りであつた。

【表】この発明でDHは0.5〜4.5の範囲内であるべき
である。0.5未満では製品にざらつく食感があつ
て口あたりが悪く、4.5を越えると、酸性乳化30
分後で、油相と水相が分離する。しかしながら、
この発明で最適のDHは0.7〜1.5であり、この領
域で酸性乳化物の経時的安定性が特に優れてい
る。アルカリプロテアーゼを用いて加水分解する
上記最適のDH域は、従来好ましいとされた加水
分解の程度よりも概して少ないものである点特筆
される。加水分解処理した大豆蛋白は、必要であれば中
和し、次に加熱処理する。この加熱処理は酵素が
残存するときそれを失活させ、併せて酸性乳化食
品の殺菌された原料を調製するために必要であ
る。加熱の程度は80℃〜140℃の温度帯において
80℃であれば１〜10分、120℃であれば５〜40秒
程度の条件がよい。大豆蛋白は、そのまま、又は濃縮若しくは乾燥
して、酸性乳化食品の製造時に添加される。酸性
乳化食品とは、マヨネーズ（様食品）またはドレ
ツシングの類であるが、PHが概ね3.5〜５の範囲
内で油相と水相からなるものであれば、特にその
名称にかかわらず、使用して良好な乳化安定性を
示す。加水分解処理した大豆蛋白の酸性乳化食品中の
好ましい使用の割合は1.5〜５重量％である。酸性乳化食品製造で使用する諸原料、すなわ
ち、植物性油脂、食酢若しくはかんきつ類の果
汁、食塩、糖類、香辛料、などの選択、配合量、
添加順序等は従来の方法と同様におこなつてよ
く、また、粘度調整等のために、でん粉糊、グア
ルガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム
等の添加を行なうことも妨げない。但し、安定な
乳化物の調製上、大豆蛋白を水相へ添加するこ
と、食酢若しくはかんきつ類の添加は乳化の後段
で行なうことが好ましい。以下この発明を実施例及び比較例で説明する。実施例１低変性脱脂大豆フレーク１Kgに40℃の温水10
を加え、20％濃度の水酸化ナトリウム溶液を加え
てPHを7.0に調節し、約30分間撹拌して可溶物の
抽出及び不溶物の分離を行つた。抽出した液部は
塩酸でPHを4.5に調整して酸沈カードを得、カー
ドを１回水洗後、20％濃度の水酸化ナトリウムを
加えてPH8.0、固形物濃度15％の分離大豆蛋白中
和液を得た。この中和液に、枯草菌起源の市販のアルカリプ
ロテアーゼ「アルカラーゼ0.6L」（NOVO社製）
を分離大豆蛋白固形物重量に対し0.5％加え、40
℃に保持し、反応中ケモスタツト方式にて4Nの
水酸化ナトリウム溶液でPHを8.0に保つた。DHが
１％になつた時点で、塩酸を加えてPHを7.0と
し、加熱（120℃，30秒）処理、急冷、及び噴霧
乾燥した。この大豆蛋白を含む下記配合物を、特殊機化工
業(株)製アヂホモミクサーにて乳化し真空脱泡後コ
ロイドミルにかけてマヨネーズ様ドレツシングを
調製した。この製品は、口ざわりが良く、冷蔵庫
中で２カ月以上保存しても水相の分離がなく乳化
安定性に優れていた。サラダ油 60部食酢 15 酵素分解大豆蛋白粉末２調味料４香辛料１水 18 比較例１ DHをかえて酵素処理を行う他は実施例１と同
様にマヨネーズ様ドレツシングを調製した。乳化
後直ちに、パネラーによるザラツキの食感の有
無、及び顕微鏡観察による油滴の大きさの均一性
を調べたところ結果は次表の通りであつた。

