CN107874141A - 一种用烤肉加工工艺制备发酵风味火腿的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用烤肉加工工艺制备发酵风味火腿的方法，该风味火腿由包括如下重量份数的原料、辅料、冰水制备得到：原料：猪后腿肉：100份；冰水：40份；辅料：食盐：2.9份，葡萄糖：2份，白糖：1份，味精：0.3份，德国346磷酸盐：0.5份，注射型卡拉胶：0.5份，D‑异Vc钠：0.08份，亚硝酸钠：0.01份，白胡椒粉：0.2份，五香粉：0.12份，天津春发牌培根膏状香精84239：0.5份，春发牌咸肉油状香精85211：0.03份，乳酸钠：2.6份，乳酸链球菌素：0.02份。本发明产品风味独特，发酵肉香自然和谐，天然感强，营养丰富，可以满足人们对发酵类产品特殊风味的需求。

Description

一种用烤肉加工工艺制备发酵风味火腿的方法
技术领域
本发明涉及一种火腿，特别涉及一种用烤肉加工工艺制备发酵风味火腿的方法。
背景技术
发酵火腿由于其风味独特，营养价值高，其与奶酪，红酒并称为三大顶级发酵食品，是欧洲顶级宴席必不可少的食品。但由于其加工时间长，最短需要12个月，长则48个月，因而绝大部分工厂不生产该类产品。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，采用西式烤肉生产工艺，用春发牌的咸肉香精85211和培根膏状香精84239复配调味生产的咸肉火腿产品，其风味与严格按照发酵火腿工艺生产的发酵火腿风味相似度较高，但大大缩短了生产时间，给工厂生产工艺上节约了较多的时间，成本相对又比较低廉，因而具有较为广阔的市场前景。
本发明采用的技术方案为：
一种风味火腿，该风味火腿由包括如下重量份数的原料、辅料、冰水制备得到：
原料：猪后腿肉：100份；
冰水：40份；
辅料：食盐：2.9份，葡萄糖：2份，白糖：1份，味精：0.3份，德国346磷酸盐：0.5份，注射型卡拉胶：0.5份，D-异Vc钠：0.08份，亚硝酸钠：0.01份，白胡椒粉：0.2份，五香粉：0.12份，天津春发牌培根膏状香精84239：0.5份，春发牌咸肉油状香精85211：0.03份，乳酸钠：2.6份，乳酸链球菌素：0.02份。
本发明猪后腿肉选用经兽医卫生检验合格的带皮的猪后腿肉。
本发明风味火腿的工艺流程：原料肉解冻→选修→配料→注射→滚揉→挂杆→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→成品。
本发明还提供了上述风味火腿的制备方法，该方法包括如下步骤：
①、原料猪后腿肉解冻后修去淤血，清洗干净，切块；
②、配制注射液，将所有辅料和冰水充分溶解混合配成注射液，注射液温度控制在0-4℃之间；
③、用注射机对修割好的原料肉进行注射，注射压力控制在0.02-0.04MPa之间，正反面各注射一次，注射率控制在20％-25％之间；
④、将注射好的原料肉投入滚揉机中，抽真空至0.08MPa，间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟，滚揉结束后静置腌制24小时；
⑤、将注射腌制好的的原料肉挂杆，注意每块之间要保持2-3CM之间的间隙，以便于通风烟熏上色；
⑥、对挂好的产品用70℃干燥50-60分钟至外表干爽；
⑦、85℃蒸煮；
⑧、40-50℃烟熏7-8小时；
⑨、放置12-24小时后再用40-50℃烟熏7-8小时至产品外表较硬，烟熏味浓郁；
⑩、冷却后真空包装，用95℃二次杀菌30分钟,冷却后即为成品。
本发明所具有的有益效果：
本发明产品风味独特，发酵肉香自然和谐，天然感强，营养丰富，可以满足人们对发酵类产品特殊风味的需求，既能提供发酵产品的风味，又缩短了加工时间，降低了生产成本，具有较为广阔的市场。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
一种风味火腿，该风味火腿由包括如下重量份数的原料、辅料、冰水制备得到：
原料：猪后腿肉(带皮)：100份；
冰水：40份；
辅料：食盐：2.9份，葡萄糖：2份，白糖：1份，味精：0.3份，德国346磷酸盐：0.5份，注射型卡拉胶：0.5份，D-异Vc钠：0.08份，亚硝酸钠：0.01份，白胡椒粉：0.2份，五香粉：0.12份，天津春发牌培根膏状香精84239：0.5份，春发牌咸肉油状香精85211：0.03份，乳酸钠：2.6份，乳酸链球菌素：0.02份。
该风味火腿的制备方法，该方法包括如下步骤：
①、原料猪后腿肉解冻后修去淤血，清洗干净，切块；
②、配制注射液，将所有辅料和冰水充分溶解混合配成注射液，注射液温度控制在0-4℃之间；
③、用注射机对修割好的原料肉进行注射，注射压力控制在0.02-0.04MPa之间，正反面各注射一次，注射率控制在20％-25％之间；
④、将注射好的原料肉投入滚揉机中，抽真空至0.08MPa，间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟。滚揉结束后静置腌制24小时；
⑤、将注射腌制好的的原料肉挂杆，注意每块之间要保持2-3CM之间的间隙，以便于通风烟熏上色；
⑥、对挂好的产品用70℃干燥50-60分钟至外表干爽；
⑦、85℃蒸煮，时间长短视产品内径大小而定；
⑧、40-50℃烟熏7-8小时；
⑨、放置12-24小时后再用40-50℃烟熏7-8小时至产品外表较硬，烟熏味浓郁；
⑩、冷却后真空包装，用95℃二次杀菌30分钟,冷却后即为成品。
产品质量指标：
1)、感官质量指标：
色泽：产品色泽红亮，切面为自然肉红色；
滋味：具有发酵产品特有香味，与天然发酵的火腿的发酵风味相差不大，自然舒适，咸淡
适中，无异味；
2)、理化指标：
蛋白质含量≥12％，淀粉含量≤2％，脂肪含量≤10％，水份含量≤75％，亚硝酸盐(NaNO2计)≤70mg/kg；
3)微生物指标
细菌总数(个/g)≤10000，大肠菌群(个/100g)≤40，致病菌不得检出。

