JPS6218147B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は特定の方法で得られた精製大豆蛋白質
を卵の代りに乳化剤として用いるマヨネーズ様食
品の製造方法に係る。 ここで、マヨネーズ様食品とは、日本農林規格
（JAS）で定義されるマヨネーズに限定されるも
のではなく、風味、外観からマヨネーズ様食品と
総称せられるものである。 近年、食生活の洋風化に伴ない、マヨネーズの
消費はめざましいものがある。一方、動物性食品
のとり過ぎによる血中コレステロールの増加が深
刻な問題となりつつあり、健康のためにコレステ
ロールを含まない食品を求める動きが、年々高ま
つている。通常のマヨネーズはコレステロールを
多量に含む卵を乳化剤として使用するが、コレス
テロールを含まない大豆蛋白質をこの卵に置き換
えてマヨネーズ様食品を製造することは、まさに
時代の要求に応えるものである。このような背景
から従来より大豆蛋白質を使用したマヨネーズ様
食品の試みが、いろいろなされており、分離蛋白
を使用する方法、あるいは大豆蛋白を乳酸発酵
し、生成した乳酸も同時に食酢の代りに使う方法
などが提案されている。しかし、これらの試みは
何れも充分には達成されていないのが現状であ
る。 その理由は、第一に原料となる大豆蛋白質の精
製、脱臭、脱色にもかかわらず、その風味が卵に
代替するほどに充分でなく、風味づけを施しても
風味、色調に大豆特有の嫌味が出現してしまうこ
とである。特にマヨネーズはその食品の調味料と
しての性格上種々の食品にかけたり、あえたり、
塗つたりして食べるものである為、その食品本来
の風味を損なわずに嗜好性を高めることが要求さ
れ、出来るだけクセのない風味が必要になつてく
る。 第二に、機能面からいえば通常の大豆蛋白はPH
がマヨネーズのような酸性域では乳化力が著しく
低下してしまう為に製品の安定性が通常の卵から
のものと比較して劣るなどの問題点があげられ
る。 以上の点に鑑み、本発明者らは鋭意研究を重ね
た結果、アルコール処理した大豆蛋白質をプロテ
アーゼで可溶化し、不溶物を分離して得られる精
製大豆蛋白質を油脂、食酢、調味料等と混合、乳
化することによつて上記の欠点を解決することに
成功した。 即ち、アルコール洗浄によつて大豆蛋白質特有
の臭い、味、渋味が完全に除去され、色調も優れ
たものに精製されてマヨネーズ様食品を調製した
場合にも通常の卵を原料としたものと比較して風
味的に何ら遜色のないものとなるだけでなくこの
ようにして生じたアルコール変性とプロテアーゼ
を用いた酵素分解による可溶化処理が蛋白質の乳
化力を、特に酸性領域で相乗的に著しく高めるこ
とを見出し、本発明を達成したのである。ここで
アルコール変性とはアルコール洗浄により蛋白質
の分子構造が変化して水に不溶の状態になること
を意味する。変性度が高いことは水に対する蛋白
質の溶解度が低いことを、また変性度が低いこと
は溶解度が高いことを示す。 従来から、通常の大豆蛋白質でも酵素で部分的
に加水分解処理すると、乳化力が若干増すことは
知られているが、本発明者らはアルコール変性を
うけて溶解性が低下したものを酵素処理して可溶
化すると上記の処理では期待できない程、著しく
乳化力および乳化安定性が増大し相乗効果をあげ
うることを見出したのである。 本発明に従つて、アルコール変性をうけた大豆
蛋白質をプロテアーゼで三塩化酢酸（以下TCA
と略称）可溶率15〜35％になる迄可溶化し不溶物
を除去して精製大豆蛋白質を得る第１工程とこの
精製大豆蛋白質に油脂、食酢、調味料などを混合
乳化する第２工程からなることを特徴とするマヨ
ネーズ様食品の製造法が提供される。 本発明の方法について、さらに詳細に述べれば
次のようである。原料としては搾油工程から生成
する脱脂大豆でも、それから得られる抽出大豆蛋
白質、分離大豆蛋白質などの大豆蛋白質の何れで
も使用できる。これらの、原料大豆蛋白質類をア
ルコール、好ましくは含水アルコールにて洗浄す
る。この洗浄により大豆蛋白質の風味、色調が著
しく改善され蛋白が変性するがどちらかと言えば
変性度が高い程、後の乳化安定性に好影響をもた
らす傾向にある。 これらのアルコール洗浄は、常法で実施する
が、アルコール濃度は50〜80％程度の中濃度、溶
媒比は５〜20重量倍程度、洗浄温度はそのアルコ
ール濃度における沸点以下がどちらかといえば好
ましい。もちろんアルコール蒸気を用いる方法で
も良い。 こうして得られたものは、大豆臭も少なく色調
も優れたものではあるが蛋白質はすでにアルコー
ル変性して水に溶け難いものになつており、この
ままでは優れたマヨネーズ様食品の製造にはとう
てい使用できない。次に、このアルコール変性蛋
