CN109430513B - 一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途，该方法包括以下步骤：全鸡绞碎，加水、蛋白酶和香辛料粉末，酶解，取透过液即鸡肉酶解液；所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶；鸡肉酶解液中再加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖，乳化和酶解处理，然后升温至90～100℃保温搅拌2～3小时，收集溶液为鸡肉风味肽液；所述的蛋白酶为胰蛋白酶或风味蛋白酶；将鸡肉风味肽液浓缩或冷冻干燥，得到鸡肉风味肽。本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、制得的鸡肉风味肽鲜味突出，肉味明显，为优质呈味基料。

Description

一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途

技术领域

本发明属于食品调味料领域，具体涉及一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途。

背景技术

近年来，随着农业产业技术的发展，我国家禽养殖业一直呈现快速发展的态势，中国鸡肉产量居世界第二，但加工业的落后严重制约着鸡肉产业的可持续发展，我国每年有大量(约12亿只)淘汰蛋鸡产生。淘汰鸡是指养鸡场经筛选，在一定的年龄达不到一定标准而被淘汰掉的鸡，尽管这些鸡营养价值比较高，但由于肉质老，不利于直接烹饪食用，加工利用空间也很小，到目前相关加工利用较少。

近20年来，随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的改变，携带便捷、安全卫生、营养且风味多样的食品很受大众的欢迎。其中又以天然物为主流的风味型复合调味料最受欢迎，成为调味料行业中迅速发展重要品种系列。纯天然鸡肉粉作为鸡粉调味料中不可或缺的原料，富含鸡肉营养成分，使鸡粉有丰满的鸡滋味，又有自然的鸡气味。

目前常用的制备纯鸡粉方法有直接干燥法和酶解法，直接干燥法是指将鸡肉直接干燥，然后粉碎制得；而酶解法是指采用蛋白酶对鸡肉蛋白进行降解，使肉中其他功能活性及呈味氨基酸或小分子肽释放出来，从而提升其呈味特性；此外，这些肽和氨基酸还可与还原糖和脂肪等物质在一定条件下发生美拉德反应，更进一步提升其肉味强度。目前，国内鸡味调味生产企业大都使用酶解法制备纯鸡粉来提高产品的档次。

酶解法虽可大规模制备高品质纯鸡粉，但采用淘汰蛋鸡为原料制备纯鸡粉存在以下难点：(1)全鸡中的鸡皮及皮下组织含有较多的脂肪，多为肌间脂，鸡肉风味较淡，且存在明显腥异味；(2)热处理及生物酶处理会使得脂肪溶出，大部分会与水介质分离，但有部分油脂与水质发生乳化作用，从而加大油脂分离难度；(3)酶解过程中容易暴露更多的疏水键，从而提高纯鸡粉中的疏水值，导致纯鸡粉呈现不愉快的苦味；(4)释放更多鸡肉蛋白中呈味肽是制备高品质鸡粉的关键所在。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的首要目的在于提供一种鸡肉风味肽的制备方法，该方法是采用生物酶解技术同时降解鸡肉中的蛋白质及油脂作为风味前体物，然后利用美拉德反应技术提升其鸡肉风味特性，并通过加热达到破乳目的，实现鸡肉风味肽与鸡脂的高效分离。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的鸡肉风味肽。

本发明的再一目的在于提供上述鸡肉风味肽的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种鸡肉风味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，绞碎得鸡碎肉，加水，然后调节体系pH值至6.0～8.0，加入蛋白酶和香辛料粉末，酶解3～5小时，然后灭酶，经过粗分离和精分离，取透过液即鸡肉酶解液；

