CN107549761A - 一种制备固体鸭骨素调味料的方法 - Google Patents

Abstract

一种制备固体鸭骨素调味料的方法，该方法是将美拉德生香反应液通过喷雾干燥加工成固体鸭骨素调味料，具体做法：（1）将鲜鸭骨酶解得到酶解液；（2）将所得酶解液，加入维生素B₁、半胱氨酸盐酸盐、还原糖、水解植物蛋白和食盐，在高温条件下通过美拉德生香反应得到的反应液；（3）将美拉德生香反应液加入麦芽糊精，混合后送入干燥器进行喷雾干燥，检验合格，得到固体鸭骨素调味料。本发明方法以新鲜鸭骨为原料，经酶解和美拉德生香反应，通过喷雾干燥制得的固体鸭骨素调味料，不仅色泽微黄，颜色均匀一致，香味持久，风味独特、口感醇厚，粉体细腻，而且含有蛋白质和人体必需的多种氨基酸，该调味料可丰富人们的生活。适用于鸭骨综合利用。

Description

一种制备固体鸭骨素调味料的方法

技术领域

本发明涉及调味料，进一步来说涉及骨素调味料，尤其涉及固态骨素调味料的制备方法。

背景技术

骨素是从动物骨中提取的天然调味料或调味料的基料。骨素及用骨素作基料生产的复合调味品，因富含各种复杂的鲜味成份，具有很强的风味增强效果，保留了畜禽肉中天然的香气成份并具有浓厚的口感，所以可广泛应用。鸭骨约占鸭子体重的20%～30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，将其深加工得到的鸭骨素产品就是很好的添香料。

美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，将它用于食品香精、尤其在肉类香精中具有明显的增香效果。该技术在香精中具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术。

中国专利数据库中涉及骨素生产的申请件不多，仅有2012101668336号《一种牛骨抽提物联产牛骨油、牛骨素与牛骨风味调味料的方法》、2014107113373号《一种鲜骨素调味料及其制备方法》，涉及鸭骨素的申请件有2016101006112号《一种优化酶解、超声波辅助提取鸭骨素的方法》、2016101005798号《一种优化酶解提取鸭骨素的方法》。迄今为止，尚无用美拉德反应液制备固体骨素调味料的专利申请件。

发明内容

本发明旨在提供一种制备固体鸭骨素调味料的方法，为人们提供一种香味持久，口感醇厚、无异味的调味料，丰富人们的生活。

发明人提供的制备固体鸭骨素调味料的方法，是将美拉德生香反应液通过喷雾干燥加工成固体骨素调味料，具体做法是：

（1）将鲜鸭骨干燥粉碎后，置入超声波清洗器加水同时加入蛋白酶，使其进行酶解，之后通过离心过滤得到酶解液；

（2）将所得酶解液，加入维生素B₁、半胱氨酸盐酸盐、还原糖、水解植物蛋白和食盐，在高温条件下进行美拉德生香反应得到的反应液；

所述维生素B₁添加量为酶解液质量的2.0%；

所述半胱氨酸盐酸盐添加量为酶解液质量的3.0%；

所述还原糖是木糖和葡萄糖质量配比为1∶3的混合物；所述还原糖添加量为酶解液质量的2.5%；

所述水解植物蛋白添加量为酶解液质量的2.0%；

所述食盐添加量为酶解液质量2.0%；

所述在高温条件下进行美拉德生香反应控制的反应温度为105℃、反应时间为30min；

所述反应得到的反应液pH值为7；

（3）将得到的美拉德生香反应液加入麦芽糊精，混合后送入干燥器进行喷雾干燥，干燥的工艺条件控制为：进风温度为180℃、进料泵速为7mL·min^-1、麦芽糊精量为7.5%、压缩空气流量为95mL·min^-1，最后得到固体鸭骨素调味料，检验合格后包装，即为成品。

上述方法第（1）步中，所述酶解液制备时加入的蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种；所述酶解条件参数为加酶量1.3%、酶解温度55℃～65℃、时间5h、液料比75g/100g、超声功率245W～250W。

