JP2019074216A - 貯蔵庫 - Google Patents

Abstract

【課題】食材の細胞壁を適度に破壊可能な貯蔵庫を提供する。【解決手段】貯蔵庫１０は、食材を貯蔵可能な冷却庫本体１２と、冷却庫本体１２の内気を冷却する冷却装置５０と、少なくとも冷却装置５０を制御する制御部４８と、冷却庫本体１２の庫内温度１１０、及び、食材の芯温度（食材の温度）２１２の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、制御部４８は、温度取得手段により取得した取得温度が、食材内の水分の氷晶化が進行可能な温度である１段階目の庫内設定温度（設定温度Ａ）１１６となるまで冷却装置５０を作動させる冷却ステップＡと、冷却ステップＡの実行後、取得温度が、食材内の水分の氷晶化の進行が阻止される温度である２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｂ）１２０となるまで冷却装置５０を作動させる冷却ステップＢと、を実行することに特徴を有する。【選択図】図５

Description

本発明は、貯蔵庫に関する。

従来の貯蔵庫として、例えば特許文献１に記載の冷却装置が知られている。この冷却装置は、加熱調理後の食材を急速冷却する冷却装置であって、冷却室内を冷却する冷凍機器と、冷凍機器を制御する制御部と、を備えている。制御部は、冷却室内の食材の温度が、予定温度になるまで急速冷却する冷却モードを備えている。一般的に、冷却室内を−２０℃から−４０℃になるまで短時間で急速冷却すると、冷却室内の食材の細胞壁や組織の破壊を防ぐことができ、食材の劣化を抑えることができる。

特開２０１７−２６２６４号公報

上記構成において、急速冷却により食材の細胞壁や組織の破壊を抑えることができるものの、食材の細胞壁や組織を適度に破壊させたい場合もある。例えば、食材の一例として大根を、冷却室内の温度を−５℃から−１０℃として所定時間（例えば、３時間）凍らせると、大根の内部の水分が凍結して体積膨張すると共に、氷晶化が進行することにより、大根の細胞壁は適度に破壊される。これにより、大根の食感を適度に残しつつ、細胞壁が破壊されることで大根の煮汁が浸み込み易くなり、調理時間の短縮を図ることができる。

しかしながら、上記構成において、冷却室内の温度を−５℃から−１０℃の温度に設定して大根を冷却すると、所定時間経過後も同じ温度で冷却運転を続けるため、大根の細胞壁が破壊され過ぎてしまい、食感が落ちてしまうという問題がある。

上記課題を解決するために、本発明の貯蔵庫は、食材を貯蔵可能な冷却庫本体と、前記冷却庫本体の内気を冷却する冷却装置と、少なくとも前記冷却装置を制御する制御部と、前記冷却庫本体の庫内温度、及び、前記食材の温度の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、前記制御部は、前記温度取得手段により取得した取得温度が、前記食材内の水分の氷晶化が進行可能な温度である設定温度Ａとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＡと、前記冷却ステップＡの実行後、前記取得温度が、前記食材内の水分の氷晶化の進行が阻止される温度である設定温度Ｂとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＢと、を実行することに特徴を有する。
冷却ステップＡにより、取得温度が設定温度Ａまで冷却されると、食材の水分の氷晶化が進み、一様に食材の細胞壁が破壊される。その後、冷却ステップＢにより、取得温度が設定温度Ｂとなるまで冷却されると、食材の細胞壁の破壊の進行が阻止される。これにより、食材の細胞壁が適度に破壊された状態で、食材を保存することができる。

また、前記冷却庫本体の内気を加熱するヒータを備え、前記制御部は、前記冷却ステップＢの実行後、前記取得温度が、前記食材の解凍が進行可能な温度である設定温度Ｃとなるまで、前記ヒータを作動させる加熱ステップと、を備えるものとすることができる。
加熱ステップにより取得温度が設定温度Ｃとなると、食材の解凍が進行する。これにより、貯蔵庫から食材を取り出した後の解凍時間が短くなり、調理時間を短くすることができる。

また、前記食材は、大根であるものとすることができる。
大根を冷却ステップＡにより冷却すると、氷晶化によって、大根の細胞壁が一様に破壊される。さらに、冷却ステップＡの実行後に、冷却ステップＢが実行されると、大根の細胞壁は適度に破壊された状態で保存される。これにより、大根の食感を適度に残すことができる。また、例えば、大根を煮て調理する場合、冷却ステップＡにより大根の細胞壁が一様に破壊されることから、大根の内部に煮汁が浸み込み易くなる。これにより、調理時間を短くすることができる。

また、前記食材は、玉ねぎであるものとすることができる。
玉ねぎを冷却ステップＡにより冷却すると、氷晶化によって、玉ねぎの細胞壁が一様に破壊される。さらに、冷却ステップＡの実行後に、冷却ステップＢが実行されると、玉ねぎの細胞壁は適度に破壊された状態で保存される。これにより、玉ねぎの食感を適度に残すことができる。また、例えば、玉ねぎを炒めて調理する場合、炒め始めると直ぐに、氷晶化された玉ねぎの内部の水分が溶けて玉ねぎの表面に出てくるため、玉ねぎの内部の水分が早く減り、玉ねぎを炒める時間を短くすることができる。

また、前記食材は、きのこ類であるものとすることができる。
きのこ類を冷却ステップＡにより冷却すると、氷晶化によって、きのこ類の細胞壁が一様に破壊される。さらに、冷却ステップＡの実行後に、冷却ステップＢが実行されると、きのこ類の細胞壁は適度に破壊された状態で保存される。これにより、きのこ類の適度な食感、旨み、及び香りを残すことができる。また、細胞壁が破壊されることで、きのこ類の内部の旨み及び香りが細胞壁の外に出るため、旨み及び香りを舌で感じやすくなり、総合的に旨み及び香りの高い調理物にすることが可能となる。

