CN111034984A - 一种鸡肉味酵母抽提物 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡肉酵母抽提物，将酵母抽提物、鸡肉酶解液和辅料混合均匀，在100‑105℃条件下反应50‑60min后，在30min内冷却至室温终止反应；将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即得一种鸡肉酵母抽提物。酵母抽提物通过自溶剂自溶联合两次酶解的方式增加酵母内容物溶出，可迅速降解大分子蛋白质的肽链生成小分子肽，提高酶解产物的水解度并降低酶解产物的苦味，酶解时间短，酶解效果好，为后期美拉德反应提供小分子风味前体物质；此外，还能催化RNA或寡核酸的分子上的二酯键，形成具有强烈增鲜作用核苷酸，提升酵母抽提物的鲜味香味。采用本发明制备的鸡肉酵母抽提物可应用于鸡精、酱油、调味包等鲜味食品中，能增加食品鲜香风味，改善整体口感。

Description

一种鸡肉味酵母抽提物
技术领域
本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉酵母抽提物的加工工艺以及采用该工艺制得的鸡肉酵母抽提物。
背景技术
酵母抽提物独特的调味性能又能够对其它食品进行调味，添加到产品中还能掩盖各种食品本身或者由原辅料所产生的杂味，起到缓和酸味和增加醇厚感的作用，从而大大提升产品的质量，已广泛地应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。虽然目前的酵母抽提物在风味化研究已经报道，但对特征肉香风味研究不深入。
酵母细胞内虽然营养物质含量丰富，但却被一层厚厚的细胞壁所包围。酵母细胞是真核生物的一种，其细胞壁结构酵母细胞壁主要由葡聚糖、甘露寡糖、糖蛋白和几丁质组成，葡聚糖构成细胞壁的基质，其上覆盖一层甘露寡糖。该结构非常坚初，不容易被破坏，因此，要释放出酵母细胞内的营养物质，破碎细胞壁就显得犹为重要，高压脉冲电场法、超声法、酸法、酶法、高压均质法、自溶法均在酵母抽提物生产中有所应用。
与普通酵母抽提物和香精都不同，风味化酵母抽提物由于糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好、鲜味足的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，深受广大客户的喜爱。
肉香味形成反应主要包括美拉德反应（Maillard）、脂质氧化降解以及美拉德反应与脂质氧化降解相互作用。其中美拉德反应最为关键，并且这些反应之间也会发生交互作用从而加大了热反应的复杂性，形成特征的肉香风味。美拉德反应亦称非酶促褐变反应，基本原理是一种氨基和羰基之间的加成缩聚反应，通过美拉德反应可明显提升复合氨基酸类食品的整体风味。
美拉德反应是肉味产生的关键。在肉的成熟过程中，游离出氨基酸（来自酶水解）、核糖和核糖-5-磷酸盐（来自腺苷三磷酸ATP和5′肌苷酸二钠IMP的降解）以及葡萄糖、果糖（来自糖酵解）。在加热过程中，测试氨基酸和还原糖的含量，发现半胱氨酸和核糖显著减少，从而产生了Morton等的“反应产物”肉味香精专利，该专利描述了对半胱氨酸（可任意选用其他氨基酸）和核糖（或其他还原糖，戊糖比己糖更活泼）的加热处理。
CN1266642A公开了以酵母抽提物、鸡肉粉、猪肉粉、虾蟹鱼提取物、谷氨酸钠、盐、糖、柠檬酸、水解植物蛋白、水解动物蛋白、麦芽糊精为原料，经配料、筛选、称量、混合、造粒、包装等常规方法制备而成的一种调味素。不过该产品没有进行热反应。
