JP2004125219A

JP2004125219A - 冷蔵庫

Info

Publication number: JP2004125219A
Application number: JP2002286780A
Authority: JP
Inventors: Yoshiko Kojima; 小嶋　淑子; Mai Hashino; 橋野　真衣; Kazuya Nakanishi; 中西　和也
Original assignee: Matsushita Refrigeration Co
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2002-09-30
Filing date: 2002-09-30
Publication date: 2004-04-22

Abstract

【課題】食品を凍結と融解を繰り返して調理を行なう凍結融解調理機能付きの冷凍庫に関して、食品の食感を維持しながら味の染み込みや軟化などの調理効果が得られることを図る。
【解決手段】食品２９の凍結点を下限とする冷却工程と、食品の温度を凍結点以上で５℃以下の範囲に加温する融解工程を交互に繰り返し行うことで食品２９の部分的な細胞破壊を行い味の染み込み効果による旨みを引出す調理室を備えた冷蔵庫を提供する。
【選択図】　図２

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の調理機能を備えた冷蔵庫とその調理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
冷蔵庫の機能としては、食品の保存機能の追究がなされてきた。しかし近年、冷蔵庫の新しい機能として、熱い状態からすばやく冷却する機能、常温の飲料を短時間で冷やす機能などの開発が行われてきた。
【０００３】
さらに、調理の下ごしらえではなく、冷蔵庫を調理装置として使用する従来の技術としては、特開平４−７３５８３号公報がある。食材を一定時間、凍結状態にした後、調味液に浸漬して食材の温度を上昇させて、調味液の浸透を促し、漬け物をつくるというものである。
【０００４】
この調理装置の構成について、図７に従い説明する。冷蔵庫１は冷凍室２と冷蔵室３とを、区画壁によって区画されて構成される。低温調理室４は外周に断熱材５を有し、前面開口部に開閉自在の扉６を備えている。
【０００５】
冷却器７は圧縮機８で冷媒を加圧し、凝縮器９で液化した冷媒を気化することにより冷却される。送風手段１０により、冷却器７で冷却された冷気を強制通風させ、送風路１１を介して低温調理室４へ冷気を送るようにしている。
【０００６】
さらにこの低温調理室４には上部ヒータ１２と下部ヒータ１３とからなる加熱手段１４が設置されている。操作パネル１５は低温調理室４内の食材１６に応じて、前記低温調理室４内の温度と時間とを設定する。これらのキーを設定することにより、各材料等に応じた適切な温度管理が行なわれる。
【０００７】
よって、使用者が食材１６を低温調理室４に入れ、操作パネル１５を用いて前記食材１６に応じた設定をすることにより、冷却器９で冷却された冷気が送風手段１０で前記低温調理室４内へ循環し、設定に応じて一定時間食材１６を凍結し、原形質分離を起させた後、調味材料が浸透できる状態を形成する。次に上下ヒータ１２、１３の加熱手段１４により、食材１６を昇温させ、浸漬された調味材料の浸透を促進する。
【０００８】
従って、食塩を加えなくても凍結によって調味材料が浸透できるよう原形質分離を起し、漬け物の減塩化が図れると同時に、調理材料の浸透し易い環境を形成することにより、漬け込み時間の短縮が図れる。
【０００９】
【特許文献１】
特開平４−７３５８３号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら上記従来の構成では、機能として漬け物を作ることに限定されるため、その他の調理方法に関しては効果を得られないという欠点があった。冷凍サイクルの運転によって食品の素材を凍結することにより、食品の細胞が破壊されるために、細胞内の水分が抜け出し水っぽくなると同時に、食品の食感が変化してしまう。
【００１１】
従って、例えば大根を調理した場合にはたくあんに似た食感が得られる為、大根の煮物のような加熱調理する料理方法については柔らかい食感が得られず不向きであった。
【００１２】
また、食品元来の栄養成分が破壊された組織から流出してしまうため栄養価が損なわれるという欠点があった。本発明は上記従来の課題を解決するもので、食品の味や食感を損なわない温度制御方法を用いて、味の染込み促進効果や、軟化効果も得られ、野菜の煮物や煮込み料理などの幅広い調理方法に対して活用できる機能を備えている。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１に記載の発明は、食品の温度を−３℃を下限とし冷却する冷却工程と、食品の温度を凍結点以上で５℃以下の範囲に加温する融解工程を交互に複数回繰り返すことで、食品の細胞組織にわずかに損傷が生じる。その結果、例えば野菜の場合には味の染み込みや軟化の効果が促進される。