また、上記課題を解決するために、本発明の貯蔵庫は、他の構成として、食材を貯蔵可能な冷却庫本体と、前記冷却庫本体の内気を冷却する冷却装置と、少なくとも前記冷却装置を制御する制御部と、前記冷却庫本体の庫内温度、及び、前記食材の温度の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、前記制御部は、前記温度取得手段により取得した取得温度が、前記食材が凍結しない温度であり、且つ、前記食材の菌の増殖を抑える温度である設定温度Ｄとなるまで、前記冷却装置を作動させる冷却ステップＣと、前記冷却ステップＣの実行後、前記取得温度が、前記食材の水分の氷晶化の進行を阻止する温度である設定温度Ｅとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＤと、を実行するものとすることができる。
例えば、水分を多く含む加熱調理後の食材を冷却庫本体の内部に入れ、取得温度が設定温度Ｅとなるまで食材が急速冷却されると、食材から出る湯気が凍り付き、食材に霜が付いてしまう。そこで、一旦、取得温度が設定温度Ｄとなるまで冷却する。これにより、食材の凍結及び菌の増殖を防ぎつつ、食材から出る湯気を止めることができる。この状態になった後、さらに、取得温度が設定温度Ｅとなるまで急速冷却することで、食材に霜が付くことを防止できる。

また、上記課題を解決するために、本発明の貯蔵庫は、他の構成として、食材を貯蔵可能な冷却庫本体と、前記冷却庫本体の内気を冷却する冷却装置と、少なくとも前記冷却装置を制御する制御部と、前記冷却庫本体の庫内温度、及び、前記食材の温度の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、前記制御部は、前記温度取得手段により取得した取得温度が、前記食材が凍結しない限界温度である設定温度Ｆとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＥと、前記冷却ステップＥの実行後、取得した前記取得温度が前記食材の水分の氷晶化の進行を阻止する温度である設定温度Ｇとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＦと、を実行するものとすることができる。
例えば、加熱調理後の高温の食材を冷却庫本体の内部に入れ、食材の芯温が設定温度Ｇとなるまで急速冷却する場合、食材の外表面温度と比較して、芯温の温度は下がるのに時間がかかるため、食材の内部で氷晶化が進み、内部の細胞壁が破壊されてしまう。しかし、上記構成のようにすることで、一旦、取得温度が、食材を凍結しない限界温度である設定温度Ｆとなるまで冷却した後、取得温度が設定温度Ｇとなるまで急速冷却することで、食材の内部で氷晶化が進むことを防止できる。

本発明によれば、食材の細胞壁を適度に破壊可能な貯蔵庫を提供することができる。

実施形態に係る冷却庫の正面図 正面視からの各装置の配置を示す冷却庫の断面図 側面視からの各装置の配置を示す冷却庫の断面図 冷却庫の電気的構成を示すブロック図 ３段階冷却運転、タイマー制御の設定画面の図 ３段階冷却運転、タイマー制御における庫内温度の変化を表すグラフ図 ２段階冷却運転、芯温制御の設定画面の図 ２段階冷却運転、芯温制御における庫内温度及び芯温の変化を表すグラフ図 ２段階冷却運転、芯温制御の設定画面の図 ２段階冷却運転、芯温制御における庫内温度、芯温、及び外表面温度の変化を表すグラフ図 タイマー解凍の設定画面の図 タイマー解凍における庫内温度の変化を表すグラフ図

本実施形態の貯蔵庫１０について、図１から図１２を参照しつつ説明する。以降の説明では、図３のＸ方向を前方、図１から図３のＺ方向を上方、図１及び図２のＹ方向を右方とする。

貯蔵庫１０は、食材を短時間で冷却する急速冷却庫（所謂、ブラストチラー）であって、図３に示すように、前面が開口した断熱箱体製の冷却庫本体１２と、冷却庫本体１２に開閉可能に取り付けられた扉１４と、冷却庫本体１２の下方に設けられた操作パネル４０と、操作パネル４０の下方に設けられた機械室３０と、を備えている。また、貯蔵庫１０は、冷却庫本体１２の内部を冷却する冷却装置５０を備えており、冷却装置５０は、圧縮機５２、凝縮器５４、減圧器、及び冷却器５８を有している。

冷却庫本体１２内の左側には、図１に示すように、箱形状をなす冷却器ケース１６が設けられている。 冷却器ケース１６の右側は、食材を収納するトレーを載置する載置棚２２が配された貯蔵室２０とされている。

冷却器ケース１６は、両側面が開口しており、図２に示すように、内部に冷却器５８が配されている。冷却器５８は、所謂、蒸発器であって、所定の間隔で前後方向に並べられた複数の板状のフィンと、複数の板状のフィンを貫通するように配されており、多重に折り返した形状をなす冷媒管とから構成されている。冷却器５８の右側には、図２に示すように、庫内ファン１７が上下に２つ設けられている。冷却器ケース１６には、庫内ファン１７を冷却器５８とは反対側から覆うように、庫内ファンカバー１８が装着されている。庫内ファンカバー１８には、２つの庫内ファン１７と対応する位置に、それぞれ通風口が開口して設けられている。庫内ファン１７が作動すると、冷却庫本体１２の貯蔵室２０から通風口を通って、冷却器５８に向けて風が送風される。

