JP2002119224A - 温度変動調理方法と冷凍冷蔵庫 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 家庭での調理において、冷蔵庫を調理機器と
して使用する従来技術として凍結により原形質分離を起
させ、漬け物の漬け込み時間の短縮化を図るものがあっ
たが、乾燥豆などの乾物や煮込み調理など長時間かけて
煮る料理には有効ではなかった。 【解決手段】 乾燥豆などの浸漬を一定の適温適時間で
行い、長時間の浸漬時間を短縮させ、温度変動を繰り返
し行なうことによる染込み性と軟化を起こさせ、豆など
の浸漬液素材４２の煮る時間を大幅に短縮すると共に美
味しくすることを目的とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の軟化、味の
染み込み促進による美味しさを向上する調理方法と、そ
の調理機能及び切り替え機能を搭載した冷凍冷蔵庫に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、掃除、洗濯等の家事全般に利便性
がもとめられ、さらに、調理にも簡便性とスピードが求
められる時代であり、非常に手間や時間がかかる料理は
敬遠され減る傾向にある。その中で、特に嫌われるのは
煮込み料理であり、長時間煮こむ事により食材の柔らか
さを出し、染み込みを良くする必要があるが、長時間の
煮込みは火を使用する精神的疲れを生み出すばかりか、
台所の温度や湿度を上昇させ不快指数を高める。また、
豆の煮込みたけのこの灰汁抜きには臭気を生成せしめ台
所の環境を悪化させる。

【０００３】近年の冷凍冷蔵庫の開発は目覚ましく、冷
蔵室、冷凍室、野菜室、新温度帯（パーシャル、氷温、
チルド）室、独立アイスルームなどの貯蔵室があり、多
様な食品をそれぞれに最適な貯蔵室で保存が可能とな
り、より新鮮に、安全に、衛生的に、長期的に効率良
く、食品が保存できるようになった。

【０００４】それにより私たちの生活の質も大きく向上
したものの、現時点での冷凍冷蔵庫は、食品を最適に保
存するのがその主な使用目的であることに変わりはな
い。そこで、冷凍冷蔵庫の新しい機能として調理の場面
でより活躍させる方法が検討されている。

【０００５】調理には様々な操作があり、大きく二つの
操作に分けられる。一つは非加熱操作であり、洗浄、浸
漬、切断、粉砕、磨砕、攪拌、混合、圧搾、ろ過、冷
却、凍結、解凍、凝固の操作である。もう一つは加熱操
作であり、焼く、炒める、揚げる等の乾式加熱と、蒸
す、茹でる、煮るの湿式加熱がある。非加熱操作の大部
分は加熱操作の前処理として行うことが多く、その後に
行なう加熱操作や仕上がりに大きく影響する重要な操作
である。冷凍冷蔵庫は非加熱操作の中の冷却、凍結、解
凍、凝固の役割を持ち、今はこれらの操作を独立して行
っているが、これらの操作を組み合わせて自動で行うこ
とで、調理や調理の前処理の手間を省くことができる。

【０００６】冷凍冷蔵庫を調理装置として使用する従来
の技術としては、特開平４−７３５８３号公報に記載さ
れたものがある。

【０００７】以下図面を参照しながら、上記従来の冷凍
冷蔵庫を説明する。

【０００８】図１５は従来の冷凍冷蔵庫の縦断面図であ
る。

【０００９】同図において、１は冷凍室２と冷蔵室３と
を、区画壁によって区画されて構成される冷凍冷蔵庫で
ある。４は低温調理室であり、外周に断熱材５を有し、
前面開口部に開閉自在の扉６を備えている。１１は冷却
手段であり、圧縮機７で冷媒を加圧し、凝縮機８で液化
した冷媒を膨張弁９で一気に気化することにより冷却さ
れる冷却器１０から成り、送風手段１２により、冷却手
段１１で冷却された冷気を強制通風させ、送風路１３を
介して低温調理室４へ冷気を送るようにしている。１４
はダンパーサーモ等の温度制御手段で、送風路１３に設
けられ、低温調理室４を適温に維持するようにしてい
る。

【００１０】さらに、この低温調理室４には、上部ヒー
タ１５と下部ヒータ１６とからなる加熱手段１７が設置
されている。１９はコントロールパネルであり、低温調
理室４内の食材１８に応じて、低温調理室４内の温度と
時間とを設定するキーが設けられており、これらのキー
を操作して温度条件を設定することにより、各材料等に
応じた適切な温度管理が行なわれる。

【００１１】よって、使用者が食材１８を低温調理室４
に入れ、コントロールパネル１９を操作して、食材１８
に応じた設定をすることにより、冷却手段１１で冷却さ
れた冷気が送風手段１２で前記低温調理室４内へ循環
し、設定に応じて一定時間食材１８を凍結し、原形質分
離を起させた後、調味材料が浸透できる状態を形成す
る。

【００１２】次に、加熱手段１７により、食材１８を昇
温させ、浸漬された調味材料の浸透を促進する。従っ
て、食塩を加えなくても凍結によって調味材料が浸透で
きるよう原形質分離を起し、漬け物の減塩化が図れると
同時に、調理材料の浸透し易い環境を形成することによ
り、漬け込み時間の短縮が図れる。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の構成ではヒータ等の加熱手段が絶対的な必須条件と
なり、浸漬された調味材料の充分な浸透のためには長時
間の加熱時間を必要とする。近年、家庭用冷凍冷蔵庫に
おいては省エネ性が重要な訴求ポイントであり、加熱手
段を搭載することは、冷蔵庫に大きな負可がかかるとい
う欠点があった。

【００１４】また、上記従来の構成は食材として漬け物
に限定されるもので、元々水分を含んだ食材などには原
形質分離を起させ漬け込み時間を短縮するという効果が
あるが、原形質分離はすべての食材には有効ではなく、
乾燥豆や米などの水分含量の低い乾物の煮る時間を短縮
することはできなかった。

【００１５】また、肉じゃがやカレーの材料であるじゃ
がいもや人参などの煮込み調理素材は、冷凍障害を起こ
し、食感が悪くなるなどの欠点があった。

【００１６】さらに、一回の凍結処理だけでは充分な染
み込みを期待できず、美味しさを充分に引き出すことは
できなかった。

【００１７】本発明は、上記従来の課題を解決するもの
で、漬物だけでなく日常の食生活に頻繁に登場する料理
をより省時間でより省手間で簡便に、かつ美味しくでき
るように、調理または調理の補助をする温度変動調理方
法とその機能を搭載した冷凍冷蔵庫を提供することを目
的としている。

【００１８】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１に記載
の発明は、食材または被調理素材を５０℃以下の温度域
で温度変動させることにより、前記食材または被調理素
材の中心部と外壁部との温度差による浸透圧差を生じさ
せ、食材または被調理素材に、水やダシ等の調味液が染
み込み易くするもので、食材または被調理素材が、調味
液に浸漬された場合、調味液が食材または被調理素材の
内部に染み込み易いものである。

【００１９】請求項２に記載の発明は、食材または被調
理素材を５０℃以下である第１温度帯で保存するなじみ
工程と、前記食材または被調理素材を第１温度帯より低
温の第２温度帯で保存する染み込み工程とからなり、な
じみ工程と染み込み工程とを１回以上繰り返すもので、
第１温度帯で安定した食材または被調理素材をより低温
の第２温度帯で保存することにより、食材または被調理
素材の外壁が冷やされるため、浸透圧が中心部より外壁
部のほうが高くなり、染み込みが円滑に行われ、さら
に、その繰り返しにより確実に行われるものである。

【００２０】請求項３に記載の発明は、請求項２に記載
の発明において、なじみ工程の第１温度帯温度と、染み
込み工程の第２温度帯温度との温度差を５Ｋ以上とした
もので、５Ｋ以上の温度差の温度変動により表面温度と
中心温度との温度差を確実に設け、温度勾配力により調
味料の染み込み作用を高め、短時間にて美味しい下ごし
らえが可能となる。

【００２１】請求項４記載の発明は、請求項１から請求
項３のいずれか１項に記載の発明において、食材または
被調理素材が冷蔵保存されていることで、食材または被
調理素材の初期温度が安定しており、温度変動調理が確
実に行われると共に、食したい時間に合わせて温度変動
調理をスタートさせることができるものである。

【００２２】請求項５記載の発明は、請求項１から請求
項４のいずれか１項に記載の発明において、食材を前処
理工程にて前処理し被調理素材とすることで、温度変動
調理の効果をより高めるものである。

【００２３】請求項６記載の発明は、請求項２から請求
項５のいずれか１項に記載の発明において、なじみ工程
の第１温度帯温度を１０℃以上とし、染み込み工程の第
２温度帯温度を０℃以上としたことで、食材が凍結しな
い温度帯で温度変動することができ、食材の原形質破壊
もなく、染み込みだけを充分にする事で食材の美味しさ
を向上させるものである。

【００２４】請求項７記載の発明は、請求項２から請求
項５のいずれか１項に記載の発明において、なじみ工程
の第１温度帯温度を０℃以上とし、染み込み工程の第２
温度帯温度を−５℃以上としたもので、第２温度帯温度
を食材の凍結温度帯付近で抑制し、食材の凍結開始を待
たずして第１温度帯に温度を上昇させることで、食材内
部において過冷却状態を創り出す。そして、この過冷却
状態で食材を保存することで、染み込み度を高めるだけ
でなく、食材成分の旨み成分を増加させる作用を有す
る。

【００２５】請求項８記載の発明は、請求項２から請求
項５のいずれか１項に記載の発明において、なじみ工程
の第１温度帯温度を０℃以下とし、染み込み工程の第２
温度帯温度を−１０℃以上としたもので、凍結率の低い
微凍結状態を作り出すことにより、原形質の分離、すな
わち細胞の破壊を食材に応じた食感を低下させること無
く、微凍結させることで軟らかさと染み込み性を高める
ものである。

【００２６】請求項９記載の発明は、請求項２から請求
項５のいずれか１項に記載の発明において、なじみ工程
の第１温度帯温度を０℃以下とし、染み込み工程の第２
温度帯温度を−１５℃以下としたもので、食材の凍結率
を高め、凍結状態で温度変動をかけることにより、細胞
破壊をおこさせ加熱調理を短縮する効果と、ジャガイモ
やカボチャなどのいも類においては、マッシュポテトや
ポタージュの調理に必要な破砕性を向上させ、粘りの少
ない好ましいテクスチャーに加工することが可能とな
る。さらに、第１温度帯を０℃以下としておくことで食
材の酵素反応や微生物による劣化を防止し、調味液の染
み込みを良くする効果を有するものである。

