JPS6122941B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は半固体状乳化食品の製造方法に関し、
詳しくは風味が良好で貯蔵安定性にすぐれた半固
体状乳化食品の製造方法に関する。 酵母には蛋白をはじめとしてアミノ酸、ビタミ
ン等の栄養分が含まれており、食糧や飼料などに
広く利用されている。酵母から抽出したグルカン
成分がドレツシング用乳化剤として用いられるこ
とは知られているが、酵母菌体を酸、アルカリ、
酵素などで処理して蛋白やアミノ酸を抽出した後
の残渣画分に含まれているグルカンは、特有の異
味、異臭を示し、しかも茶褐色を呈しているため
食品素材としては好ましくなく、従来は動物用の
飼料などとして用いられているにすぎなかつた。 本発明者らは酵母から蛋白を抽出した残渣画分
を脱臭、脱脂、脱苦味して乳化食品用素材として
用いることを検討したが、アルコール、ヘキサン
などの有機溶媒を過酸化水素などで洗浄する一般
的方法では十分に目的を果たせないことが判明し
た。そこで、さらに研究を重ねた結果、以下に記
載する方法で処理したものが風味良好なマヨネー
ズ様あるいはドレツシング様の半固体状乳化食品
素材として好適に用いられることを見出し、本発
明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は物理的に破砕処理した酵母
菌体を蓚酸もしくはクエン酸またはこれらの混合
物(A)とメタノールもしくはエタノールまたはこれ
らの混合物(B)とからなる混合溶媒を用いて洗浄
し、次いでアルカリ処理またはプロテアーゼ処理
後、蛋白を含む上澄液を除いて得た残渣画分を、
食用油脂、食酢および卵黄と混合し均質化させる
ことを特徴とする半固体状乳化食品の製造方法を
提供するものである。 本発明に使用することができる酵母は特に制限
されることがなく、たとえばサツカロミセス
（Saccharomyces）属、キヤンデイダ
（Candida）属、ハンセヌラ（Hansenula）属、ピ
ヒア（Pichia）属、トルロプシス（Torulopsis）
属、ロドトルフ（Rhodotorula）属などに属する
酵母をあげることができる。これら酵母は生菌体
および乾燥菌体のいずれでもよい。酵母菌体は通
常、２〜20重量％程度の懸濁液として用いる。 酵母菌体の破砕処理はホモジナイザー、プレ
ス、超音波やガラスビーズ等を用いる物理的方法
によつて行なう。破砕処理をしないものは十分な
脱色と脱脂が行なえない。物理的方法に他の破砕
手段たとえば酵素的あるいは化学的手段を組合せ
ることもできる。 破砕処理後、必要に応じて酵母菌体から水分を
除去する。この脱水処理は次工程における溶媒の
使用量を軽減せしめるために好ましく、遠心分離
や乾燥等の操作により行なう。 次に破砕した酵母菌体を混合溶媒で洗浄する。
混合溶媒中の蓚酸もしくはクエン酸またはこれら
の混合物の含有量は１W/V%から酸の溶媒飽和
量までの範囲とし、処理温度が多い場合には酸含
有量の高いものを用いることが好ましい。また、
混合溶媒の使用量は破砕酵母菌体の２倍以上で、
かつ破砕酵母菌体に含まれる水分の約３倍以上と
なるようにする。溶媒による洗浄処理の温度は特
に制限はないが、通常は70℃以下の温度で行な
う。洗浄処理後、過、遠心分離等により溶媒を
除去する。しかる後、酵母菌体を水またはアルコ
ールにより洗浄することが好ましい。これは前記
脱溶媒処理の際に残存する酸や水溶性色素を除く
ものであり、この洗浄を行なうことによつて次の
アルカリ処理またはプロテアーゼ処理工程におけ
る蛋白の抽出を良好に行なうことができる。 アルカリ処理は水酸化ナトリウム、水酸化カリ
ウムおよびアンモニアのうちの１種もしくは２種
以上のアルカリを用いて行ない、処理温度は80℃
以下、好ましくは50〜80℃である。80℃以上の温
度で処理すると苦味や異臭を生じ易いので好まし
くない。また、アルカリ処理はPH10.5〜13.5で行
なう。PHが10.5以下では蛋白の除去が不十分とな
るため、最終的に得られる残渣画分の乳化力が弱
くなり、13.5以上のPHでは風味が悪くなり好まし
くない。処理時間は酵母菌体の種類、温度、アル
カリ濃度等の条件によつて異なるが、通常は30〜
340分で十分である。なお、上記アルカリ物質の
うち水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムに50
％以下の割合でアンモニア水を加えたものを用い
て処理すると、残渣画分の色調を改善する効果が
ある。 一方、プロテアーゼ処理は各種起源のプロテア
ーゼを用いて行なうことができる。たとえばペプ
シン、トリプシンなどの動物性プロテアーゼ、パ
パイン、フイシンなどの植物性プロテアーゼ、各
種微生物の産出するプロテアーゼ等を用いて行な
う。処理温度、PH等はプロテアーゼの種類に応じ
て適宜定める。 アルカリ処理またはプロテアーゼ処理後、蛋白
を含む上澄液を除いて得た残渣画分は水洗するこ
とが望ましい。さらに、アルカリ処理した残渣画
分については酸を加えてPH８以下に調整すること
が望ましい。 このようにして得た残渣画分はそのまゝ半固体
状乳化食品素材として使用することができるが、
必要に応じて噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を