機械室３０は、図３に示すように、前面が開口しており、開口部を覆うように、前方からエアフィルタ３２が装着されている。機械室３０内に、凝縮器５４、圧縮機５２、及び減圧器が配されている。凝縮器５４は、機械室３０の開口部付近に配されており、凝縮器５４の後面側には、凝縮器ファン５６が設けられている。凝縮器ファン５６は、凝縮器５４を空冷するファンであり、凝縮器ファン５６が作動すると、機械室３０の前方から、エアフィルタ３２を通って、凝縮器５４に風が送風される。圧縮機５２は、凝縮器ファン５６の後方に配されている。

圧縮機５２、凝縮器５４、減圧器、及び冷却器５８は、冷媒管により接続されている。圧縮機５２、凝縮器５４、及び減圧器により、圧縮、凝縮及び減圧された冷媒は、冷却器５８に送られる。冷媒が冷却器５８内の冷媒管を通過すると、冷媒が気化されて周囲の熱を奪い、冷却器５８の周囲が冷却される。冷却器５８により冷却された内気は、庫内ファン１７により冷却庫本体１２内を循環し、冷却庫本体１２内が冷却される。冷却器５８を通過した冷媒は、再度、圧縮機５２に戻され、冷凍サイクルが構成される。

冷却器５８の右側面側には、図２に示すように、ヒータ６０が設けられている。ヒータ６０が作動すると、冷却器５８に付着した霜が融解し、霜が除去される。また、冷却庫本体１２の内部を加熱し、内部の温度を昇温させる。
冷却庫本体１２の内部には、図示しないものの、冷却庫本体１２の内部の温度を検知する庫内温度センサ２４、及び食材の芯温を検知する芯温センサ２６が設けられている。芯温センサ２６は、温度を検知可能な棒状の検知部を有しており、検知部を食材に差し込むことで、食材の芯温を検知する。

操作パネル４０は、図１、図３に示すように、板状をなしており、前後方向に方形状に開口する開口部を有しており、開口部には、タッチパネル４２が取り付けられている。タッチパネル４２は、前面に視覚情報を表示可能となっており、ユーザは、タッチパネル４２に表示された文字、画像等を指等で押圧することで、冷却運転の設定値を入力可能となっている。

操作パネル４０の後方には、図２、図３に示すように、コントロールボックス４６が設けられており、コントロールボックス４６の内部には、制御部４８が設けられている。制御部４８は、所謂、マイコンボードであって、図４に示すように、演算部及び記憶部を備えている。制御部４８と、圧縮機５２、凝縮器ファン５６、庫内ファン１７、及びヒータ６０とは電気的に接続されており、制御部４８から各装置を制御可能となっている。また、図４に示すように、制御部４８には、タッチパネル４２、庫内温度センサ２４、及び芯温センサ２６が電気的に接続されている。

制御部４８は、庫内温度センサ２４又は芯温センサ２６から取得された温度が設定温度になるまで、冷却装置５０の圧縮機５２、及び凝縮器ファン５６を作動させ、冷却庫本体１２の内部を冷却する制御を行うことができる。また、庫内温度センサ２４又は芯温センサ２６から取得された温度が設定温度になるまで、ヒータ６０を作動させ、冷却庫本体１２の内部を加熱する制御を行うことができる。

制御部４８は、２段階冷却運転モード、及び、３段階冷却運転モードを備えている。２段階冷却運転モードは、冷却庫本体１２の内部の温度を、２段階に分けて変化させる運転モードである。制御部４８は、２段階冷却運転モードにおいて、冷却庫本体１２の内部の温度を変化させるタイミングを決定する手段として、芯温制御による手段、及びタイマー制御による手段を有しており、いずれかの制御手段によりタイミングが決定される。芯温制御による手段は、芯温センサ２６から取得された芯温が所定温度に達した際に温度を変化させる手段である。タイマー制御による手段は、運転時間が所定時間を経過した際に温度を変化させる手段である。

３段階冷却運転モードは、冷却庫本体１２の内部の温度を、３段階に分けて変化させる運転モードであって、温度を変化させるタイミングを決定する手段は、２段階冷却運転モードと同様、芯温制御による手段、及び、タイマー制御のいずれかの手段となる。

ユーザは、タッチパネル４２を操作することで、２段階冷却運転モード、及び、３段階冷却運転モードのいずれかの選択が可能となっている。タッチパネル４２の前面の表示画面４４には、図５及び図７に示すように、段階設定部１００が表示されており、ユーザが段階設定部１００の「２段階冷却」を指で押すと、２段階冷却運転モードが選択され、図７に示す３段階冷却運転モードの設定画面となる。また、ユーザが段階設定部１００の「３段階冷却」を指で押すと、３段階冷却運転モードが選択され、図５に示す３段階冷却運転モードの設定画面が表示される。表示画面４４の段階設定表示部１０２には、選択された冷却運転モード名が表示される。

ユーザは、タッチパネル４２を操作することで、芯温制御、及び、タイマー制御のいずれかの選択が可能となっている。タッチパネル４２の表示画面４４には、図５及び図７に示すように、温度変化設定部１０４が表示されており、ユーザが温度変化設定部１０４の「芯温」を指で押すと、図７に示す芯温制御による手段となり、「タイマー」を指で押すと、図５に示すタイマー制御による手段となる。表示画面４４の温度変化設定表示部１０６には、「芯温」及び「タイマー」のいずれかの選択された制御手段の名称が表示される。

