JP2006118768A - 調理システム - Google Patents

Abstract

【課題】従来の調理機器では、減塩調理を行うとき、手間がかかりかつ調味液を減らして調理すると薄味でおいしくないという傾向がある。
【解決手段】ユーザーがインターネット回線３を介して得た調理情報を調理機器に読み込ませて調理を行うことで、出来上がった調理物の塩分や糖分が過多とならないように、食品の種類によって最適な調理を人の手間をかけずに行うことができ、かつ食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができ、さらにこの調理物のメニューが多彩となる調理システムを提供することができるので、特に生活習慣病の人を中心とした健康志向の調理物の美味しさを向上させるとともにメニューのバリエーションを簡単に増やすことができる調理システムを提供することができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、食品を調理するための調理システムに関するものである。

近年の食文化の多様化や質の向上にともなって、食品をより美味しく調理する為に様々は方法が提案されている。

一般に言われている調理とは、鍋等の容器に、食品等の調理物を収納して、加熱操作を行うことにより、組織の温度を急速に上げ、組織破壊や成分変化を生じさせることである。このように食品を組織破壊により軟らかくするためには、所定の温度以上で所定の時間維持する必要があり、調理操作の過程では、成分変化が生じた調理物内部の破壊された組織から一般に旨味と言われる成分が溶出される。

さらに、調味液とともに所定の時間加熱操作を行った調理物を冷却すると、その冷却過程において調味液が食品内部に染み込むことも一般によく知られている。

よってこの原理を応用して、加熱操作を行った調理物を、さらに断熱容器内に収納して、冷却過程を経て保温状態で調理を行うようにした保温調理機器もある。

上記構成の保温調理機器では、調味液とともに所定の時間、加熱操作により沸騰状態に維持した調理物を、断熱容器内に収納することにより所定の温度まで冷却され、その冷却過程において、調味液を食品内部に染み込ませ、食べるときに再加熱を行うことができるものがある。

また近年は、生活習慣病の増加（予備軍を含めた）及び社会保障に対する不安より、年々「予防」を含めた健康志向が高まり、関連商品及びサービスマーケットが拡大している。

特に、生活習慣病の代表例である糖尿病は、予備軍を含め、成人の６．３人に１人に当たる約１６２０万人の人が患っており（厚生労働省２００２年糖尿病実態調査報道値より）、その予防（健康）に対するニーズは高い。

また女性の社会進出の増加により、自分自身を磨く美容に対する関心は高まり、関連の商品も多く発売されている。

それに伴い、様々な糖尿病患者用の食品やダイエット食品、その他健康関連の食品が市場に出回っている。

さらに、糖尿病の治療や予防に有効な、高血糖を効果的に改善する特殊食品の開発も行われている（例えば、特許文献１参照）。
特開２００３−１９６号公報

しかしながら、上記従来の調理機器では、調味液の食品への染み込み状態をよくすることができたが、特に調味液の染み込みやすい食品を調理する場合には調味液が食材に染み込みすぎて、出来上がった調理物は塩分や糖分が過多となってしまう傾向があった。

このように調理物の塩分や糖分が過多となると、特に現代社会においては、その調理物を摂取する人間が健康を害し、糖尿病をはじめとする生活習慣病になりやすいという問題を抱えていた。

このような生活習慣病の増加に伴い、レトルトの糖尿病食品があるが、この場合は食品をレトルトにするために加熱殺菌を行わなければならないことから食感が悪く、またカロリー制限があることから、糖分、脂肪分が少なく、あまりおいしいものではない。よって、糖尿病食として、毎日続けるのはかなり困難である。

また、宅配の糖尿病等の食事療法用メニューは、日常の調理で、糖尿病等の生活習慣病予防のために、塩分量や糖分量をカットした食事を調理するので、調理するときの味つけに使用する調味料を減らすことにより、減塩、減糖調理が行われている。この場合、調味料が少なくなった分どうしても味が薄くおいしい食品を得ることができない。また、レトルトに比べて食品素材を自分で調理するので全体的に味が良い傾向ではあるが、一食分だけ別に作るのは、かなりの手間がかかる。