【００２７】請求項１０記載の発明は、請求項８または
請求項９に記載の発明において、なじみ工程の第１温度
帯温度から染み込み工程の第２温度帯温度に温度変動さ
せる時、−１℃から−５℃までの最大氷結晶温度帯を５
分間で１Ｋ以下の冷却スピードで低下させることで、氷
結晶を大きくし細胞の破壊を確立に行うものである。

【００２８】請求項１１記載の発明は、請求項２から請
求項１０のいずれか１項に記載の発明において、なじみ
工程での食材や被調理素材の保存時間を１時間以上と
し、染み込み工程の保存時間を１時間以上とするもの
で、１時間以上のなじみ工程を経過することで、食品ま
たは被調理素材を第１温度帯温度に安定化すると共に、
染み込み工程を１時間以上経過させることで、中心まで
の温度を第２温度帯温度に近い温度にまで変動させるこ
とができ、確実に染み込みを行うものである。

【００２９】請求項１２記載の発明は、請求項１から請
求項１１のいずれか１項に記載の発明において、温度変
動調理を終えた後の保存温度を−３℃以上で３℃以下の
保存温度帯としたもので、解凍させる手間が必要で無
く、長期保存も可能である。

【００３０】請求項１３記載の発明は、請求項５に記載
の発明において、前処理工程が２０℃以上５０℃以下の
温度帯にて食材を保存する処理としたもので、調味液に
浸漬させ膨潤させる効果をより高め、あと工程での温度
変動調理の効果をさらに高めることができる。

【００３１】請求項１４記載の発明は、請求項５または
請求項１３に記載の発明において、食材を水、調味液ま
たは調味料に接触させる前処理工程を有するもので、水
や調味液に浸漬させておくことで、より温度変動による
染み込み度を高めることができる。

【００３２】請求項１５記載の発明は、請求項１から請
求項１４のいずれか１項に記載の発明において、食材ま
たは被調理素材を米、玄米、豆等の穀類としたもので、
染み込みが比較的悪い穀類は、温度変動による染み込み
度を高める効果が非常に高くなる。

【００３３】請求項１６記載の発明は、請求項１から請
求項１４のいずれか１項に記載の発明において、食材ま
たは被調理素材を漬け込み料理用の大根、人参、じゃが
芋、トマト、キュウリ、茄子、ピ−マン、白菜、キャベ
ツ等の野菜またはカット野菜としたもので、温度変動を
与えることにより染み込みがよくなるだけで無く凍結に
よりしんなりとなり従来の食感で無い新しい食感を楽し
むことができる。

【００３４】請求項１７記載の発明は、請求項１から請
求項１４のいずれか１項に記載の発明において、食材ま
たは被調理素材を漬け込み料理用の肉や魚としたもの
で、温度変動により漬け込み料理としての染み込み度が
十二分に発揮され、美味しい着けこみ料理を得ることが
できる。

【００３５】請求項１８記載の発明は、請求項１から請
求項１４のいずれか１項に記載の発明において、食材ま
たは被調理食材をジュースや搾汁やドレッシング用の果
物や玉葱及び土生姜等の嗜好物としたもので、嗜好物と
調味液とが温度変動によりなじみが良くなり、非常に美
味しいドレッシング等ができあがる。

【００３６】請求項１９記載の発明は、請求項１から請
求項１８のいずれか１項に記載の発明において、食材ま
たは被調理素材に、高周波またはマイクロ波を染み込み
工程前に照射することで、高周波やマイクロ波の食材内
部への浸透力を利用し、食材または被調理食材の内部を
加熱することで、酵素反応を抑制させるだけでなく、温
度変動では比較的食材及び被調理素材表面の細胞破壊が
進むのに対して、事前に中心部の処理を行い、食材全体
の均一な軟化が促進させるものである。

【００３７】請求項２０記載の発明は、請求項１から請
求項１９のいずれか１項に記載の発明において、食材ま
たは被調理食材をあらかじめ３ｃｍ以下の厚みに切断し
たもので、断熱層となる食材自身の影響を少なくし、中
心部の温度変動による染み込みを効率よくできるように
したものである。

【００３８】請求項２１記載の発明は、請求項２から請
求項２０のいずれか１項に記載の発明において、食材ま
たは被調理素材の食品温度を直接または間接的に検知
し、第１温度帯と第２温度帯とを保存時間を制御するも
ので、温度変動調理室内の温度を時間で制御するより
も、食品の温度変動を確実に捉えることができ、温度変
動の効果を発揮させ、軟化及び染み込み度を高め、おい
しく調理することができるものである。

【００３９】請求項２２記載の発明は、請求項１から請
求項２１のいずれか１項に記載の発明において、なじみ
工程と染み込み工程との繰り返しを１０回以下としたも
ので、温度変動の繰り返しが行われることにより、食材
の細胞破壊と染み込みが高まるが、１０回以上では染み
込みは飽和状態となり、１０回以下とすることでエネル
ギーの損失を防止するものである。

【００４０】請求項２３記載の発明は、食材や被調理素
材が収納できる調理室と、この調理室の冷却手段と加熱
手段と、前記冷却手段と前記加熱手段とを制御して前記
調理室内を所定温度に維持させる温度制御手段と、前記
温度制御手段の設定温度と時間と繰り返し回数の条件が
少なくとも２通り以上設定できるコントロールパネル
と、各条件毎の調理スタートボタンとを有し、前記温度
制御手段が、前記調理スタートボタンからの操作信号を
入力し、前記コントロールパネルの入力設定条件に従っ
て、前記冷却手段と前記加熱手段とを運転し、前記調理
室内温度を保存温度帯、この保存温度帯とは異なる温度
帯の第１温度帯及びこの第１温度帯より低い温度の第２
温度帯の中から切り替えて設定するもので、事前に温度
制御手段に調理に適した条件を入力することで、一台の
冷凍冷蔵庫のスタートボタンの選定により容易に必要な
多種の調理方法を開始でき、調理可能なメニューが大幅
に増加するものである。

【００４１】請求項２４記載の発明は、食材や被調理素
材が収納できる調理室と、この調理室の冷却手段と加熱
手段と、前記冷却手段と前記加熱手段とを制御して前記
調理室内を所定温度に維持させる温度制御手段と、前記
食材や被調理素材の温度を検知する食品温度検知手段
と、前記温度制御手段の温度条件と前記食品温度検知手
段の温度条件と繰り返し回数とを設定できるコントロー
ルパネルと、調理スタートボタンとを有し、前記温度制
御手段が、前記調理スタートボタンからの操作信号を入
力し、前記コントロールパネルからの入力設定条件に従
って、前記冷却手段と前記加熱手段とを運転し、かつ前
記食品温度検知手段が検知した前記食材や被調理素材の
温度が前記入力設定条件に到達時に、前記調理室内温度
を保存温度帯、この保存温度帯とは異なる温度帯の第１
温度帯及びこの第１温度帯より低い温度の第２温度帯か
ら切り替え、前記入力設定条件の繰り返し回数だけ繰り
返すもので、食品温度検知手段で処理中の食材や被調理
素材の温度を検知することにより確実に温度変動調理を
実行することができると共に、食品温度に応じて調理時
間の短縮も可能である。

【００４２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の温度変動調理方法
とその機能付き冷凍冷蔵庫の実施の形態について、図１
から図１４を参照しながら説明する。なお、従来と同一
構成については、同一符号を付して詳細な説明を省略す
る。

【００４３】（実施の形態１）図１は本発明の実施の形
態１を示す温度変動調理機能付き冷凍冷蔵庫の縦断面図
である。

【００４４】図１において、２１は外箱２２、内箱２３
及びこれら両箱２２，２３間に充填された断熱材２４内
に区画形成されて構成される冷凍室２６と冷蔵室２５と
を備える冷凍冷蔵庫である。２７は冷蔵室２５内の一面
に備えた温度を変動させることができる温度変動調理室
である。２８は冷凍冷蔵庫本体１の底部に設けた冷凍サ
イクルの圧縮機、２９は前記冷凍室２６内の背面に設け
た冷却器からなる冷却手段である。

【００４５】３０は冷却手段２９で冷却された冷気を冷
蔵室２５、冷凍室２６、温度変動調理室２７内に強制通
風させるための送風機、３１はダンパーサーモであり、
温度変動調理室２７の入口に設けられ、電気的入力で冷
気流入量を調節するダンパ装置として機能する。このダ
ンパーサーモ３１は、モータ３２の駆動力によってダン
パ３３を開閉するように構成されている。

【００４６】３４は送風機３０からの冷気を温度変動調
理室２７に導く吐出ダクト、３５は温度変動調理室２７
内の冷却した冷気を冷却手段２９に戻すための吸込みダ
クトである。

【００４７】図２は本発明の実施の形態１を示す冷凍冷
蔵庫の温度変動調理室２７の内部構造を示す縦断面図で
あり、図３は温度変動調理室２７の斜視図である。

【００４８】図２，図３において、３６は合成樹脂製の
外箱、３７はステンレス鋼鈑など金属製の内箱であり、
曲面状の反射板３８とこの反射板３８の下方に相対して
配置した底面板３９と両板３８、３９に３辺で接続した
略コの字状の側板４０より構成されている。

【００４９】４１は温度変動調理室２７内にセットし
て、豆などの食材４２や被調理素材を調理するための容
器である。４３は内箱３７の前面開口部に開閉自在に設
けた扉で、空気層を形成して断熱性を高めた合成樹脂製
の二重構造となり、内部はマイクロ波を反射するための
パンチメタルで構成するものである。

【００５０】４４は加熱手段であり、内箱３７の反射板
３８に対向して所定の間隔をおいて設けた石英ガラス管
製の放射ヒータ４５を用いものであり、それ自体約５μ
ｍ以上の遠赤外線をよく放射するが、例えば表面に珪素
などを主成分とするセラミック塗料を焼き付け塗装しさ
らに遠赤外線の放射効率を高めてもよい。

【００５１】４７は底面板３９の裏面にアルミ箔などで
熱伝導的に密着された綿状の加熱ヒータであり、４８は
一定の間隔をおいて放射ヒータ４５を覆うように取り付
けた火傷防止用防衛網である。４６は外箱３６と内箱３
７の、間に挿入された断熱材であり、上部に吐出ダクト
３４及びダンパサーモ３１と連通する吐出風路４９、後
部に吸入ダクト３５と連通する吸入風路５０を形成して
いる。