食材として大根を、３段階冷却運転モードでタイマー制御により冷却する場合について説明する。先ず、図示しないトレーに大根を乗せ、貯蔵室２０の載置棚２２にトレーをセットし、扉１４を閉める。庫内温度センサ２４から取得された庫内温度１１０は、図５に示すように、タッチパネル４２の表示画面４４に表示される。３段階冷却運転前の庫内温度１１０は、２５℃となっている。

次に、図５に示すように、タッチパネル４２の表示画面４４から、各段階の冷却設定時間、各段階の庫内設定温度、及び各段階の庫内ファン１７の風速をそれぞれ設定する。庫内ファン１７の風速は、１から６の範囲で設定され、設定値が高い程、風速が強くなる。風速を１に設定すると、庫内ファン１７は１０Ｈｚで回転し、風速を６に設定すると、庫内ファン１７は６０Ｈｚで回転する。風速は、１段階目から３段階目まで、全て６に設定する。

１段階目の冷却設定時間１１４は１８０分に設定し、１段階目の庫内設定温度（設定温度Ａ）１１６は、大根内の水分の氷晶化が進行可能な温度帯である−５℃から−１０℃の範囲内に設定する。本実施形態では、１段階目の庫内設定温度１１６は、−５℃に設定する。

２段階目の冷却設定時間１１８は５４０分に設定し、２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｂ）１２０は、大根内の水分の氷晶化が阻止される温度帯である−２０℃以下に設定する。本実施形態では、２段階目の庫内設定温度１２０は、−２５℃に設定する。

３段階目の冷却設定時間１２２は１８０分に設定し、３段階目の庫内設定温度（設定温度Ｃ）１２４は、大根の解凍が進行可能な温度であって、且つ、完全解凍しない温度帯である−２℃から−５℃の範囲内で設定する。本実施形態では、３段階目の庫内設定温度１２４は、−２℃に設定する。ここで、完全解凍しない温度帯とするのは、例えば３段階目の庫内設定温度１２４を０℃以上に設定すると、大根の解凍が進行しすぎて大根からドリップが出るため、ドリップが出ることを防止するためである。

設定完了後、スタートボタンが押されると、タイマー制御における３段階冷却運転が開始される。３段階冷却運転の開始後は、表示画面４４に運転開始からの冷却時間である冷却時間１１２が表示される。

３段階冷却運転において、制御部４８は、先ず、冷却ステップＡを実行する。次に、１段階目の冷却設定時間１１４の経過後、冷却ステップＢを実行する。次に、２段階目の冷却設定時間１１８の経過後、加熱ステップを実行する。３段階目のステップの実行後、３段階目の冷却設定時間１２２が経過すると、３段階冷却運転が完了となる。

制御部４８の各ステップを、図６を用いて説明する。
冷却ステップＡでは、先ず、制御部４８は、冷却装置５０を作動させ、取得した庫内温度１１０が１段階目の庫内設定温度１１６となるまで、冷却庫本体１２の内部を冷却する。次に、庫内温度１１０が１段階目の庫内設定温度１１６である−５℃に到達すると、制御部４８は、庫内温度１１０が一定となるように保冷制御を行う。この状態で所定時間経過すると、大根の芯温も１段階目の庫内設定温度１１６に近づく。これにより、大根の水分の氷晶化が進行し、大根の内部の細胞壁は、一様に破壊されていく。

冷却ステップＢでは、先ず、制御部４８は、冷却装置５０を作動させ、庫内温度１１０が２段階目の庫内設定温度１２０に到達するまで、冷却庫本体１２の内部を冷却する。次に、庫内温度１１０が２段階目の庫内設定温度１２０である−２５℃に到達すると、制御部４８は、庫内温度１１０が一定となるように保冷制御を行う。この状態で所定時間経過すると、大根の芯温も２段階目の庫内設定温度１２０に近づく。これにより、大根の水分の氷晶化の進行が阻止され、大根の内部の細胞壁の破壊が停止する。

加熱ステップでは、先ず、制御部４８は、ヒータ６０を作動させ、冷却庫本体１２の内部を加熱する。次に、庫内温度１１０が３段階目の庫内設定温度１２４である−２℃に到達すると、制御部４８は、庫内温度１１０が一定となるように保冷制御を行う。この状態で所定時間経過すると、大根の芯温も３段階目の庫内設定温度１２４に近づき、大根の解凍が進行する。

３段階冷却運転の合計運転時間は９００分（１５時間）となっている。例えば、１７時に大根の冷却を開始すれば、翌朝の８時に運転が完了する。運転完了後、大根の解凍が進行しているため、すぐに調理を開始することができる。

次に、貯蔵室２０から取り出された大根を、煮て調理する場合について説明する。大根の細胞壁は冷却ステップＡの実行により適度に破壊されているため大根の内部に煮汁が浸み込み易くなる。これにより、調理時間を短くすることができる。また、冷却ステップＡの実行後、冷却ステップＢが実行されることで、大根の内部の細胞壁が適度に破壊された状態で、大根が保存されるため、大根が軟らかくなりすぎることを防止でき、大根に適度な食感を残すことができる。

食材としてたまねぎを、３段階冷却運転モードでタイマー制御により冷却する場合について説明する。たまねぎを３段階冷却運転冷却で冷却する場合についても、上述した大根と同じ冷却設定時間、冷却設定温度で実行される。これにより、適度にたまねぎの細胞壁が破壊され、適度な食感が残された状態となる。

次に、貯蔵室２０の内部から取り出されたたまねぎを、炒めて調理する場合について説明する。たまねぎを炒めると直ぐに、氷晶化された玉ねぎの内部の水分が溶けて、玉ねぎの表面に出てくる。これにより、玉ねぎの内部の水分が早く減り、玉ねぎを炒める時間を短くすることができる。