【００１４】
本発明の請求項２に記載の発明は、食品の温度を最大氷結晶生成帯の温度域とする冷却工程と５℃以下の温度まで加温する融解工程を交互に複数回繰り返すことで、食品の細胞組織は少し破壊されるが、最大氷結晶生成帯で長時間維持されないので、食品の細胞組織の完全なる破壊を防ぐことができ、ほどよく少し壊された細胞組織への味の染込みをより促進するというものである。
【００１５】
本発明の請求項３に記載の発明は、調理後の食品を凍結点以上３℃以下で保存することで、腐敗の原因となる菌の増殖を抑制するばかりか、凍結点以下の温度であれば、保存中に凍結が進行するために、特に野菜では細胞組織のさらなる破壊により食感の悪化が生じるのを抑制するというものである。
【００１６】
本発明の請求項４に記載の発明は、食品の温度が凍結点に到達するまで冷却した後、融解工程と冷却工程を交互に繰り返し行うことで、食品の細胞をほとんど壊すことなく味の染み込みの効果が得られるというものである。
【００１７】
本発明の請求項５に記載の発明は、食品を完全に凍結し、その後融解するという作用により食品の組織を完全に破壊することから味の染込みや、柔らかさを得る完全凍結融解の調理法と、食品の組織をほとんど壊すことなく味の染込み込み効果や柔らかさを促進する効果を有する微凍結融解の調理方法を供に持つことで、食材にかかわらず多くのメニューを作ることが可能となる。
【００１８】
本発明の請求項６に記載の発明は、調理品の野菜がわずかな凍結と融解により細胞がわずかに破壊されることで、軟化や味の染み込み効果が生じる結果、加熱調理により煮込んだような風合いが得られるというものである。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明の冷凍冷蔵庫とその調理方法の実施の形態について、図１から図６を参照にしながら説明する。
【００２０】
図１は、本発明の実施の形態による冷凍冷蔵庫の部分縦断面図である。図１において、調理室２０は引き出し式の凍結融解調理および微凍結融解調理を行う部屋で、扉２１を備え、周囲を断熱材２２で囲まれ、調理室２０にケース２３が内蔵されている。
【００２１】
冷凍サイクル（図示せず）で生成された冷気は通風路２４に導入され、通風路２４内途中にダンパー２５を設け、調理室２０に開口連通され、冷気吐出口２６から冷気が出る風路構成としている。また、調理室２０の下面には仕切り部２７があり、仕切り部２７の内部にヒータ２８を配設し加熱手段としている。
【００２２】
また凍結融解または微凍結融解調理の目的の食品２９は、アルミ製などの高伝熱材料からなる伝熱板３０上に載置される。そして調理室２０の天井部に配置された循環ファン３１によって吐出冷気を攪拌される。そして温度制御を行うセンサー３２によって冷却制御、加熱制御をコントロールされ凍結融解調理または微凍結融解調理が行われる。
【００２３】
図２は凍結融解調理と微凍結融解調理の調理時間に対する温度制御を表した図である。微凍結融解調理においては、開始から約２０時間の間に冷却工程と融解工程を複数回行い、食品２９を例えば野菜とした場合には、凍結による氷結晶生成による物理的破壊が細胞膜にとどまるため、食感は維持したままで味がより染み込むなどの調理効果を得ることができる。いっぽう凍結融解調理においては、少なくとも１回の冷凍温度約−１５℃〜−２０℃までの冷却工程と５℃前後に加温する融解工程において、細胞質の水分を完全に凍結することにより氷結晶を生成し、その際の氷結晶の体積膨張により細胞膜、細胞壁の物理的破壊が生じ、融解時にその破壊された隙間から細胞内部の水分流出が生じる。調理効果としては、脱水作用および、軟化促進や調味液の浸透が得られる。
【００２４】
表１では、凍結のしすぎにより食感の変化が生じる野菜について、凍結点を一部抜粋して示している。多くの食品は約‐１℃から‐３℃付近の温度に凍結点を持つ。
【００２５】
従って、細胞が凍結しはじめる温度まで冷却しわずかな細胞破壊を生じさせた後、融解工程で細胞の凍結率を上昇させ一旦細胞破壊の進行を抑制するために、複数回凍結工程と融解工程を繰り返す。また一方で、微凍結融解調理により、例えば果実を食酢や酒類および砂糖水などに浸漬し微凍結融解調理を行なうことで、果実の成分が液体に抽出され、果実の旨み成分が多く含まれた液体と果実を食するサワーのようなメニューが手軽に楽しめる。
【００２６】
この場合、果実の成分をより液体に抽出させるためには、細胞破壊の程度を大きくさせるために最大氷結晶生成帯の温度までの冷却工程が好ましい。従って、果実の食感もある程度維持させることが出来る上、果実成分の抽出効果が促進される。
【００２７】
【表１】