本発明は、上記従来の課題を考慮して、出来上がった調理物の塩分や糖分が過多とならないように、食品の種類によって最適な調理を人の手間をかけずに行うことで、出来上がった調理物に含有されている塩分や糖分を低減し、かつ食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができ、さらにこの調理物のメニューが多彩となる調理システムを提供することを目的とするものである。

上記課題を解決するために、本発明の調理システムは、食品の調理情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記端末からインターネット回線を介して読みとった前記調理情報を記録する外部記録手段と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備るとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから調理情報の入手の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調理情報のデータを読み込んで前記外部記録手段に記録するものである。

また本発明の調理システムは、調味液の販売情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記調味液の調理情報を記録する外部記録手段と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備えるとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから調味液の発注の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調味液の情報を読み込んで、前記ホストコンピューターから発注データに基づいた前記調味液が手配、発送されユーザーに届き、前記調理機器によって前記調味液と前記調味液に対応する調理情報に基づいて調理を行うものである。

また、本発明の調理システムは、調理条件に関する情報が記録された外部記録手段の販売情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記調味液の調理情報を記録する外部記録手段と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備えるとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから外部記録手段の発注の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調理条件に関する情報が記録された外部記録手段の情報を読み込んで、前記ホストコンピューターから発注データに基づいた前記外部記録手段が手配、発送されユーザーに届き、前記調理機器によって前記外部記録手段に記録されている調理情報に基づいて調理を行うものである。

これによって、多彩なメニューの調理を外部記録手段に記録された調理情報に関する情報を調理機器が読みとり、調理機器が自動で最適な調理を行うことができるので、人の手間をかけずに調味液の食品への過剰な染み込みを防止した上で、減塩、減糖になっているにも関わらず、官能的においしいと感じられる最適な状態で調味液を食品に染み込ませ、さらに、脂質の流出や栄養成分の溶出を促進させた調理物を提供することができる調理システムを提供することができる。

本発明の調理システムは、出来上がった調理物の塩分や糖分が過多とならないように、食品の種類によって最適な調理を人の手間をかけずに行うことで、出来上がった調理物に含有されている塩分や糖分を低減し、かつ食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができ、さらにこの調理物のメニューが多彩となる調理システムを提供することができるので、特に生活習慣病の人を中心とした健康志向の調理物の美味しさを向上させ、かつメニューのバリエーションを簡単に増やすことができる調理システムを提供することができる。

請求項１に記載の発明は、食品の調理情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記端末からインターネット回線を介して読みとった前記調理情報を記録する外部記録手段と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備るとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから調理情報の入手の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調理情報のデータを読み込んで前記外部記録手段に記録することにより、出来上がった調理物の塩分や糖分が過多とならないように、食品の種類によって最適な調理を人の手間をかけずに行うことで、出来上がった調理物に含有されている塩分や糖分を低減し、かつ食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができ、さらにこの調理物のメニューが多彩となる調理システムを提供することができるので、特に生活習慣病の人を中心とした健康志向の調理物の美味しさを向上させ、かつバリエーションを増やすことが簡単に行える調理システムを提供することができる。

請求項２に記載の発明は、調味液の販売情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記調味液に対応する調理情報を記録する外部記録手段と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備えるとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから調味液の発注の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調味液の情報を読み込んで、前記ホストコンピューターから発注データに基づいた前記調味液が手配、発送されユーザーに届き、前記調理機器によって前記調味液と前記調味液に対応する調理情報に基づいて調理を行うことにより、出来上がった調理物の塩分や糖分が過多とならないように、食品の種類によって最適な調理を人の手間をかけずに行うことで、出来上がった調理物に含有されている塩分や糖分を低減し、かつ食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができ、さらにこの調理物のメニューが多彩となる調理システムを提供することができるので、特に生活習慣病の人を中心とした健康志向の調理物の美味しさを向上させ、かつバリエーションを増やすことが簡単に行える調理システムを提供することができる。