食材としてきのこ類を、３段階冷却運転モードでタイマー制御により冷却する場合について説明する。きのこ類を３段階冷却運転冷却で冷却する場合についても、上述した大根と同じ冷却設定時間、冷却設定温度で実行される。これにより、適度にきのこ類の細胞壁が破壊され、適度な食感、旨み、及び香りが残された状態となる。また、細胞壁が破壊されることで、きのこ類の内部の旨み及び香りが細胞壁の外に出るため、旨み及び香りを舌で感じやすくなり、総合的に旨み及び香りの高い調理物にすることが可能となる。

加熱調理され、湯気が出ている食材を、２段階冷却運転モードで芯温制御により冷却する場合について説明する。先ず、図示しないトレーに食材を乗せ、貯蔵室２０の載置棚２２にトレーをセットする。次に、芯温センサ２６の検知部を食材に差し込み、扉１４を閉める。芯温センサ２６から取得された食材の芯温度（食材の温度）２１２及び現在の庫内温度１１０は、図７に示すように、タッチパネル４２の表示画面４４に表示されており、それぞれ、６０℃、及び２５℃となっている。

次に、図７に示すように、タッチパネル４２から、冷却時間、庫内温度、及び庫内ファン１７の風速を設定する。風速は、１段階目、２段階目共に、６に設定する。

１段階目の設定芯温度（設定温度Ｄ）２１４、及び１段階目の庫内設定温度（設定温度Ｄ）２１６は、食材が凍結しない温度帯であり、且つ、食材の菌の増殖を抑える温度帯である１０℃以下に設定する。本実施形態では、１段階目の設定芯温度２１４を３℃、１段階目の庫内設定温度２１６を１℃とする。ここで、１段階目の設定芯温度２１４を３℃以下としない理由は、芯温度２１２を所定時間内に３℃以下にするには、１段階目の庫内設定温度２１６を０℃以下に設定して冷却する必要があるが、このようにすると、食材の外表面温度が０℃以下となり、食材の表面が凍結してしまうからである。

２段階目の設定芯温度（設定温度Ｅ）２１８、及び２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｅ）２２０は、食材の水分の氷晶化の進行を阻止する温度帯に設定する。本実施形態では、図７に示すように、２段階目の設定芯温度２１８は−２０℃に設定し、２段階目の庫内設定温度２２０は、−２５℃に設定する。

設定完了後、スタートボタンを押すと、芯温制御における２段階冷却運転が開始される。２段階冷却運転において、制御部４８は、先ず、冷却ステップＣを実行し、次に、冷却ステップＤを実行する。

制御部４８の各ステップを、図８を用いて説明する。
冷却ステップＣでは、先ず、制御部４８は、冷却装置５０を作動させ、庫内温度１１０が１段階目の庫内設定温度２１６となるまで、冷却庫本体１２の内部を冷却する。次に、芯温度２１２が、１段階目の設定芯温度２１４となるまで待機する。芯温度２１２が、１段階目の設定芯温度２１４に達すると、食材からの湯気が止まる。

芯温度２１２が１段階目の設定芯温度２１４に到達すると、冷却ステップＤが実行される。冷却ステップＤでは、先ず、制御部４８は、冷却装置５０を作動させ、庫内温度１１０が２段階目の庫内設定温度２２０に到達するまで、冷却庫本体１２の内部を冷却する。次に、庫内温度１１０が２段階目の庫内設定温度２２０に到達すると、制御部４８は、庫内温度１１０が一定となるように保冷制御を行う。この状態で所定時間経過すると、芯温度２１２は徐々に下がっていき、２段階目の設定芯温度２１８に到達する。これにより、食材に含まれる水分の氷晶化の進行が阻止され、食材内の細胞壁の破壊が停止する。

このように、冷却ステップＣで食材から出る湯気を止めてから、冷却ステップＤで食材を急速冷却することで、湯気が凍ることで起きる食材の霜付きを抑えることができる。なお、芯温度２１２が１段階目の設定芯温度２１４に到達する時間２２２が予め分かっている場合、タイマー制御により２段階冷却運転をしても良い。

加熱調理された高温の食材を、２段階冷却運転モードで芯温制御により冷却する場合について説明する。先ず、図示しないトレーに食材を乗せ、貯蔵室２０の載置棚２２にトレーをセットする。次に、芯温センサ２６の検知部を食材に差し込み、扉１４を閉める。芯温センサ２６から取得された芯温度２１２及び現在の庫内温度１１０は、図９に示すように、タッチパネル４２の表示画面４４に表示されており、それぞれ、９５℃、及び２５℃となっている。

次に、図９に示すように、タッチパネル４２で、冷却時間、庫内温度、及び庫内ファン１７の風速を設定する。風速は、１段階目、２段階目共に、６に設定する。

１段階目の設定芯温度（設定温度Ｆ）３１４、及び１段階目の庫内設定温度（設定温度Ｆ）３１６は、食材が凍結しない限界温度に設定する。本実施形態では、１段階目の設定芯温度３１４を３℃、１段階目の庫内設定温度３１６を１℃とする。ここで、１段階目の設定芯温度３１４を３℃以下としない理由は、芯温度２１２を所定時間内に３℃以下にするには、１段階目の庫内設定温度３１６を０℃以下に設定して冷却する必要があるが、このようにすると、食材の外表面温度が０℃以下となり、食材の表面が凍結してしまうからである。

