KR101652428B1 - 게 껍질 천연 조미료 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 포함하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료로서, 게의 풍미를 보유하고, MSG와 헥산 성분 등의 인공 조미료의 성분을 포함하지 않으면서도 충분한 감칠맛을 가지는 조미 특성을 지니는 천연조미료를 제공할 수 있다.

Description

게 껍질 천연 조미료 및 그의 제조방법{Natural seasoning of crab shell and manufacturing method thereof}

본 발명은 게 껍질 천연 조미료 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

조미료란, 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가하여 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질들로, 시중에 판매되고 있는 조미료는 대부분이 인공합성 화합물로 감칠맛을 내기위해 글루탐산나트륨(MSG)과 헥산을 사용한 발효조미료다.

하지만, 인공조미료에 들어가는 MSG는 자율신경계를 망가뜨리는 등 문제점이 있어 MSG의 사용이 인체에 유해할 수 있다는 연구가 보고됨에 따라 자연적이고 친환경적인 천연조미료가 많은 주목을 받고 있다.

따라서, 인공합성 조미료의 문제점을 개선하도록 최근에는 천연조미료를 표방하며 천연 소재 위주의 조미료 생산 기술이 크게 늘고 있으며, 일부 제품은 합성 성분을 배제하고 쇠고기, 각종 해산물, 양파, 마늘, 표고버섯 같은 천연 재료만을 사용하여 맛과 향을 내는데 주력하고 있다.

그러나, 천연조미료가 인공조미료 만큼의 맛과 향을 내기에는 부족하다는 시선이 많으며, 특히 MSG와 헥산 성분은 강력한 감칠맛을 내기 때문으로 일부 조미료는 여전히 MSG성분을 제외시키지 못하고 있다.

따라서, 천연조미료의 개발에 대한 연구의 필요성이 대두되고 있으며, 특히 단백질과 정미성분이 풍부한 신선 식품 원료를 이용한 천연조미료의 성분과 효능을 좀 더 엄밀하게 분석하고 연구할 필요가 있다.

한편, 게(Crab)는 수산 무척추 동물 중 하나로 식용되는 수산식품이며, 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 이러한 게를 이용한 대표적인 식품으로 게를 간장에 발효시킨 간장게장, 게를 쪄 먹는 게찜, 게를 끓여 국물을 내는 다양한 조리 방법으로 조리되고 있다. 하지만, 이 때 식용 가능한 부위는 대부분이 게의 속살, 혹은 때때로 게의 내장도 식용 가능하지만, 게의 속살 및 게의 내장 부위를 제외한 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사 부분은 게의 껍질이 딱딱하므로 먹지 않고 버릴 수 밖에 없었다.

또한, 게는 자주 먹을 수 없는 고가의 식재료로서, 이러한 게를 일반 조미료처럼 손쉽게 찌개나 국에 넣어 맛을 낼 수 없는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 종래의 문제점들을 해결하기 위한 것으로서, 육류 조미용, 탕류용, 야채 조미료, 면류 스프 등 다양한 용도로 사용되어 천연의 감칠맛을 낼 수 있도록 하는 천연 조미료 및 이의 제조방법을 제공하는 것에 있다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 종래에 식재료로서 자주 사용되지 않던 게의 껍질을 이용하고자 하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 포함하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료를 제공한다.

본 발명에 따른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 열수추출물은, 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어질 수 있다.

본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 게 껍질 열수추출물을 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 가수분해효소로서 가수분해된 것일 수 있다.

본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해될 수 있다.

본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1일 수 있다.

본 발명에 따른 또 다른 일 측면에 따르면, S1) 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사를 열수 추출하여, 게 껍질 열수추출물을 제조하는 단계; S2) 상기 S1) 단계의 열수추출물을 가수분해효소로 처리한 후 가열 및 농축하여 게 껍질 가수분해효소 분해물을 제조하는 단계; 및 S3) 상기 S1)단계의 게 껍질 열수 추출물 및 S2)단계의 게 껍질 가수분해효소 분해물을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 열수추출물은, 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어질 수 있다.

본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 S2)단계의 가수분해효소는 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 S2)단계에서 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해될 수 있다.

