KR20200057568A - 육개장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 육개장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물, 사골 및 소 갈비뼈를 10~50시간 끓여 사골육수를 제조하는 단계; 물, 멸치, 다시마, 무 및 양파를 1~10시간 끓여 야채육수를 제조하는 단계; 고춧가루, 우지, 고추씨, 다시다, 후추, 마늘, 대파 및 생강을 혼합하고 1~20분 볶아 양념장을 제조하는 단계; 상기 사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하고 10~100분 끓여 육개장 육수를 제조하는 단계; 및 상기 육개장 육수에 쇠고기, 버섯, 고사리, 숙주, 토란, 파 및 계란을 첨가하고 5~20분 끓여 육개장을 제조하는 단계를 포함하는 육개장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

육개장의 제조방법{A method for manufacturing hot spicy meat stew}
본 발명은 육개장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물, 사골 및 소 갈비뼈를 10~50시간 끓여 사골육수를 제조하는 단계; 물, 멸치, 다시마, 무 및 양파를 1~10시간 끓여 야채육수를 제조하는 단계; 고춧가루, 우지, 고추씨, 다시다, 후추, 마늘, 대파 및 생강을 혼합하고 1~20분 볶아 양념장을 제조하는 단계; 상기 사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하고 10~100분 끓여 육개장 육수를 제조하는 단계; 및 상기 육개장 육수에 쇠고기, 버섯, 고사리, 숙주, 토란, 파 및 계란을 첨가하고 5~20분 끓여 육개장을 제조하는 단계를 포함하는 육개장의 제조방법에 관한 것이다.
육개장은 쇠고기나 돼지고기 등 육류 고기를 삶은 후, 그 고기 살을 알맞게 뜯어 갖은 양념을 하여 얼큰하도록 맵게 끊인 국으로서, 삼복 시식 중 하나이다.
육개장은 시대적 변화에 따라 가사노동을 줄이려는 경향에 맞추어 즉석식품으로도 가공되어 판매되고 있는 만큼 인기가 상당하며, 다양한 맛과 향을 나타내는 제품들이 지속적으로 개발되고 있다.
이와 관련하여 다양한 재료를 활용한 새로운 식감의 육개장에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다(한국공개특허 제10-2018-0057980호).
그러나 상기 문헌에 개시된 육개장은 맛이 텁텁하고 매운맛이 강해 자극적인 음식을 선호하지 않은 어린이를 포함한 일반인이나 웰빙을 지향하는 현대인의 식생활과 맞지 않는 부분이 있으며, 특히 쇠고기나 돼지고기 등 육류 고기를 사용하게 됨으로써 육류 고기 특유의 잡내가 많이 나기 때문에 식감을 저하시킬 수 있다.
한국공개특허 제10-2018-0057980호
본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하여 제조되는 육개장 육수를 사용함으로써 텁텁한 맛이 감소하고 식감과 풍미를 향상시킬 수 있는 육개장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한 본 발명은 육류 고기 특유의 잡내를 줄일 수 있고 육개장 고유의 맛과 향이 변질되지 않아 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 육개장의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 물, 사골 및 소 갈비뼈를 10~50시간 끓여 사골육수를 제조하는 단계;
물, 멸치, 다시마, 무 및 양파를 1~10시간 끓여 야채육수를 제조하는 단계;
고춧가루, 우지, 고추씨, 다시다, 후추, 마늘, 대파 및 생강을 혼합하고 1~20분 볶아 양념장을 제조하는 단계;
상기 사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하고 10~100분 끓여 육개장 육수를 제조하는 단계; 및
상기 육개장 육수에 쇠고기, 버섯, 고사리, 숙주, 토란, 파 및 계란을 첨가하고 5~20분 끓여 육개장을 제조하는 단계를 포함하는 육개장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 사골육수를 제조하는 단계는 물 100중량부에 대하여 사골 10~60중량부 및 소 갈비뼈 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 야채육수를 제조하는 단계는 물 100중량부에 대하여 멸치 1~10중량부, 다시마 1~10중량부, 무 1~10중량부 및 양파 1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 육개장 육수를 제조하는 단계는 사골육수 100중량부에 대하여 야채육수 20~60중량부 및 양념장 3~15중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조되는 육개장을 제공한다.