Claims (3)

1.一种风味火腿，其特征在于：该风味火腿由包括如下重量份数的原料、辅料、冰水制
备得到：
原料：猪后腿肉：100份；
冰水：40份；
辅料：食盐：2.9份，葡萄糖：2份，白糖：1份，味精：0.3份，德国346磷酸盐：0.5份，注射型卡拉胶：0.5份，D-异Vc钠：0.08份，亚硝酸钠：0.01份，白胡椒粉：0.2份，五香粉：0.12份，天津春发牌培根膏状香精84239：0.5份，春发牌咸肉油状香精85211：0.03份，乳酸钠：2.6份，乳酸链球菌素：0.02份。
2.根据权利要求1所述的一种风味火腿，其特征在于：该风味火腿的工艺流程：原料肉解冻→选修→配料→注射→滚揉→挂杆→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次灭菌→
冷却→成品。
3.权利要求1或2所述风味火腿的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
①、原料猪后腿肉解冻后修去淤血，清洗干净，切块；
②、配制注射液，将所有辅料和冰水充分溶解混合配成注射液，注射液温度控制在0-4℃之间；
③、用注射机对修割好的原料肉进行注射，注射压力控制在0.02-0.04MPa之间，正反面各注射一次，注射率控制在20％-25％之间；
④、将注射好的原料肉投入滚揉机中，抽真空至0.08MPa，间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟，滚揉结束后静置腌制24小时；
⑤、将注射腌制好的的原料肉挂杆，注意每块之间要保持2-3CM之间的间隙，以便于通风烟熏上色；
⑥、对挂好的产品用70℃干燥50-60分钟至外表干爽；
⑦、85℃蒸煮；
⑧、40-50℃烟熏7-8小时；
⑨、放置12-24小时后再用40-50℃烟熏7-8小时至产品外表较硬，烟熏味浓郁；
⑩、冷却后真空包装，用95℃二次杀菌30分钟,冷却后即为成品。
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