JP2005204647A - 水産食品の加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】魚のような水産物が本来持つ食感や味を失うことなく、骨まで食することができる水産物の加工法を提供すること。
【解決手段】水産原料を内臓除去、開き加工、塩水洗浄を行なった後、減圧乾燥し、その後、非密閉包袈状態で加圧加熱処理し、チルド状態で熟成させ、その後、凍結処理する。得られた加工食品はそのまま、煮る、焼く、揚げる等の２次加工を行なうことができる。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、魚類を初め各種水産物が本来持つ食感や味を損ねることなく骨まで食することができ、煮る、焼く、揚げる等の食に供するための２次加工を通常とおりに行うことができる水産食品の加工方法に関する。

骨まで食することのできる水産加工物としては、レトルト（高圧釜）により、１００℃以上の湿熱加熱を受けて商業的無菌性を付与された密封容器詰食品のうちで、プラスチックフィルム及びアルミ箔を被覆したフィルムを、熱シールした容器を用いて製造したいわゆるレトルト食品がある（日本缶詰協会のレトルト食品委員会による定義）。

しかしながら、従来のレトルト食品は、密閉包装状態下で処理を行っているため、何れの食材でも、同じような食感と味になってしまう傾向となる欠点がある。

この改善のために、従来から、多くの手法が提案されている。例えば、特許文献１には、魚の側面に乾燥した海藻シートを設置し、プラスティック袋に詰めて減圧密封し、高温加熱し、冷却して得られる魚の包装体が提案されている。しかしながら、魚体を密閉包装状態下でレトルト処理しているために魚体から滲出したドリップによって、水煮状態となり、外観を著しく損ねてしまうという問題点がある。また、プラスティック袋等に魚体を密閉包装してレトルト処理した場合、その後の冷却時に、温度差や圧力差を生じ、包装袋が膨らんでしまい魚体そのものの形状が崩れてしまうという問題点もある。

この密閉包装状態下でのレトルト処理に伴う問題を解決するために、非密閉包装状態で加熱処理し、処理時に魚体から滲み出たドリップを魚体から分離して、本来の魚体の形状を維持した状態で冷凍させることが特許文献２に提案されている。しかしながら、この非密閉包装状態でのレトルト処理自体が過度にならざるを得ず、また、魚の旨みがドリップとして流出してしまうために味が劣化してしまい、またレトルト処理後も急速に凍結するために、魚体へのダメージが大きく、魚が本来持つ食感・味とはかけ離れた結果しか得ることができないという欠点がある。
特開平１１−３４６７２２号公報 特開２００２−３３５９１４号公報

本発明が解決しようとする課題は、従来の密閉包装状態下での処理によって得られたレトルト水産物の形態上あるいは、味覚上の欠点がなく、水産物が本来持つ味覚を維持し、且つ、そのまま、焼く、煮る、揚げる等の２次加工ができる水産食品を得ることにある。

本発明は、処理すべき水産物の必要としない部分を除去洗浄後、減圧乾燥し、減圧乾燥後非密閉状態で加圧加熱処理し、水産物から滲出したドリップを分離排出し、次いで、チルド温度帯で熟成することを特徴とする。

以下、水産物が魚体である場合を例に挙げて説明する。

減圧乾燥処理は、本来の食感や味の凝縮とともに、水分調整するための処理であって、この減圧乾燥処理に際しては、処理すべき水産物が魚体の場合、鱗、内臓を除去し、あじ、さんま等、商品の最終形態によっては、開き、フィーレ（センターカット）まで行なった魚体を、７〜１５％の食塩水で塩水洗いを行う。

しかしながら、過度な乾燥は、魚のジューシーさを失うことになるので注意を要する。この減圧乾燥条件は魚種により若干条件が異なるが、８６．１〜９６．３ｋＰａの減圧下で、２５〜３５℃で６０〜１００分間行うのが望ましい。

減圧乾燥処理後の加圧加熱処理は魚体を非密閉包装状態で行う。ここでいう非密閉包装状態とは、魚体をプラスティック袋および金属容器などで密封せずに、加圧加熱処理時に魚体から滲出したドリップが魚体と分離して排出可能である状態を意味する。