上述方法第（2）步中，所述的美拉德生香反应液中代表褐变程度的吸光值Ａ₄₂₀为0.423，代表低分子香味成分形成的吸光值Ａ₂₈₀为0.355，感官评分为8.9。

上述方法第（3）步中，所述固体鸭骨素调味料成品为粉末状，色泽微黄，颜色均匀一致，香味持久，口感醇厚、无异味，组织结构细腻，无肉眼可见的杂质；蛋白质含量为57.57%，脂肪含量为16.80%，水分含量和灰分含量分别为7.20%、6.19%；总氨基酸含量为49.73g·100g^-1，呈味氨基酸占50.33%，必需氨基酸含量占30.87%。

为了研制该固体骨素调味料，发明人进行了一系列试验研究：

㈠鲜鸭骨进行酶解制备酶解液的工艺条件：将加酶量、酶解温度，酶解时间、料液比、超声功率进行单因素试验和响应面试验；研究酶解的最佳工艺条件；

㈡将所得酶解液进行美拉德生香反应的工艺条件：将反应液pH值、反应温度、反应时间、木糖∶葡萄糖和维生素B₁添加量、半胱氨酸盐酸盐添加量、还原糖添加量、水解植物蛋白添加量、食盐添加量 9个因素进行单因素试验和正交试验；研究美拉德生香反应的最佳工艺条件；

㈢用美拉德生香反应液通过喷雾干燥制备固体鸭骨素调味料的工艺条件：进风温度、进料泵速、麦芽糊精添加量、压缩空气流量为试验因素；研究得到最佳工艺条件。

试验结论总结如下：

1.以三穗鸭骨为原料酶解制备酶解液的试验，以碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶对其进行单酶水解，木瓜蛋白酶水解效果最好，以超声波辅助木瓜蛋白酶提取鸭骨素，提取效果明显优于单一酶解法。采用超声波-木瓜蛋白酶同步提取可制备高蛋白质酶解液，经响应面分析确定其最佳酶解反应条件为：温度61℃、功率246W、时间5h、加酶量1.3%。并建立了二次项数学模型，验证结果落在响应值的95%置信区间[24.56%，27.14%]、[87.52%，96.74%]内，说明响应面优化得到的工艺参数可靠。经GC-MS检测，鲜鸭骨中共测得37种挥发性成分，鸭骨素中共检测出26种挥发性成分；通过酶解以后，骨素中的挥发性成分生成了具有肉类特征性香气的酯类、呋喃类化合物。

2. 美拉德生香反应试验以褐变程度和低分子香味中间体的生成程度及9点感官评分法为指标，结合单因素实验，采用正交实验和方差分析，得到美拉德生香反应工艺的最佳反应条件为：pH值为7、温度为105℃、时间为30min、维生素B₁添加量为2.0%、半胱氨酸盐酸盐添加量为3.0%、木糖与葡萄糖的比例为1∶3、还原糖添加量为2.5%、水解植物蛋白添加量为2.0%、食盐添加量为2.0%。在此条件下，测得美拉德反应液中代表褐变程度的吸光值Ａ₄₂₀为0.423，代表低分子香味成分形成的吸光值Ａ₂₈₀为0.355，感官评分为8.9。鸭骨酶解液经美拉德生香反应获得的具有良好的肉类风味特征：经HPLC分析，美拉德生香反应液中有机酸含量较反应前鸭骨素中多了柠檬酸、丁二酸；测定不同吸光值的美拉德生香反应液中核苷酸的种类和含量，分别检出呈味物质肌苷酸和次黄嘌呤。随着吸光值的变大，肌苷酸的含量逐渐增加，得出肌苷酸含量Y与吸光值X呈显著的正相关，线性方程为Y=-0.17365+2.42482X，R²=0.98076；经GC-MS分析，美拉德生香反应液挥发性成分主要包括醇类、醛类、酮类、芳香族、酯类、呋喃、烃类、酸类、含硫化合物等49种风味化合物。

3.喷雾干燥试验以进风温度、进料泵速、麦芽糊精添加量、压缩空气流量为试验因素，以含水率和感官评分为指标进行单因素试验和正交优化试验。通过SPSS软件对试验数据进行分析得到美拉德反应液的最佳喷雾干燥工艺条件为进风温度为180℃、进料泵速为7mL·min^-1、麦芽糊精量为7.5%、压缩空气流量为95mL·min^-1。优化的参数条件下喷雾干燥的产品色泽微黄，颜色均匀一致，香味持久，口感醇厚、无异味，组织结构细腻，无肉眼可见的杂质，形态结构为粉状；含有除了色氨酸外的其他氨基酸，其中人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量30%以上。