請求項３に記載の発明は、調理情報が記録された外部記録手段の販売情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備えるとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから外部記録手段の発注の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調理条件に関する情報が記録された外部記録手段の情報を読み込んで、前記ホストコンピューターから発注データに基づいた前記外部記録手段が手配、発送されユーザーに届き、前記調理機器によって前記外部記録手段に記録されている調理情報に基づいて調理を行うことにより、出来上がった調理物の塩分や糖分が過多とならないように、食品の種類によって最適な調理を人の手間をかけずに行うことで、出来上がった調理物に含有されている塩分や糖分を低減し、かつ食品内部まで調味液を染み込ませることで官能的に美味しい調理物を得ることができ、さらにこの調理物のメニューが多彩となる調理システムを提供することができるので、特に生活習慣病の人を中心とした健康志向の調理物の美味しさを向上させ、かつバリエーションを増やすことが簡単に行える調理システムを提供することができる。

請求項４に記載の発明は、前記調理情報は、食品の材料および分量と、調味液と、前記調理機器を制御する制御情報が含まれた調理条件に関する情報を有し、調理機器に備えられた読みとり手段は前記調理情報のうち少なくとも調理条件を読み込み、この調理条件に基づいて調理を行うものであり、これによって調理機器を制御する制御情報が入った調理条件のみを調理機器が読み込むので、調理機器の読み込みメモリーの容量を小さくすることができる。

請求項５に記載の発明は、前記調理機器は、インターネット回線を介して通信可能な端末を備えたものであり、これによって調理機器とは別にパソコン等の通信機器を用意する必要がなく、調理機器だけでユーザーは得たい情報を入手することができるので、コンパクトでかつ簡単にインターネット回線を介して通信することができる。

請求項６に記載の発明は、前記調理システムに基づいて購入した調味液は、前記調味液に対応する調理情報が予め記録された外部記録手段とをセットで手配、発送され、ユーザーに届くものであり、調味液とそれに対応する調理情報とが同時に入手できることで、調理を簡単にかつ正確に行うことができる。

請求項７に記載の発明は、前記調理システムに基づいて購入した調味液に対応する調理情報は、ユーザーが前記端末からインターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調理情報のデータを読み込んで前記外部記録手段に記録するものであり、一つの外部記録手段に様々なメニューに対応する調理情報を記録することができるので、必要に応じた調理情報を随時得ることができる。

請求項８に記載の発明は、前記ホストコンピューターは食品の材料と調味液がセットになった調理物セットと調理物セットの販売情報をさらに管理するものであり、前記調理システムに基づいて購入した調味液は、前記食品の材料とをセットで手配、発送され、ユーザーに届くものであり、食材と調味液をセットで入手することができるので、食材を準備する手間が省け、より簡単に減塩、減糖した調理物や脂質の流出および栄養成分の溶出が促進された調理物を得ることができる。

請求項９に記載の発明は、前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、、常温の食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する低温加熱維持工程の各温度条件と、前記加熱工程および前記沸騰維持工程および前記冷却工程および前記低温加熱維持工程の各工程時間とが調理する食品と調味液に対応して設定されているものであり、ことにより、食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止した調理物を得る調理システムを実現することができる。

請求項１０に記載の発明は、前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、前記加熱工程の前に、食品を−５℃〜−２０℃まで冷凍する冷凍工程と、前記冷凍工程に続いて食品を−５℃〜−２０℃で一定時間維持する凍結維持工程の各温度条件と、前記冷凍工程および前記凍結維持工程の各工程時間をさらに有したものであり、調理前に長期間保存しておいても食品や調味液の鮮度が低下することを防いだ上で、食品組織全体に調味液が染み込んだ上で脂質の流出が促進された調理物を得る調理システムを実現することができる。