본 발명은 사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하여 제조되는 육개장 육수를 사용함으로써 텁텁한 맛이 감소하고 식감과 풍미를 향상시킬 수 있는 육개장의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 육류 고기 특유의 잡내를 줄일 수 있고 육개장 고유의 맛과 향이 변질되지 않아 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 육개장의 제조방법을 제공할 수 있다.
이하 실시예를 바탕으로 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명에 사용된 용어, 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고 통상의 기술자의 이해를 돕기 위하여 예시된 것에 불과할 뿐이며, 본 발명의 권리범위 등이 이에 한정되어 해석되어서는 안 된다.
본 발명에 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 나타낸다.
본 발명은 물, 사골 및 소 갈비뼈를 10~50시간 끓여 사골육수를 제조하는 단계;
물, 멸치, 다시마, 무 및 양파를 1~10시간 끓여 야채육수를 제조하는 단계;
고춧가루, 우지, 고추씨, 다시다, 후추, 마늘, 대파 및 생강을 혼합하고 1~20분 볶아 양념장을 제조하는 단계;
상기 사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하고 10~100분 끓여 육개장 육수를 제조하는 단계; 및
상기 육개장 육수에 쇠고기, 버섯, 고사리, 숙주, 토란, 파 및 계란을 첨가하고 5~20분 끓여 육개장을 제조하는 단계를 포함하는 육개장의 제조방법에 관한 것이다.
상기 사골육수를 제조하는 단계는 물, 사골 및 소 갈비뼈를 80~150℃에서 10~50시간 끓이는 단계로서, 물 100중량부에 대하여 사골 10~60중량부 및 소 갈비뼈 10~30중량부를 포함할 수 있다.
물은 육수의 농도를 조절하고 사골 및 소 갈비뼈의 유효성분을 열수추출하기 위한 것으로서, 수돗물, 정수된 물, 증류수, 이온수 등이 제한 없이 사용될 수 있다.
사골 및 소 갈비뼈를 사용함으로써 은은하고 구수한 소고기 맛이 배어나와 잡내 및 텁텁한 맛을 감소시킬 수 있다.
사골의 함량은 물 100중량부에 대하여 10~60중량부인 것이 바람직하며, 함량이 10중량부 미만인 경우 구수한 식감이 저하되고, 60중량부를 초과하는 경우 텁텁한 식감이 나타날 수 있다.
소 갈비뼈의 함량은 물 100중량부에 대하여 10~30중량부인 것이 바람직하며, 함량이 10중량부 미만인 경우 구수한 식감이 저하되고, 30중량부를 초과하는 경우 잡내가 남아 있을 수 있다.
물, 사골 및 소 갈비뼈를 80~150℃에서 10~50시간 끓여 사골육수를 제조할 수 있다.
상기 사골육수는 그대로 사용하거나 또는 여과막 등으로 여과하여 여액만을 별도로 수득하여 사용할 수도 있다.
끓이는 온도 및 시간을 상기 범위로 유지함으로써 제조된 육개장의 맛과 향이 극대화될 수 있어, 육개장 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 육개장을 제조할 수 있다.
상기 야채육수를 제조하는 단계는 물, 멸치, 다시마, 무 및 양파를 1~10시간 끓이는 단계로서, 물 100중량부에 대하여 멸치 1~10중량부, 다시마 1~10중량부, 무 1~10중량부 및 양파 1~10중량부를 포함할 수 있다.
야채육수는 야채 추출물의 신선한 식감과 영양소를 제공할 수 있고, 육류 고기 특유의 잡내 및 텁텁한 맛을 감소시킬 수 있다.