【００２８】
また、凍結点が−０．７℃で、凍結のしすぎにより食感の変化の生じやすい野菜の一つである大根については、凍結点以下に凍結が進むと細胞組織が破壊され水分減少が生じることに伴い、たくあんのような筋っぽさが生じる。凍結融解調理法では漬け物風の食感を得る為には適しているが、『おでん』のような煮物には不向きである。
【００２９】
そこで、大根を２０ｍｍ程度の厚みに切断し、皮を剥いたものを凍結し、食品の細胞破壊の程度を電気抵抗を利用して行うインピーダンス測定法によって、大根の凍結温度に対する食感の変化を調べたところ、凍結点以下の温度にすることで、インピーダンスの値は急激に低下することが観察された。大根の場合にはおよその凍結点の温度は‐１℃であることが確認された。
【００３０】
つまり、−１℃を境に植物細胞の細胞膜構造、特にりん脂質二重膜で構成されている原形質膜の電気抵抗値が低下したことを示し、その低下した抵抗値の度合いが細胞膜の破壊程度を表し、かつ−１℃以下の温度では細胞破壊度合いが大きくなっていることが示唆される。そこで、大根のような凍結温度が食感に大きく影響するような食品に関しては、凍結点以下の温度になるような冷却工程は好ましくない。
【００３１】
図３、図４は大根の細胞の破壊の状態を推察するインピーダンスの値と官能評価との相関を示している。図３よりインピーダンスが低下するほど官能評価は軟化が進んでいることを示している。
【００３２】
つまり、細胞膜および細胞壁の構造変化が大きくなるほど軟化することを示している。しかし、図４よりインピーダンスが低下するほど食感は好ましくない傾向にあることを示していることから、インピーダンスが低下すると柔らかい食感に変化するが、それに伴い、食感が筋っぽくなり官能評価では好ましくないことを示している。従って大根の煮物の調理方法についてはインピーダンス測定値が１５付近である微凍結融解調理がもっとも適していると言える。
【００３３】
図５は大根の加熱時間によるインピーダンスの変化を示しており微凍結融解調理を用いて調理した大根と、煮込み調理（通常調理）のものと比較して柔らかさを比較している。同じ時間加熱したものを比較すると、微凍結融解調理したものは通常調理よりインピーダンスの値が小さい。すなわち微凍結融解調理したものの方が柔らかいことを示しており、微凍結融解調理によって加熱時間の短縮効果が得られていることを示している。
【００３４】
図６は微凍結融解調理を用いて調理した大根の調味液の浸透効果を示した図である。横軸に大根の測定部位である大根の表面、中心、表面と中心の間の中間の３部位で浸透量を測定している。測定調味液の醤油成分のナトリウム分布を測定している。中心部分のナトリウム量は通常調理に比べて約２．８倍となっており、調味液が大根中心部にまで染みていることを示している。
【００３５】
例えば、味の染み込みに大変時間のかかる『おでん』の大根も微凍結融解調理を行なうことで通常調理に比べて味の染み込みが良くなる。従って、微凍結融解調理をした『おでん』の大根は通常調理に比べて同じ時間の加熱調理に対して味の染み込みがより良いので、おいしさが得られる。
【００３６】
また、『おでん』の調理方法として初めに調味液に大根やこんにゃく、卵など通常味の染み込みにくい具材を浸し、昆布を入れた状態で微凍結融解調理をすることで、調味液と昆布の旨みがしっかりと大根やこんにゃく、卵にも染み込み、通常調理に比べて同じ時間加熱調理をした際には、味の染み込みがよいので美味しいと言える。