中国专利申请201410162653.X公开了一种酵母抽提物的制备方法，选用N一糖酰胺酶F，依次进行以下步骤：1)将19-21g的酵母泥用50mM的pH7-8的磷酸钠缓冲液定容至100ml；使酵母泥悬浮于所述磷酸钠缓冲液中，得酵母液；2)在上述酵母液中加入0.5-1.0g的N-糖酰胺酶F，于36.5-37.5℃、120-180rpm酶解16-24小时；然后加入0.8-1.2g的氯化钠，再调pH至6.0后，于45-55℃恒温自溶18-28小时；接着灭酶活，于3500-4000rpm离心13-17分钟，收集上清液，于105℃干燥至恒重，得到酵母抽提物。该方法制备周期长，制备过程中多次调节pH，影响酵母抽提物的口感。
中国专利申请201410388294.X公开了一种酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的方法。该方法以酵母乳液为原料，加入氯化钠并调节pH值至碱性或弱碱性，通过蒸汽喷射连消进行酵母细胞的破壁，破壁后的酵母细胞液经加水稀释至适当温度和浓度，再次调节pH值至碱性或弱碱性，加入碱性蛋白酶进行自溶和酶解。再经灭酶、离心分离、蒸发浓缩、调配等工序，生产出酵母抽提物。该方法中酵母通过蒸汽连消破壁，同时制备过程中多次调节pH，反应条件复杂，增加了反应成本，同时，采用氢氧化钠、碳酸钠和碳酸氢钠碱液调节pH，影响酵母抽提物的口感。
目前，已有牛肉风味热反应酵母抽提物，但是还没有发现其他的风味型的酵母抽提物及其生产方法。同时，在对酵母抽提物进行制取时，更多的是采用风味蛋白酶进行进行水解，并未见有采用胰蛋白酶的相关研究公开。
发明内容
基于上述分析，本发明提供了一种采用自溶剂自溶联合两次酶解的方式提升酵母抽提物的鲜味和香味，同时采用热反应进行美拉德反应，形成浓郁的鸡肉味，香气突出、肉香浓郁、留香持久的鸡肉酵母抽提物。本发明是通过如下手段实现的：
一种鸡肉酵母抽提物的加工工艺，包括如下步骤：
（1）热反应：将酵母抽提物、鸡肉酶解液和辅料混合均匀，在100-105℃条件下反应50-60min后，在30min内冷却至室温终止反应；
（2）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即得一种鸡肉酵母抽提物。
进一步的，步骤（1）所述酵母抽提物70-80份，鸡肉酶解液10-15份，辅料16-28份。
进一步的，所述酵母抽提物由如下方法制得：
（1）活化：温水中加入干酵母混匀，恒温活化，得酵母乳备用；
（2）自溶：向酵母乳中加入食盐，升温至50-60℃后恒温自溶，完成自溶均质一次，得自溶酵母乳；
（3）两阶段酶解：第一阶段采用复合蛋白酶酶解，灭酶；第二阶段采用核酸酶解，灭酶，冷却，得酶解酵母乳；
（4）离心：将酶解酵母乳进行离心处理，取酶解液上清液备用；
（5）真空浓缩：将酶解液上清液行真空蒸发浓缩至浓缩液水分含量＜60％，即得酵母抽提物。
进一步的，步骤（1）所述干酵母粉与温水的料液比为1:7-9；所述温水为28-32℃；恒温活化温度为28-32℃，恒温活化时间为1-2h。
进一步的，步骤（2）所述食盐使用量为酵母乳质量的4％，所述自溶时间为8-12小时，所述均质压力为200-300bar。
进一步的，步骤（3）所述蛋白酶酶解温度为50-55℃，酶解时间为5-8h，第一阶段灭酶温度为85-90℃，灭酶时间为5min；所述核酸酶解温度为55-60℃，酶解时间为3-5h，第二阶段灭酶温度为58-90℃，灭酶时间为10-15min。
进一步的，所述复合蛋白酶使用量为3-6‰，所述核酸酶使用量为2-4‰。
进一步的，所述复合蛋白酶由胰蛋白酶、风味蛋白酶复配制成；所述核酸酶为5’磷酸二酯酶。
进一步的，所述胰蛋白酶与风味蛋白酶的使用比为2:1。
进一步的，步骤（5）所述真空浓缩温度为45-50℃，压力为0.08-0.09Mpa，时间为1-3h。
进一步的，鸡肉酶解液由如下方法制得：
（1）鸡肉预处理：将鸡肉除去除脂肪及结缔组织，切块，加入2倍量的水，用组织捣碎机打碎成鸡肉泥；
（2）酶解：将鸡肉泥与复配蛋白酶混匀进行酶解，灭酶，即得鸡肉酶解液。
