RU2570329C1 - Способ приготовления копчено-вареных свиных языков - Google Patents
Способ приготовления копчено-вареных свиных языков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2570329C1 RU2570329C1 RU2014132423/13A RU2014132423A RU2570329C1 RU 2570329 C1 RU2570329 C1 RU 2570329C1 RU 2014132423/13 A RU2014132423/13 A RU 2014132423/13A RU 2014132423 A RU2014132423 A RU 2014132423A RU 2570329 C1 RU2570329 C1 RU 2570329C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- tongue
- brine
- smoking
- temperature
- amount
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка. После выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят его копчение с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением. Рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч. Шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см. Пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык. Копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой. Варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением до 4-6°C. Копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior». Обеспечивается сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой мясной перерабатывающей промышленности и общественному питанию. Языки являются деликатесными продуктами и применяются на предприятиях общественного питания для приготовления кулинарной продукции, а в мясной промышленности для выработки деликатесных мясных изделий (колбаса языковая, язык в шпике, язык копченый).
Известно, что самым распространенным в народе является язык вареный. Его под силу приготовить любой хозяйке. Язык зачищается от крови и других загрязнений, промывается водой. После этого варится на медленном огне 1,5-2,5 часа. После варки следует окунуть его в холодную воду и сразу очистить от кожицы. При простоте приготовления имеются недостатки, в частности:
1. Малые сроки годности полученного продукта;
2. Невыраженный вкус и аромат языка;
3. Не привлекательный вид продукта из-за неброского цвета.
При этом выход готового продукта составляет не более 60% (См. Воробьева Т., Гаврилова Т. «Вкусные блюда из мяса» \\ М.: Эксмо, 2006, с. 25).
Известен способ приготовления свиных языков, при котором охлажденные языки заливают холодной водой. Добавляют соль и варят до тех пор, пока при прокалывании из них не выделяется красноватый сок. Далее языки заливают холодной водой и очищают. Затем охлаждают до 20°C и взвешивают, определяя выход готового продукта (См. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981, с. 270).
При простоте приготовления недостатком способа является низкий выход продукции - до 58% при продолжительной варке 1,5-2 часа, что снижает качество продукции.
Известен также «Способ подготовки языков для деликатесных мясных изделий», при котором очистку языков осуществляют перед варкой путем предварительной поочередной обработки их паром с температурой 125-135°C и холодной водой, причем обработку паром и водой ведут в три стадии, обработку паром проводят на первой стадии 3-4 мин. На второй 2-3 мин, на третьей 1-2 мин, а обработку водой на каждой стадии 1 мин. (См. А.с. №1214064, А231.1 (312. Опубл. 28.12.86, бюл №8)).
При повышении выхода продукции до 65% способ требует наличия перегретого пара с температурой 125-135°С, что усложняет условия труда сотрудников общепита и выполнение условий охраны труда.
Задачей изобретения является повышение выхода и сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции и при расширении ассортимента.
Задача решается тем, что перед выдержкой в рассоле язык инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка, при этом после выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят копчение языка с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением до 4-6°C, при этом рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ 30-38 г/л, Цертина ОС 3 г/л, нитритная соль 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч, причем шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см, а пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык, копчение проводят ольховой стружкой при температуре 65-70°C в течение 10-15 минут в два цикла с промежуточной сушкой, при этом варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением, причем копчение, сушка, варка паром проводится в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior».
Предложенный способ осуществляется, согласно блок-схеме представленной на фигуре 1.
Технологический процесс приготовления копчено-вареного языка начинается с приема основного сырья - свиного языка. Производится оценка внешнего вида сырья. Язык должен быть правильной формы, без подрезов, без абсцессов. Сырье моется, зачищается и взвешивается. Кожица с языка не снимается.
Параллельно идет приготовление рассола для инъектирования.