본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 S2)단계의 가열과정은, 상기 S1)단계의 열수추출물을 가수분해효소로 처리한 결과물의 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열할 수 있다.

본 발명에 따른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 S3)단계에서 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1일 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는, 게의 육 및 내장이 분리된 게의 껍질이 주원료인 게의 잔사물을 이용하여, 즉, 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 통하여, 게의 풍미를 보유하고, MSG와 헥산 성분 등의 인공 조미료의 성분을 포함하지 않으면서도 충분한 감칠맛을 가지는 조미 특성을 지니는 천연 조미료를 제공할 수 있다는 것에 본 발명의 특징이 있다.

본 발명에 있어서 게의 잔사는 게에서 육과 내장이 분리된 게의 부산물을 의미하는 것으로, 주성분으로 게 껍질을 포함하고 있다. 본 발명에 있어서 게의 육은 식용으로 조리되는 게껍질 내에 존재하는 살 부분을 의미하며, 게의 내장은 게의 생식소나 간장(肝腸)등 게에 존재하는 식용 가능한 내장 부위를 의미한다.

또한, 본 발명에 따르는 게는 특별히 한정되지는 아니하나, 꽃게(Swimming crab, 학명 Portunus trituberculatus)을 포함할 수 있으며, 꽃게를 포함할 때 최종 성분의 아미노산 함량 등을 고려하였을 때 바람직하다.

상기 본 발명에 따른 게 껍질 열수추출물은 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어질 수 있으며, 30분 내지 90분 동안 추출하여 얻어질 수 있다.

보다 구체적으로 상기 게 껍질 열추추출물은 상기 열수에 의하여 추출된 이후에, 잔사와 추출액을 거즈를 이용하여 분리한 후, 원심분리하고 감압여과하여 30 내지 50 brix로 농축시키는 과정을 거칠 수 있다.

또한, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 게 껍질 열수추출물을 이용하여 제조된다. 상기 게 껍질 열수추출물을 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 가수분해효소에 의하여 가수분해될 수 있으며, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해될 수 있으며, 10 시간 내지 16시간 동안 가수분해 될 수 있다. 가수분해온도 및 시간은 가수분해에 사용되는 효소의 종류에 적절히 변동될 수 있으며, 상기 가열 과정은 실활 과정이다.

보다 구체적으로 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 가수분해된 결과물을 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열 후, 농축시키는 과정을 거칠 수 있다.

상기 중심온도란 상기 가수분해된 결과물의 중심부, 즉 가수분해된 결과물의 표면 온도가 아닌 중앙에 위치한 곳을 의미한다. 즉, 가수분해된 결과물을 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열한다는 의미는, 가열된 공정수에 상기 가수분해 결과물을 침지시켜 중심온도가 90℃이 될 때 까지 계속 가열한다는 것을 의미한다.

또한, 상기 가열된 결과물을 바람직하게, 20 내지 40 brix가 될 때까지 농축하는 과정을 거칠 수 있다.

바람직하게, 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1, 바람직하게 1:1일 수 있으며, 상기 배합 중량비를 가지도록 각 성분을 함유할 때, 고미가 느껴지지 않으며 가장 조화로운 조미료의 맛을 나타낼 수 있다.

바람직하게 상기 게 껍질 천연 조미료는 소금, 글리신, 올리고당, 솔비톨, 맛술 등을 더 포함할 수 있으며, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 한 추가의 부재료 등을 더 포함 가능하다.

본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 바람직하게 액상의 천연조미료이다.

또한, 본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 살균 처리한 유리병에 포장하여 유통될 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 측면에 따른 게 껍질 천연조미료의 제조방법은 S1) 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사를 열수 추출하여, 게 껍질 열수추출물을 제조하는 단계; S2) 상기 S1)단계의 열수추출물을 가수분해효소로 처리한 후 가열 및 농축하여 게 껍질 가수분해효소 분해물을 제조하는 단계; 및 S3) 상기 게 껍질 열수 추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 혼합하는 단계를 포함한다.

상기 S1) 단계는 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사를 열수 추출하여, 게 껍질 열수 추출물을 제조하는 단계로서, 상기 본 발명에 따른 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어질 수 있으며, 30분 내지 90분 동안 추출하여 제조될 수 있다. 바람직하게, 상기 게 껍질 열추추출물은 상기 열수에 의하여 추출된 이후에, 잔사와 추출액을 거즈를 이용하여 분리한 후, 원심분리하고 감압여과하여 30 내지 50 brix로 농축시키는 과정을 거칠 수 있다.