进一步的，步骤（2）所述复配蛋白酶使用量为5-8‰，所述酶解温度为50-55℃，酶解时间为5-7h；所述灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为10-15min。
进一步的，所述复配蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶混合制成。
进一步的，木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶的使用量为2-3：2-3：1-2。
进一步的，所述辅料由如下原料混合制成：葡萄糖、半乳糖、L-半胱氨酸、L-胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、L-丙氨酸、硫胺素、氯化钠。
进一步的，所述葡萄糖为4-6份，半乳糖为2-4份，L-半胱氨酸为2-3份，L-胱氨酸为1-2份，L-蛋氨酸为1-2份，L-甘氨酸为1-2份，L-丙氨酸为1-2份，硫胺素为2-4份，氯化钠为2-3份。
本发明还公开了一种根据上述任一加工工艺制得的鸡肉酵母抽提物。
进一步的，该鸡肉酵母抽提物由如下重量份配比的原料制成：酵母抽提物70-80份，鸡肉酶解液10-15份，辅料16-28份。
本发明还公开了一种根据上述任一加工工艺制得的鸡肉酵母抽提物在制备调味品中的应用。
本发明还公开了一种鸡肉酵母提取物在制备调味品中的应用。
本发明的有益效果在于：
1、酵母抽提物通过自溶剂自溶联合两次酶解的方式增加酵母内容物溶出，可迅速降解大分子蛋白质的肽链生成小分子肽，提高酶解产物的水解度并降低酶解产物的苦味，酶解时间短，酶解效果好，为后期美拉德反应提供小分子风味前体物质；此外，还能催化RNA或寡核酸的分子上的二酯键，形成具有强烈增鲜作用核苷酸，提升酵母抽提物的鲜味香味。
2、本发明采用复配蛋白酶对鸡肉泥进行酶解，制得的鸡肉酶解液为鸡肉味酵母抽提物提供鸡肉风味前体物质，鸡肉味酵母抽提物鸡肉香味浓郁，肉味醇厚，鲜味十足。
3、热反应过程采用酵母抽提物、鸡肉酶解液以及各种辅料进行美拉德反应，能够形成浓郁的鸡肉味，香气突出、肉香浓郁、留香持久。
需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图1及实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
（1）活化：将干酵母与水按照的添加比例（1:7）对水进行预热至28℃，加入干酵母后混匀，保持温度在28℃进行活化，时间1h，得到酵母乳；
（2）自溶：向酵母乳中加入4％食盐，温度升到50℃，自溶8小时，完成保温后进行均质一次，均质压力为200bar，将酵母细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
（3）酶解：酶解分为两个阶段酶解，一阶段为蛋白酶水解，采用胰蛋白酶、风味蛋白酶复配进行酶解后，85℃加热5min灭酶；二阶段为5’磷酸二酯酶进行酶解后85℃加热10min灭酶冷却；一阶段酶解（蛋白酶酶解）：胰蛋白酶添加量为2‰，风味蛋白酶添加量为1‰，设置温度50℃，时间8h；二阶段酶解（核酸酶酶解）：5’磷酸二酯酶添加量为2‰，设置温度55℃，时间5h；
（4）离心：将（3）中酶解液进行离心处理，取上清液；
（5）真空浓缩：将步骤（4）离心分离得到的酶解液上清液真空蒸发浓缩至浓缩液水分含量＜60％（浓缩至固形物含量＞40％），浓缩温度为45℃，压力为0.08Mpa，时间为1h；
（6）鸡肉预处理：将鸡肉除去除脂肪及结缔组织，并切小块状与水按照1:2比例混合后用组织捣碎机打碎成鸡肉泥；
（7）酶解：将鸡肉泥与复配蛋白酶混匀进行酶解，酶解温度50℃，时间7h，其中复配蛋白酶为木瓜蛋白酶2‰，风味蛋白酶2‰，中性蛋白酶1‰；