以鸡碎肉的质量为计算基准，蛋白酶的加入量占0.40-0.80％，香辛料粉的加入量占0.05-0.15％；

所述的蛋白酶优选木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶；

所述的香辛料粉包括大蒜粉、姜黄粉和豆蔻粉，三者的质量比为1:(1-3):(0-1)，香辛料粉的颗粒度不小于80目；

所述的酶解优选在50～60℃下进行；

所述的灭酶是在85～95℃下保温15～30分钟；

所述的粗分离是指采用振动筛进行分离，振动筛选择筛网网孔不小于300目；

所述的精分离是指采用压滤进行精滤，压滤过滤网孔不小于600目，过滤温度不低于65℃；

(2)调节鸡肉酶解液的pH值至6.0～7.0，加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖，经过均质机进行乳化处理，酶解3～5小时；然后升温至90～100℃保温搅拌2～3小时；采用油水分离机分离其中油脂和溶液，收集溶液为鸡肉风味肽液；

以鸡肉酶解液中固形物质量为计算基准，乳化剂的加入量占0.06-0.12％，蛋白酶的加入量占0.20-0.60％，脂肪酶的加入量占0.50-1.0％，还原糖的加入量占0.20-0.60％；

所述的乳化剂为蔗糖酯或司盘40；

所述的蛋白酶为胰蛋白酶或风味蛋白酶；

所述的脂肪酶为磷脂酶，优选诺维信公司的磷脂酶；

所述的还原糖为葡萄糖、木糖或核糖；

所述的乳化是在20～40MPa下均质1次；

所述的酶解优选在45～55℃下进行；

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量60％以上，得鸡肉风味肽膏；或者将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量40～50％，然后喷雾干燥，得鸡肉风味肽粉。

上述方法制得的鸡肉风味肽膏和鸡肉风味肽粉可以作为食品调味料使用。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明方法采用两次酶解工艺，第一次采用内切蛋白酶(木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶)对鸡肉进行酶解，大分子的鸡肉蛋白被降解为水溶性多肽，促使油脂和鸡骨分离；然后同时加入脂肪酶和内切蛋白酶(胰蛋白酶或风味蛋白酶)对鸡肉多肽和鸡油进行第二次酶解，通过加入乳化剂并进行均质处理，一方面可增加水溶性(油不溶性)脂肪酶与鸡油的接触面积，提高酶解效率，同时体系中脂肪水解产物(脂肪酸、甘油等)和蛋白多肽水解产物(寡肽和游离氨基酸)与加入的还原糖能较好融合，促使其发生轻度美拉德反应，产生较好的鸡肉风味物质。

(2)本发明在第一次酶解过程中加入香辛料(大蒜粉、姜黄粉、豆蔻粉)，一方面香辛料可起到去除鸡肉中腥味的作用，另一方面香辛料中的部分水溶性组分具有较强的抗氧化活性，可较好的抑制鸡油在酶解和热反应过程中的氧化反应。

(3)本发明在第二次酶解结束后，直接将物料升温至95～100℃，一方面可使得体系中的脂肪酸、甘油、寡肽和游离氨基酸、还原糖发生美拉德的反应，产生良好的鸡肉风味；另一方面高温会加速物料分子运动，使得物料发生破乳，从而有利于油水分离。

(4)本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、制得的鸡肉风味肽鲜味突出，肉味明显，为优质呈味基料。

附图说明

图1是各实施例和各对比例的鸡肉风味肽膏的蛋白含量(干基计)和油脂含量(干基计)的柱状图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下各实施例中，粗蛋白含量按GB 5009.5-2010规定方法测定；脂肪含量按GB5009.6-2016规定方法测定。

以下各实施例中，感官评价方法如下：

采用定量描述分析法对不同实施例和对比例鸡肉风味肽进行感官评定。感官评分分析在温度为23±2℃的条件下由10名专业感官评价人员(5名男士，5名女士，年龄在25～35岁之间)进行品评。

品评样品浓度统一为2％固形物浓度。品评结果采用评分法，以鸡胸肉冻干粉的2％溶液为溶液，设定为5分，鸡肉风味肽样品打分从0分至10分。

以下各实施例中，鸡肉风味肽对味精溶液作用的感官评价方法如下：

采用定量描述分析法对不同实施例和对比例鸡肉风味肽对味精的作用进行感官评定。感官评分分析在温度为23±2℃的条件下由10名专业感官评价人员(5名男士，5名女士，年龄在25～35岁之间)进行品评。