물은 육수의 농도를 조절하고 멸치, 다시마, 무 및 양파의 유효성분을 열수추출하기 위한 것으로서, 수돗물, 정수된 물, 증류수, 이온수 등이 제한 없이 사용될 수 있다.
멸치의 함량은 물 100중량부에 대하여 1~10중량부인 것이 바람직하며, 함량이 1중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 저하되고, 10중량부를 초과하는 경우 육수 고유의 풍미를 변질시킨다.
다시마의 함량은 물 100중량부에 대하여 1~10중량부인 것이 바람직하며, 함량이 1중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 저하되고, 10중량부를 초과하는 경우 육수 고유의 풍미를 변질시킨다.
무의 함량은 물 100중량부에 대하여 1~10중량부인 것이 바람직하며, 함량이 1중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 저하되고, 10중량부를 초과하는 경우 육수 고유의 풍미를 변질시킨다.
양파의 함량은 물 100중량부에 대하여 1~10중량부인 것이 바람직하며, 함량이 1중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 저하되고, 10중량부를 초과하는 경우 육수 고유의 풍미를 변질시킨다.
물, 멸치, 다시마, 무 및 양파를 80~150℃에서 1~10시간 끓여 야채육수를 제조할 수 있다.
상기 야채육수는 그대로 사용하거나 또는 여과막 등으로 여과하여 여액만을 별도로 수득하여 사용할 수도 있다.
끓이는 온도 및 시간을 상기 범위로 유지함으로써 제조된 육개장의 맛과 향이 극대화될 수 있어, 육개장 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 육개장을 제조할 수 있다.
상기 양념장을 제조하는 단계는 고춧가루, 우지, 고추씨, 다시다, 후추, 마늘, 대파 및 생강을 혼합하고 1~20분 볶는 단계로서, 고춧가루 100중량부에 대하여 우지 1~10중량부, 고추씨 1~5중량부, 다시다 1~5중량부, 후추 1~5중량부, 마늘 1~5중량부, 대파 1~10중량부 및 생강 1~5중량부를 포함할 수 있다.
상기 양념장은 풍미와 식감을 향상시킬 수 있고, 육류 고기 특유의 잡내 및 텁텁한 맛을 감소시킬 수 있다.
고춧가루, 우지, 고추씨, 다시다, 후추, 마늘, 대파 및 생강의 함량을 상기 범위로 유지함으로써 제조된 육개장의 맛과 향이 극대화될 수 있어, 육개장 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 육개장을 제조할 수 있다.
상기 육개장 육수를 제조하는 단계는 사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하고 80~150℃에서 10~100분 끓이는 단계로서, 사골육수 100중량부에 대하여 야채육수 20~60중량부 및 양념장 3~15중량부를 포함할 수 있다.
사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하여 사용함으로써 은은하고 구수한 소고기 맛이 배어나와 잡내 및 텁텁한 맛을 감소시키고, 풍미와 식감을 향상시킬 수 있다.
야채육수의 함량은 사골육수 100중량부에 대하여 20~60중량부인 것이 바람직하며, 함량이 20중량부 미만인 경우 잡내 및 텁텁한 맛이 남아 있고, 60중량부를 초과하는 경우 사골육수 고유의 풍미를 변질시킨다.
양념장의 함량은 사골육수 100중량부에 대하여 3~15중량부인 것이 바람직하며, 함량이 3중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 미미하고, 15중량부를 초과하는 경우 사골육수 고유의 풍미를 변질시킨다.
본 발명은 상기 육개장 육수를 제조하는 단계에서 사골육수, 야채육수, 양념장 이외에 다시마 농축액을 추가할 수 있다.
다시마 농축액은 다시마를 열수 추출하여 농축한 것으로서, 액상 또는 고상이 사용될 수 있다.
다시마 농축액을 추가함으로써 잡내 및 텁텁한 맛을 감소시키고, 육수의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.