（8）灭酶：将（7）中的鸡肉酶解液进行90℃，保温10min，进行灭酶处理；
（9）热反应：取酵母抽提物70份，鸡肉酶解液10份，葡萄糖4份，半乳糖2份，L-半胱氨酸2份，L-胱氨酸1份，L-蛋氨酸1份，L-甘氨酸1份，L-丙氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠2份混匀，在100℃条件下反应50min后，在30min内冷却至室温终止反应；
（10）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。
实施例2
（1）活化：将干酵母与水按照的添加比例（1:8）对水进行预热至30℃，加入干酵母后混匀，保持温度在30℃进行活化，时间1.5h，得到酵母乳；
（2）自溶：向酵母乳中加入4％食盐，温度升到55℃，自溶10小时，完成保温后进行均质一次，均质压力为200bar，将酵母细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
（3）酶解：酶解分为两个阶段酶解：一阶段为蛋白酶水解，采用胰蛋白酶、风味蛋白酶复配进行酶解后，87℃加热5min灭酶；二阶段为5’磷酸二酯酶进行酶解后87℃加热12min灭酶冷却；一阶段酶解（蛋白酶酶解）：胰蛋白酶添加量为3‰，风味蛋白酶添加量为1‰，设置温度50℃，时间6h；二阶段酶解（核酸酶酶解）：5’磷酸二酯酶添加量为3‰，设置温度55℃，时间4h；
（4）离心：将（3）中酶解液进行离心处理，取上清液；
（5）真空浓缩：将步骤（4）离心分离得到的酶解液上清液真空蒸发浓缩至浓缩液水分含量＜60％（浓缩至固形物含量＞40％），真空浓缩温度为45℃，压力为0.08Mpa，时间为2h；
（6）鸡肉预处理：将鸡肉除去除脂肪及结缔组织，并切小块状与水按照1:2比例混合后用组织捣碎机打碎成鸡肉泥；
（7）酶解：将鸡肉泥与复配蛋白酶混匀进行酶解，酶解温度50℃，时间6h；
进一步地，复配蛋白酶为木瓜蛋白酶3‰，风味蛋白酶2‰，中性蛋白酶2‰。
（8）灭酶：将（7）中的鸡肉酶解液进行90℃，保温15min，进行灭酶处理；
（9）热反应：将酵母抽提物75份，鸡肉酶解液13份，葡萄糖5份，半乳糖3份，L-半胱氨酸2份，L-胱氨酸1.5份，L-蛋氨酸1.5份，L-甘氨酸1.5份，L-丙氨酸1.5份，硫胺素3份，氯化钠2份混匀，在105℃条件下反应55min后，在30min内冷却至室温终止反应；
（10）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。
实施例3
（1）活化：将干酵母与水按照的添加比例（1:9）对水进行预热至32℃，加入干酵母后混匀，保持温度在32℃进行活化，时间2h，得到酵母乳；
（2）自溶：向酵母乳中加入4％食盐，温度升到60℃，自溶12小时，完成保温后进行均质一次，均质压力为300bar，将酵母细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
（3）酶解：酶解分为两个阶段酶解。一阶段为蛋白酶水解，采用胰蛋白酶、风味蛋白酶复配进行酶解后，90℃加热5min灭酶；二阶段为5’磷酸二酯酶进行酶解后90℃加热15min灭酶冷却；一阶段酶解（蛋白酶酶解）：胰蛋白酶添加量为4‰，风味蛋白酶添加量为2‰，设置温度55℃，时间5h；二阶段酶解（核酸酶酶解）：5’磷酸二酯酶添加量为4‰，设置温度60℃，时间3h；
（4）离心：将（3）中酶解液进行离心处理，取上清液；
（5）真空浓缩：将步骤（4）离心分离得到的酶解液上清液真空蒸发浓缩至浓缩液水分含量＜60％（浓缩至固形物含量＞40％）；真空浓缩温度为50℃，压力为0.09Mpa，时间为3h；
（6）鸡肉预处理：将鸡肉除去除脂肪及结缔组织，并切小块状与水按照1:2比例混合后用组织捣碎机打碎成鸡肉泥；