【００５２】５１は調理室２７内と吐出風路４９を連通
するように内箱３７の反射板３８に多数形成した吐出
口、５２は低温調理室２７内と吸込風路５０を連通する
ように内箱３７の側板４０に形成した吸込口である。

【００５３】また、５４は食品温度検知手段であり、底
面板３９の裏面中央部付近に熱伝導的に密着されたサー
ミスタなどの第１の温度センサー５３により、容器４１
の底から食材４２の温度を間接的に検知する。この食品
温度検知手段５４は、温度変動の節目を明確にするもの
である。第２の温度センサー５５は、調理室２７内の室
内温度を検知し、温度変動調理時の調理室２７内の設定
された温度維持と、終了後は食材４２の保存に適した−
３℃から３℃の低温度帯に維持させるように構成されて
いる。

【００５４】また、５６はマグネトロン５７と導波管５
８とアンテナ５９により、調理室２７内に２．４５ＧＨ
ｚのマイクロ波を照射する電子レンジ手段であり、扉４
１の開放時には電子レンジの駆動条件であろうともスイ
ッチ６０が作動し、安全面から照射を停止できるように
なっている。

【００５５】図４は本発明の実施の形態１を示す温度変
動調理機能付き冷凍冷蔵庫の温度変動調理室２７のコン
トロールパネルである。

【００５６】図４において、６１は冷凍冷蔵庫本体１の
外殻の一部に設けたコントロールパネルであり、６２は
使用者の好みに合わせ食材４２の調理を選択する食材設
定キーであり、豆類・玄米キー６３、サラダキー６４、
肉・魚キー６５、搾汁キー６６、その他煮込み素材キー
等がある。また、食材設定キー６２の隣には、好みの調
理方法を選択するための凍結温度変動調理キー６７、微
凍結温度変動調理キー６８、過冷却温度変動調理キー６
９、非凍結温度変動調理キー７０、及び電子レンジキー
７１といった調理方法設定キー７２が設けられている。

【００５７】コントロールパネル６１には、さらに、各
種調理を開始或いは中止させる調理スタートボタン７
３、調理時間をセットするタイマー７４、調理室２７内
の調理完了を知らせる取り出しランプ７５、及び、調理
中であることを知らせる調理ランプ７６と、調理終了後
の保存温度帯であることを知らせる保存ランプ７７、そ
して繰り返し回数を設定し設定した回数を表示する繰り
返し回数設定表示手段８８を備えている。

【００５８】図５は本発明の実施の形態１における制御
手段を示すブロック図である。

【００５９】図５において、８０はマイクロコンピュー
タ等よりなる温度制御手段であり、温度制御手段８０の
入力端子には圧縮機２８、送風機３０の運転を制御する
ために調理室２７内の温度を検知する第１の温度センサ
ー５３を備えた食品温度検知手段５４、第２の温度セン
サー５５で構成した室内温度検知手段８１、調理スター
トボタン７３が接続され、出力端子には電磁リレーなど
による圧縮機２８の駆動手段８２、送風機３０の駆動手
段８３、ダンパーサーモ３１の駆動手段８４、及び、加
熱手段４４としての放射ヒータ４５の駆動手段８５と、
加熱ヒータ４７の駆動手段８６、前処理の為マイクロ波
を照射させる電子レンジ５６を駆動するための駆動手段
８７が接続されている。

【００６０】温度変動調理がスタートすると、温度変動
調理室２７の温度を高める必要がある場合には加熱手段
４４である上面の放射ヒータ４５及び底面の加熱ヒータ
４７が加熱を開始しはじめ、温度変動調理室２７を冷や
す必要がある場合には、ダンパーサーモ３１が開放して
送風機３０が連続運転するように働く。

【００６１】図６と図７に示すタイミングチャート及び
フローチャートをもとに、温度変動調理機能付き冷凍冷
蔵庫２１の動作を説明する。

【００６２】図６は本発明の実施の形態１における温度
変動調理室２７内温度設定値とタイミングチャートを示
す特性図であり、図７は温度変動調理室制御のフローチ
ャートである。

【００６３】まず、煮豆料理を作る時の下ごしらえの流
れについて大豆を例にとり、凍結温度変動調理方法につ
いて前処理工程から順次説明する。

【００６４】ＳＴＥＰ１で大豆と水を主体となる調理液
とを容器４１に入れ底面板３９のほぼ中央に設置する。
そのまま放置しておくと温度変動調理室２７は保存温度
帯の０℃に冷却されているので、その温度の近くまで大
豆である食材４２は冷却される。

【００６５】次に、ＳＴＥＰ２において、食材選定キー
６２の豆類・玄米キー６３を選定し、ＳＴＥＰ３におい
て、調理方法選定キー７２の内から凍結温度変動調理キ
ー６７を選定し、ＳＴＥＰ４で調理スタートボタン７３
をＯＮすることにより、調理作用が事前に設定された、
図６で示すタイミングチャートに沿って、温度変動が開
始される。

【００６６】すなわち、調理制御がスタートすると、ま
ずＳＴＥＰ５で前処理工程での昇温を開始する。加熱手
段４４である放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７が連続
通電され、容器４１内の食材４２である豆が調味液に浸
漬させた浸漬調理素材として昇温する。

【００６７】この時、温度変動調理室２７内に設けられ
た第２の温度センサ５３からの感知信号が、温度制御手
段８０に印加されると、ＳＴＥＰ６において温度制御手
段８０は信号データと設定データ３０℃とを比較する。
この時、低温調理室２７内の温度が設定温度３０℃を超
過した場合には、加熱手段４４としての放射ヒータ４５
及び加熱ヒータ４７をＯＦＦさせるとともに、ダンパー
サーモ３１を強制開放し、送風機３０を強制運転させ温
度変動調理室２７内に冷気を導入させて、低温調理室２
７内の温度を低下させる。

【００６８】その後、室内の温度が設定温度以下に冷却
された場合に、再び加熱手段４４としての放射ヒータ４
５及び加熱ヒータ４７をＯＮさせる。従って、ＳＴＥＰ
７ではこれらの工程を反復させることによって低温調理
室２７内の温度が常に前処理工程として設定された３０
℃の適正温度範囲内に制御される。

【００６９】そしてＳＴＥＰ８で、前処理工程の時間が
６時間を経過したかどうか判断し経過していなければＳ
ＴＥＰ８で待機する。ＳＴＥＰ８で６時間が経過したと
判断されると前処理工程が終了し食材４２は被調理素材
となり、自動的に次工程の染み込み処理工程、なじみ処
理工程のサイクリングが行われる。

【００７０】本実施の形態１では３０℃の温度で６時
間、大豆の浸漬を行うことで浸漬の過不足を防止し、そ
の後の温度変動調理における染み込み性が高まると共
に、煮る操作がし易くなる。その温度としては２０℃以
上で５０℃以下が適性であり、２０℃以下、例えば１０
℃から１５℃の低温域で浸漬を行うと、必要な浸漬時間
が２０時間以上の長時間になり、５０℃以上の高温で浸
漬すると大豆が煮崩れ易くなる。

【００７１】次に染み込み処理工程では、ＳＴＥＰ９
で、加熱手段４４の放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７
をＯＦＦさせるとともに、ダンパサーモ３１を強制開放
し送風機３０を強制運転させ、温度変動調理室２７内に
冷気を導入させて、温度変動調理室２７内の温度を低下
させる。この時、温度変動調理室２７内の温度を低温度
帯（第２温度帯）温度−１５℃に設定することで、自動
的に−１℃から−５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時
間が３０分以上となり、すなわち、５分間で１Ｋ以下の
冷却スピードとなる。

【００７２】一般に、最大氷結晶生成帯の通過時間が１
５分以内であると、細胞損傷が少ないといわれており、
３０分以上かけて緩慢凍結させることで細胞損傷を拡大
させる。細胞損傷が大きくなることで、大豆浸漬後の煮
る時間が大幅に削減される。

【００７３】その後、ＳＴＥＰ１０で室内の温度が設定
温度である−１５℃以下に冷却された場合に、再び放射
ヒータ４５及び加熱ヒータ４７がＯＮされる。従って、
ＳＴＥＰ１１ではこれらの冷却手段２９と加熱手段４４
のＯＮとＯＦＦの反復によって温度変動調理室２７内の
温度が常に染み込み処理工程として適正な−１５℃の温
度近傍に制御される。

【００７４】そして、ＳＴＥＰ１２で、２時間を経過し
たかどうか判断し経過していなければＳＴＥＰ１１で待
機する。ＳＴＥＰ１２で２時間が経過したと判断される
と染み込み処理工程が終了し、自動的に次工程のなじみ
処理工程が行われる。

【００７５】なじみ処理工程のＳＴＥＰ１３で再び加熱
手段４４の放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７を駆動手
段８４，８５により駆動させ、温度変動調理室２７を昇
温させる。

【００７６】ＳＴＥＰ１４では低温調理室２７の容器４
１下部に設けられた第２の温度センサー５５からの感知
信号が温度制御手段８０に印加されると、温度制御手段
８０は信号データと高温度帯（第１温度帯）温度である
設定データ０℃とを比較し、０℃を超過した場合には、
加熱手段４４としての放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４
７をＯＦＦさせるとともに、ダンパーサーモ３１を強制
開放し、送風機３０を強制運転させ低温調理室２７内に
冷気を導入させて、低温調理室２７内の温度を低下させ
る。

【００７７】その後、室内の温度が設定温度以下に冷却
された場合には、再び加熱手段４４としての放射ヒータ
４５及び加熱ヒータ４７をＯＮさせる。従って、ＳＴＥ
Ｐ１５ではこれらの工程を反復させることによって温度
変動調理室２７内の温度が常になじみ処理工程の適正な
０℃の温度近傍で制御される。ＳＴＥＰ１５において０
℃が維持され、ＳＴＥＰ１６にて２時間経過を判断する
と、再度、染み込み工程に移行する。

【００７８】なじみ処理工程では、染み込み処理工程で
凍結させた凍結素材を融解しない温度帯（第１温度帯）
にて温度上昇させることにより、細胞破壊がさらに進む
ことは無く、被調理素材内部への水や調味液の染み込み
を促進させる。