請求項１１に記載の発明は、前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、前記凍結維持工程に続いて食品を０℃〜１００℃の温度まで解凍する解凍工程の各温度条件と、前記冷凍工程および前記凍結維持工程および前記解凍工程の各工程時間をさらに有したものであり、調理前に長期間保存した後、解凍してから加熱を行うため、食品や調味液の鮮度が低下することを防いだ上でより美味しい調理物を得る調理システムを実現することができる。

請求項１２の記載の発明は、前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、前記加熱工程の前に、冷却することにより、０℃〜１０℃の所定の温度で所定の時間維持する保存工程の温度条件と、前記保存工程の工程時間をさらに有したものであり、調理前に保存しておいても食品や調味液の鮮度が低下することを防ぐ調理物を得る調理システムを実現することができる。

請求項１３に記載の発明は、前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、調理の最終工程に７０℃〜９５℃の所定の温度に維持する再加熱工程の温度条件と、前記保存工程の工程時間とをさらに有したものであり、調理後に温かい状態になった調理物を得る調理システムを実現することができる。

請求項１４に記載の発明は、前記調理機器は、断熱構造で構成された調理室と、前記調理室内に収納された食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱手段と、前記加熱手段によって加熱された前記食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持手段と、前記沸騰維持手段によって沸騰維持された前記食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却を行う冷却手段と、前記冷却手段によって冷却された前記食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持手段と、前記加熱手段および前記沸騰維持手段および前記冷却手段および前記保温維持手段の各作動時間を前記食品の種類によって制御する制御装置とを備えたものであり、食品組織全体に調味液が染み込んだ上で調味液の食品への過剰な染み込みを防止し減塩、減糖した調理物を調理する調理機器を備えた調理システムを提供することができる。

請求項１５に記載の発明は、前記調理機器は、前記加熱手段によって食品が加熱される前に、食品を−５℃〜−２０℃まで冷凍する冷凍手段と、前記冷凍手段によって食品が冷凍された食品を−５℃〜−２０℃で一定時間維持する凍結維持手段とをさらに備えたことにより、脂質の流出および栄養成分の溶出が促進された調理物を調理する調理機器を備えた調理システムを実現することができる。

請求項１６に記載の発明は、前記調理機器は、前記凍結維持手段によって凍結維持された食品を０℃〜１００℃の温度まで解凍する解凍手段をさらに備えたことにより、解凍してから加熱を行うため、食品や調味液の鮮度が低下することを防いだ上でより美味しい調理物を得る調理機器を備えた調理システムを実現することができる。

請求項１７に記載の発明は、前記調理機器は、加熱手段によって食品を加熱する前に、０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存手段とをさらに備えたことにより、調理前に保存しておいても食品や調味液の鮮度が低下することを防ぐ調理機器を備えた調理システムを実現することができる。

請求項１８に記載の発明は、前記調理機器は、調理の最終工程に７０℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱手段とをさらに備えたことにより、食べごろ温度で加熱維持することができる調理機器を備えた調理システムを実現することができる。

請求項１９に記載の発明は、断熱構造として、ウレタン発砲材で形成されたものであり、さまざまな形状の調理室に応じた断熱構成を容易に形成することができる調理機器を備えた調理システムを実現することができる。

請求項２０に記載の発明は、請求項８から１７の発明に加えて、断熱構造として、真空断熱材で形成されたものであり、調理室の断熱性能を向上させることができる調理機器を備えた調理システムを実現することができる。

（実施の形態１）
以下、本実施の形態１における調理システム及び調理機器の構成および作用について、図１及び図２を参照にしながら説明する。尚、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。

図１は、本実施の形態１における調理システムを示す図である。

調理システムは、食品や調味液や調理条件に関する情報を管理するホストコンピューター１と、ホストコンピューター１に接続されたサーバ２と、サーバ２とインターネット回線３を介して通信可能な端末４と端末４からインターネット回線３を介して読み取ったサーバ２の情報を記録する外部記録手段５と外部記録手段５に記録された情報を読み取る読み取り手段６を備えた調理機器を備えている。外部記録手段５には、食品や調味液や調理条件に関する情報として、調理する食品の大きさや重量、さらに各減塩、減糖を実現するための配合表に基づいて作成された調味液の種類や量及びそれに対応した調理条件を情報として記録する。