（7）酶解：将鸡肉泥与复配蛋白酶混匀进行酶解，酶解温度55℃，时间5h；
进一步地，复配蛋白酶为木瓜蛋白酶3‰，风味蛋白酶3‰，中性蛋白酶2‰。
（8）灭酶：将（7）中的鸡肉酶解液进行95℃，保温15min，进行灭酶处理；
（9）热反应：将酵母抽提物80份，鸡肉酶解液15份，葡萄糖6份，半乳糖4份，L-半胱氨酸3份，L-胱氨酸2份，L-蛋氨酸2份，L-甘氨酸2份，L-丙氨酸2份，硫胺素4份，氯化钠3份混匀，在105℃条件下反应60min后，在30min内冷却至室温终止反应；
（10）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。
对比例1：
该对比例与实施例1相比，酵母抽提物酶解只采用复配蛋白酶酶解；
（1）活化：将干酵母与水按照的添加比例（1:7）对水进行预热至28℃，加入干酵母后混匀，保持温度在28℃进行活化，时间1h，得到酵母乳；
（2）自溶：向酵母乳中加入4％食盐，温度升到50℃，自溶8小时，完成保温后进行均质一次，均质压力为200bar，将酵母细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
（3）酶解：酶解只采用蛋白酶水解，采用胰蛋白酶、风味蛋白酶复配进行酶解后，胰蛋白酶添加量为2‰，风味蛋白酶添加量为1‰，设置温度50℃，时间8h ，85℃加热10min灭酶冷却；
（4）离心：将（3）中酶解液进行离心处理，取上清液；
（5）真空浓缩：将步骤（4）离心分离得到的酶解液上清液真空蒸发浓缩至浓缩液水分含量＜60％（浓缩至固形物含量＞40％），真空浓缩温度为45℃，压力为0.08Mpa，时间为1h；
（6）鸡肉预处理：将鸡肉除去除脂肪及结缔组织，并切小块状与水按照1:2比例混合后用组织捣碎机打碎成鸡肉泥；
（7）酶解：将鸡肉泥与复配蛋白酶混匀进行酶解，酶解温度50℃，时间7h，复配蛋白酶为木瓜蛋白酶2‰，风味蛋白酶2‰，中性蛋白酶1‰。
（8）灭酶：将（7）中的鸡肉酶解液进行90℃，保温10min，进行灭酶处理；
（9）热反应：将酵母抽提物70份，鸡肉酶解液10份，葡萄糖4份，半乳糖2份，L-半胱氨酸2份，L-胱氨酸1份，L-蛋氨酸1份，L-甘氨酸1份，L-丙氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠2份混匀，在100℃条件下反应50min后，在30min内冷却至室温终止反应。
（10）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。
对比例2
该对比例与实施例1相比，酵母抽提物酶解只采用核酸酶解；
（1）活化：将干酵母与水按照的添加比例（1:7）对水进行预热至28℃，加入干酵母后混匀，保持温度在28℃进行活化，时间1h，得到酵母乳；
（2）自溶：向酵母乳中加入4％食盐，温度升到50℃，自溶8小时，完成保温后进行均质一次，均质压力为200bar，将酵母细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
（3）酶解：酶解只采用2‰的5’磷酸二酯酶进行酶解，温度55℃，时间5h；随后85℃加热10min灭酶冷却；
（4）离心：将（3）中酶解液进行离心处理，取上清液；
（5）真空浓缩：将步骤（4）离心分离得到的酶解液上清液真空蒸发浓缩至浓缩液水分含量＜60％（浓缩至固形物含量＞40％），真空浓缩温度为45℃，压力为0.08Mpa，时间为1h；
（6）鸡肉预处理：将鸡肉除去除脂肪及结缔组织，并切小块状与水按照1:2比例混合后用组织捣碎机打碎成鸡肉泥；
（7）酶解：将鸡肉泥与复配蛋白酶混匀进行酶解，酶解温度50℃，时间7h，复配蛋白酶为木瓜蛋白酶2‰，风味蛋白酶2‰，中性蛋白酶1‰；
（8）灭酶：将（7）中的鸡肉酶解液进行90℃，保温10min，进行灭酶处理；