【００３７】
図７は微凍結融解調理を用いて調理したにんじん、玉葱、じゃが芋、牛肉を含むスープに含まれるアミノ酸の量の変化を測定した結果を示した図である。アミノ酸の量は旨み成分を示すグルタミン酸、アスパラギン酸に増加傾向が見られ、微凍結融解調理したものは旨みが増すということが確認された。これは、凍結によりスープ中の食品の細胞がわずかに破壊し、長時間加熱調理した時のように、肉や野菜のアミノ酸がスープ中に引き出されたことによるものと考えられる。
【００３８】
また図８はスープ、タマネギ、ニンジンの初期糖度を測定後、２０時間経過後の冷蔵保存した場合と微凍結融解調理を行った場合の糖度を測定した値である。図９はトマトと大根を前記と同様に保存、調理した場合の糖度の測定値である。
【００３９】
それぞれの結果から微凍結融解調理によってタマネギ、ニンジン、トマトの糖度を引出すことができる。
【００４０】
従って、タマネギ、ニンジン、トマトの食材を使用するカレーやシチューなどの煮込み料理の場合においても、微凍結融解調理は、長時間焦げ付かないように静かに火にかけ、ルーを材料と馴染ませ旨みを引き出す従来の調理過程と同様な効果を得られる。
【００４１】
従来の調理方法では、ルーを入れたあとに長時間の煮込みを行なう際に、すぐに焦げ付いてしまう為に始終かき混ぜる作業をしなければならない。忙しい主婦にとっては、長時間煮込むという作業はコンロの前から離れられない為、長時間煮込みたいと思ってもなかなか出来ない作業である。
【００４２】
従って、微凍結融解調理は長時間の煮込みなしに味わい深いカレーやシチュウなどの煮込み料理を作ることを可能にするため、煮込み時間が短縮するばかりか、煮込みの手間も省くことが出来る。加えて、微凍結融解調理後の保存も３℃以内の温度であり、菌の繁殖も防ぐことができる。
【００４３】
微凍結融解調理中の温度についても菌の繁殖しにくい温度帯で管理されているので、言い換えれば安心保存しながら、煮込み調理にかわる調理をしているのである。また、微凍結融解調理を行うと野菜が柔らかくなるばかりか、野菜の甘みが引き出され、非常にまろやかなコクのある味になる。この調理方法は加熱時間の短縮も図ることができ、加熱調理にガスを使用する際の節約となり、省エネ効果が得られる。
【００４４】
【発明の効果】
以上説明した通り、請求項１に記載の発明は食品の温度を−３℃を下限とし冷却する冷却工程と、食品の温度を凍結点以上で５℃以下の範囲に加温する融解工程を交互に複数回繰り返す凍結融解調理機能を備えていることで、従来は食品の長期保存を目的と一定温度に近い状態でパーシャル温度域などで保存していたが、−３℃で長時間食品を保存した場合、野菜などでは特に凍結点を下回る温度で保存するため、食感などが悪くなることがあった。請求項１に記載の発明により、食品を凍結点までの温度に保ちながら、わずかに細胞を破壊することで、味の染み込みや軟化の効果を有するために、調理機能として使用することが可能となり、煮込み時間の短縮など調理の手間を省くことが出来る。
【００４５】
請求項２に記載の発明は、食品の温度を−１〜−５℃の最大氷結晶生成帯の温度域とする冷却工程と５℃以下の温度まで加温する融解工程を交互に複数回繰り返す凍結融解調理機能を備えていることで、最大氷結晶生成帯の温度域で細胞を適当な程度に破壊し、食品の味の染み込みや軟化を促進し、微凍結融解調理後の加熱調理においても煮込み時間の短縮や、味の染み込みの効果が増大するため、調理の手間がより省くことが出来る。