【００７９】さらに染み込み処理工程のＳＴＥＰ９、Ｓ
ＴＥＰ１０、ＳＴＥＰ１１、ＳＴＥＰ１２、となじみ処
理工程のＳＴＥＰ１３、ＳＴＥＰ１４、ＳＴＥＰ１５と
を繰り返し行うことにより染み込み性がさらに高めら
れ、軟化も進むので、温度変動調理後の煮る時間を削減
する効果が大きくなる。

【００８０】ＳＴＥＰ１６では、染み込み処理工程のＳ
ＴＥＰ９、ＳＴＥＰ１０、ＳＴＥＰ１１、ＳＴＥＰ１
２、となじみ処理工程のＳＴＥＰ１３、ＳＴＥＰ１４、
ＳＴＥＰ１５とを３サイクル行ったかどうか、及び、染
み込み処理工程となじみ処理工程を行う各時間が２時間
を経過したかどうか判断し、経過していなければＳＴＥ
Ｐ１６で待機する。そして、ＳＴＥＰ１６で３サイクル
を経過したと判断されると調理が終了し、終了音ととも
に取り出しランプ７５が点滅する。

【００８１】さらに、調理が完了した後、ＳＴＥＰ１７
においては保存温度を０℃に設定しており、温度変動調
理室２７は低温に保持されるため、浸漬した大豆の長期
保存が可能であり、解凍の手間も必要でなく、使用者の
使いたい時に、使いたい量だけ煮て、いろいろな料理を
つくることができる。

【００８２】尚、本実施の形態１では染み込み処理工程
の設定温度を−１５℃、設定時間を２時間としたが、最
大氷結晶生成温度帯の中心温度である−３℃に一時的に
放置し、その後−１５℃に冷却することで、最大氷結晶
生成温度帯での保持時間を長くし、より細胞破壊を促進
させることも可能であり、−１５℃以下でも細胞破壊を
効率良く行うことができ−１５℃を限定するものではな
い。また、染込み工程、及び、なじみ工程の時間は１時
間以上であれば食材や被調理素材内部にまで温度変動が
伝達されるので、１時間以上であれば効果があり、２時
間に限定するものではない。

【００８３】また、本実施の形態１では染み込み工程と
なじみ工程のサイクル数を３サイクルとしたが、３サイ
クルに限られるわけではなく、繰り返し回数設定表示手
段８８を操作駆動させ、温度制御手段８０へ信号を出力
することにより、繰り返し回数を任意に設定できる。例
えば、繰り返し回数を１サイクル、すなわち、染み込み
工程１回となじみ工程を１回だけでも効果は見られる。
ただし、１０サイクル以上のサイクルを試みても、軟化
の度合いと、染込み性とは飽和状態となるので、１０サ
イクル以上繰り返しても大きな効果は見られず、省エネ
ルギーの観点から１０サイクル以下に抑えるのが良い。

【００８４】また、染み込み工程の設定温度を０℃とし
たが、なじみ処理工程で凍結した浸漬素材液が融解する
と、次の染み込み処理工程において再度凍結作用が繰り
返され、原形質破壊が進み、外形が崩れ出すため、融解
が完了しない０℃以下が適しているもので、０℃に限定
するものではない。

【００８５】また、加熱手段４４として放射ヒータ４５
と加熱ヒータ４７を使用したが、加熱手段４４はヒータ
でなくとも、冷蔵庫２６の約５℃の冷気を導入して加熱
することも可能であり。融解処理時間に余裕があれば自
然融解を利用しても差し支えが無い。ヒータを利用する
ことは単に時間的効率を向上させるものである。

【００８６】実施の形態１においては、水または調味液
に浸漬する前処理工程を行う被調理素材として大豆を用
いたが、乾燥している米や玄米や小豆等の豆類等の穀類
も同じ効果が出るものである。

【００８７】また、凍結融解調理を完了した時点での保
存温度を０℃としたが、−３℃から３℃の範囲であれ
ば、保存性も良く、凍結していないのでその後の調理性
に悪影響を及ぼさず直接食しても良い温度帯である。

【００８８】以上のように調理液に浸漬された状態で、
食材４２や被調理素材に温度変動を加えると、染み込み
処理工程で調理液が外側より凍結するため、食材や被調
理食材と接する界面の調理液は濃縮された状態となり、
さらに外部からの凍結による圧力により食材や被調理食
材である大豆内部に調理液を容易に染み込みやすくする
ものである。

【００８９】なお、本実施の形態１では、調理スタート
ボタン７３をＯＮと同時に、凍結温度変動調理が開始す
る方法を示したが、タイマー７４でできあがり日時を設
定することで、調理時間を逆算し、調理開始時刻をでき
あがり日時に会わせて自動的にスタートすることも可能
である。通常、細胞破壊した食材は保存性が短くなる
が、この機能を利用することにより、調理開始時間を遅
らすことで細胞が破壊されない状態での冷蔵保存が優先
することになり、調理完了時にすぐに食することができ
保存面で安心できる温度変動調理方法となる。

【００９０】さらに、凍結された状態のままであれ、温
度変動を繰り返すと食材の内部と外表面との温度差によ
り、なじみ作用として調理液の濃度均等化と温度差によ
る染み込み作用が繰り返される為、品質が安定した凍結
状態のまま染み込みが進み、非常に美味しさが向上す
る。実際、煮豆を作る煮込み時間は従来６時間必要であ
ったものが３時間と半減し、時間短縮だけで無く省エネ
ルギーとしての効果も見逃せないものである。

【００９１】（実施の形態２）図８は本発明の実施の形
態２における温度変動調理室内の温度設定値とタイミン
グチャートとを示す特性図、図９は同じく温度変動調理
室の制御のフローチャートである。

【００９２】大根を食材４２とし、微凍結温度変動調理
方法における前処理工程と染込み工程となじみ工程を、
煮込み大根料理を代表として前処理工程から順次説明す
る。尚、温度変動調理機能付き冷凍冷蔵庫１の構成、及
び、温度変動調理室の構成、コントロールパネルの概
要、制御手段を示すブロック図に付いては、実施の形態
１と同一構成であり、同一符号を付して詳細な説明を省
略する。

【００９３】まず、ＳＴＥＰ１で２ｃｍの厚みに輪切り
にして皮をむいた大根５個をラップに包み、容器４１内
に入れ、温度変動調理庫２７の底面板３９のほぼ中央に
設置する。

【００９４】そして、ＳＴＥＰ２において食材選択キー
６１で煮込み素材を選択する。

【００９５】次に、ＳＴＥＰ３において調理方法設定キ
ー７２で微凍結温度変動調理と電子レンジを選択し、Ｓ
ＴＥＰ４で調理スタートボタン７３をＯＮする。これに
よって電子レンジの前処理を含む、煮込み素材処理が開
始される。

【００９６】調理制御がスタートすると、ＳＴＥＰ５で
電子レンジ手段５６がまず稼動し、６００Ｗで２．４５
ＧＨｚのマイクロ波が、設定値である１分間、低温調理
室２７に照射される。マイクロ波の照射により温度変動
調理室２７内の大根の被調理素材４２が中心部から加熱
される。

【００９７】次に染込み処理工程では、ＳＴＥＰ６で、
加熱手段４４の放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７をＯ
ＦＦしたままダンパサーモ３１を強制開放し、送風機３
０を強制運転させ低温調理室２７内に冷気を導入させ
て、低温調理室２７内の温度を低下させる。この時、温
度変動調理室２７内の温度を低温度帯（第２温度帯）温
度である−７℃に設定することで、自動的に０℃から−
５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時間が３０分以上と
なる。一般に、最大氷結晶生成帯の通過時間が１５分以
内であると、細胞損傷が少ないといわれており、３０分
以上かけて緩慢凍結させることで細胞損傷を拡大させ
る。細胞損傷が大きくなることで、大根の処理後の染み
込み度に大きく違いがある。

【００９８】その後、ＳＴＥＰ６で室内の温度が設定温
度以下に冷却された場合に、放射ヒータ４２及び加熱ヒ
ータ４４をＯＮされる。その後、ＳＴＥＰ７で室内の温
度が設定温度である−７℃以下に冷却された場合に、再
び加熱手段４４である放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４
７をＯＮされる。従って、これらの工程によって室内の
温度が常に適正温度範囲内に制御される。

【００９９】そして、ＳＴＥＰ９で、２時間を経過した
かどうか判断し、経過していなければＳＴＥＰ８で待機
する。ＳＴＥＰ９で２時間を経過したと判断されると保
温が終了し、自動的になじみ処理工程が行われる。

【０１００】なじみ処理工程では、ＳＴＥＰ１０で再び
加熱手段４４の放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７を駆
動手段８４，８５により駆動させ、温度変動調理室２７
を昇温させる。

【０１０１】ＳＴＥＰ１１では、温度変動調理室２７内
に設けられた第２の温度センサー５５からの感知信号
が、温度制御手段８０に印加されると温度制御手段８０
は信号データを高温度帯（第１温度帯）温度である設定
データ０℃と比較し、０℃を超過した場合には、加熱手
段４４としての放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７をＯ
ＦＦさせるとともにダンパーサーモ３１を強制開放し送
風機３０を強制運転させ低温調理室２７内に冷気を導入
させて、温度変動調理室２７内の温度を低下させる。そ
の後、室内の温度が設定温度である０℃以下に冷却され
た場合に、再び加熱手段４４としての放射ヒータ４５及
び加熱ヒータ４７をＯＮさせる。

【０１０２】従って、これらの工程を反復させることに
よって温度変動調理室２７内の温度が常に適正温度範囲
内に制御される。ＳＴＥＰ１２において０℃が保持さ
れ、ＳＴＥＰ１３にて２時間経過を判断する。なじみ処
理工程では、染込み処理工程で微凍結となった微凍結素
材を暖めることになるが、０℃以下であることより、十
分に融解すること無く、微凍結状態が維持され，温度変
動だけが起こり、染込み度が高まることになる。

【０１０３】さらに染込み処理工程のＳＴＥＰ６、ＳＴ
ＥＰ７、ＳＴＥＰ８、ＳＴＥＰ９、となじみ処理工程の
ＳＴＥＰ１０、ＳＴＥＰ１１、ＳＴＥＰ１２とを繰り返
し行うことにより、温度変動が繰り返され、染込み度が
さらに高くなる。また、軟化も進み、大根の煮る時間を
削減する効果が大きくなる。ＳＴＥＰ１３では、染込み
処理工程のＳＴＥＰ６、ＳＴＥＰ７、ＳＴＥＰ８、ＳＴ
ＥＰ９、と融解処理工程のＳＴＥＰ１０、ＳＴＥＰ１
１、ＳＴＥＰ１２とを３サイクル行ったかどうか、及び
染込み処理工程となじみ処理工程を行う各時間が２時間
を経過したかどうか判断し、経過していなければＳＴＥ
Ｐ１２で待機する。そして、ＳＴＥＰ１３で経過したと
判断されると保温が終了し終了音とともに取り出しラン
プ７５が点滅する。