（9）热反应：将酵母抽提物70份，鸡肉酶解液10份，葡萄糖4份，半乳糖2份，L-半胱氨酸2份，L-胱氨酸1份，L-蛋氨酸1份，L-甘氨酸1份，L-丙氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠2份混匀，在100℃条件下反应50min后，在30min内冷却至室温终止反应。
（10）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。
对比例3
该对比例与实施例1相比，未加入其他辅料（葡萄糖，半乳糖，L-半胱氨酸，L-胱氨酸，L-蛋氨酸，L-甘氨酸，L-丙氨酸，硫胺素）；
（1）活化：将干酵母与水按照的添加比例（1:7）对水进行预热至28℃，加入干酵母后混匀，保持温度在28℃进行活化，时间1h，得到酵母乳；
（2）自溶：向酵母乳中加入4％食盐，温度升到50℃，自溶8小时，完成保温后进行均质一次，均质压力为200bar，将酵母细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
（3）酶解：酶解分为两个阶段酶解。一阶段为蛋白酶水解，采用胰蛋白酶、风味蛋白酶复配进行酶解后，85℃加热5min灭酶；二阶段为5’磷酸二酯酶进行酶解后85℃加热10min灭酶冷却；一阶段酶解（蛋白酶酶解）：胰蛋白酶添加量为2‰，风味蛋白酶添加量为1‰，设置温度50℃，时间8h；二阶段酶解（核酸酶酶解）：5’磷酸二酯酶添加量为2‰，设置温度55℃，时间5h；
（4）离心：将（3）中酶解液进行离心处理，取上清液；
（5）真空浓缩：将步骤（4）离心分离得到的酶解液上清液真空蒸发浓缩至浓缩液水分含量＜60％（浓缩至固形物含量＞40％），真空浓缩温度为45℃，压力为0.08Mpa，时间为1h；
（6）鸡肉预处理：将鸡肉除去除脂肪及结缔组织，并切小块状与水按照1:2比例混合后用组织捣碎机打碎成鸡肉泥；
（7）酶解：将鸡肉泥与复配蛋白酶混匀进行酶解，酶解温度50℃，时间7h，复配蛋白酶为木瓜蛋白酶2‰，风味蛋白酶2‰，中性蛋白酶1‰；
（8）灭酶：将（7）中的鸡肉酶解液进行90℃，保温10min，进行灭酶处理；
（9）热反应：将酵母抽提物70份，鸡肉酶解液10份，氯化钠2份混匀，在100℃条件下反应50min后，在30min内冷却至室温终止反应；
（10）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。
试验例1
评价指标
1.1感官评价指标
将实施例1-3与对比例1-3制备鸡肉味酵母抽提物与温水按照1:20（g/g）混匀后再60℃水浴中保温10min后进行感官评价。
选用20人（10男10女）成立感官评定小组进行感官评价。
评价方法：首先样品外观色泽，是否有絮凝、沉淀等，闻其气味品尝评定其滋味，重点品评是否鲜味以及是否有苦味。评定项目和评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1 感官评价表
Figure DEST_PATH_IMAGE002
。
表2 感官评价结果
Figure DEST_PATH_IMAGE004
。
由表1与表2可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-3，由实施例1与对比例1相比可知，5’磷酸二酯酶对酵母抽提物进行酶解，可以显著提升鲜味，增加鸡肉味酵母抽提物风味；实施例1与对比例2相比可知，复配蛋白酶（胰蛋白酶、木瓜蛋白酶）对酵母抽提物进行酶解，为后期美拉德反应提供风味前体，增加肉香味以及鲜味提升产品品质；实施例1与对比例3相比可知，酵母抽提物以及鸡肉酶解液进行美拉德反应肉风味前提物质仍不够需要补充外源辅料（还原糖、氨基酸等）进行充分反应，添加外源辅料可促进美拉德反应发生，对鸡肉味肉香味生产具有促进作用。