２段階目の設定芯温度（設定温度Ｇ）３１８、及び２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｇ）３２０は、食材の水分の氷晶化の進行を阻止する温度帯に設定する。本実施形態では、図９に示すように、２段階目の設定芯温度３１８は−２０℃に設定し、２段階目の庫内設定温度３２０は、−２５℃に設定する。

設定完了後、スタートボタンを押すと、芯温制御における２段階冷却運転が開始される。２段階冷却運転において、制御部４８は、先ず、冷却ステップＥを実行し、次に、冷却ステップＦを実行する。

制御部４８の各ステップを、図１０を用いて説明する。
冷却ステップＥでは、先ず、制御部４８は、冷却装置５０を作動させ、庫内温度１１０が１段階目の庫内設定温度３１６となるまで、冷却庫本体１２の内部を冷却する。次に、芯温度２１２が、１段階目の設定芯温度３１４となるまで待機する。芯温度２１２が、１段階目の設定芯温度３１４に達すると、図１０の破線グラフで示す食材の外表面温度３２４と、芯温度２１２とは、略同じ温度となる。

芯温度２１２が１段階目の設定芯温度３１４に到達すると、冷却ステップＦが実行される。冷却ステップＦでは、先ず、制御部４８は、冷却装置５０を作動させ、庫内温度１１０が２段階目の庫内設定温度３１６に到達するまで、冷却庫本体１２の内部を冷却する。次に、庫内温度１１０が２段階目の庫内設定温度３１６に到達すると、制御部４８は、庫内温度１１０が一定となるように保冷制御を行う。この状態で所定時間経過すると、芯温度２１２は、２段階目の設定芯温度３１８に到達する。これにより、食材に含まれる水分の氷晶化の進行が阻止され、食材内の細胞壁の破壊が停止する。

このように、芯温が下がりにくい高温の食材において、冷却ステップＥで、食材の芯温を、食材が凍結しない限界温度となるまで下げてから、冷却ステップＦで食材を急速冷却することで、食材の内部で氷晶化が進むことを防止できる。なお、芯温度２１２が１段階目の設定芯温度３１４に到達する時間３２２が予め分かっている場合、タイマー制御により２段階冷却運転をしても良い。

制御部４８は、冷却運転制御の他、解凍運転制御を行うことも可能となっており、今すぐ解凍モード、及び、タイマー解凍モードを備えている。今すぐ解凍モードは、直ぐに食材の解凍運転を実行するモードである。タイマー解凍モードは、先ず保冷運転を行うステップを実行し、次に解凍運転を行うステップを実行するモードである。ユーザは、タッチパネル４２を操作することで、今すぐ解凍モード、及び、タイマー解凍モードのいずれか一方の選択が可能となっている。タッチパネル４２の表示画面４４には、図１１に示すように、解凍設定部４００が表示されており、ユーザが解凍設定部４００の「今すぐ解凍」を指で押すと、今すぐ解凍モードが選択される。また、解凍設定部４００の「タイマー解凍」を指で押すと、「タイマー解凍モード」が選択され、図１１に示すタイマー解凍モードの設定画面となる。表示画面４４の解凍モード表示部４０２には、選択された解凍モード名である「タイマー解凍」の文字が表示される。

食材として、マグロの柵をタイマー解凍する場合について説明する。先ず、保冷運転の設定では、図１１に示すように、１段階目の設定時間４０８、１段階目の庫内設定温度４１０、及び１段階目の風速４１２を入力する。本実施例では、１段階目の設定時間４０８は７８０分、１段階目の庫内設定温度４１０は−２０℃、１段階目の風速４１２は６に設定する。

次に、解凍運転の設定では、図１１に示すように、２段階目の設定時間４１４、２段階目の庫内設定温度４１６、及び２段階目の風速４１８を入力する。本実施例では、２段階目の設定時間４１４は１２０分、２段階目の庫内設定温度４１６は−３℃、２段階目の風速４１８は１に設定する。ここで、２段階目の庫内設定温度４１６を−３℃としているのは、プラスの温度帯とすると食材のドリップが流出するため、ドリップの流出を抑えるためである。

設定完了後、スタートボタンを押すと、タイマー解凍モードの運転が開始され、表示画面４４に残りの保冷時間４０４が表示される。

制御部４８の各ステップを、図１２を用いて説明する。
保冷運転を行うステップでは、制御部４８は冷却装置５０を作動させ、庫内温度１１０が１段階目の庫内設定温度４１０である−２０℃になるまで、冷却庫本体１２の内部を冷却する。これにより、食材は、１段階目の庫内設温度４１０にて保冷される。

保冷運転を行うステップの実行後、１段階目の設定時間４０８である７８０分が経過すると解凍運転を行うステップが実行される。解凍運転を行うステップでは、制御部４８は、先ず、ヒータ６０を作動させ、冷却庫本体１２の内部を加熱する。次に、庫内温度１１０が、２段階目の庫内設定温度４１６である−３℃に到達すると、制御部４８は、庫内温度１１０が一定になるように保冷制御を行う。これにより、食材の解凍が進行する。

解凍運転を行うステップの実行後、２段階目の設定時間４１４である１２０分が経過すると、解凍運転が停止し、タイマー解凍モードの運転が完了する。解凍されたマグロの柵を包丁で切ると、マグロの柵は完全解凍していないことから、適度な弾力を有しており、食材の切断面を奇麗に仕上げることができる。包丁で切ったマグロを皿に並べている間に、マグロは完全解凍するため、新鮮な状態で刺身を提供することができる。