Рассол готовят в емкостях, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. При приготовлении рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов. На начальном этапе при внесении ингредиентов берется 80% воды от общего количества:
- комплексная пищевая добавка ЦЕРТИНА ПФ30;
- комплексная пищевая добавка ЦЕРТИНА ОС;
- нитритная соль;
- 20% воды по рецептуре.
Оптимальная температура рассола должна быть в пределах 0-4°C. Количество ингредиентов, добавляемых в рассол, зависит от желаемого уровня содержания ингредиентов в продукте, выхода и имеющегося оборудования.
Описание
ЦЕРТИНА ПФ30 - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в составе рассолов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, говядины, свинины.
Состав: изолят соевого белка, фосфаты пищевые (Е451i, Е452i), стабилизаторы и загустители (Е407, Е412), стабилизатор цвета (ЕЗ16), усилитель вкуса (Е621).
Рекомендуемая дозировка 1% к массе продукта (сырье+рассол). ЦЕРТИНА ОС - комплексная пищевая добавка, освежитель мяса со стабилизатором цвета, предназначенный для увеличения сроков годности и сохранения цвета всех видов изделий из мяса, птицы и рыбы (натуральные и рубленные полуфабрикаты, все виды колбасных изделий, цельномышечные деликатесы).
Состав: регуляторы кислотности (E262i, Е262ii, Е331iii), антиокислитель (Е3 16), соль пищевая, рН=6,5.
Рекомендуемая дозировка от 0,3 до 0,5% к массе конечного продукта. (См. www.tdntk.ru).
Приготовление рассола для копчено-вареных свиных языков проводят по рецептуре, указанной в таблице 1.
Инъецирование проводилось ручным шприцом объемом не менее 20 мл. Диаметр иглы составляет 0,8-1,5 мм. Перед инъецированием рассол следует тщательно перемешать. Инъецирование производилось со всех сторон изделия для равномерного распределения рассола по продукту. Инъецировать сырье до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Количество проколов в среднем составляет 14-16. Глубина проколов 1,5-2 см. Контроль шприцевания проводился путем взвешивания свиного языка до шприцевания и после. Допустимое отклонение составляло 2-3%.
Проинъецируемые свиные языки оставляют в рассоле на 24 часа при температуре 2-4°C, для лучшего распределения рассола внутри продукта.
Обсыпочная смесь готовится непосредственно перед натиранием, в связи с высокой адсорбционной способностью специй. Смесь втирается в язык, для лучшего впитывания пряности в деликатес, исходя из данных таблицы 2.
Термическая обработка
Языки навешивают на раму и отправляют в термостат фирмы «Mauting» модели «ЦКМ Junior», где осуществляются все технологические операции. Процессы обработки включают:
- цветообразование 58°C 25 мин;
- сушку 60°C 15 мин;
- сушку 65°C 15 мин.
Для того чтобы дым равномерно окрасил поверхность продукта, поверхность должна быть равномерно высушенной. Для этого применяется процесс «Сушка», при котором заслонка притока свежего воздуха в термокамеру открыта, заслонка удаления отработанного воздуха закрыта; работают все циркуляционные вентиляторы (их количество определяется количеством вмещаемых в термокамеру колбасных рам); работает вытяжной вентилятор; работают нагревательные элементы - калориферы (могут отключаться автоматически при достижении действительной температуры в камере, близкой к заданной). Процесс сушки может осуществляться как по времени, так и по температуре внутри продукта (если есть возможность поместить температурный датчик в центр продукта).
- Зажигание 65°C 7 мин
Производиться с целью розжига опилок перед копчением.
Для копчения используется ольховая стружка, размером 10-12 мм.
Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой ее влажности и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). Окраска продукта получается более темной и равномерной.
Копченые мясопродукты устойчивы к воздействию на них гнилостной микрофлоры и к окисляющему действию кислорода воздуха на жир. Они характеризуются своеобразным острым, но приятным ароматом и вкусом и специфической окраской.