1.2鸡肉味酵母抽提物香气物质测定
测试方法：采用SPME-GC-MS气相色谱-质谱联用仪测定酵母抽提物中风味物质。准确称取5.0g样品，加入样品瓶中，盖好后置于60℃恒温水浴10min，将已活化好的萃取头插入瓶中，推出纤维头，使之与样品保持1.0cm的距离，萃取温度60℃，萃取时间30min。待萃取结束后抽回纤维头，拔出萃取头，再将萃取头插入GC进样口，推出纤维头，于250℃条件下解吸5min，抽回纤维头后拔出，同时启动仪器采集试验数据。
色谱条件：HP-5MS弹性毛细管柱（30m×0.125mm×0.125μm；载气：氮气，不分流进样；流速为0.8mL/min；柱温程序升温：初始温度为50℃，保持3min；从50℃升到130℃，速率为5℃/min，升到230℃，速率为10℃/min，保持10min。进样口温度为250℃。
表3各实施例及对比例的产品风味物质测试结果
Figure DEST_PATH_IMAGE006
。
由表3可以看出，实施例1-3风味物质种类多于对比例1-3，美拉德反应后大量的杂环化合物，且含硫化合物的阈值较低，杂环类化合物对鸡肉味香气的贡献贡献较大，所以经美拉德反应后散发浓郁鸡肉风味。由实施例1与对比例1-2相比可知，复配蛋白酶以及5’磷酸二酯酶对酵母抽提物进行酶解具有增加鸡肉味酵母抽提物香气种类的作用，且杂环化合物的生成有助于鸡肉香气的呈现；由实施例1与对比例3相比可知，通过添加外源辅料（还原糖、氨基酸、硫胺素）可以增加杂环化合物种类，增添香气丰富程度，联合感官评价结果来看，能增加鸡肉香气浓郁程度，提升产品品质。
1.3鸡肉味酵母抽提在鸡精中应用
通过将鸡肉味酵母抽提物加入鸡精进行应用，通过将原料粉碎、混合、过筛、二次搅拌、造粒即得到鸡精。鸡精应用配方表见表4，感官评价标准见表5，评价结果见表6。
表4鸡精应用配方表
Figure 1
。
表5 感官评价表
Figure DEST_PATH_IMAGE010
。
表6 感官评价结果
Figure DEST_PATH_IMAGE012
。
由表4-6可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1，加入鸡肉味酵母抽提物的鸡精，产品口感更鲜美、醇厚，香味更浓郁。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (20)

1.一种鸡肉酵母抽提物的加工工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：
（1）热反应：将酵母抽提物、鸡肉酶解液和辅料混合均匀，在100-105℃条件下反应50-60min后，在30min内冷却至室温终止反应；
（2）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即得一种鸡肉酵母抽提物。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤（1）所述酵母抽提物70-80份，鸡肉酶解液10-15份，辅料16-28份。
3.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于，所述酵母抽提物由如下方法制得：
（1）活化：温水中加入干酵母混匀，恒温活化，得酵母乳备用；
（2）自溶：向酵母乳中加入食盐，升温至50-60℃后恒温自溶，完成自溶均质一次，得自溶酵母乳；
（3）两阶段酶解：第一阶段采用复合蛋白酶酶解，灭酶；第二阶段采用核酸酶酶解，灭酶，冷却，得酶解酵母乳；
（4）离心：将酶解酵母乳进行离心处理，取酶解液上清液备用；
（5）真空浓缩：将酶解液上清液行真空蒸发浓缩至浓缩液水分含量＜60％，即得酵母抽提物。