行なう。 残渣画分を食用油脂、食酢および卵黄（あるい
は全卵でもよい）と混合し、必要に応じてさらに
食塩、香辛料、化学調味料、でんぷん等の添加物
を適宜加え、均質乳化させて半固体状乳化食品を
得る。残渣画分の配合量は目的とする食品等を考
慮して決定すべきであり、たとえばマヨネーズを
製造する場合は卵黄の使用量の75％程度まで代替
することができる。 本発明によれば、従来用途開発が十分に行なわ
れていなかつた蛋白抽出残渣画分を有効に利用し
て風味の良好な半固体状乳化食品を製造でき、し
かも残渣画分の添加により半固体状乳化食品の粘
度を高めることができ、製品の耐寒性が向上す
る。そのため、寒冷地におけるあるいは冷蔵庫に
入れた場合の貯蔵安定性が良好である。 次に、本発明を実施例により詳しく説明する。 実施例 １ エタノールを炭素源として培養した酵母キヤン
デイダ・ユテイリス（Candida utilis）の10重量
％水懸濁液を高圧ホモジナイザー（圧力800Kg/
cm²）で破砕処理した後、スプレー乾燥して乾燥破
砕菌体を得た。 この乾燥破砕菌体1000ｇにエタノール４およ
び蓚酸150ｇを加えて40℃で60分間撹拌した。次
いで、過により脱溶媒後、20の水を加えて懸
濁した。しかる後、遠心分離して水洗菌体を得
た。この菌体に水を加えて10とした後、水酸化
ナトリウム65ｇを加え、さらにアンモニア水を加
えてPH12.8とした。次いで、55℃で60分間アルカ
リ処理した。アルカリ処理後、遠心分離により沈
殿物を集め、これに10の水を加えて懸濁させ、
再び遠心分離して沈殿物を水洗した。この沈殿物
に水５を加え、塩酸でPH7.0に調整後、スプレ
ー乾燥した。 このようにして得た試料および溶媒洗浄前の乾
燥破砕処理菌体を別々に他の材料と配合してマヨ
ネーズを製造した。また、対照として酵母無添加
のマヨネーズを製造し、３種の製品について諸性
質を比較した。結果を表−１に示す。表から明ら
かなように、本発明の方法により得た製品は粘度
および耐寒性にすぐれ、しかも酵母臭や苦味もな
く美味であつた。

【表】 実施例 ２ 実施例１に記載した方法と同一方法により脱溶
媒した酵母を得、これに水を加えて10の懸濁液
とし、さらに塩酸を加えてPH２とした。この懸濁
液に７ｇのペプシンを加え、38℃で120分間撹拌
した。その後、遠心分離により沈殿物を集め４
の水に加えて懸濁液とし、水酸化ナトリウムでPH
4.0に調整してからスプレー乾燥した。 本試料を用いて表−１における残渣画分添加区
と同一の配合によりマヨネーズを製造した。この
マヨネーズの粘度は72000センチポイズ、耐寒性
は120時間であつた。 本発明の方法により得た製品を試食したとこ
ろ、酵母臭や苦味もなく、旨味があり美味であつ
た。 実施例 ３ 市販パン酵母の10重量％懸濁液を高圧ホモジナ
イザーで破砕処理（圧力800Kg/cm²）した後、遠心
分離して水分74％のケーキ状酵母１Kgにメタノー
ル６および蓚酸300ｇを加えて30℃で120分間撹
拌した。 この懸濁液を過して脱溶媒後、水を加えて２
とし、さらに水酸化ナトリウムでPH6.8に調整
した。この懸濁液にパパイン1.9ｇを加えて38℃
で120分間撹拌後、遠心分離により沈殿物を集
め、さらに２の水を加えて撹拌後、スプレー乾
燥した。 本試料を用いて表−１における残渣画分添加区
と同一の配合によりマヨネーズを製造した。この
食品の粘度は78000センチポイズ、耐寒性は114時
間であつた。また、酵母臭や苦味も感じられなか
つた。 実施例 ４ 実施例１に記載した方法と同一方法により破
砕、乾燥した菌体1000ｇにエタノール５および
クエン酸150ｇを加えて50℃で60分間撹拌した。
次いで、濾過により脱溶媒後、20の水を加えて
懸濁し、これを遠心分離して菌体を洗浄する操作
を２回繰返した。 得られた菌体に６の水を加え、さらに6N水
酸化ナトリウムを加えながら撹拌してPH12.6とし
た。次に、50℃で120分間アルカリ処理した。ア
ルカリ処理後、遠心分離により沈澱物を集め、こ
れに10の水を加えて懸濁させ、再び遠心分離し
て沈澱物を水洗した。この沈澱物に水５を加
え、塩酸でPH7.2に調整後、スプレー乾燥した。 このようにして得た試料を用いて実施例１の表
−１における残渣画分添加区と同一の配合により
マヨネーズを製造した。この食品の粘度は85000
センチポイズであり、耐寒性は128時間であつ
た。また、酵母臭や苦味も感じられなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 物理的に破砕処理した酵母菌体を蓚酸もしく
   はクエン酸またはこれらの混合物(A)とメタノール
   もしくはエタノールまたはこれらの混合物(B)とか
   らなる混合溶媒を用いて洗浄し、次いでアルカリ
   処理またはプロテアーゼ処理後、蛋白を含む上澄
   液を除いて得た残渣画分を、食用油脂、食酢およ
   び卵黄と混合し均質乳化させることを特徴とする
   半固体状乳化食品の製造方法。 ２ アルカリ処理を80℃以下の温度、PH10.5〜
   13.5の条件下に、水酸化ナトリウム、水酸化カリ
   ウムおよびアンモニアよるなる郡から選ばれた１
   種または２種以上のアルカリを用いて行なう特許
   請求の範囲第１項記載の方法。