図２は、本実施の形態１における調理機器を示す断面図である。

調理機器は、調理する調理物１０が収容されている鍋１１と、調理室１２内の温度を検知する室温センサー１３と、調理する調理物１０を収容する鍋１１を加熱する電気ヒーター１４と電気ヒーター１４の温度を検知するヒーターセンサー１５と外部記録手段５から読み取り手段６により読みとった情報により、調理室１２内の室温センサー１３やヒーターセンサー１５を制御する制御装置１８を備えており、図には示していないが、圧縮機、凝縮器、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器１９により、調理室１２内を冷却できる構造になっている。

強制対流式蒸発器１９で冷却された冷気は送風機２０により調理室１２内に強制通風される。ダンパーサーモ２１は調理室１２入口に設けて電気的入力で冷気流入量を調整するものであり、モータ２２の駆動力によってダンパーサーモ２１を開閉するように構成されている。吐出ダクト２３は前記送風機２０からの冷気を前記調理室１２内に導くものであり、また吹き出し口２４は調理室１２内に冷気を吹き込むものであり、吸い込みダクト２５は調理室１２内の冷却した冷気を前記強制対流式蒸発器２１に戻すために備えられている。

また、調理室１２はウレタン発砲あるいは、真空断熱材で形成された断熱構造を有している。

図３は、本実施の形態１における調理機器本体外殻の一部に設けたコントロールパネルを示す図であり、外部記録手段５から読みとった調理する食品の量や大きさ、調味液の種類や量に関する情報が表示される表示部２７、調理を開始する開始ボタン２８、調理が終了したことを知らせる終了ランプ２９を備えている。

外部記録手段５に記録された情報を読みとり手段６で読みとった後、表示部２７に表示されている情報に基づいて、調理する食品と調味液を調理室１２内の鍋１１に収容し、コントロールパネル２６の、開始ボタン２８を押すことにより、読みとった外部記録手段５に記録された調理条件の情報に基づいて、室温センサー１３とヒーターセンサー１５の温度が制御され、調理物に最適な加熱と冷却を組み合わせた調理が行われ、調理が終了すると終了ボタン２９が点灯する。

以下、本実施の形態１における調理システムの調理機器７の調理室１２にて調理して得られた食品を従来のレトルト食品及び従来の調理機器で調理した食品と比較しながら説明する。

（表１）は、従来のレトルト食品及び従来の調理機器で調理した食品に関するデータである。

（表１）において、従来の塩分調整済みの根菜の煮物のレトルト食品の鶏肉及び従来の調理機器で減塩調理した根菜の煮物の鶏肉の官能評価による鶏肉への染み込み状態、軟らかさ、おいしさ、鶏肉に含まれる塩分量を示している。

（表１）における官能評価、味の染み込みは、味があまり染み込んでいないは０ポイントとし、やや染み込んでいるときは１ポイント、かなり染み込んでいるときは２ポイントとし、１ポイント違うと染み込み状態の差は明確に認識される。同様に、軟らかさは、やや硬いときは０ポイントとし、やや軟らかいときは１ポイント、かなり軟らかいときは２ポイントとし、１ポイント違うと軟らかさの差は明確に認識される。さらに、おいしさの官能評価は、ややおいしくないときは０ポイントとし、ややおいしいときは１ポイント、かなりおいしいときは２ポイントとし、１ポイント違うとおいしさの差は明確に認識される。

総合評価は、調理した食品として官能評価での染み込み状態と軟らかさとおいしさから総合的に判断して評価を行い、官能評価の染み込み及び軟らかさ、さらにおいしさが１ポイント以上のときに○、いずれか一項目でも満足しないときには×とした。