【０１０４】さらに、ＳＴＥＰ１４では０℃で保存する
ようにプログラムされており、浸漬した大根の長期保存
が可能であり、解凍の手間も必要でなく、使用者の使い
たい時に、使いたい量だけ煮こみ大根調理をつくること
が出来る。

【０１０５】尚、本実施の形態２では電子レンジ手段５
６の処理時間を１分としたが、処理時間が長いと内部加
熱が進み大根が破壊されることになり、短いと軟化の効
果が少なくなる。電子レンジ手段５６による処理は、染
込み処理となじみ処理を繰り返すだけでは食材４２表面
の軟化が進みやすく、内部にまで軟化の効果を出すには
時間がかなり必要となる。また、電子レンジ手段５６だ
けの処理では内部は軟らかくなるが、表皮は乾燥し硬く
なる傾向があり、染込み工程となじみ工程とを繰り返す
ことにより表面を軟化させることができ、相乗効果を発
揮し大根の全体が軟らかく染み込みやすい素材として改
良される。実際凍結融解処理を行った食材は行わない食
材よりも半分の時間で染み込みと軟らかさが同じになっ
た。

【０１０６】また、大根の厚みを２ｃｍとしたが、３ｃ
ｍ以上では素材自身が断熱層となり内部の処理が充分に
行われない為に、被調理素材の厚みは３ｃｍ以下に切断
するのが効果的である。

【０１０７】また、実施の形態１と同じく、繰り返し回
数を３サイクルとしたが、１回でも効果はあり、さらに
回数を繰り返すことで染み込み度は高められるもので３
サイクルに限定するものではない。

【０１０８】また、実施の形態２では２．４５ＧＨｚの
マイクロ波を使用したが９６０ＭＨｚの高周波による加
熱でも内部からの加熱が可能であり染み込みとなじみの
繰り返し処理との相乗効果は発揮できる。

【０１０９】また、実施の形態２では大根を食材として
用いたが、人参やじゃが芋、玉葱、等も同様な処理で煮
込み料理に利用可能である。

【０１１０】（実施の形態３）次に、食材または被調理
素材として、漬け込み料理用の大根、人参、トマト、キ
ュウリ、茄子、ピーマン、白菜、キャベツ等の野菜やカ
ット野菜を、ドレッシングや酢と一緒に着け込むこと
で、染込みの良い柔らかな新しい味の漬け込み料理が可
能であり、染み込み処理工程となじみ処理工程により新
感覚のサラダを作る工程について説明する。

【０１１１】図１０は本発明の実施の形態３における凍
結温度変動調理室内の温度変動調理室の制御のフローチ
ャートである。

【０１１２】なお、温度変動調理機能付き冷凍冷蔵庫１
の構成、及び、温度変動調理室２７の構成、コントロー
ルパネルの概要、制御手段を示すブロック図に付いて
は、実施の形態１と同一構成であり、同一符号を付して
詳細な説明を省略する。

【０１１３】まず、ＳＴＥＰ１で千切りにした人参とキ
ャベツをラップに包み、容器４１内に入れ、温度変動調
理庫２７の底面板３９のほぼ中央に設置する。

【０１１４】そして、ＳＴＥＰ２において食材選択キー
６１でサラダキー６４を選択し、次に、ＳＴＥＰ３で調
理方法設定７２キーで凍結温度変動６８調理方法を選定
する。

【０１１５】ＳＴＥＰ４にて、調理スタートボタン７３
をＯＮすることによって調理を開始する。調理制御がス
タートすると、カットサラダの場合の処理としてはま
ず、染み込み処理工程が開始され、ＳＴＥＰ５で、加熱
手段４４の放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７をＯＦＦ
させるとともにダンパサーモ３１を強制開放し送風機３
０を強制運転させ低温調理室２７内に冷気を導入させ
て、低温調理室２７内の温度を低下させる。

【０１１６】この時、温度変動調理室２７内の温度を−
１５℃に設定することで、自動的に０℃から−５℃の最
大氷結晶生成帯を通過する時間が３０分以上となる。一
般に、最大氷結晶生成帯の通過時間が１５分以内である
と、細胞損傷が少ないといわれており、３０分以上かけ
て緩慢凍結させることで細胞損傷を拡大させる。細胞損
傷が大きくなることで、人参やキャベツを適度に柔らか
くし、細胞内のエキスがサラダとしての味わいを深め、
新しい感覚のサラダを得ることができる。

【０１１７】その後、ＳＴＥＰ８で食品温度検知手段５
４である第１の温度センサー５３の温度が設定温度であ
る−１０℃以上である場合、ＳＴＥＰ７に保持され、温
度変動調理室２７は−１５℃を保存する。ＳＴＥＰ８に
おいて、−１０℃以下に冷却された場合に、染み込み工
程は完了し、なじみ工程に移る。

【０１１８】第１の温度センサー５３は、食材４２また
は被調理素材の入った容器４１の下に直接接している為
に、食材自身の温度を測定することができ、温度変動調
理室２７の第２の温度センサー５５に比べると温度変動
が遅延している。

【０１１９】ＳＴＥＰ９では、加熱手段４４である放射
ヒータ４５及び加熱ヒータ４７がＯＮされ、温度変動調
理室２７は第２の温度センサー５５の設定温度である５
℃になるまで昇温され保持される。

【０１２０】ＳＴＥＰ１０で第２の温度センサー５５が
５℃以上になると、冷却手段２９と加熱手段４４とのＯ
ＮとＯＦＦにより、５℃が維持される。食品温度検知手
段５４である第１の温度センサー５３が０℃を検知する
と、再び染み込み工程に移行する。

【０１２１】さらに染み込み処理工程のＳＴＥＰ６、Ｓ
ＴＥＰ７、ＳＴＥＰ８、となじみ処理工程のＳＴＥＰ
９、ＳＴＥＰ１０、ＳＴＥＰ１１とを繰り返し行うこと
によりカット野菜等への染み込み度が高まることが期待
される。

【０１２２】本実施の形態３では、染み込み処理工程の
ＳＴＥＰ６、ＳＴＥＰ７、ＳＴＥＰ８、となじみ処理工
程のＳＴＥＰ９、ＳＴＥＰ１０、ＳＴＥＰ１１とを２サ
イクル行われると終了し、終了音とともに取り出しラン
プ７５が点滅する。

【０１２３】さらに、ＳＴＥＰ１６では０℃で保存して
いるために、カット野菜の長期保存が可能であり、解凍
の手間も必要でなく、食べたいときに自由に食すること
ができる。

【０１２４】また、本実施の形態３では、食品温度検知
手段５４として底面板３９の裏面中央部付近に熱伝導的
に密着させたサーミスタなどの第１の温度センサー５３
により、容器４１の底から食材４２の温度を間接的に検
知するものとしたが、赤外線感知センサーにより直接的
に食品温度を検知しても良い。

【０１２５】繰り返し回数を２サイクルとしたが、１回
でも効果はあり、さらに回数を繰り返すことで細胞破壊
は促進されるもので２サイクルに限定するものではな
く、繰り返し回数設定表示手段８８により、所望の繰り
返し回数に設定し、設定した繰り返し回数を表示でき
る。

【０１２６】実施の形態３のように、時間でなく食品温
度検知手段５４により、食材または被調理素材の食品温
度を直接または間接的に測ることで、確実に染み込みと
なじみ工程を確保でき、また、短時間での処理が可能で
あるので効率的である。

【０１２７】また、食材、または被調理素材としてジュ
ースや搾汁やドレッシング用の果物や玉葱や土生姜等の
嗜好物を実施の形態３と同じ条件での温度変動調理方法
を行うと、果物などは非常に搾汁がし易くなり、玉葱や
土生姜などの嗜好物はドレッシング液となじみが良くな
り味わいの深い美味しいドレッシングが得られる効果が
ある。

【０１２８】（実施の形態４）図１１は本発明の実施の
形態４における過冷却温度変動調理室内の温度設定値と
タイミングチャートを示す特性図であり、図１２は同じ
く温度変動調理室制御のフローチャートである。

【０１２９】食材として漬け込み料理用の肉や魚は、凍
結させるとドリップが生じ、旨み成分が抜ける可能性が
ある。そこで、過冷却を利用する温度変動調理法につい
て前処理工程と染込み工程となじみ工程について順次説
明する。

【０１３０】尚、温度変動調理付き冷凍冷蔵庫の構成、
及び、温度変動調理室の構成、コントロールパネルの概
要、制御手段を示すブロック図に付いては、実施の形態
１と同一構成であり、同一符号を付して詳細な説明を省
略する。

【０１３１】まず、ＳＴＥＰ１で肉を味噌等に漬けこん
だ食材をラップに包み、容器４１内に入れ、温度変動調
理庫２７の底面板３９のほぼ中央に設置する。

【０１３２】そして、ＳＴＥＰ２において食材選択キー
６１で肉・魚キー６５を選択し、ＳＴＥＰ３で調理方法
設定キー７２の過冷却温度変動調理６９を選定する。

【０１３３】次に、ＳＴＥＰ４で調理スタートボタン７
３をＯＮする。これによって肉の漬け込み料理が開始さ
れる。

【０１３４】調理制御がスタートすると染込み処理工程
のＳＴＥＰ６で、加熱手段４４の放射ヒータ４５及び加
熱ヒータ４７をＯＦＦしたままダンパサーモ３１を強制
開放し送風機３０を強制運転させ低温調理室２７内に冷
気を導入させて、温度変動調理室２７内の温度を低下さ
せる。この時、温度変動調理室２７内の温度を−５℃に
設定することで、非常に緩慢な冷却が行われる為に−５
℃でも凍結することは殆ど無く、温度変動による染込み
が進み、肉の味わいが非常に良くなる。