【表】比較例２実施例１と同様にして得た酸沈カードを、PH
7.0に中和し濃度９％とした。これを２分割して
一方を130℃で３秒間加熱後急冷し、他方は加熱
せずPH8.0とした。両者のそれぞれについて、種々のDHにする他
は実施例１と同様に加水分解した噴霧乾燥物を調
製した。但しDHが１，２，及び３（％）についての噴
霧乾燥物のNSI（Nitrogen soluble Index）は次
の通りで、酵素処理前に加熱処理したもののNSI
は加熱処理してないもののNSIに比べかなり低い
数値であつた。

【表】各種DHの噴霧乾燥物20ｇ、砂糖20ｇ、食塩20
ｇ及び水290ｇを５分間撹拌混合（ハクラ精機卓
上ミキサーによる。以下本例中同じ）し、さらに
サラダ油550ｇを加えて２分間撹拌混合し、次い
で醸造酢100ｇを加えて２分間撹拌し、これをビ
ーカー中へ移して30分後、及び３時間後の状態を
写真撮影した（30分後の状態は３時間後の状態に
比べて概して変化が少ないため、30分後のものに
ついてはビーカーを傾斜させ３時間後のものにつ
いては、ビーカーを傾斜させないで撮影した）。
添附参考写真の第１〜５図は、使用した大豆蛋白
が酵素処理前加熱しなかつたものであるのに対し
第６〜８図は酵素処理前加熱したものである。各
図におけるａ及びｂはそれぞれ30分後及び３時間
後の状態である。各図の比較で明らかなように、
30分後の状態で乳化安定性のよいのは酵素処理前
未加熱でDH1，２及び４のものであつたが、３時
間後の状態で乳化安定性のよいのは酵素処理前未
加熱でDH1のもののみであつた。実施例２枯草菌起源の市販のアルカリプロテアーゼとし
て、大和化成社製「プロチンAC―10」を用いる
こと、及び中和液中の固形物濃度を11％とするこ
と、の他は実施例１を反復したが、同様に、口ざ
わり及び乳化安定性の良好なドレツシングが得ら
れた。比較として、固形物濃度11％の分離大豆蛋白中
和液を130℃３秒間加熱後急冷してから酵素処理
に供したが、基質は酵素反応時ゲル化して、スム
ーズな酵素反応ができなかつた。実施例３酵素失活後、噴霧乾燥させずに、殺菌済の水を
加えて固形物濃度を10％まで希釈し、この20部を
酵素分解大豆蛋白粉末２部及び水18部にかえて使
用する他は、実施例１を反復してドレツシングを
調製した。このものは、乳化安定性が良好で、食感のなめ
らかさは、実施例１の製品のそれよりも優れてい
た。実施例４実施例１と同様にして、PH7.0の分離大豆蛋白
中和液を得、これを一旦噴霧乾燥した後、加湿し
て水分15％にし、そのまま、または密封下60℃で
１週間若しくは５週間保存することにより、３段
階のNSI（非保存は84.5、１週間保存は72.7，５
週間保存は55.1）品を調製し、再度加水、PH調
整、及び２回の150Kg／cm²でのホモゲナイズ処理
を行つて、PH8.0、固形物濃度15％の分離大豆蛋
白分散液を調整した。アルカリプロテアーゼを作用させる対象をこれ
らの分散液とする他は実施例１と同様にしてDH
＝１％まで加水分解し、加熱処理、急冷、噴霧乾
燥、マヨネーズ様ドレツシングの調製を行い、次
表の結果を得た。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１ 60℃以下の水系で水和して得たNSIが60以上
の大豆蛋白に、アルカリプロテアーゼを作用させ
て加水分解度を0.5〜4.5とし、次に加熱処理をし
て、そのまま又は濃縮若しくは乾燥したものを、
酸性乳化食品製造時に添加することを特徴とする
酸性乳化食品の製造法。２加水分解する水系のPHを7.5〜９に保つ第１
項記載の製造法。３加水分解度が0.7〜1.5である第１項記載の製
造法。４枯草菌起原のアルカリプロテアーゼを使用す
る第１項記載の製造法。