CN104263590A

CN104263590A - 一种用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法

Info

Publication number: CN104263590A
Application number: CN201410563900.7A
Authority: CN
Inventors: 季飞; 郭震; 李婧; 孙凯; 刘艾平; 田强
Original assignee: WUHAN XUNLONG BIOLOGICAL SCIENCE & TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: WUHAN XUNLONG BIOLOGICAL SCIENCE & TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2014-10-21
Filing date: 2014-10-21
Publication date: 2015-01-07

Abstract

本发明公开了一种用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法，它涉及酒水的制备技术领域，它的具体流程为：预处理：取新鲜的鲟鱼软骨，以及少许鱼肉和内脏宰杀并洗净、切块状用机器绞碎均质，待用；采用固体发酵方法产生风味物质：先将鲟鱼和白糖、野果用固体发酵法发酵40-45天，加水，加水一般是加发酵物总重量的2-3倍，绞碎，离心，取上清液待用；取上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅等再发酵60天，为生香酯化液，经提馏即形成具特别风味的调味酒。它制备方法简单，将鲟鱼蛋白添加在酒中能促使酒中的水和酒精发生缔合、乙醛发生缩合而加速生成乙缩醛而使酒的风味发生改变，大大加速酒的熟化，且还能给人体补充一些必须氨基酸。

Description

一种用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法

技术领域：

本发明涉及一种用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法，属于酒水制备技术领域。

背景技术：

中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41％，脂肪为3.05-4.32％；肝脏中蛋白质含量为10.31-16.26％，脂肪为16.63-27.58％；卵粒中蛋白质的含量为24.90-29.70％，脂肪为18.06-24.00。肌肉和卵粒中均含有可以测定的17种常见的氨基酸。其中含有人体必需的8种氨基酸（除因酸水解被破坏的色氨基酸外，尚有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸）；半必需的氨基酸2种（精氨酸及组氨酸，均为婴儿必需）；非必需的氨基酸8种（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酩氨酸。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸；低含量的氨基酸有组氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有异同。雌性个体肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的48.54％，卵粒占48.80％；雄性肌肉占49.105。由于其氨基酸含量高，故肉味鲜美，卵质亦佳，营养丰富。中华鲟的肌肉、卵粒、鱼鳍等的食用价值以及鳔的药用价值，均与鰉鱼和鲟鱼类相同。因此市面上出现了各种各样鲟鱼蛋白质制品，但是还未见有采用鲟鱼蛋白制备白酒的报导。

发明内容：

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法。

本发明的用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法，它的具体流程为：a、预处理：取新鲜的鲟鱼软骨，以及少许鱼肉和内脏宰杀并在自来水下冲洗5-10min,采用食品搅碎机器绞碎均质，待用；b、采用固体发酵方法产生风味物质：先将鲟鱼和白糖、野果用固体发酵法发酵40-45天，鲟鱼和白糖、野果的质量为2:1:2,在发酵的过程中加水，水与发酵物的质量比为1:3,发酵后,将发酵物采用高速离心机进行离心处理，取上清液待用；c、取上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅再发酵50-70天，其中上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅的质量比为2:1:1:1:1,发酵的产物为生香酯化液，将生香酯化液在提馏塔内进行提馏处理,即形成具特别风味的调味酒。

作为优选，所述的野果一般选用陈皮、葡萄和少量的辣椒。

作为优选，所述的固体发酵法具体过程为：将鲟鱼和白糖、野果放入发酵池内,发酵入池温度控制在24-25度，加曲量为鲟鱼、白糖和野果混合物总质量的10-12%，入池水份稍大些，发酵期28-30天，入缸后22-26h，缸内温度可达30-38度，34-38小时后发酵基本结束，温度最高时可达36度，并大量生酸，由于缸内酯化期长，温度高，所产的酒酯含量特别高，口味带麻，对提高酒的后香和余香效果显著。

作为优选，采用量质摘酒，则效果更佳，此酒总酸2.44g/L，总酯10.6g/L，乙酸乙酯4.1 g/L，乳酸乙酯5.6 g/L，一般以夏季为主生产。

本发明的有益效果：它能克服现有技术的弊端，制备方法简单，操作容易，将鲟鱼蛋白添加在酒中能促使酒中的水和酒精发生缔合、乙醛发生缩合而加速生成乙缩醛而使酒的风味发生改变，大大加速酒的熟化，且还能给人体补充一些必须氨基酸。