【０１３５】その後、ＳＴＥＰ６で温度変動調理室内の
温度が設定温度である−５℃以下に冷却された場合に、
放射ヒータ４２及び加熱ヒータ４４をＯＮされる。した
がってこれらの工程を反復させる事によって室内の温度
が常に適正温度範囲内に制御される。そして、ＳＴＥＰ
８で、２時間を経過したかどうか判断し経過していなけ
ればＳＴＥＰ７で待機する。ＳＴＥＰ８で経過したと判
断されると保温が終了し、自動的になじみ処理工程が行
われる。

【０１３６】なじみ処理工程では、ＳＴＥＰ９で再び加
熱手段４２の放射ヒータ４３及び加熱ヒータ４４を駆動
手段７６，７７により駆動させ、温度変動調理室２７を
昇温させる。

【０１３７】ＳＴＥＰ１０では温度変動調理室２７内に
設けられた第２の温度センサー５５からの感知信号が温
度制御手段８０に印加されると温度制御手段８０は信号
データを設定データ５℃と比較し、５℃を超過した場合
には、加熱手段４２としての放射ヒータ４３及び加熱ヒ
ータ４４をＯＦＦさせるとともにダンパーサーモ３１を
強制開放し送風機３０を強制運転させ低温調理室２７内
に冷気を導入させて、低温調理室２７内の温度を低下さ
せる。その後、室内の温度が設定温度以下に冷却された
場合に、再び加熱手段４４としての放射ヒータ４５及び
加熱ヒータ４７をＯＮさせる。

【０１３８】従って、これらの工程を反復させることに
よって低温調理室２７内の温度が常に適正温度範囲内に
制御される。ＳＴＥＰ１１において５℃が保温され、Ｓ
ＴＥＰ１４にて２時間経過を判断する。なじみ処理工程
では、温度上昇による食材４２の中心と表面との均一化
が進み染込みをより加速するように働く。

【０１３９】さらに染み込み処理工程のＳＴＥＰ５、Ｓ
ＴＥＰ６、ＳＴＥＰ７、ＳＴＥＰ８、となじみ処理工程
のＳＴＥＰ９、ＳＴＥＰ１０、ＳＴＥＰ１１とを繰り返
し行うことにより染み込み度が良くなり、肉の漬け込み
料理が非常に美味しくなる。ＳＴＥＰ１３では、染み込
み処理工程のＳＴＥＰ５、ＳＴＥＰ６、ＳＴＥＰ７、Ｓ
ＴＥＰ８、と融解処理工程のＳＴＥＰ９、ＳＴＥＰ１
０、ＳＴＥＰ１１とを３サイクル行ったかどうか、及び
凍結処理工程と融解処理工程を行う各時間が２時間を経
過したかどうか判断し、経過していなければＳＴＥＰ１
１で待機する。そして、ＳＴＥＰ１４で経過したと判断
されると保温が終了し終了音とともに取り出しランプ６
５が点滅する。

【０１４０】さらに、ＳＴＥＰ１５では０℃で保存して
いるために、漬けこんだ肉の長期保存が可能であり、解
凍の手間も必要でなく、使用者の使いたい時に、使いた
い量だけ切って、いろいろな料理をつくることが出来
る。

【０１４１】又、実施の形態１と同じく、繰り返し回数
を３サイクルとしたが、１回でも効果はあり、さらに回
数を繰り返すことで染込みが促進され漬け込み料理の美
味しさが深まるものであり、３サイクルに限定するもの
ではない。

【０１４２】（実施の形態５）図１３と図１４に示すタ
イミングチャート及びフローチャートをもとに動作を説
明する。

【０１４３】図１３は本発明の実施の形態１における非
凍結調理方法での非凍結領域での温度変動調理室２７内
温度設定値とタイミングチャートを示す特性図であり、
図１４は温度変動調理室制御のフローチャートである。

【０１４４】非凍結温度変動調理としては実施の形態１
での前処理工程として行った、煮豆料理を作る前の下ご
しらえが主な狙いとなるもので、その流れについて、乾
物の代表である黒豆を例にとり、なじみ工程と染み込み
工程とを順次説明する。

【０１４５】まず、ＳＴＥＰ１で食材４２である黒豆と
調味液を容器４１に入れ底面板３９のほぼ中央に設置す
る。そのまま放置しておくと温度変動調理室２７は保存
温度帯の０℃に冷却されているので、その温度の近くま
で食材４２である黒豆は冷却される。この時、調味液の
黒豆への染み込みは、調味液の温度と食材４２の温度と
の差により染み込みが進むが、０℃での保存中は殆ど染
み込まないと言って過言ではない。

【０１４６】そこで、ＳＴＥＰ２において、食材選定キ
ー６１の豆類・玄米キー６３を選定し、ＳＴＥＰ３にお
いて、調理方法選定キー７２の内から非凍結温度変動調
理キー７０を選定し、ＳＴＥＰ４で調理スタートボタン
７３をＯＮすることにより黒豆類の非凍結調理作用が開
始される。

【０１４７】非凍結温度変動調理制御がスタートする
と、まずＳＴＥＰ５でなじみ工程での昇温を開始する。
すなわち、加熱手段４４である放射ヒータ４５及び加熱
ヒータ４７が連続通電され容器４１内の食材４２である
黒豆が調味液に浸漬されたまま昇温させる。

【０１４８】この時温度変動調理室２７内に設けられた
第２の温度センサー５５からの感知信号が、温度制御手
段８０に印加されると、温度制御手段８０は信号データ
を設定データ３０℃と比較し、温度変動調理室２７内の
温度が設定温度３０℃を超過した場合に、加熱手段４４
としての放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７をＯＦＦさ
せるとともにダンパーサーモ３１を強制開放し送風機３
０を強制運転させ温度変動調理室２７内に冷気を導入さ
せて、温度変動調理室２７内の温度を低下させる。

【０１４９】その後、室内の温度が設定温度以下に冷却
された場合に、再び加熱手段４４としての放射ヒータ４
５及び加熱ヒータ４７をＯＮさせる。従って、これらの
工程を反復させることによって温度変動調理室２７内の
温度が常になじみ工程の高温度帯（第１温度帯）として
設定された３０℃の適正温度範囲内に制御される。

【０１５０】そしてＳＴＥＰ８で、なじみ工程の処理時
間が２時間を経過したかどうか判断し経過していなけれ
ばＳＴＥＰ７で待機する。ＳＴＥＰ６で２時間が経過し
たと判断されるとなじみ工程が終了し、自動的に次工程
の染み込み工程が行われる。

【０１５１】染み込み工程では、ＳＴＥＰ９で、加熱手
段４４の放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７をＯＦＦさ
せるとともにダンパサーモ３１を強制開放し送風機３０
を強制運転させ温度変動調理室２７内に冷気を導入させ
て、温度変動調理室２７内の温度を低下させる。

【０１５２】染み込み工程時の温度変動調理室２７内の
低温度帯（第２温度帯）温度は５℃に設定されており、
ＳＴＥＰ１０で室内の温度が設定温度以下に冷却された
場合に、再び放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７をＯＮ
される。従って、これらの加熱手段４４のＯＮ、ＯＦＦ
を反復させることによって室内の温度が常に染み込み工
程として適正な低温度帯の温度近傍に制御される。

【０１５３】そして、ＳＴＥＰ１２で、２時間を経過し
たかどうか判断し経過していなければＳＴＥＰ１１で待
機する。ＳＴＥＰ１０で２時間が経過したと判断される
と染み込み工程が終了し、自動的に、再びなじみ工程を
行う為に、ＳＴＥＰ５に戻る。

【０１５４】なじみ処理工程のＳＴＥＰ５で再び加熱手
段４４の放射ヒータ４５及び加熱ヒータ４７を駆動手段
７６，７７により駆動させ、温度変動調理室２７を昇温
させる。

【０１５５】ＳＴＥＰ１２とＳＴＥＰ１３では、なじみ
処理工程ののＳＴＥＰ５、ＳＴＥＰ６、ＳＴＥＰ７、Ｓ
ＴＥＰ８、と染み込み処理工程のＳＴＥＰ９、ＳＴＥＰ
１０、ＳＴＥＰ１１とを３サイクル行ったかどうか、及
び染み込み処理工程を行う時間が２時間を経過したかど
うか判断し、経過していなければＳＴＥＰ１０で待機す
る。そして、ＳＴＥＰ１３で３サイクルを経過したと判
断されると調理が終了し、終了音とともに取り出しラン
プ７５が点滅する。

【０１５６】さらに、調理が完了した後、ＳＴＥＰ１５
において保存温度を０℃に設定しており、浸漬した大豆
の長期保存が可能であり、使用者の使いたい時に、使い
たい量だけ煮て、いろいろな料理をつくることが出来
る。

【０１５７】本実施の形態１ではなじみ工程での高温度
帯（第１温度帯）として３０℃の温度で２時間、黒豆の
浸漬を行うことで浸漬の過不足を防止し、その後の煮る
操作がし易くなる。その適正な温度としては１０℃以上
で５０℃以下が適性であり、１０℃以下で浸漬を行う
と、黒豆とのなじみが十分出せず、必要な浸漬時間が２
０時間以上の長時間になる。

【０１５８】また、本実施の形態１では染み込み工程の
低温度帯（第２温度帯）の設定温度を５℃、設定時間を
２時間としたが、０℃以下では凍結により細胞が破壊す
ることで食材４２の味わいが変化するが０℃以上であれ
ば凍結による味わいの変化の心配も無い。

【０１５９】又、本実施の形態５ではなじみ工程の高温
度帯（第１温度帯）を３０℃とし、染み込み工程の低温
度帯（第２温度帯）を５℃と温度差を２５Ｋとしたが、
温度差が大きいほど染み込み度はますが最低５Ｋの温度
差が無いと、染み込み効果が小さいものである。

【０１６０】又、繰り返し回数を３サイクルとしたが、
１回でも効果はあり、さらに回数を繰り返すことで染み
込み度は促進されるもので３サイクルに限定するもので
はない。

【０１６１】また、加熱手段４２として放射ヒータ４３
と加熱ヒータ４４を使用したが、加熱手段４２はヒータ
でなくとも、冷蔵庫２６の圧縮機２８の高圧側の熱を導
入して加熱することも可能であり、ヒータを利用するこ
とは単に構造上の問題である。

【０１６２】また、実施の形態５においては、水または
調味液に浸漬する食材として黒豆を用いたが、乾燥して
いる米や玄米や小豆等の豆類等の穀類も同じ効果が出る
とともに、大根や人参等の野菜類をドレッシングや酢等
につける場合も非凍結による温度変動調理を行うことで
食材の食感を大きく変化させること無く、染み込み度を
向上させることができる。