다시마 농축액의 함량은 사골육수 100중량부에 대하여 1~5중량부인 것이 바람직하며, 함량이 1중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 미미하고, 5중량부를 초과하는 경우 사골육수 고유의 풍미를 변질시킨다.
또한 본 발명은 상기 육개장 육수를 제조하는 단계에서 사골육수, 야채육수, 양념장 이외에 삼채 추출액을 추가할 수 있다.
삼채는 단맛, 쓴맛, 매운맛의 3가지 맛이 난다 하여 삼채라 불린다. 원산지는 인도, 미얀마, 중국 남서부 등이며, 현지에서는 오래전부터 피로해소 및 면역력 증강 등을 위해 식용과 약용으로 동시에 사용되었다.
삼채는 항암 작용을 하는 식이유황성분이 마늘의 6배에 달해 면역력 강화와 암 예방에 탁월한 효능을 지닌다.
또한 삼채는 식이유황성분 뿐 아니라 비타민 A, 비타민 C, 칼슘 등이 풍부해 혈액순환 개선에 좋고, 칼륨, 아미노산 등의 물질은 성인병 예방과 혈액순환에 도움을 준다.
삼채 추출액은 삼채를 열수 추출한 것으로서, 추출액 그대로 사용되거나 이를 농축한 형태로 사용될 수 있다.
삼채 추출액을 추가함으로써 잡내 및 텁텁한 맛을 감소시키고, 육수의 맛과 향을 향상시킬 수 있다.
삼채 추출액의 함량은 사골육수 100중량부에 대하여 1~10중량부인 것이 바람직하며, 함량이 1중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 미미하고, 10중량부를 초과하는 경우 사골육수 고유의 풍미를 변질시킨다.
상기 육개장을 제조하는 단계는 육개장 육수에 쇠고기, 버섯, 고사리, 숙주, 토란, 파 및 계란을 첨가하고 80~150℃에서 5~20분 끓이는 단계이다.
상기 단계를 통해 육개장의 맛과 향이 극대화될 수 있어, 육개장 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 육개장을 제조할 수 있다.
육개장 육수 100중량부에 대하여 쇠고기 3~10중량부, 버섯 1~5중량부, 고사리 1~5중량부, 숙주 1~5중량부, 토란 1~5중량부, 파 3~10중량부 및 계란 3~10중량부를 사용할 수 있다.
본 발명은 상기 육개장 육수를 제조하는 단계 이후에 상기 육개장 육수를 10~60℃에서 1~10일 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
숙성 과정을 통해 육개장 육수를 구성하는 성분들의 맛과 향이 조화를 이루며, 육수 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 육개장 육수를 제조할 수 있다.
상기 숙성하는 단계는 수득된 육개장 육수를 10~30℃에서 1~5일 숙성하는 제1단계; 및 40~60℃에서 1~5일 숙성하는 제2단계를 포함할 수 있다.
숙성하는 단계를 2단계로 수행함으로써 숙성 과정에서 육개장 육수를 구성하는 성분들의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
또한 본 발명은 상기 육개장 육수로부터 제조되는 육개장에 관한 것이다.
상기 제조방법을 통해 육개장의 맛과 향이 극대화될 수 있어, 육개장 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 육개장을 제조할 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 실시를 위하여 예시된 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
물 100중량부, 사골 40중량부 및 소 갈비뼈 20중량부를 30시간 끓여 사골육수를 제조하였다.
물 100중량부, 멸치 5중량부, 다시마 5중량부, 무 5중량부 및 양파 5중량부를 5시간 끓여 야채육수를 제조하였다.
고춧가루 100중량부, 우지 5중량부, 고추씨 3중량부, 다시다 3중량부, 후추 3중량부, 마늘 3중량부, 대파 5중량부 및 생강 3중량부를 혼합하고 5분 볶아 양념장을 제조하였다.
상기 사골육수 100중량부, 야채육수 30중량부 및 양념장 10중량부를 혼합하고 30분 끓여 육개장 육수를 제조하였다.
