CN106722347A - 用于加工金丝枣火腿的工艺 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了用于加工金丝枣火腿的工艺，包括以下步骤：（1）原料解冻；（2）选料修割；（3）注射；（4）滚揉；（5）灌装；（6）热加工；（7）冷却包装；（8）二次杀菌和冷却；（9）贴标入库。金丝枣火腿外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种用于加工金丝枣火腿的工艺。
背景技术
金丝枣火腿是将金丝枣与其他畜生肉加工制作而成的产品。金丝枣火腿产品的色泽灰暗问题是长期以来存在的问题，一直困扰着肉制品生产技术人员，国内外对此的研究也很广泛，取得了一些成果，但在实际的生产、运输、销售等环节方面的差异，产品的色泽灰暗问题仍然很严重，严重影响了产品质量，以及消费者的购买欲望。
火腿肠产品的感官指标包括色泽、外观形状、组织形态，其中产品的色泽是一项重要的感官指标，是消费者、检验者对产品的第一印象，色泽的变化对产品的有着非常重要的意义。为了保证鸡肉类火腿肠产品的质量，必须做好金丝枣火腿产品的增白与护色。
目前金丝枣火腿产品中常用的抗氧化剂主要为异抗坏血酸钠，使产品保持亮白色主要通过使用猪脂肪替代鸡/鸭脂肪，进口蛋白粉替代国产蛋白粉。但异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显，效果单一。
发明内容
本发明意在提供一种用于加工金丝枣火腿的工艺，以解决异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显，效果单一的技术问题。
本方案中的用于加工金丝枣火腿的工艺，包括以下步骤：
（1）原料解冻：将猪肉和鸡肉解冻，且解冻的温度控制在15-20℃，湿度在70%-80%，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃；
（2）选料修割：将食盐溶解于适量的冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，使其完全溶解，形成溶剂；
（3）注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，然后将溶剂注射在猪肉和鸡肉内；
（4）滚揉：将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，所装料重为滚揉机总容量的1/3-2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；（5）灌装：选用纤维肠衣灌装，使用前先用清水浸泡清洗；
（6）热加工：将灌装好的火腿升温至温度64-66℃，温度保持8-12min；
（7）冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下；
（8）二次杀菌和冷却：将包装后的产品放入83℃-87℃的水中，杀菌12-18min；
（9）贴标入库。
本方案的原理与有益效果在于：注射机带有嫩化设施，在原料肉注射过程中有嫩化的作用，但不会破坏原料肉的外观形状。滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉，按摸，在原料肉充分腌制、提取的过程中，保持肉块的完整。灌装采用Handmman真空灌注机，肠衣采用进口纤维肠衣。蒸煮采用低温蒸煮加工工艺，蒸煮设备是进口全自动烟熏炉。金丝枣火腿特点是：外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。
进一步，所述步骤（3）中的金丝枣火腿注射率均为30％。保证注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。
进一步，所述步骤（4）中滚揉方式采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。保证滚揉的配料颗目为80-90。
进一步，所述步骤（5）中灌装过程中使用针扎孔使肠体气泡排出。保证肠体内的肉类紧凑。
进一步，所述步骤（7）中将金丝枣火腿进行切割，切割为2块金丝枣火腿。以方便热加工均匀。
进一步，所述步骤（1）中解冻后，猪肉和鸡肉的中心温度为-2℃-2℃。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
金丝枣火腿的制作工艺：
原料出库→解冻→选料修割→配料注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库。
1)、按产品要求选择原料品种，原料为猪肉和鸡肉；
2)、采用自然解冻法，解冻的温度控制在15-20℃，湿度70％-80％，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足；
4)、首先将食盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下；
5)、注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，注射前肉温应小于8℃；
若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数；
金丝枣火腿产品的注射率均为30％。注射前后，其注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。
6)、滚揉：所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃。
将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空。滚揉间温度应控制在0～4℃。
滚揉方式：采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。
7)、灌装：选用130#纤维肠衣灌装，用前先用清水浸泡清洗。灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出。
8)、热加工：将灌装好的火腿首先升温至温度64～66℃，时间8～12min；然后干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；然后烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；然后蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；最后再烟熏约10min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽。