取99ml味精溶液(0.05％)加入1g蒸馏水作为对照组，设定为5分，另取99ml味精溶液(0.05％)加入1g制备好的鸡胸分或鸡肉风味肽样品，然后进行感官评价打分。

实施例1

一种鸡肉风味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，过绞肉机绞碎，加入1倍水，然后调节体系pH值至6.0，加入鸡碎肉质量0.8％的木瓜蛋白酶、0.05％大蒜粉和0.05％姜黄粉在60℃下保温3小时，95℃下保温15分钟进行灭酶；通过滤网300目的振动筛进行过滤，收集透过液保温65±2℃通过滤布为600目的压滤机再次过滤，收集精滤透过液，得到鸡肉酶解液。

(2)将鸡肉酶解液pH调节至6.0，加入鸡肉酶解液固形物质量0.12％的司盘40、0.2％的胰蛋白酶、0.5％的磷脂酶(诺维信公司)和0.60％的葡萄糖，搅拌一段时候后通过均质机在40MPa下均质1次；乳状液在45℃下保温水解5小时；然后升温至90℃保温搅拌3小时；采用油水分离机对热反应液进行分离，收集溶液为鸡肉风味肽液。

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物60％以上，灭菌包装，得鸡肉风味肽膏1。

实施例2

一种鸡肉风味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，过绞肉机绞碎，加入1倍水，然后调节体系pH值至7.0，加入鸡碎肉质量0.4％的碱性蛋白酶(诺维信公司)、0.05％大蒜粉、0.05％姜黄粉和0.05％豆蔻粉在50℃下保温5小时，85℃下保温30分钟进行灭酶；通过滤网300目的振动筛进行过滤，收集透过液保温65±2℃通过滤布为600目的压滤机再次过滤，收集精滤透过液，得到鸡肉酶解液。

(2)将鸡肉酶解液pH调节至7.0，加入鸡肉酶解液固形物质量0.06％的蔗糖酯、0.60％的风味蛋白酶、1.0％的脂肪酶(诺维信公司)和0.20％的核糖，搅拌一段时候后通过均质机在20MPa下均质1次；乳状液在55℃下保温水解3小时；然后升温至100℃保温搅拌2小时；采用油水分离机对热反应液进行分离，收集溶液为鸡肉风味肽液。

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物60％以上，灭菌包装，得鸡肉风味肽膏2。

实施例3

一种鸡肉风味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，过绞肉机绞碎，加入1倍水，然后调节体系pH值至6.5，加入鸡碎肉质量0.4％的碱性蛋白酶(诺维信公司)和0.4％的木瓜蛋白酶、0.10％姜黄粉和0.05％豆蔻粉在55℃下保温4小时，90℃下保温20分钟进行灭酶；通过滤网300目的振动筛进行过滤，收集透过液保温65±2℃通过滤布为600目的压滤机再次过滤，收集精滤透过液，得到鸡肉酶解液。

(2)将鸡肉酶解液pH调节至6.5，加入鸡肉酶解液固形物质量0.010％的蔗糖酯、0.40％的风味蛋白酶、0.8％的磷脂酶(诺维信公司)和0.40％的木糖，搅拌一段时候后通过均质机在30MPa下均质1次；乳状液在50℃下保温水解4小时；然后升温至95℃保温搅拌2.5小时；采用油水分离机对热反应液进行分离，收集溶液为鸡肉风味肽液。

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物45℃，然后喷雾干燥包装，得鸡肉风味肽粉3。

对比例1

采用常规方法(非本发明方法)水解鸡肉制备鸡肉风味肽：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，过绞肉机绞碎，加入1倍水，然后调节体系pH值至7.0，加入鸡碎肉质量0.4％的碱性蛋白酶(诺维信公司)在50℃下保温5小时，85℃下保温30分钟进行灭酶；通过滤网300目的振动筛进行过滤，收集透过液保温65±2℃通过滤布为600目的压滤机再次过滤，收集精滤透过液，得到鸡肉酶解液。