本发明的一种制备固体鸭骨素调味料的方法，以新鲜鸭骨为原料，经酶解和美拉德生香反应，最后通过喷雾干燥制得的固体骨素调味料，不仅色泽微黄，颜色均匀一致，香味持久，风味独特、口感醇厚，粉体细腻，而且含有蛋白质和人体需要的多种氨基酸，该调味料可丰富人们的生活。适用于鸭骨的综合利用。

具体实施方式

实施例

采用贵州三穗翼宇鸭业有限公司提供的新鲜鸭骨，先剔除肉质，用清水清洗干净，用电子恒温鼓风干燥备用；接着将干燥鸭骨高速粉碎成为细末；之后将鸭骨粉加水同时加入木瓜蛋白酶，使其酶解；酶解的条件参数为加酶量1.2%、提取时间5h、液料比75g/100g、提取温度60℃、超声功率245W。酶解完成之后，加入酶解液质量2.0%的维生素B₁、酶解液质量3.0%的半胱氨酸盐酸盐、酶解液质量2.5%的还原糖（其中木糖、葡萄糖的质量配比为1∶3）、酶解液质量2.0%的植物蛋白和酶解液质量2.0%的食盐，反应液的pH值为7.0，在105℃的高温条件下进行美拉德生香反应30min，得到美拉德生香反应的反应液。

最后将得到的美拉德生香反应液加入麦芽糊精，混合后送入干燥器进行喷雾干燥，干燥的工艺条件控制为：进风温度为180℃、进料泵速为7mL·min^-1、麦芽糊精量为7.5%、压缩空气流量为95mL·min^-1，得到固体骨素调味料，经测定其中蛋白质含量为57.57%，脂肪含量较低为16.80%，水分含量和灰分含量分别为7.20%、6.19%，总氨基酸含量为49.73g·100g^-1，含有除了色氨酸外的其他氨基酸，其中人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量30%以上。

检验合格后包装，即为固体骨素调味料成品。

发明人指出：其它禽类的骨也可以采用本发明方法制得固体骨素调味料。

Claims (4)

1.一种制备固体鸭骨素调味料的方法，其特征在于该方法是将美拉德生香反应液通过喷雾干燥加工成固体鸭骨素调味料，具体做法是：

（1）将鲜鸭骨干燥粉碎后置入超声波清洗器加水同时加入蛋白酶，使其进行酶解，通过离心过滤得到酶解液；

（2） 将所得酶解液，加入维生素B₁、半胱氨酸盐酸盐、还原糖、植水解物蛋白和食盐，在高温条件下进行美拉德生香反应得到的反应液；

所述维生素B₁添加量为酶解液质量的2.0%；

所述半胱氨酸盐酸盐添加量为酶解液质量的3.0%；

所述还原糖是木糖和葡萄糖质量配比为1∶3的混合物；所述还原糖添加量为酶解液质量的2.5%；

所述水解植物蛋白添加量为酶解液质量的2.0%；

所述食盐添加量为酶解液质量2.0%；

所述在高温条件下进行美拉德生香反应控制的反应温度为105℃、反应时间为30min；

所述反应得到的反应液pH值为7；

（3）将得到的美拉德生香反应液加入麦芽糊精，混合后送入干燥器进行喷雾干燥，干燥的工艺条件控制为：进风温度为180℃、进料泵速为7mL·min^-1、麦芽糊精量为7.5%、压缩空气流量为95mL·min^-1，最后得到固体鸭骨素调味料，检验合格后包装，即为成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于第（1）步中，所述酶解液制备时加入的蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或几种；所述酶解条件参数为加酶量1.3%、酶解温度55℃～65℃，时间5h、液料比75g/100g、超声功率245W～250W。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于第（2）步中，所述制备的美拉德生香反应液中代表褐变程度的吸光值Ａ₄₂₀为0.423，代表低分子香味成分形成的吸光值Ａ₂₈₀为0.355，感官评分为8.9。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于第（3）步中，所述固体鸭骨素调味料成品为粉末状，色泽微黄，颜色均匀一致，香味持久，口感醇厚、无异味，组织结构细腻，无肉眼可见的杂质；含有除了色氨酸外的其他氨基酸，其中人体必需氨基酸含量占总氨基酸含量30%以上。