加圧加熱処理は、加圧加熱処理装置に先に減圧乾燥処理を施した魚体を非密閉包装状態で配置し、この装置内に、加熱蒸気を封入して行う。加圧加熱処理装置には、装置全体に蒸気が均一にまわるように、蒸気導入排出口と循環路が設けられている。

加圧加熱処理の条件は、魚体の骨部が十分に柔らかくなってこれを丸ごと食することができるような条件であれば特に制限はなく、魚体・魚種にもよるが、例えば、国産あじのような小型魚であれば、圧力６８．６〜１４９．１ｋＰａ、好ましくは、８１．４〜１１８．７ｋＰａ、温度１０５〜１２０℃、好ましくは１１５〜１２０℃で、処理時間２０〜５０分間で処理する。

これによって、骨部を丸ごと食するときに、極めて良好な食感を得ることができる。また、先の条件によって減圧乾燥している魚体であれば加圧加熱処理工程後であっても魚体の形状をよりよく保つことができる。

なお、この加圧加熱では、非密閉包装状態のために完全な殺菌は達成されないが、魚体に付着する細菌数は顕著に減少し、細菌数が上昇するようなことはない。

チルド熟成は、加圧加熱処理された魚体に損傷を与えずに、水分の均一化と旨みの凝縮を促すための工程である。通常、２〜１０℃の温度帯で３〜９時間冷却するのが望ましい。この工程により、魚体は急激な温度変化にさらされず、徐々に冷却されることで組織損傷が少なくなり、チルド温度帯のために、水分の緩やかなる移行促進と旨みの熟成が行われる。

次に、チルド熟成された魚体に施される凍結処理は、魚体全体がその形状を保持できるようにできるだけ急速凍結が望ましい。例えば１時間以内で芯温−１８〜−２５℃にまで凍結させるのがよい。

凍結処理工程後の魚体は、チルド冷却時の圧力差が生じることがなく、魚の形状を保ち、かつ水分の均一化と旨みの熟成が生成され、魚本来の食感および風味を維持しつつ、凍結状態で解凍せずに焼く、揚げる、煮る等の２次加工によって食に供することができる。

従来から、加工食品用としては規格外であり、ほとんどが飼料として用いられるか、あるいは、廃棄処理されて来たあじ、かれい、さんま、いわし等の小形水産物を、食材として美味しく骨ごと食べられるようにすることで有効利用できる。

また、加圧加熱処理工程で魚体に十分な高圧または加熱が施されていることから、２次加工時には、魚体の芯温を十分に上げる必要がなく、過度の加熱による焦げすぎやパサツキ等も防ぐことができる。

また、この２次加工品を真空包装機により包装すれば、電子レンジあるいは湯煎にて、容易に骨まで食することの可能な焼き魚・煮魚ができる。

また、老人や子供にとっても、より安全で、栄養価も豊富で、食べ易く、とくに、カルシウム補強された水産加工品が得られる。

さらに、魚介類加工品の製造に際して、切り身、骨取り等の人件費コストが低減し、骨取りでロスしていた正肉や血合肉等も食用に供することができ食材として歩留まりが向上する。

従来から問題になっている水産物一次加工場で発生する処理廃棄物量を激減できる。

以下、本発明の実施の形態を実施例で説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。

北海道産の冷凍さんまを原料として、本発明に基づいて処理した実施例を密閉包装の下で加圧加熱処理をした比較例と官能試験によって比較した。

（実施例）
先ず、冷凍さんまを鱗と内臓を除去したのち開き加工し、塩水洗浄後、前処理として、減圧乾燥処理装置（アズ・システム設計）によって、９１．２ｋＰａの減圧下で、３０℃で７０分間減圧乾燥処理した。次いで、この減圧乾燥処理したさんまを加圧加熱処理装置（サムソン社製 ＳＣＦ１２０ １０ＦＶＷ）に９０ｃｍ×１００ｃｍのステンレス製の網を配置し、その網の上に減圧乾燥処理した魚体を並べて、蒸気圧力９０．２ｋＰａ、温度１１８℃で、２０分間処理した。加圧加熱処理中、魚体から滲出するドリップは、加圧加熱処理の下方に流れ出るようにした。加圧加熱処理後のさんまを５℃×４時間の条件でチルド熟成したのち、急速冷凍した。