(2)将鸡肉酶解液pH调节至7.0，加入鸡肉酶解液固形物质量0.06％的蔗糖酯、0.60％的风味蛋白酶、1.0％的脂肪酶(诺维信公司)和0.20％的核糖，搅拌一段时候后通过均质机在20MPa下均质1次；乳状液在55℃下保温水解3小时；然后升温至100℃保温搅拌2小时；采用油水分离机对热反应液进行分离，收集溶液为鸡肉风味肽液。

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物60％以上，灭菌包装，得鸡肉风味肽膏4。

对比例2

一种鸡肉风味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，过绞肉机绞碎，加入1倍水，然后调节体系pH值至7.0，加入鸡碎肉质量0.4％的碱性蛋白酶(诺维信公司)、0.05％大蒜粉、0.05％姜黄粉和0.05％豆蔻粉在50℃下保温5小时，85℃下保温30分钟进行灭酶；通过滤网300目的振动筛进行过滤，收集透过液保温65±2℃通过滤布为600目的压滤机再次过滤，收集精滤透过液，得到鸡肉酶解液。

(2)将鸡肉酶解液pH调节至7.0，加入鸡肉酶解液固形物质量0.60％的风味蛋白酶和0.20％的核糖，在55℃下保温水解3小时；然后升温至100℃保温搅拌2小时；采用油水分离机对热反应液进行分离，收集溶液为鸡肉风味肽液。

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物60％以上，灭菌包装，得鸡肉风味肽膏5。

对比例3

一种鸡肉风味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，过绞肉机绞碎，加入1倍水，然后调节体系pH值至7.0，加入鸡碎肉质量0.4％的碱性蛋白酶(诺维信公司)、0.05％大蒜粉、0.05％姜黄粉和0.05％豆蔻粉在50℃下保温5小时，85℃下保温30分钟进行灭酶；通过滤网300目的振动筛进行过滤，收集透过液通过滤布为600目的压滤机再次过滤，压滤透过液保温65±2℃再次通过滤孔为25μm的过滤器进行精滤，收集精滤透过液，得到鸡肉酶解液。

(2)将鸡肉酶解液pH调节至7.0，加入鸡肉酶解液固形物质量0.06％的蔗糖酯、0.60％的风味蛋白酶、1.0％的脂肪酶(诺维信公司)，在55℃下保温水解3小时；然后升温至95℃保温搅拌0.5小时进行灭酶；采用油水分离机对热反应液进行分离，收集溶液为鸡肉风味肽液。

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物60％以上，灭菌包装，得鸡肉风味肽膏6。

各实施例和各对比例的鸡肉风味肽的蛋白含量(干基计)和油脂含量(干基计)如图1所示。

各实施例和各对比例的鸡肉风味肽的感官评价见表1～2。

表1鸡肉风味肽的感官评价

表2鸡肉风味肽在味精溶液中的增鲜影响

由图1可看出，采用本发明方法制备的鸡肉风味肽的蛋白含量高(86％左右)，且脂肪含量极低(8％左右)，接近于鸡胸肉冻干粉的指标(蛋白含量91.8％％、脂肪含量3.2％)。

鸡胸肉是鸡胸脯上的肉，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，含有少量肌内脂肪，鸡肉味纯正。而本发明的鸡肉风味肽是以脱毛去内脏的全鸡为原料进行制备，全鸡中的鸡皮及皮下组织含有较多的脂肪，多为肌间脂，鸡肉风味较淡，且热处理及生物酶处理会使得脂肪溶出，大部分与水介质分离，但有部分油脂与水质发生乳化作用，从而加大分离难度。

本发明方法首先采用蛋白酶降解大分子鸡肉蛋白，促使油脂与蛋白更好分离，然后加入脂肪酶进一步降解脂肪为脂肪酸等，并通过加热处理促使脂肪酸与氨基酸和多肽发生反应，一方面产生更佳的鸡肉风味，另一面可加速油脂与水发生破乳，促使油水更好分离。对比例2由于未加入脂肪酶对油脂进行降解处理，而对比例3由于没有进行高温加热破乳处理，所以对比例2(蛋白含量82.2％)和对比例3(蛋白含量71.7％)所制备鸡肉风味肽的蛋白含量均低于其他鸡肉风味蛋白肽。

