SU1214064A1 - Способ подготовки зыков дл деликатесных м сных изделий - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к м сной про 1шленности и общественному пита- 1шю. Языки  вл ютс  деликатесными продуктами и широко примен ютс  на предпри ти х общественного питани  дл  приготовлени  кулинарной продукции, а в м сной промышленности дл  выработки деликатесных м сных изделий (колбаса  зыкова ,  зык в шпиге,  зык копченый).

Цель изобретени  - повьп ение выхода и сокращение продолжительности процесса.

Пример 1. (способ-прототип) Берут 5 штук охлажденных гов жьих  зыков, заливают холодной водой, добавл ют соль и вар т до тех пор, пока при прокалывании их них не выдел етс  красноватый сок. Далее  зыки заливают холодной водой и очищают . Затем охлаждают до 20 С и взвешивают, определ   выход готового продукта.

П р и м е 1- 2. Берут 5 шт охлажденных гов жьих  зыков, воздействуют на них 4 мин влажным насыщенным паром , имекщим температуру 135 С, далее холодной водой в течение 1 мин, затем снова паром 3 мин и холодной водой 1 мин и третий раз воздействуют на  зык паром 2 мин и холодной водой. Далее  зык очищают, подвергают варке в воде и определ ют выход готового продукта.

Пример 3. Берут 5 штук охлажденных гов жьих  зыков. Режимы обработки паром: первый цикл - 3 мин второй - 2 мин, третий - 1 мин.

Водой воздействуют в течение 1 мин после первого, второго и третьего циклов воздействи  паром.

Температура пара 125 С.

5

0

5

0

5

0

Пример 4. Аналогично примеру 3. Температура пара .

Режимы обработки паром: первый цикл - 3,5 мин, второй - 2,5 мин, третий - 1,5 мин.

Водой воздействуют в течение 1 мин после первого, второго и третьего циклов воздействи  паром.

Пример 5. Аналогично примеру 3.

Температура пара 140 С. Первый цикл обработки паром 5 мин, второй - 4 мин, третий - 3 мин, между циклами воздействуют на  зыки холодной водой в течение 1 мин.

Пример 6. Аналогично примеру 3.

Температура пара , первый цикл обработки паром 2 мин, второй- 1 мин, третий - 0,5 мин. Между циклами воздействуют на  зыки холодной водой в течение 1 мин.

Результаты экспериментов приведены в таблице.

Анализ данных таблицы позвол ет сделать вывод о преимуществах изобретени : увеличиваетс  выход  зыков на 6-7%, продолжительность варки  зыков снижаетс  на 40 минут, качество бульона оцениваетс  в 5 баллов,- что позвол ет использовать его в пищевых цел х.

Согласно примеру 5  зыки уже при воздействии пара перевариваютс  и с них плохо снимаетс  кожа (с частью м са), что снижает выход, по примеру 6 кожа от  зыков не очищаетс .

Прздлагаемый способ позвол ет увеличить выход и снизить продолжительность обработки  зыков.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЯЗЫКОВ ДЛЯ ДЕЛИКАТЕСНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий их варку и очист ку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и сокращения продолжительности процесса, очистку языков осуществляют перед варкой путем предварительной поочередной обработки их паром с температурой 125-135°С и холодной водей, причем обработку паром и во· дой ведут в три стадии, обработку паром проводят на первой стадии 3-4 мин, на второй 2 -3 мин, на третьей 1-2 мин, а обработку водой на каждой стадии - 1 мин.

   wrcr^Bns