【０１６３】また、温度変動調理を完了した時点での保
存温度を０℃としたが、−３℃から３℃の範囲であれ
ば、保存性も良く、１００％凍結していないのでその後
の調理性に悪影響を及ぼさず、野菜などは直接食しても
良い温度帯となり得る。

【０１６４】以上の処理を行うことにより、従来、煮豆
を作る黒豆では浸漬時間を１２時間以上必要としたが、
同じ染み込み度を出すには２サイクルもすれば充分であ
り８時間で完了する。

【０１６５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の請求項１
に記載の発明は、食材または被調理素材を５０℃以下の
温度域で温度変動させることにより、食材または被調理
素材の中心部と外壁部との温度差による浸透圧差を生じ
させ、染み込み易くさせるもので、浸漬したダシが内部
に染み込みむ作用が円滑に行われるものである。

【０１６６】請求項２に記載の発明は、食材または被調
理素材を５０℃以下である第１温度帯で保存するなじみ
工程と、食材または被調理素材を第１温度帯より低い温
度の第２温度帯で保存する染み込み工程とからなり、な
じみ工程と染み込み工程とを１回以上繰り返すもので、
第１温度帯で安定した食材または被調理素材を第２温度
帯に保存することで外壁が冷やされるため、浸透圧が中
心部より外壁部のほうが高くなる為、染み込みが円滑に
行われ、その繰り返しにより確実に行われるものであ
る。

【０１６７】請求項３に記載の発明は、なじみ工程の第
１温度帯温度と、染み込み工程の第２温度帯温度との温
度差を５Ｋ以上としたもので、５Ｋ以上の温度差の温度
変動により表面温度と芯温度との温度差を着け温度勾配
力により調味料の染み込みを高め、短時間にて美味しい
下ごしらえが可能となる。

【０１６８】請求項４記載の発明は、食材または被調理
素材が冷蔵保存されていることで、食材または被調理素
材の初期温度が安定しており温度変動調理が確実に行わ
れると共に、食したい時間に会わせて温度変動調理をス
タートさせることができるものである。

【０１６９】請求項５記載の発明は、食材を前処理工程
にて前処理し被調理素材とすることで、温度変動調理の
効果をより高めるものである。

【０１７０】請求項６記載の発明は、なじみ工程の第１
温度帯温度を１０℃以上とし、染み込み工程の第２温度
帯温度を０℃以上としたことで、食材が凍結しない温度
帯で温度変動する事で食材の原形質破壊もなく、染み込
みだけを充分にする事で食材の美味しさを向上させるも
のである。

【０１７１】請求項７記載の発明は、なじみ工程の第１
温度帯温度を０℃以上とし、染み込み工程の第２温度帯
温度を−５℃以上としたもので、第２温度帯温度を食材
の凍結温度帯付近で抑制し、食材の凍結開始を待たずし
て第１温度帯に温度を上昇させる事で食材内部において
過冷却状態を創り出す。この過冷却状態で食材を保存す
る事で染み込み度を高めるだけでなく食材成分の旨み成
分を増加させる効果を出す。

【０１７２】請求項８記載の発明は、なじみ工程の第１
温度帯温度を０℃以下とし、染み込み工程の第２温度帯
温度を−１０℃以上としたもので、凍結率の低い微凍結
状態を作り出すことで、細胞の破壊を少なくするもの
で、微凍結させることで凍結しない部分のダシ濃度が高
まるので染み込み作用が促進される。

【０１７３】請求項９記載の発明は、なじみ工程の第１
温度帯温度を０℃以下とし、染み込み工程の第２温度帯
温度を−１５℃以下としたもので、食材の凍結を完結さ
せた状態で温度変動をかける事により、細胞破壊をおこ
させ加熱調理を短縮する効果と、ジャガイモやカボチャ
などのいも類においてはマッシュポテトやポタージュの
調理に必要な破砕性を向上させ、粘りの少ない好ましい
テクスチャーに加工することが可能となる。さらに、第
１温度帯を０℃以下としておくことで食材の酵素反応や
微生物による劣化を防止し、調味液の染み込みを良くす
る効果を有するものである。

【０１７４】請求項１０記載の発明は、なじみ工程の第
１温度帯温度から染み込み工程の第２温度帯温度に温度
変動させるとき−１℃と−５℃の最大表結晶温度帯を５
分間で１Ｋ以下の冷却スピードで低下させることで、氷
結晶を大きくし細胞の破壊を確立に行うものである。

【０１７５】請求項１１記載の発明は、なじみ工程での
被調理素材の保存時間を１時間以上とし、染み込み工程
の保存時間を１時間以上とするもので、１時間以上のな
じみ工程を経過することで、食品または被調理素材を第
１温度帯温度に安定化すると共に、染み込み工程を１時
間以上経過させることで中心までの温度を第２温度帯温
度に近い温度にまで変動させることができ確実に染み込
みを行うものである。

【０１７６】請求項１２記載の発明は、温度変動調理を
終えた後の保存温度を−３℃から３℃の保存温度帯とし
たもので、解凍させる手間が必要で無く、長期保存も可
能である。

【０１７７】請求項１３記載の発明は、前処理工程が２
０℃以上５０℃以下の温度帯にて食材を保存する処理と
したもので、調味液に浸漬させ膨潤させる効果をより高
めることができる。

【０１７８】請求項１４記載の発明は、食材を水、調味
液または調味料に接触させる前処理工程を有するもの
で、水に浸漬させておくことでより温度変動による染み
込み度を高めることができる。

【０１７９】請求項１５記載の発明は、食材または被調
理素材を米、玄米、豆等の穀類としたもので、染み込み
が比較的悪い穀類は、温度変動による染み込み度を高め
る効果が非常に高くなる。

【０１８０】請求項１６記載の発明は、食材または被調
理素材を漬け込み料理用の大根、人参、トマト、キュウ
リ、茄子、ピ−マン、白菜、キャベツ等の野菜またはカ
ット野菜としたもので、温度変動を与えることにより染
み込みがよくなるだけで無く凍結によりしんなりとなり
従来の食感で無い新しい食感を楽しむことができる。

【０１８１】請求項１７記載の発明は、食材または被調
理素材を漬け込み料理用の肉や魚としたもので、温度変
動により漬け込み料理としての染み込み度が十二分に発
揮され美味しい付けこみ料理が得ることができる。

【０１８２】請求項１８記載の発明は、食材または被調
理食材をジュースや搾汁やドレッシング用の果物や玉葱
及び土生姜等の嗜好物としたもので、嗜好物と調味液と
が温度変動によりなじみが良くなり非常に美味しいドレ
ッシングができあがる。

【０１８３】請求項１９記載の発明は、食材または被調
理素材に、高周波またはマイクロ波を染み込み工程前に
照射することで、高周波やマイクロ波の食材内部への浸
透力を利用し食材または被調理食材の内部を加熱するこ
とで、酵素反応を抑制させるだけでなく、温度変動では
比較的表面の細胞破壊が進むのに対して、事前に中心部
の処理を行い、食材全体の均一な軟化が促進させるもの
である。

【０１８４】請求項２０記載の発明は、食材または被調
理食材をあらかじめ３ｃｍ以下の厚みに切断したもの
で、断熱層となる食材自身の影響を少なくし、中心部の
凍結融解が効率よくできるようにしたものである。

【０１８５】請求項２１記載の発明は、食材または被調
理素材の食品温度を直接または間接的に検知し、第１温
度帯と第２温度帯とを保存時間を制御するもので、温度
変動調理室内の温度を時間で制御するよりも、食品の温
度変動を確実に捉える事ができ温度変動の効果を発揮さ
せ、軟化及び染み込み度を高め、おいしく調理するもの
である。

【０１８６】請求項２２記載の発明は、なじみ工程と染
み込み工程との繰り返しを１０回以下としたもので、繰
り返しが行われることにより、食材の破壊が進むが１０
回以上行う事は飽和状態となり意味が無く、エネルギー
の損失となるだけである。

【０１８７】請求項２３記載の発明は、食材や被調理素
材が収納できる調理室と、この調理室の冷却手段と加熱
手段と、前記冷却手段と前記加熱手段とを制御して前記
調理室内を所定温度に維持させる温度制御手段と、前記
温度制御手段の設定温度と時間と繰り返し回数の条件が
少なくとも２通り以上設定できるコントロールパネル
と、各条件毎の調理スタートボタンとを有し、前記温度
制御手段が、前記調理スタートボタンからの操作信号を
入力し、前記コントロールパネルの入力設定条件に従っ
て、前記冷却手段と前記加熱手段とを運転し、前記調理
室内温度を保存温度帯、この保存温度帯とは異なる温度
帯の第１温度帯及びこの第１温度帯より低い温度の第２
温度帯の中から切り替えて設定するもので、事前に温度
制御手段に調理に適した条件を入力することで、一台の
冷凍冷蔵庫のスタートボタンの選定により容易に必要な
調理方法を開始でき、調理可能なメニューが大幅に増加
するものである。

【０１８８】請求項２４記載の発明は、食材や被調理素
材が収納できる調理室と、この調理室の冷却手段と加熱
手段と、前記冷却手段と前記加熱手段とを制御して前記
調理室内を所定温度に維持させる温度制御手段と、前記
食材や被調理素材の温度を検知する食品温度検知手段
と、前記温度制御手段の温度条件と前記食品温度検知手
段の温度条件と繰り返し回数とを設定できるコントロー
ルパネルと、調理スタートボタンとを有し、前記温度制
御手段が、前記調理スタートボタンからの操作信号を入
力し、前記コントロールパネルからの入力設定条件に従
って、前記冷却手段と前記加熱手段とを運転し、かつ前
記食品温度検知手段が検知した前記食材や被調理素材の
温度が前記入力設定条件に到達時に、前記調理室内温度
を保存温度帯、この保存温度帯とは異なる温度帯の第１
温度帯及びこの第１温度帯より低い温度の第２温度帯か
ら切り替え、前記入力設定条件の繰り返し回数だけ繰り
返すもので、食品温度検知手段で処理中の食材や被調理
素材の温度を検知することにより確実に調理を実行する
ことができると共に、食品温度に応じて調理時間の短縮
も可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態１を示す温度変動調理機能
付き冷凍冷蔵庫の内部構造を示す縦断面図