- Копчение 65°C 10 мин
Копчение - процесс подачи дыма на сырой продукт для улучшения вкусовых качеств, а также для уменьшения остаточной влаги в продукте.
Во внешнем слое коптильные вещества принимают участие в образовании прочной пространственной структуры.
- Сушка 65°C 3 мин
Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые продукты сушат (два цикла) до достижения требуемой консистенции.
- Копчение 70°C 10 мин
Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения.
- Проветривание 70°C 2 мин
После копчения и подсушивания полуфабрикат варят паром.
- Варка 78°C, 72°C в центре продукта, 2 мин
В результате варки белки свертываются, коллаген переходит в глютин, ферменты разрушаются, нитрозомиоглобин переходит в нитрозогемохроген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В не проваренном продукте возможно закисание, в переваренном - разрывы оболочки, наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов колбасных изделий.
- Проветривание 3 мин
Для устранение посторонних запахов.
Охлаждение, оценка качества и хранение
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4°C и оставить в состоянии покоя на 12-24 ч для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4-2°C.
В таблице 3 с графическим подтверждением на фигуре 2 представлен график изменения массы свиного языка в процессе приготовления по предложенному способу.
Новизной способа является использование шприцевания языков предложенным способом перед копчением и варкой для ускорения процесса приготовления продукта при расширении ассортимента.
Неочевидным эффектом способа является повышение выхода продукции при сокращении общего времени приготовления и создании вида и объемной формы языка в готовом виде, что может привлекать внимание покупателей, ускоряя реализацию.
Основные параметры способа такие, как состав рассола для шприцевания, объем вводимого рассола (30-35% от массы языка), шаг и глубина инъектирования, объем разовой дозы введения, диаметр иглы (0,8-1,5 мм) и температурные режимы обработки, а также состав обсыпки определены практически опытным путем для приготовления свиных языков массой 200-300 грамм, обеспечивают получение высококачественной продукции широкого ассортимента, в зависимости от вида пряно-обсыпочной смеси.
В таблице 4 представлены основные органолептические показатели копчено-вареных свиных языков.
Расчет затрат на производство 1 кг копчено-вареных свиных языков с учетом повышения выхода готового продукта представлен в таблице 5.
Расчет затрат является ориентировочным. Из таблицы 5 следует, что основные затраты сопоставимы с затратами на основное сырье, что говорит о возможной рентабельности и осуществимости предложенного способа.
В таблице 6 представлена ориентировочная расчетная экономическая эффективность предложенного способа для ограниченного производства копчено-вареных свиных языков в термостате фирмы «Mauting» модели «UKM Junior» в условиях малого предприятия.
Из таблицы 6 следует, что расчетная рентабельность может составить 51,5-65% и может представлять интерес для фермерских хозяйств и малых предприятий.
После проведения лабораторных поисковых опытов и отработки параметров способа были произведены опытные партии копчено-вареных свиных языков (15-20 шт) с различной обсыпкой и проведена их дегустационная оценка. В дегустации обычно принимали участие 10-20 человек, в ходе дегустации были выставлены оценки согласно таблице 4. Больше всего баллов получили свиные языки с обсыпкой «горчично-медовая» (35%) и с «красным перцем» (25%), что представлено в таблице 7.
Данный способ приготовления копчено-вареных свиных языков при соблюдении указанных режимов и параметров способа является оптимальным для получения продукта высокого качества и широкого ассортимента. Процесс приготовления копчено-вареного свиного языка от приемки сырья до получения готового продукта занимает 24-30 часов. Использование современных функциональных смесей специй позволяет получить продукт с заданными оригинальными характеристиками. Копчено-вареный язык получается нежным, сочным. Высокий выход готового продукта до 100-105% по отношению к сырому изделию позволяет сделать его доступным для широких слоев населения, а разнообразные ароматические обсыпки удовлетворят даже самого искушенного гурмана и расширят ассортимент продукции мясопереработки.