由表1可发现，采用本发明方法制备的鸡肉风味肽鲜甜味得分较高(8.8～9.2)，明显高于鸡胸肉冻干粉的鲜甜味，这主要是因为本发明首先采用内切蛋白酶(木瓜蛋白酶)将大分子的鸡肉蛋白水解为多肽，然后加入外切蛋白酶将大分子多肽继续降解为具有明显鲜甜味的小分子肽或游离氨基酸，且小分子肽或氨基酸与还原糖反应可生成鲜甜味更强的糖肽，而对比例3由于没有进行美拉德反应处理，其鲜甜味稍差于其他鸡肉风味肽。

此外，加入脂肪酶对鸡油进行水解，可产生更多的脂肪酸，而脂肪酸会与氨基酸和小分子肽发生反应产生鲜味突出，厚实感强以及明显后味的结合物，因此未发生脂肪酶水解反应和美拉德反应的对比例2和对比例3的鸡肉风味肽的厚实感和后味不如实施例1～3和对比例1的鸡肉风味肽。

由表1可知，对比例1的鸡肉香得分仅为2.4分，呈现明显的鸡腥味和哈败味，主要是因为对比例1在制备过程中未加入姜黄粉和豆蔻粉，两者除了可有效掩盖鸡肉和鸡脂的腥味外，其中含有水溶性抗氧化成分，在酶解初期即可溶出部分抗氧化组分，且随着酶解的进行，越来越多的抗氧化组分被溶出，可有效抑制油脂在酶解和热反应过程中的氧化反应，从而保留更好的鸡肉香气。

由表2可看出，本发明的鸡肉风味肽(实施例1～3)可显著提升味精的鲜味强度，鲜味得分由空白味精溶液鲜味得分5分增加至8分以上，甚至达到9分。说明本发明的鸡肉风味肽在食品和调味品中具有较好的应用前景。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种鸡肉风味肽的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)全鸡去毛去内脏，清洗干净，绞碎得鸡碎肉，加水，然后调节体系pH值至6.0～8.0，加入蛋白酶和香辛料粉末，酶解3～5小时，然后灭酶，经过粗分离和精分离，取透过液即鸡肉酶解液；

步骤(1)所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或碱性蛋白酶；

(2)调节鸡肉酶解液的pH值至6.0～7.0，加入乳化剂、蛋白酶、脂肪酶和还原糖，经过均质机进行乳化处理，酶解3～5小时；然后升温至90～100℃保温搅拌2～3小时；采用油水分离机分离其中油脂和溶液，收集溶液为鸡肉风味肽液；

步骤(2)所述的蛋白酶为胰蛋白酶或风味蛋白酶；

(3)将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量60％以上，得鸡肉风味肽膏；或者将鸡肉风味肽液真空浓缩至固形物含量40～50％，然后喷雾干燥，得鸡肉风味肽粉；

步骤(1)中，以鸡碎肉的质量为计算基准，蛋白酶的加入量占0.40-0.80％，香辛料粉的加入量占0.05-0.15％；

步骤(1)所述的香辛料粉为大蒜粉、姜黄粉和豆蔻粉，三者的质量比为1:(1-3):(0-1)；

步骤(2)中，以鸡肉酶解液中固形物质量为计算基准，乳化剂的加入量占0.06-0.12％，蛋白酶的加入量占0.20-0.60％，脂肪酶的加入量占0.50-1.0％，还原糖的加入量占0.20-0.60％。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述香辛料粉的颗粒度不小于80目。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

步骤(1)所述的粗分离是指采用振动筛进行分离，振动筛选择筛网网孔不小于300目；

步骤(1)所述的精分离是指采用压滤进行精滤，压滤过滤网孔不小于600目，过滤温度不低于65℃。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的乳化剂为蔗糖酯或司盘40。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的脂肪酶为磷脂酶。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的还原糖为葡萄糖、木糖或核糖。

7.一种鸡肉风味肽，其特征在于：是由权利要求1-6任一项所述的方法制得。

8.权利要求7所述的鸡肉风味肽作为食品调味料的应用。

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