白質に水を加えて分散させPHを調整したのち、ペ
プシン、ビオプラーゼ（長瀬産業社）パパイン、
トリプシン、アルカラーゼ（ノボ社）などの酸
性、中性、アルカリ性プロテアーゼを加えてゆる
く撹拌しながら酵素分解する。この時のPH、温度
は分解速度を早めるために使用する酵素の至適
PH、至適温度が望ましい。PHの調整には食品用の
酸、塩類、例えば塩酸、酢酸、カセイソーダ、ア
ンモニア水、重炭酸ナトリウムなどが使える。１
例としてペプシンで分解する時は、あらかじめ塩
酸でその至適PH、即ちPH2.0付近に調整しておき
酵素剤を添加して分解を開始する。こうして所期
目標の分解度に達したら、カセイソーダでPH７付
近まで中和したのち加熱により酵素を失活させ
る。 酵素反応を停止させる時期はTCAによる蛋白
質の溶解率（TCA可溶率）15〜35％、好ましく
は20〜30％の範囲になる点が望ましい。極端に低
いアルコール変性して不溶化した蛋白質が抽出
別工程で回収されず、収率の低下をきたし、また
製品の乳化安定性も良くない。逆に酵素分解度を
著しく高めてTCA可溶率が35％を上廻るように
なると分解物中に苦味ペプタイドが発生してマヨ
ネーズ様食品の風味に好ましからざる影響を与え
る。以上の通り一搬的にはTCA可溶率は15乃至
35％が好ましいと言えるのであるが、この範囲は
使用する酵素の種類などによつても若干異なる。 酵素の失活には加熱処理、とりわけプレート熱
交換器による高温短時間方式が便利である。次い
で、この不溶物を別して精製大豆蛋白質溶液を
得るが、溶液に直接油脂、食酢、調味料を加えて
乳化することもできる。こうして、得られた精製
大豆蛋白質溶液又はそれを乾燥した粉末は風味、
色調に優れ、又乳化性特に酸性領域でのそれに優
れておりマヨネーズ様食品の乳化安定性に良好な
結果をもたらす。 即ち、この精製大豆蛋白質からマヨネーズ様食
品は下記のようにして製造される。 精製大豆蛋白質溶液又はその粉末を水に還元し
たものに食塩、グルタミン酸ナトリウム、核酸系
調味料、砂糖などの調味料を加え、さらに必要に
応じて糊料を分散溶解させる。食用油中には、あ
らかじめ天然色素、油性の香辛料、トコフエロー
ル等を溶解させておくことができる。こうして得
られた大豆蛋白溶液と食用油とをパドルミキサ
ー、アジテーターホモミキサー、コロイドミル等
の乳化機を用いて乳化する。 得られた乳化物は、仕上げとしてコロイドミル
にかけ、均一化をさらに進めることもできる。こ
のようにして出来たマヨネーズ様食品は風味にク
セがなくサツパリした嗜好性の高いものであり、
また乳化安定性にも優れたものであり、即ち、本
発明によれば卵を全く用いないでマヨネーズ様食
品を提供できるから従来のマヨネーズと異なり、
コレステロールの必配がなく健康上有益である。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 低変性脱脂大豆20Kgを60W／Ｗ％、200Kgのア
ルコール水溶液を用いて密閉式タンク内で50℃30
分間洗浄した。これを別して32Kgのケーキを得
た。減圧乾燥器内に移し、70℃で乾燥して粉末状
濃縮大豆蛋白質13.5Kgを得た。このものの分析値
は水分6.5％、蛋白質（無水物換算）67％、水溶
性窒素指数（NSI）11.0％だつた。次に、この全
量をジヤケツトつきタンク内の150の温水（60
℃）に加えて撹拌、分散させた。アンモニア水を
加えてPH9.0に調整し、液温を55℃に昇温、保持
した。これに、ビオプラーゼ（20000U）50ｇを
加えて55℃で２時間作用させた所、PHは除々に低
下して7.5になり、TCA可溶率20％となつた。こ
れを、プレート熱交換器で加熱、冷却した。液の
最高到達温度は120℃であつた。これをデカンタ
ーで遠心分離して固型分濃度7.3％の120の溶液
を得た。このうち、５をサンプリング（サンプ
ルＡ）して、残りは濃縮、噴霧乾燥して7.5Kgの
精製大豆蛋白質（サンプルＢ）を得た。このサン
プルＢは大豆臭もなく、色調も明るい白色で水に
対する溶解性も高く、水分7.0％、蛋白質（無水
物換算値、以下Ｄ／Ｂで示す）83.5％、NSI95
％、TCA可溶率26％であつた。 サンプルＡ、サンプルＢとも５％濃度に調整し
て、それぞれ４の蛋白質溶液を作つた。これに
砂糖100ｇ、食塩200ｇ、調味料混合物50ｇを加え
混合溶解した。それぞれに、大豆サラダ油５Kgを
30℃に維持しながら徐々に加えて充分に乳化させ
たのち、食酢１Kgを徐々に加え乳化を行なつた。
最後にコロイドミルで仕上げを行ない、それぞれ
マヨネーズ様食品Ａ，Ｂを得た。これら２種のマ
ヨネーズ様食品についてその乳化状態、風味を調
べた結果は第１表の通りで、何れもきわめて良好
であつた。