【図２】本発明の実施の形態１を示す温度変動調理機能
付き冷蔵庫の温度変動調理室の内部構造を示す縦断面図

【図３】本発明の実施の形態１を示す温度変動調理機能
付き冷凍冷蔵庫の温度変動調理室の斜視図

【図４】本発明の実施の形態１を示す温度変動調理室の
表示パネルの正面図

【図５】本発明の実施の形態１におけるブロック図

【図６】本発明の実施の形態１における温度変動調理室
内温度設定値を示す特性図

【図７】本発明の実施の形態１における温度変動調理室
制御のフローチャート

【図８】本発明の実施の形態２における温度変動調理室
内温度設定値を示す特性図

【図９】本発明の実施の形態２における温度変動調理室
制御のフローチャート

【図１０】本発明の実施の形態３における温度変動調理
室制御のフローチャート

【図１１】本発明の実施の形態４における温度変動調理
室内温度設定値を示す特性図

【図１２】本発明の実施の形態４における温度変動調理
室制御のフローチャート

【図１３】本発明の実施の形態５における温度変動調理
室内温度設定値を示す特性図

【図１４】本発明の実施の形態５における温度変動調理
室制御のフローチャート

【図１５】従来の冷蔵庫の縦断面図

【符号の説明】

１ 温度変動調理機能付き冷凍冷蔵庫 ２７ 温度変動調理室 ２９ 冷却手段 ４２ 食材または被調理素材 ４４ 加熱手段 ５４ 食品温度検出手段 ５６ 電子レンジ手段 ６１ コントロールパネル ７３ 調理スタートボタン ８０ 温度制御手段

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ２３Ｌ 1/325 Ｚ ４Ｂ０４２ 3/36 3/36 Ｚ ４Ｂ０５５ Ａ Ａ４７Ｊ 27/00 １０９ Ａ４７Ｊ 27/00 １０９Ａ １０９Ｌ Ｆ２４Ｃ 7/02 ３４０ Ｆ２４Ｃ 7/02 ３４０Ｇ Ｆ２５Ｄ 23/12 Ｆ２５Ｄ 23/12 Ｓ (72)発明者 稲谷 正敏 大阪府東大阪市高井田本通４丁目２番５号 松下冷機株式会社内 (72)発明者 松本 卓也 大阪府東大阪市高井田本通４丁目２番５号 松下冷機株式会社内 (72)発明者 田中 通子 大阪府東大阪市高井田本通４丁目２番５号 松下冷機株式会社内 (72)発明者 大藪 一 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内 (72)発明者 安信 淑子 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内 (72)発明者 谷 知子 大阪府門真市大字門真1006番地 松下電器 産業株式会社内 Ｆターム(参考） 3L086 AA02 AA07 BA08 BD01 CA04 CA16 CB05 CB08 CB16 CC04 CC13 DA12 DA29 4B016 LG01 LG05 LK20 LP05 LP11 4B022 LA05 LA06 LT01 LT02 LT03 4B023 LC02 LG03 LL01 LP07 LP15 LT60 4B035 LG32 LG33 LG34 LG42 LK01 LP13 LP25 LP43 LT20 4B042 AC03 AG01 AG12 AH01 AK20 AP02 AP18 AT05 4B055 AA29 BA62 BA67 BA68 BA73 BA75 CA64 CA65 CA71 CA76 CC03 CC17 CD02 CD41 CD51 DA08 DB02 DB15 GA01 GB01 GB11 GC03 GC13 GC21

Claims (24)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食材または被調理素材を５０℃以下の温
   度域で温度変動させることにより、前記食材または被調
   理素材に水または調味液が染み込み易くさせることを特
   徴とする温度変動調理方法。
2. 【請求項２】 食材または被調理素材を５０℃以下であ
   る第１温度帯で保存するなじみ工程と、前記食材または
   被調理素材を前記第１温度帯より低い温度の第２温度帯
   で保存する染み込み工程とからなり、前記なじみ工程と
   染み込み工程とを１回以上繰り返すことを特徴とする温
   度変動調理方法。
3. 【請求項３】 なじみ工程の第１温度帯温度と、染み込
   み工程の第２温度帯温度との温度差を５Ｋ以上としたこ
   とを特徴とする請求項２に記載の温度変動調理方法。
4. 【請求項４】 食材または被調理素材が冷蔵保存されて
   いることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか
   １項に記載の温度変動調理方法。
5. 【請求項５】 被調理素材が食材を前処理工程にて前処
   理したものである請求項１から請求項４のいずれか１項
   に記載の温度変動調理方法。
6. 【請求項６】 なじみ工程の第１温度帯温度を１０℃以
   上とし、染み込み工程の第２温度帯温度を０℃以上とし
   たことを特徴とする請求項２から請求項５のいずれか１
   項に記載の温度変動調理方法。
7. 【請求項７】 なじみ工程の第１温度帯温度を０℃以上
   とし、染み込み工程の第２温度帯温度を−５℃以上とし
   たことを特徴とする請求項２から請求項５のいずれか１
   項に記載の温度変動調理方法。
8. 【請求項８】 なじみ工程の第１温度帯温度を０℃以下
   で−３℃以上とし、染み込み工程の第２温度帯温度を−
   １０℃以上としたことを特徴とする請求項２から請求項
   ５のいずれか１項に記載の温度変動調理方法。
9. 【請求項９】 なじみ工程の第１温度帯温度を０℃以下
   とし、染み込み工程の第２温度帯温度を−１０℃以下と
   したことを特徴とする請求項２から請求項５のいずれか
   １項に記載の温度変動調理方法。
10. 【請求項１０】 なじみ工程の第１温度帯温度から染み
    込み工程の第２温度帯温度に温度変動させる時、−１℃
    以下で−５℃以上の最大氷結晶温度帯を５分間で１Ｋ以
    下の冷却スピードで低下させることを特徴とする請求項
    ８または請求項９に記載の温度変動調理方法。
11. 【請求項１１】 なじみ工程での被調理素材の保存時間
    を１時間以上とし、染み込み工程の保存時間を１時間以
    上とする請求項２から請求項１０のいずれか１項に記載
    の温度変動調理方法。
12. 【請求項１２】 温度変動調理を終えた後の保存温度を
    −３℃以上で３℃以下の保存温度帯としたことを特徴と
    する請求項１から請求項１１のいずれか１項に記載の温
    度変動調理方法。
13. 【請求項１３】 前処理工程が２０℃以上で５０℃以下
    の温度帯にて食材を保存する処理としたことを特徴とす
    る請求項５に記載の温度変動調理方法。
14. 【請求項１４】 食材を水、調味液または調味料に接触
    させる前処理工程を有することを特徴とする請求項５ま
    たは請求項１３に記載の温度変動調理方法。
15. 【請求項１５】 食材または被調理素材を米、玄米、豆
    等の穀類としたことを特徴とする請求項１から請求項１
    ４のいずれか１項に記載の温度変動調理方法。
16. 【請求項１６】 食材または被調理素材を漬け込み料理
    用の大根、人参、じゃが芋、トマト、キュウリ、茄子、
    ピ−マン、白菜、キャベツ等の野菜またはカット野菜と
    したことを特徴とした請求項１から請求項１４のいずれ
    か１項に記載の温度変動調理方法。
17. 【請求項１７】 食材または被調理素材を漬け込み料理
    用の肉や魚としたことを特徴とする請求項１から請求項
    １４のいずれか１項に記載の温度変動調理方法。
18. 【請求項１８】 食材または被調理素材をジュースや搾
    汁やドレッシング用の果物や玉葱及び土生姜等の嗜好物
    としたことを特徴とした請求項１から請求項１４のいず
    れか１項に記載の温度変動調理方法。
19. 【請求項１９】 食材または被調理素材に、高周波また
    はマイクロ波を染み込み工程前に照射することを特徴と
    する請求項１から請求項１８のいずれか１項に記載の温
    度変動調理方法。
20. 【請求項２０】 食材または被調理素材をあらかじめ３
    ｃｍ以下の厚みに切断したことを特徴とする請求項１か
    ら請求項１９のいずれか１項に記載の温度変動調理方
    法。
21. 【請求項２１】 食材または被調理素材の食品温度を直
    接または間接的に検知し、高温度帯と低温度帯との保存
    時間を制御することを特徴とする請求項２から請求項２
    ０のいずれか１項に記載の温度変動調理方法。
22. 【請求項２２】 なじみ工程と染み込み工程との繰り返
    しを１０回以下としたことを特徴とする請求項１から請
    求項２１のいずれか１項に記載の温度変動調理方法。
23. 【請求項２３】 食材や被調理素材が収納できる調理室
    と、この調理室の冷却手段と加熱手段と、前記冷却手段
    と前記加熱手段とを制御して前記調理室内を所定温度に
    維持させる温度制御手段と、前記温度制御手段の設定温
    度と時間と繰り返し回数の条件が少なくとも２通り以上
    設定できるコントロールパネルと、各条件毎の調理スタ
    ートボタンとを有し、前記温度制御手段が、前記調理ス
    タートボタンからの操作信号を入力し、前記コントロー
    ルパネルの入力設定条件に従って、前記冷却手段と前記
    加熱手段とを運転し、前記調理室内温度を保存温度帯、
    この保存温度帯とは異なる温度帯の第１温度帯及びこの
    第１温度帯より低い温度の第２温度帯の中から切り替え
    て設定することを特徴とする冷凍冷蔵庫。
24. 【請求項２４】 食材や被調理素材が収納できる調理室
    と、この調理室の冷却手段と加熱手段と、前記冷却手段
    と前記加熱手段とを制御して前記調理室内を所定温度に
    維持させる温度制御手段と、前記食材や被調理素材の温
    度を検知する食品温度検知手段と、前記温度制御手段の
    温度条件と前記食品温度検知手段の温度条件と繰り返し
    回数とを設定できるコントロールパネルと、調理スター
    トボタンとを有し、前記温度制御手段が、前記調理スタ
    ートボタンからの操作信号を入力し、前記コントロール
    パネルからの入力設定条件に従って、前記冷却手段と前
    記加熱手段とを運転し、かつ前記食品温度検知手段が検
    知した前記食材や被調理素材の温度が前記入力設定条件
    に到達時に、前記調理室内温度を保存温度帯、この保存
    温度帯とは異なる温度帯の第１温度帯及びこの第１温度
    帯より低い温度の第２温度帯から切り替え、前記入力設
    定条件の繰り返し回数だけ繰り返すことを特徴とする冷
    凍冷蔵庫。