本実施形態によれば、以下の作用、効果を奏する。
貯蔵庫１０は、食材を貯蔵可能な冷却庫本体１２と、冷却庫本体１２の内気を冷却する冷却装置５０と、少なくとも冷却装置５０を制御する制御部４８と、冷却庫本体１２の庫内温度１１０、及び、食材の芯温度（食材の温度）２１２の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、制御部４８は、温度取得手段により取得した取得温度が、食材内の水分の氷晶化が進行可能な温度である１段階目の庫内設定温度（設定温度Ａ）１１６となるまで冷却装置５０を作動させる冷却ステップＡと、冷却ステップＡの実行後、取得温度が、食材内の水分の氷晶化の進行が阻止される温度である２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｂ）１２０となるまで冷却装置５０を作動させる冷却ステップＢと、を実行することに特徴を有する。
本実施形態によれば、冷却ステップＡにより、取得温度が１段階目の庫内設定温度（設定温度Ａ）１１６まで冷却されると、食材の水分の氷晶化が進み、一様に食材の細胞壁が破壊される。その後、冷却ステップＢにより、取得温度が２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｂ）１２０となるまで冷却されると、食材の細胞壁の破壊の進行が阻止される。これにより、食材の細胞壁が適度に破壊された状態で、食材を保存することができる。

また、冷却庫本体１２の内気を加熱するヒータ６０を備え、制御部４８は、冷却ステップＢの実行後、取得温度が、食材の解凍が進行可能な温度である３段階目の庫内設定温度（設定温度Ｃ）１２４となるまで、ヒータ６０を作動させる加熱ステップと、を備えるものとすることができる。
加熱ステップにより取得温度が３段階目の庫内設定温度（設定温度Ｃ）１２４となると、食材の解凍が進行する。これにより、貯蔵庫１０から食材を取り出した後の解凍時間が短くなり、調理時間を短くすることができる。

また、食材は、大根であるものとすることができる。
大根を冷却ステップＡにより冷却すると、氷晶化によって、大根の細胞壁が一様に破壊される。さらに、冷却ステップＡの実行後に、冷却ステップＢが実行されると、大根の細胞壁は適度に破壊された状態で保存される。これにより、大根の食感を適度に残すことができる。また、例えば、大根を煮て調理する場合、冷却ステップＡにより大根の細胞壁が一様に破壊されることから、大根の内部に煮汁が浸み込み易くなる。これにより、調理時間を短くすることができる。

また、食材は、玉ねぎであるものとすることができる。
玉ねぎを冷却ステップＡにより冷却すると、氷晶化によって、玉ねぎの細胞壁が一様に破壊される。さらに、冷却ステップＡの実行後に、冷却ステップＢが実行されると、玉ねぎの細胞壁は適度に破壊された状態で保存される。これにより、玉ねぎの食感を適度に残すことができる。また、例えば、玉ねぎを炒めて調理する場合、炒め始めると直ぐに、氷晶化された玉ねぎの内部の水分が溶けて玉ねぎの表面に出てくるため、玉ねぎの内部の水分が早く減り、玉ねぎを炒める時間を短くすることができる。

また、食材は、きのこ類であるものとすることができる。
きのこ類を冷却ステップＡにより冷却すると、氷晶化によって、きのこ類の細胞壁が一様に破壊される。さらに、冷却ステップＡの実行後に、冷却ステップＢが実行されると、きのこ類の細胞壁は適度に破壊された状態で保存される。これにより、きのこ類の適度な食感、旨み、及び香りを残すことができる。また、細胞壁が破壊されることで、きのこ類の内部の旨み及び香りが細胞壁の外に出るため、旨み及び香りを舌で感じやすくなり、総合的に旨み及び香りの高い調理物にすることが可能となる。

また、貯蔵庫１０は、食材を貯蔵可能な冷却庫本体１２と、冷却庫本体１２の内気を冷却する冷却装置５０と、少なくとも冷却装置５０を制御する制御部４８と、冷却庫本体１２の庫内温度１１０、及び、食材の芯温度（食材の温度）２１２の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、制御部４８は、温度取得手段により取得した取得温度が、食材が凍結しない温度であり、且つ、食材の菌の増殖を抑える温度である１段階目の設定芯温度（設定温度Ｄ）２１４及び１段階目の庫内設定温度（設定温度Ｄ）２１６となるまで、冷却装置５０を作動させる冷却ステップＣと、冷却ステップＣの実行後、取得温度が、食材の水分の氷晶化の進行を阻止する温度である２段階目の設定芯温度（設定温度Ｅ）２１８及び２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｅ）２２０となるまで冷却装置５０を作動させる冷却ステップＤと、を実行するものとすることができる。
例えば、水分を多く含む加熱調理後の食材を冷却庫本体１２の内部に入れ、取得温度が設定温度Ｅとなるまで食材が急速冷却されると、食材から出る湯気が凍り付き、食材に霜が付いてしまう。そこで、一旦、取得温度が（設定温度Ｄ）２１４及び１段階目の庫内設定温度（設定温度Ｄ）２１６となるまで冷却する。これにより、食材の凍結及び菌の増殖を防ぎつつ、食材から出る湯気を止めることができる。この状態になった後、さらに、取得温度が２段階目の設定芯温度（設定温度Ｅ）２１８及び２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｅ）２２０となるまで急速冷却することで、食材に霜が付くことを防止できる。