4.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，步骤（1）所述干酵母粉与温水的料液比为1:7-9；所述温水为28-32℃；恒温活化温度为28-32℃，恒温活化时间为1-2h。
5.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，步骤（2）所述食盐使用量为酵母乳质量的4％，所述自溶时间为8-12小时，所述均质压力为200-300bar。
6.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，步骤（3）所述蛋白酶酶解温度为50-55℃，酶解时间为5-8h，第一阶段灭酶温度为85-90℃，灭酶时间为5min；所述核酸酶解温度为55-60℃，酶解时间为3-5h，第二阶段灭酶温度为58-90℃，灭酶时间为10-15min。
7.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，所述复合蛋白酶使用量为3-6‰，所述核酸酶使用量为2-4‰。
8.根据权利要求7所述的加工工艺，其特征在于，所述复合蛋白酶由胰蛋白酶、风味蛋白酶复配制成；所述核酸酶为5’磷酸二酯酶。
9.根据权利要求8所述的加工工艺，其特征在于，所述胰蛋白酶与风味蛋白酶的使用比为2:1。
10.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，步骤（5）所述真空浓缩温度为45-50℃，压力为0.08-0.09Mpa，时间为1-3h。
11.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于，鸡肉酶解液由如下方法制得：
（1）鸡肉预处理：将鸡肉除去除脂肪及结缔组织，切块，加入2倍量的水，用组织捣碎机打碎成鸡肉泥；
（2）酶解：将鸡肉泥与复配蛋白酶混匀进行酶解，灭酶，即得鸡肉酶解液。
12.根据权利要求11所述的加工工艺，其特征在于，步骤（2）所述复配蛋白酶使用量为5-8‰，所述酶解温度为50-55℃，酶解时间为5-7h；所述灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为10-15min。
13.根据权利要求12所述的加工工艺，其特征在于，所述复配蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶混合制成。
14.根据权利要求13所述的加工工艺，其特征在于，木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶的使用量为2-3：2-3：1-2。
15.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于，所述辅料由如下原料混合制成：葡萄糖、半乳糖、L-半胱氨酸、L-胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、L-丙氨酸、硫胺素、氯化钠。
16.根据权利要求15所述的加工工艺，其特征在于，所述葡萄糖为4-6份，半乳糖为2-4份，L-半胱氨酸为2-3份，L-胱氨酸为1-2份，L-蛋氨酸为1-2份，L-甘氨酸为1-2份，L-丙氨酸为1-2份，硫胺素为2-4份，氯化钠为2-3份。
17.一种根据权利要求1-16所述任一加工工艺制得的鸡肉酵母抽提物。
18.一种根据权利要求17所述的鸡肉酵母抽提物，其特征在于，该鸡肉酵母抽提物由如下重量份配比的原料制成：酵母抽提物70-80份，鸡肉酶解液10-15份，辅料16-28份。
19.一种根据权利要求1-16所述任一加工工艺制得的鸡肉酵母抽提物在制备调味品中的应用。
20.一种根据权利要求17所述的鸡肉酵母提取物在制备调味品中的应用。
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