9)、冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，方可下架。下架后将产品进行切割，要求定量在325g-330g之间，每个产品不能多于2块，外观规整。如不能马上包装应推入预冷间待用。包装后要求真空良好，热封良好无气泡，裁边整齐，并剔除次品及有异物产品。
10)、二次杀菌和冷却：11月-5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～18min；然后用冷水冷却至中心温度20℃以下。
11)、将杀完菌的产品过金属探测仪，将通过金属探测仪的产品按标准装筐并挂上标识单，入成品库冷藏保存。
金丝枣火腿：注射机带有嫩化设施，在原料肉注射过程中有嫩化的作用，但不会破坏原料肉的外观形状，滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉，按摸，在原料肉充分腌制、提取的过程中，保持肉块的完整。灌装采用Handmman真空灌注机，肠衣采用进口纤维肠衣。蒸煮采用低温蒸煮加工工艺，蒸煮设备是进口全自动烟熏炉。产品特点是：外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。
实验过程：
说明：金丝枣糖量高达65％，不易适合糖尿病病人食用。
处理1：通过上述的制作工艺制作出来的金丝枣火腿，取用3g，放入10ml的培养基，采用含糖量检测仪检测金丝枣火腿内的含糖量，且同时计算金丝枣火腿内的维生素B6。
计算维生素B6的公式如下：
维生素B6=[（F-F’）*C*100）]/[（F0-F0’）*m*（V1/V）]
式中：
F——样品反应管之发射荧光强度；
F’——样品对照管之发射荧光强度；
F0——标准维生素B6反应管之发射荧光强度；
F0’——标准维生素B6对照管之发射荧光强度；
C——25毫升标准维生素B6比色管中的维生素B6之浓度（微克/毫升）；
m——样品质量（克）；
V——样品水解后定容体积；
V1——进层析柱的样品溶液的体积。
处理2：未通过上述制作工艺（不包括滚揉工艺）的火腿，取用3g，放入10ml的培养基，计算出火腿的含糖量和维生素B6。
表1金丝枣火腿的性能
| 含糖量（%） | 维生素B6（μg/mL） | |
| 处理1 | 25 | 45 |
| 处理2 | 25 | 12 |
根据表1可知，用常规的工艺制作的金丝枣火腿含糖量为65％，而处理1中的金丝枣火腿原先含糖量为25%，与处理2火腿（未加金丝枣）的含糖量一致，说明在滚揉工艺过程中，将金丝枣火腿内的糖量进行了分解，并达到与常规火腿的含糖量，另一方面，处理1中维生素B6与处理2相比，其含量因有滚揉工艺，从而让维生素B6增加。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料解冻：将猪肉和鸡肉解冻，且解冻的温度控制在15-20℃，湿度在70%-80%，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃；
（2）选料修割：将食盐溶解于适量的冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，使其完全溶解，形成溶剂；
（3）注射：注射前，先调整好注射压力和速度，将注射压力调整到2.5～4.5bar，然后将溶剂注射在猪肉和鸡肉内；
（4）滚揉：将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，所装料重为滚揉机总容量的1/3-2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；（5）灌装：选用纤维肠衣灌装，使用前先用清水浸泡清洗；
（6）热加工：将灌装好的火腿升温至温度64-66℃，温度保持8-12min；
（7）冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下；
（8）二次杀菌和冷却：将包装后的产品放入83℃-87℃的水中，杀菌12-18min；
（9）贴标入库。
2.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的金丝枣火腿注射率均为30％。
3.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（4）中滚揉方式采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。
4.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（5）中灌装过程中使用针扎孔使肠体气泡排出。
5.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（7）中将金丝枣火腿进行切割，切割为2块金丝枣火腿。
6.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（1）中解冻后，猪肉和鸡肉的中心温度为-2℃-2℃。
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| CN (1) | CN106722347A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107751826A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-03-06 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种低温火腿/培根自动切片包装工艺 |
| CN107874141A (zh) * | 2017-11-10 | 2018-04-06 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种用烤肉加工工艺制备发酵风味火腿的方法 |
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2016
- 2016-12-22 CN CN201611199997.3A patent/CN106722347A/zh active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107751826A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-03-06 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种低温火腿/培根自动切片包装工艺 |
| CN107874141A (zh) * | 2017-11-10 | 2018-04-06 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种用烤肉加工工艺制备发酵风味火腿的方法 |
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