（比較例）
実施例と同様に開き加工し、塩水洗浄した後、前処理の減圧乾燥処理なしで、耐熱性プラスティック袋内に密閉包装し、同じ加圧加熱処理装置内のステンレス製の網に並べ、実施例と同じ条件で加圧加熱処理し、チルド熟成後凍結した。

（比較評価）
実施例と比較例のそれぞれの魚体の表面をバーナーによって約３０秒焼き、それぞれの食感および味を評価した。結果を表1に示す。同表に示すように、本発明の実施例に係る「さんま」は外観・形状・味・食感ともに非常に優れており、また衛生面でも一般生菌数は３００以下(０)であり、問題がなかった。これに対して、比較例の「さんま」は、いずれも水煮状態となり、その形状を保つことが困難であった。また、焼く等の加工をしても、いずれも魚本来の食感及び味は消失していた。

九州産のチルド状態のあじを用いた実施例の官能検査結果とアミノ酸分析の結果を比較例と比較評価した。

（実施例）
鱗、内臓除去、開き加工、塩水洗浄を行ったのち、前処理として９１．２ｋＰａの減圧下で、３５℃で７０分間、減圧乾燥した。その後、実施例１の場合と同じ加圧加熱処理を行い、さらにその後、５℃×３時間のチルド熟成を行ったのち、−３５℃で凍結した。

（比較例）
実施例と同様に、鱗、内臓除去、開き加工、塩水洗浄を行ったのち、前処理なしで、上記実施例と同様の加圧加熱処理と、チルド熟成を行ったのち凍結した。

（比較評価）
実施例と比較例の表面をバーナーで焼いて官能試験とアミノ酸分析に供した。その結果を表２に示す。同表に示すように、本発明の実施例は、皮剥がれ、身割れ、魚体の反り等の欠陥はなかった。これに対して、比較例は明らかな外的損傷がみられ、見た目が芳しくなかった。また、食感・味についても、減圧乾燥の前処理と加圧加熱処理後のチルド熟成工程を経ている本発明の実施例は、適度な水分を保有しており、魚肉においても弾性とジューシー感を感じえた。これに対して、比較例は、やや水っぽく、かつ身に弾力感を欠くものであった。

また、表３は、両試料の栄養の指標となる「アミノ酸分析値」を示す。同表に示すように、実施例の遊離アミノ酸のトータル値を１００とすると、比較例は約９４％にまで減少しており、アミノ酸（蛋臼質）が流失していることが明らかであった。

ノルウエー産の冷凍のさばを本発明に基づいて、減圧乾燥し、非密閉状態で加圧加熱処理し、水産物から滲出したドリップを分離排出し、次いで、チルド温度帯で熟成した実施例をチルド処理しない比較例と比較評価した。

（実施例）
冷凍さばの内臓除去とフィーレ加工、塩水洗浄を行い、９１．２ｋＰａの減圧下で、３５℃×７０分の減圧乾燥処理後、加圧加熱処理を実施例１と同様に行い、５℃において０分から７２０分までの間、チルド熟成し、その後凍結した。チルド熟成の経過時間による水分移行と総水分量の変化を測定し、経過時間における官能検査によるジューシー感、味、食感の変化を調べた。

（比較例）
実施例におけるチルド熟成処理を省略し、他は実施例と同様の処理を施したものである。

（比較評価）
実施例及び比較例によって得たものを、それぞれ、バーナーで表面を焼いて、水分移行の状態を島津製作所の電子式水分計ＥＢ−３４０ＭＯＣ（ヒーター温度５５０℃、時間４５分）によって、魚体の中心部の長さ方向（中心部）と、魚体の縁部に沿った方向（端部）をサンプリング分析し、残部の一部を官能検査に当て、その残りの全体を混合し、その一部を採取し総水分量を計測した。その結果を表４に示す。