【表】 ＊ Ｂ型粘度計による
参考例 脱脂大豆から通常の方法により水抽出により残
渣を除いてさらに酸沈澱によりホエイを除去し中
和、加熱処理後、噴霧乾燥して分離大豆蛋白粉を
得た。次にこの分離大豆蛋白粉末の一部を５％濃
度に溶解し、パパイン（日本薬局法）を添加して
PH＝７、50℃で３時間酵素分解を行ない、加熱殺
菌、噴霧乾燥して酵素分解分離大豆蛋白を得た。
それぞれの分析値は第２表の通りである。

【表】 この２種の大豆蛋白質から実施例１と同様の方
法でマヨネーズ様食品を試作し、実施例１のもの
と比較した。その結果を第３表に、強制劣化試験
（40℃、静置）の結果を第４表に示した。

【表】

【表】 第３表、第４表より通常の分離大豆蛋白粉、さ
らにそれを酵素分解した酵素分解分離大豆蛋白粉
から調製したマヨネーズ様食品は本発明の製品に
比較して風味及び強制劣化試験による乳化安定性
において劣つているのがわかる。即ち、本発明の
通り含水アルコール洗浄によるアルコール変性大
豆蛋白質をさらに酵素分解して得られる精製大豆
蛋白質が風味、食感、製品の乳化安定性の面で最
も優れていた。 実施例１のマヨネーズ様食品Ａと市販の卵より
のマヨネーズとを目隠しで風味試験を行なつた。
対象パネル20名で野菜サラダにかけて試食した
所、次のような結果が得られた。実施例１のマヨ
ネーズ様食品の風味は極めて良好であつた。

【表】 実施例 ２ 脱脂大豆５Kgをアルコール濃度75W／Ｗ％、溶
媒比10W／Ｗ、55℃で２回洗浄、別をくり返し
て、室温乾燥して濃縮大豆蛋白質3.4Kgを得た。
このものの分析値は水分8.0％、粗蛋白（Ｄ／
Ｂ）69.8％、NSI14％であつた。次にこの濃縮大
豆蛋白質を実施例１と同様に処理してそれぞれ酵
素分解時間30分（サンプルＡ）、２時間（サンプ
ルＢ）、５時間（サンプルＣ）後、加熱処理によ
り反応を停止させた。TCA可溶率は、第６表の
通りであつた。 ついで遠心分離して精製大豆蛋白質溶液（サン
プルA′、サンプルB′、サンプルC′とする）を得
た。この収率及び風味は第７表の通りである。

【表】

【表】 次にサンプルA′、B′、C′を蛋白濃度4.0％にな
るように加水して、マヨネーズ様食品調製用蛋白
溶液を得た。この液2.3に砂糖100ｇ、食塩200
ｇ、グルタミン酸ソーダ20ｇ、核酸系調味料２
ｇ、イースト・エキス20ｇ、タマリンド種子ガム
11ｇを加えてジヤケツトつきタンクに仕込み撹拌
溶解しながら昇温し、90〜95℃で20分保つたあと
30℃に冷却した。次いで、あらかじめ人参から抽
出したカロチンを含有する精油（天然色素）40
ｇ、マスタードオレンジ５ｇ、トコフエロール５
ｇを溶解したサラダ油5.5Kgを羽根式撹拌器で撹
拌しながら５分間かけて加え、ついで撹拌をホモ
ミキサーに変えて乳化を行なつた。ついで、100
グレインのリンゴ酢0.6Kgを徐々に撹拌しながら
加えた。これをコロイドミルにかけてマヨネーズ
様食品Ａ、Ｂ、Ｃの３種を得た。これら製品の風
味及び強制劣化試験の結果を第８表に示す。

【表】

【表】 第６表から第８表より云えることは、サンプル
Ａに見られるごとくTCA可溶率10％のものは精
製大豆蛋白質の収率が低くまたマヨネーズ様食品
の乳化安定性が劣る。また逆に、41％と高い
TCA可溶率のサンプルＣは、やや苦味が発生し
て風味的に劣つておりまた物性的にも40℃、1.5
ケ月後表面に油がシミ出ていた。これに対して本
発明のサンプルＢは風味及び乳化安定性とも良好
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アルコール変性された大豆蛋白質をプロテア
   ーゼで三塩化酢酸可溶率15〜35％になる迄分解し
   て可溶化し、不溶物を分離して精製大豆蛋白質を
   得る第１工程と、この精製大豆蛋白質に油脂、食
   酢、調味料等を混合乳化する第２工程からなるこ
   とを特徴とするマヨネーズ様食品の製造法。