附图说明：

为了易于说明，本发明由下述的具体实施及附图作以详细描述。

图1为本发明结构示意图。

具体实施方式：

本具体实施方式采用以下技术方案：它的具体流程为：a、预处理：取新鲜的鲟鱼软骨，以及少许鱼肉和内脏宰杀并在自来水下冲洗5-10min,采用食品搅碎机器绞碎均质，待用；b、采用固体发酵方法产生风味物质：先将鲟鱼和白糖、野果用固体发酵法发酵40-45天，鲟鱼和白糖、野果的质量为2:1:2,在发酵的过程中加水，水与发酵物的质量比为1:3,发酵后,将发酵物采用高速离心机进行离心处理，取上清液待用；c、取上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅再发酵50-70天，其中上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅的质量比为2:1:1:1:1,发酵的产物为生香酯化液，将生香酯化液在提馏塔内进行提馏处理,即形成具特别风味的调味酒。

其中，所述的野果一般选用陈皮、葡萄和少量的辣椒。所述的固体发酵法具体过程为：将鲟鱼和白糖、野果放入发酵池内,发酵入池温度控制在24-25度，加曲量为鲟鱼、白糖和野果混合物总质量的10-12%，入池水份稍大些，发酵期28-30天，入缸后22-26h，缸内温度可达30-38度，34-38小时后发酵基本结束，温度最高时可达36度，并大量生酸，由于缸内酯化期长，温度高，所产的酒酯含量特别高，口味带麻，对提高酒的后香和余香效果显著。

本具体实施方式采用量质摘酒，则效果更佳，此酒总酸2.44g/L，总酯10.6g/L，乙酸乙酯4.1 g/L，乳酸乙酯5.6 g/L，一般以夏季为主生产。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

实施例：取新鲜的鲟鱼软骨，以及少许鱼肉和内脏共50kg宰杀并在自来水下冲洗5min,采用食品搅碎机器绞碎均质，待用；b、采用固体发酵方法产生风味物质：先将鲟鱼50kg和25kg的白糖、50kg的野果用固体发酵法发酵40天，在发酵的过程中加水，水的质量为42kg，发酵后,将发酵物采用高速离心机进行离心处理，取上清液待用；c、取上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅再发酵50天，其中上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅的质量比为2:1:1:1:1,发酵的产物为生香酯化液，将生香酯化液在提馏塔内进行提馏处理,即形成具特别风味的调味酒，发酵的过程中野果为陈皮、葡萄和辣椒；发酵过程中固体发酵法具体过程为：先将鲟鱼50kg和25kg的白糖、50kg的野果放入发酵池内,发酵入池温度控制在24度，加曲量为12.5kg入池水份稍大些，发酵期28天，入缸后24h，缸内温度达38度，35小时后发酵基本结束，温度最高时达36度。

Claims

1.一种用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法，其特征在于：它的具体流程为：(a)、预处理：取新鲜的鲟鱼软骨，以及少许鱼肉和内脏宰杀并在自来水下冲洗5-10min,采用食品搅碎机器绞碎均质，待用；(b)、采用固体发酵方法产生风味物质：先将鲟鱼和白糖、野果用固体发酵法发酵40-45天，鲟鱼和白糖、野果的质量为2:1:2,在发酵的过程中加水，水与发酵物的质量比为1:3,发酵后,将发酵物采用高速离心机进行离心处理，取上清液待用；(c)、取上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅再发酵50-70天，其中上清液与黄水、酒尾、曲粉、酒醅的质量比为2:1:1:1:1,发酵的产物为生香酯化液，将生香酯化液在提馏塔内进行提馏处理,即形成具特别风味的调味酒。

2.根据权利要求1所述的一种用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法，其特征在于：所述的野果一般选用陈皮、葡萄和少量的辣椒。

3.根据权利要求1所述的一种用鲟鱼发酵蛋白制作调味酒的方法，其特征在于：所述的固体发酵法为：将鲟鱼和白糖、野果放入发酵池内,发酵入池温度控制在24-25度，加曲量为鲟鱼、白糖和野果混合物总质量的10-12%，入池水份稍大些，发酵期28-30天，入缸后22-26h，缸内温度可达30-38度，34-38小时后发酵基本结束，温度最高时可达36度，并大量生酸，由于缸内酯化期长，温度高，所产的酒酯含量特别高，口味带麻，对提高酒的后香和余香效果显著。