同表から、明かなとおり、実施例の場合、熟成時間０分の場合には、中心部と端部ではかなりの水分差があるが、熟成時間が長くなるにつれて、徐々に中心部と端部の差がなくなり、かつ総水分量も下がることが分かる。

これはチルド熟成により、中心部の水分が端部へ移行し、これによって内部水分の均一化が図られ、かつ、表面からの緩やかなる乾燥との相乗効果により、ジューシー感を残しつつ、食感的にまろやかになったと考えられる。

また、データ及び官能試験から、中心部と端部との水分差が０．４〜０．９％の範囲、また総水分量で５２．０８〜５２．５０％の範囲が、官能的に最も優れており、時間にすると３時間〜９時間の範囲が最も望ましいことが分かる。

これに対して、比較例の場合は、実施例の熟成時間０分の同じ結果となり、すなわち、中心部と端部の間に水分量に差を生じ、ジューシー感に差を生じる結果となった。

冷凍のあじ（オランダ産）と冷凍のさば（ノルウェー産）とを本発明に基づいて処理した魚体と、一般に販売されている開きあじとさばのカルシウム含量を原子吸光法によって測定した。その測定結果を表５に示す。同表に示す値は検体１００ｇ当たりの含有値を示す。同表に示すように、本発明の場合は、市販の開きと対比して、あじにおいては１０倍、また、さば（頭部カット）についても５倍近いカルシウムが含まれてることが明らかになった。この結果により、魚を骨まで食することができれば、日々の食事の中で、十分なるカルシウムの摂取が可能になり、育ち盛りの子供や骨の弱ってきた高齢者には、非常に価値のある商品となりうる。

原料として、上記実施例１の処理法に準じて処理したあじ、さんま、かれい、それにさばを、それぞれ、食に供するために、表６に示す２次加工に供した。いずれも、加圧加熱処理済み魚体表面の生菌数は３００以下であった。表６に示すとおり、いずれの２次加工の調理方法によっても、また、何れの魚種においても、従来のレトルト食品のような「レトルト臭」がなく、どの魚種においても骨はなんら気にならずに食することができ、食感、味ともに良好であった。

本発明は、従来レトルト食品に適用できなかった小魚類にも適用できて、如何なる２次加工によって食することができる。

本発明の方法により得られた魚は、凍結状態のまま「焼く・煮る・揚げる」といった様々な２次加工が可能である。

適用可能な水産物としては、鮭、あじ、さば、ほっけ、かれい、さんま、いわし、たら、鯛、キス等の魚類の種類には制限されず、また大型魚、かに、えび類、貝類にも適用可能である。

本発明の形態で商品化すれば、今までにない付加価値の高い水産物加工品として、供することが可能である。

Claims (6)

1. 水産物が本来の持つ食感や味を損ねることなく、芯骨まで食せる水産物の加工法であって、
   処理すべき水産物の必要としない部分を除去洗浄後減圧乾燥し、
   減圧乾燥後、非密閉状態で加圧加熱し、さらに、
   チルド温度帯において熟成する工程を有する水産物の加工法。
2. 前記減圧乾燥は、８６．１〜９６．３ｋＰａの下で、２５〜３５℃の温度域で６０〜１００分行う請求項１に記載の水産物の加工法。
3. 前記加圧加熱は、６８．６〜１４９．１ｋＰａの下で、１０５〜１２０℃の温度域で、２０〜５０分間行なう請求項１または２に記載の水産物の加工法。
4. 前記チルド熟成は、２〜１０℃の温度域で３〜９時間行う請求項１から３の何れかに記載の水産物の加工法。
5. 熟成後、急速凍結する工程を付加する請求項１から４の何れかに記載の水産物の加工法。
6. 熟成後または急速凍結後の水産物が、食に供するための２次加工用である請求項１から５の何れかに記載の水産物の加工法。