【００４６】
請求項３に記載の発明は、調理後は食品を凍結点以上３℃以下で保存することで、調理終了後の保存性を高める。ただし、凍結点以上の温度で保存しなければ次第に凍結が進行し食品の細胞組織が破壊され、保存中に食感の低下が進むからである。したがって、記載の温度範囲以内で保存をすれば、調理後に食感を損ねることはなく、たとえ調理終了後直後に食さなくてもおいしさを保つことが出来る。また３℃以下は、病原菌を含む細菌は生育できない温度帯であるために、微生物の繁殖の抑制効果が大きく、安心に保存できる。
【００４７】
請求項４に記載の発明は、食品の温度を凍結点に到達させその後変動運動を開始させることで、凍結により食感が変化しやすい食品でも、食感を維持しながら細胞をわずかに破壊することが出来る。
【００４８】
請求項５に記載の発明は、完全凍結融解調理と微凍結融解調理機能を両方兼ね備えている為、食材やメニューなどによってコースを自由に選択することが出来る。よって、漬け物風のメニューや煮込み料理のメニューと言う風に例えば大根を用いた場合でも、多くのメニューが選べ調理の幅が広がる。
【００４９】
請求項６に記載の発明は、従来カレーを作るにはルーを入れた後にじっくりと長時間煮込むことがおいしく仕上げるコツであり、また言い換えれば手間をかける作業である。しかしながら、微凍融解調理を用いることにより長時間煮込んだような味わいを得ることが出来、煮込む手間が省けるばかりか、コンロの前から離れられない作業をしなくてもよいことから、忙しい主婦に対する時間の創出をも提供できることとなる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の冷凍冷蔵庫の実施の形態１における要部縦断面図
【図２】本発明による実施の形態１の設定温度の変化を示す特性図
【図３】本発明による実施の形態１の食品の硬さの評価を示す図
【図４】本発明による実施の形態１の食品の食感評価を示す図
【図５】本発明による実施の形態１の食品のインピーダンスの変化を示す図
【図６】本発明による実施の形態１の食品へのナトリウム浸漬量を示す図
【図７】本発明による実施の形態１の食品に含まれるアミノ酸量を示す図
【図８】本発明による実施の形態１の食品の糖度を示す図
【図９】本発明による実施の形態１の食品の糖度を示す図
【図１０】従来の冷蔵庫の縦断面図
【符号の説明】
２０　調理室
２９　食品
３０　伝熱板
３１　循環ファン
３２　センサー

Claims

食品の温度を−３℃を下限とし冷却する冷却工程と、食品の温度を凍結点以上で５℃以下の範囲に加温する融解工程を交互に複数回繰り返す微凍結融解機能を備えたことを特徴とする冷蔵庫。
食品の温度を最大氷結晶生成帯の温度域とする冷却工程と５℃以下の温度まで加温する融解工程を交互に複数回繰り返す微凍結融解調理機能を備えた冷蔵庫。
調理後は食品を凍結点以上３℃以下で保存する請求項１から２のいずれか一項に記載の冷蔵庫。
食品の温度が凍結点に到達するまで冷却した後、融解工程と冷却工程を交互に繰り返し行うことを特徴とする請求項１から請求項３に記載の冷蔵庫。
食品を冷凍温度と冷蔵温度とで少なくとも１回温度変動を繰り返す完全凍結融解調理制御と、請求項１または請求項２に記載の調理制御とを兼ね備えたことを特徴とする冷蔵庫。
カレーやシチューやスープなどの煮込み料理において、野菜が柔らかくなるなどの煮込み感が得られることを特徴とする請求項１から請求項３に記載の冷蔵庫。