また、貯蔵庫１０は、食材を貯蔵可能な冷却庫本体１２と、冷却庫本体１２の内気を冷却する冷却装置５０と、少なくとも冷却装置５０を制御する制御部４８と、冷却庫本体１２の庫内温度１１０、及び、食材の芯温度（食材の温度）２１２の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、制御部４８は、温度取得手段により取得した取得温度が、食材が凍結しない限界温度である１段階目の設定芯温度（設定温度Ｆ）３１４及び１段階目の庫内設定温度（設定温度Ｆ）３１６となるまで冷却装置５０を作動させる冷却ステップＥと、冷却ステップＥの実行後、取得した取得温度が食材の水分の氷晶化の進行を阻止する温度である２段階目の設定芯温度（設定温度Ｇ）３１８及び２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｇ）３２０となるまで冷却装置５０を作動させる冷却ステップＦと、を実行するものとすることができる。
例えば、加熱調理後の高温の食材を冷却庫本体１２の内部に入れ、食材の芯温が設定温度Ｇとなるまで急速冷却する場合、食材の外表面温度と比較して、芯温の温度は下がるのに時間がかかるため、食材の内部で氷晶化が進み、内部の細胞壁が破壊されてしまう。しかし、上記構成のようにすることで、一旦、取得温度が、食材を凍結しない限界温度である１段階目の設定芯温度（設定温度Ｆ）３１４及び１段階目の庫内設定温度（設定温度Ｆ）３１６となるまで冷却した後、取得温度が２段階目の設定芯温度（設定温度Ｇ）３１８及び２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｇ）３２０となるまで急速冷却することで、食材の内部で氷晶化が進むことを防止できる。

＜他の実施形態＞
本発明は上記記述及び図面によって説明した実施形態に限定されるものではなく、例えば次のような実施形態も本発明の技術的範囲に含まれる。
（１）本実施形態において、冷却ステップＡの１段階目の冷却設定時間１１４を１８０分としたが、所望の食感に応じて、冷却時間をこれもりも短くしても良いし、長くしても良い。
（２）本実施形態では、タイマー制御における３段階冷却運転モードにおいて、３段階目を加熱ステップとし、食材を解凍する構成としたが、食材によっては、加熱ステップを設けず、タイマー制御における２段階冷却運転モードとする構成としても良い。例えば、あさり等の貝類は、加熱ステップで解凍すると貝が開かなくなるため、タイマー制御における２段階冷却運転モードとしても良い。

１０…貯蔵庫
１２…冷却庫本体
４８…制御部
５０…冷却装置
６０…ヒータ
１１０…庫内温度
１１６…１段階目の庫内設定温度（設定温度Ａ）
１２０…２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｂ）
１２４…３段階目の庫内設定温度（設定温度Ｃ）
２１２…食材の芯温度（食材の温度）
２１４…１段階目の設定芯温度（設定温度Ｄ）
２１６…１段階目の庫内設定温度（設定温度Ｄ）
２１８…２段階目の設定芯温度（設定温度Ｅ）
２２０…２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｅ）
３１４…１段階目の設定芯温度（設定温度Ｆ）
３１６…１段階目の庫内設定温度（設定温度Ｆ）
３１８…２段階目の設定芯温度（設定温度Ｇ）
３２０…２段階目の庫内設定温度（設定温度Ｇ）

Claims (7)

1. 食材を貯蔵可能な冷却庫本体と、
   前記冷却庫本体の内気を冷却する冷却装置と、
   少なくとも前記冷却装置を制御する制御部と、
   前記冷却庫本体の庫内温度、及び、前記食材の温度の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、
   前記制御部は、
   前記温度取得手段により取得した取得温度が、前記食材内の水分の氷晶化が進行可能な温度である設定温度Ａとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＡと、
   前記冷却ステップＡの実行後、前記取得温度が、前記食材内の水分の氷晶化の進行が阻止される温度である設定温度Ｂとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＢと、を実行する貯蔵庫。
2. 前記冷却庫本体の内気を加熱するヒータを備え、
   前記制御部は、
   前記冷却ステップＢの実行後、前記取得温度が、前記食材の解凍が進行可能な温度である設定温度Ｃとなるまで、前記ヒータを作動させる加熱ステップと、を備える請求項１に記載の貯蔵庫。
3. 前記食材は、大根である請求項１又は請求項２に記載の貯蔵庫。
4. 前記食材は、玉ねぎである請求項１又は請求項２に記載の貯蔵庫。
5. 前記食材は、きのこ類である請求項１又は請求項２に記載の貯蔵庫。
6. 食材を貯蔵可能な冷却庫本体と、
   前記冷却庫本体の内気を冷却する冷却装置と、
   少なくとも前記冷却装置を制御する制御部と、
   前記冷却庫本体の庫内温度、及び、前記食材の温度の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、
   前記制御部は、
   前記温度取得手段により取得した取得温度が、前記食材が凍結しない温度であり、且つ、前記食材の菌の増殖を抑える温度である設定温度Ｄとなるまで、前記冷却装置を作動させる冷却ステップＣと、
   前記冷却ステップＣの実行後、前記取得温度が、前記食材の水分の氷晶化の進行を阻止する温度である設定温度Ｅとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＤと、を実行する貯蔵庫。
7. 食材を貯蔵可能な冷却庫本体と、
   前記冷却庫本体の内気を冷却する冷却装置と、
   少なくとも前記冷却装置を制御する制御部と、
   前記冷却庫本体の庫内温度、及び、前記食材の温度の少なくとも一方を取得する温度取得手段と、を備え、
   前記制御部は、
   前記温度取得手段により取得した取得温度が、前記食材が凍結しない限界温度である設定温度Ｆとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＥと、
   前記冷却ステップＥの実行後、取得した前記取得温度が前記食材の水分の氷晶化の進行を阻止する温度である設定温度Ｇとなるまで前記冷却装置を作動させる冷却ステップＦと、を実行する貯蔵庫。

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