상기 육개장 육수 100중량부에 쇠고기 5중량부, 버섯 3중량부, 고사리 3중량부, 숙주 3중량부, 토란 3중량부, 파 5중량부 및 계란 5중량부를 첨가하고 5분 끓여 육개장을 제조하였다.
(실시예 2)
물 100중량부, 멸치 0.5중량부, 다시마 5중량부, 무 5중량부 및 양파 5중량부를 사용하여 야채육수를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 육개장을 제조하였다.
(실시예 3)
물 100중량부, 멸치 15중량부, 다시마 5중량부, 무 5중량부 및 양파 5중량부를 사용하여 야채육수를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 육개장을 제조하였다.
(실시예 4)
사골육수 100중량부, 야채육수 10중량부 및 양념장 10중량부를 사용하여 육개장 육수를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 육개장을 제조하였다.
(실시예 5)
사골육수 100중량부, 야채육수 70중량부 및 양념장 10중량부를 사용하여 육개장 육수를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 육개장을 제조하였다.
(실시예 6)
사골육수 100중량부, 야채육수 30중량부, 양념장 10중량부 및 다시마 농축액 3중량부를 사용하여 육개장 육수를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 육개장을 제조하였다.
(실시예 7)
사골육수 100중량부, 야채육수 30중량부, 양념장 10중량부 및 삼채 추출액 5중량부를 사용하여 육개장 육수를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 육개장을 제조하였다.
(비교예 1)
야채육수를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 육개장을 제조하였다.
(비교예 2)
양념장을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 육개장을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예로부터 제조된 육개장에 대하여 50명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
(관능검사)
관능검사는 5점 척도법(5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)에 따라 실시되었으며, 외관, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 조사한 후 이를 산술평균하였다.
구분 외관 맛 향 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.1 4.0 4.0 3.9 4.0
실시예 2 3.5 3.4 3.3 3.5 3.5
실시예 3 3.4 3.6 3.4 3.5 3.6
실시예 4 3.3 3.7 3.6 3.4 3.5
실시예 5 3.7 3.4 3.4 3.6 3.4
실시예 6 4.3 4.7 4.6 4.4 4.6
실시예 7 4.4 4.4 4.6 4.7 4.5
비교예 1 2.6 2.3 2.7 2.4 2.7
비교예 2 3.0 2.8 2.9 2.9 2.9
상기 표 1의 결과로부터, 실시예 1 내지 7은 육개장의 외관, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수함을 확인할 수 있으며, 특히 실시예 1, 6 및 7은 육개장의 상기 특성이 가장 우수하다.
반면 비교예 1 및 2는 실시예 1 내지 7에 비해 육개장의 외관, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 열등한 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 물, 사골 및 소 갈비뼈를 10~50시간 끓여 사골육수를 제조하는 단계;
    물, 멸치, 다시마, 무 및 양파를 1~10시간 끓여 야채육수를 제조하는 단계;
    고춧가루, 우지, 고추씨, 다시다, 후추, 마늘, 대파 및 생강을 혼합하고 1~20분 볶아 양념장을 제조하는 단계;
    상기 사골육수, 야채육수 및 양념장을 혼합하고 10~100분 끓여 육개장 육수를 제조하는 단계; 및
    상기 육개장 육수에 쇠고기, 버섯, 고사리, 숙주, 토란, 파 및 계란을 첨가하고 5~20분 끓여 육개장을 제조하는 단계를 포함하는 육개장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 사골육수를 제조하는 단계는 물 100중량부에 대하여 사골 10~60중량부 및 소 갈비뼈 10~30중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 육개장의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 야채육수를 제조하는 단계는 물 100중량부에 대하여 멸치 1~10중량부, 다시마 1~10중량부, 무 1~10중량부 및 양파 1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 육개장의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 육개장 육수를 제조하는 단계는 사골육수 100중량부에 대하여 야채육수 20~60중량부 및 양념장 3~15중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 육개장의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조되는 육개장.
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