Claims (4)
1. Способ приготовления копчено-вареного свиного языка, включающий приемку, подготовку, обработку рассолом, копчение, варку, оценку полученного продукта и реализацию, отличающийся тем, что перед выдержкой в рассоле язык инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка, при этом после выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят копчение языка с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением до 4-6°C.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч, причем шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык, копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой, при этом варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой в течение 2-3 мин и охлаждением.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior»
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014132423/13A RU2570329C1 (ru) | 2014-08-05 | 2014-08-05 | Способ приготовления копчено-вареных свиных языков |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014132423/13A RU2570329C1 (ru) | 2014-08-05 | 2014-08-05 | Способ приготовления копчено-вареных свиных языков |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2570329C1 true RU2570329C1 (ru) | 2015-12-10 |
Family
ID=54846546
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014132423/13A RU2570329C1 (ru) | 2014-08-05 | 2014-08-05 | Способ приготовления копчено-вареных свиных языков |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2570329C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106722259A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 安徽新梦想食品有限公司 | 一种即食型猪舌头方便制品的制作方法 |
RU2711918C1 (ru) * | 2019-07-18 | 2020-01-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU108911A1 (ru) * | 1956-03-13 | 1956-11-30 | А.И. Бармаш | Способ обработки зыков крупного и мелкого рогатого скота и свиней |
SU1214064A1 (ru) * | 1984-09-06 | 1986-02-28 | Харьковский Институт Общественного Питания | Способ подготовки зыков дл деликатесных м сных изделий |
-
2014
- 2014-08-05 RU RU2014132423/13A patent/RU2570329C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU108911A1 (ru) * | 1956-03-13 | 1956-11-30 | А.И. Бармаш | Способ обработки зыков крупного и мелкого рогатого скота и свиней |
SU1214064A1 (ru) * | 1984-09-06 | 1986-02-28 | Харьковский Институт Общественного Питания | Способ подготовки зыков дл деликатесных м сных изделий |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
БОРАВСКИЙ В.А., Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях, М.: СОЛОН-Пресс, 2002, с.170. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106722259A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 安徽新梦想食品有限公司 | 一种即食型猪舌头方便制品的制作方法 |
RU2711918C1 (ru) * | 2019-07-18 | 2020-01-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота) |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103238863A (zh) | 广味牛肉脯的加工工艺 | |
PL121126B1 (en) | Method of manufacture of dry sausages | |
CA1118268A (en) | Partially dehydrated bacon | |
CN105124648A (zh) | 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法 | |
CN102551092A (zh) | 一种卤制老鹅的生产方法 | |
RU2570329C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареных свиных языков | |
KR20180063632A (ko) | 돼지수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지수육 | |
KR101189661B1 (ko) | 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 | |
KR100983317B1 (ko) | 반건조 소시지의 제조방법 | |
KR101941965B1 (ko) | 훈제막창의 제조방법 | |
KR101180426B1 (ko) | 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 | |
CN106974202A (zh) | 一种酱鸡翅低温卤制方法 | |
KR102077266B1 (ko) | 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈가스 | |
KR101223601B1 (ko) | 식이섬유와 콜라겐이 함유된 염지액을 사용한 닭고기 너비아니 및 그의 제조방법 | |
US20020031599A1 (en) | Method for making crunchy bacon bits | |
RU2516458C2 (ru) | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов | |
CN108112893A (zh) | 一种提升香脆肠表皮脆度的方法 | |
KR101476397B1 (ko) | 반건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 소시지 | |
KR102191324B1 (ko) | 초음파 염지 및 shs 공법을 이용한 가금류 육포 제조 | |
JP6293532B2 (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
CN112931791A (zh) | 一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺 | |
CN106722347A (zh) | 用于加工金丝枣火腿的工艺 | |
KR20130024619A (ko) | 오리탕 육 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕 육 | |
CN102415583A (zh) | 一种牛肉鱿鱼色拉米肠的加工方法 | |
Obuz et al. | Turkish Pastirma: a dry-cured beef product |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170806 |