또한, 상기 S2 단계는 상기 S1)단계의 열수추출물을 가수분해 효소로 처리한 후 가열 및 농축하여 게 껍질 가수분해효소 분해물을 제조하는 단계로서, 상기 게 껍질 열수추출물을 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 가수분해효소에 의하여 가수분해될 수 있으며, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해될 수 있으며, 10 시간 내지 16시간 동안 가수분해 될 수 있다. 가수분해온도 및 시간은 가수분해에 사용되는 효소의 종류에 적절히 변동될 수 있으며, 상기 가열 과정은 실활 과정이다. 바람직하게, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 가수분해된 결과물을 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열 후, 농축시키는 과정을 거칠 수 있다.

또한, 상기 가열된 결과물을 바람직하게, 20 내지 40 brix가 될 때까지 농축하는 과정을 거칠 수 있다.

또한, 상기 S3)단계는 상기 S1)단계의 게 껍질 열수 추출물 및 S2)단계의 게 껍질 가수분해효소 분해물을 혼합하는 단계를 포함하며, 소금, 글리신, 올리고당, 솔비톨, 맛술 등을 더 포함할 수 있으며, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 한 추가의 부재료 등을 더 포함 가능하다.

또한, 상기 S3)단계에서 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1, 바람직하게 1:1일 수 있으며, 상기 배합 중량비를 가지도록 각 성분을 함유할 때, 고미가 느껴지지 않으며 가장 조화로운 조미료의 맛을 나타낼 수 있다.

본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 게의 풍미를 보유하고, MSG와 헥산 성분 등의 인공 조미료의 성분을 포함하지 않으면서도 충분한 감칠맛을 가지는 조미 특성을 지니는 천연조미료를 제공할 수 있으며, 따라서 육류 조미용, 탕류용, 야채 조리용, 면류 스프 등에 천연의 감칠맛을 낼 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 종래에 식재료로서 자주 사용되지 않던 게의 껍질을 이용할 수 있다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따르는 게 껍질 천연조미료의 제조공정을 나타낸 도표이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따르는 게 껍질 천연조미료를 담은 (A) 용기 및 (B)스틱을 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 : 게 껍질 천연 조미료의 제조>

하기 표 1의 순서대로 게 껍질 천연 조미료를 제조하였으며, 하기 표 2는 본 발명에 따른 게 껍질 열수추추물, 게 가수분해효소 분해물 및 기타 부재료의 배합비를 나타낸다.

1)　원료 가공	꽃게육과 내장이 분리된 꽃게 잔사를 mincer를 이용하여 분쇄
2) 열수 추출	잔사에 중량대비 2배의 물 첨가하여 100℃에서 1시간 추출
3) 여과 및 농축	잔사와 추출액을 거즈를 이용하여 분리한 후 원심분리(6000rpm, 20min)하여 감압여과하여 30brix로 농축
4) 효소 가수분해	열수 추출하고 남은 잔사에 중량 대비 3배의 물을 첨가한 후 Flavourzyme과 Protamex를 기질 단백질 함량대비 2% 첨가하여 55℃에서 14시간 가수분해
5) 실활 및 여과ㆍ농축	중심온도가 90℃이상 될 때까지 가열 후 여과하여 30brix로 농축
6) 추출물 혼합 및 부재료의 첨가	게 껍질 열수추출물 게 껍질 가수분해효소 분해물 및 부재료를 표 2의 비율로 혼합
7) 용기충전	살균 처리한 유리병에 포장

원부재료	배합비(%)
	C1	C2	C3
꽃게 열수추출물	40	43	46
꽃게 효소가수분해물	46	43	40
소금	1	1	1
글리신	5	5	5
올리고당	5	5	5
솔비톨	2	2	2
맛술	1	1	1

<실험예>

관능적 기호도 조사

본 발명에 따른 꽃게 껍질 천연조미료는 꽃게의 풍미특성을 보유하면서 천연조미료로써 조화로운 맛을 내는 것이 목적이며, 따라서, 꽃게 열수추출물과 꽃게 효소가수분해물의 비율에 따라 관능적 평가를 실시하였다. 표 2에 기재된 상기 C1, C2 및 C3의 배합 중량비에 따르는 꽃게 천연조미료를 제조하였으며, 이에 대한 관능적 기호도에 대한 결과를 표 3에 나타냈다.

관능적 기호도는 식품학을 전공하는 대학원생 및 연구원 총 20대 남자 10명, 여자 10명 총 20인의 관능검사요원을 구성하여, 향기, 시원한 맛, 감칠맛, 고미 의 4가지 항목에 대하여 5점 평점법(5점: 매우 좋다. 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)로 측정하였다.

관능평가 결과, 꽃게 가수분해효소 분해물은 감칠맛이 있지만 고미가 있다고 판단되었으며, 따라서, 본 발명자들은 꽃게 가수분해효소 분해물의 비율을 달리하여 고미와 감칠맛, 시원한맛을 조화롭게 하고자 했다. 꽃게 열수추출물과 효소가수분해물을 1:1첨가한 것이 고미가 느껴지지 않으며 가장 조화로운 맛을 나타내었다.

	C1	C2	C3
향기	4	4	4
시원한맛	2.5	4.5	4
감칠맛	4	3.5	4
고미	3	4.5	3.5
합계	13.5	16.5	15.5

C2 배합비의 시제품의 유리아미노산 함량

게 껍질 천연조미료 시제품의 유리아미노산 함량 결과를 표 4에, 정미성 아미노산의 함량을 표 5에, 또한 고미성 아미노산의 함량을 표 6에 나타내었다.

구분	시제품
Phosphoserine	85.5
Taurine	339.3
Aspartic aicd	111.1
Threonine	152.4
Serine	121.4
Glutamic acid	121.8
Sarcosine	20.1
α-amino adipic acid	20.2
Glycine	4782.6
Alanine	465.8
Citrlline	27.3
α-amino-n-butyric acid	10.3
Valine	309.8
Cysteine	0.0
Methionine	145.5
Cystathionine	0.0
Isoleucine	248.9
Leucine	472.1
Tyrosine	241.0
Phenylalanine	319.0
β-Alanine	10.8
β-Amino isobutyric acid	28.0
γ-Amino butyric acid	10.9
Tryptophan	0.0
Ethanol amine	3.4
Ammonia	18.2
Hydroxylysine	0
Ornithine	50.0
Lysine	437.1
Histidine	90.4
3-Methylhistidine	14.4
Anserine	93.7
Carnosine	0.0
Arginine	678.5
Total	9429.6

정미성 아미노산	시제품
Aspartic acid	111.1
Glutamic acid	121.8
Glycine	4782.6
Alanine	465.8
Total	5481.3

고미성 아미노산	시제품
Valine	309.8
Methionine	145.5
Isoleucine	248.9
Histidine	90.4
Arginine	678.5
Total	1473.1

Claims (11)

1. 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 1:1.1 내지 1.1:1의 중량비로 포함하며,
   상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 게 껍질을 열수 추출하고 남은 잔사에 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex)로서 가수분해한 것임을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료.
2. 제1항에 있어서,
   상기 게 껍질 열수추출물은, 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어진 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해되는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료.
5. 삭제
6. S1) 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사를 열수 추출하여, 게 껍질 열수추출물을 제조하는 단계;
   S2) 상기 S1) 단계의 열수 추출하고 남은 잔사를 가수분해효소로서 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex)를 처리한 후 가열 및 농축하여 게 껍질 가수분해효소 분해물을 제조하는 단계; 및
   S3) 상기 S1)단계의 게 껍질 열수 추출물 및 S2)단계의 게 껍질 가수분해효소 분해물을 1:1.1 내지 1.1:1의 배합 중량비로 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,
   상기 게 껍질 열수추출물은, 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어진 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.
8. 삭제
9. 제6항에 있어서,
   상기 S2)단계에서 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해되는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.
10. 제6항에 있어서,
    상기 S2)단계의 가열과정은, 상기 S1)단계의 열수 추출하고 남은 잔사를 가수분해효소로 처리한 결과물의 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.
11. 삭제

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