鶏肉に含まれる塩分量の値は、従来の調理機器として、鍋等を使い、ガス火や電気ヒーター等の直火で、従来の根菜の煮物をレシピ通りの食品と調味液の量でレシピ通りの通常調理を行ったときに、鶏肉に含まれていた塩分量を１００％とし、その値と比較して％で表示した。

従来の塩分調整済みレトルトの塩分量は、約７０％であり、官能の染み込みは１ポイント良かったものの、軟らかさは０ポイントと硬く、おいしさは、普段食べている根菜の煮物と比較して異なる味がしたことから、０ポイントと総合評価は×であった。

レトルト食品の根菜の煮物の鶏肉は、製造過程にある加熱殺菌により、筋線維部分の蛋白質の熱変性が促進され、より多くの水分が流出したため、筋線維自体が硬くぱさぱさした状態になり硬くなり、また、味つけとして、塩分量が少ない分、補う味として旨味等のだしが多く使用されていたため異なる味がしたと考えられる。

次に従来の調理機器として、調理鍋等を使い、ガス火や電気ヒーター等の直火で、減塩調理として根菜の煮物をレシピ通りの食品量と調味液はレシピの量から７０％に減らして調理したものを従来の調理方法１とした。このとき沸騰維持時間は、３０分であった。このときの根菜の煮物の鶏肉の官能の軟らかさは１ポイントであったものの、染み込みとおいしさは、共に０ポイントであり、総合的には×となった。またこのときの塩分量７０％であった。

（表１）に示したように、従来の調理方法１では、調味液の量を７０％と減らしていることから、官能の染み込みが悪くなり、味が薄くおいしくなかった。

次に従来の調理方法２では、従来の調理機器として、保温調理機器を使い、レシピ通りの食材量で調味液が７０％の量に減らして調理したものである。このときの鶏肉の官能の染み込みは２ポイント、軟らかさは１ポイントとなったもののおいしさは０ポイントとなし、総合的には×となった。このときの塩分量は、減塩調理しているにもかかわらず、１１０％と通常調理より濃くなった。

（表１）に示したように、従来の調理方法２では、調味液の量を７０％と減らしていたものの、冷却過程を経て保温状態で放置しているときに調味液が染み込み、結果、味が濃すぎて塩からく、おいしくなかった。

ここで従来の調理方法３では、従来の調理方法２と同様、保温調理機器を使い、染み込みすぎるのを防ぐため、レシピ通りの食材量で調味液を７０％から５０％に減らして調理したものである。このときの鶏肉の官能の軟らかさは１ポイントであったが、染み込みは０ポイントと悪くなり、おいしさは０ポイントとなり、総合的には×となった。またこのときの塩分量は７０％であった。

（表１）に示したように、従来の調理方法３では、調味液の量を５０％と減らしていることから、今度は官能の染み込みが悪くなり、味が薄くおいしくなかった。

次に、従来の調理方法と同様の根菜の煮物を例にとって、本実施の形態１における調理機器の調理室１２にて調理する工程を説明する。

まず、ホストコンピューター１の根菜の煮物の食品と調味液と調理条件に関する情報をサーバ２からインターネット回線３を介して端末４において、外部記録手段５により記録し、外部記録手段５から調理機器７の読み取り手段６により根菜の煮物の情報を読み取ることにより、コントロールパネル２６の表示部２７に調理室１２内にセットされた鍋１１内にセットする食品と調味液の情報が表示され、それに従い食品と調味液を用意し、それらを鍋１１内にセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより調理が開始される。このときの調理する食品と調味液は、減塩７０％の調理が行なえるような食品の大きさや重さと調味液の量や配合が用意できるように表示部に表示されている。

一方、調味液や食品と調味液がセットになった調理物セットを購入する調理システムの場合、根菜の煮物の減塩７０％の調理を行なうための調味液や、調理物セットをインターネット回線３を介してサーバ４に発注し、発注データに基づいてホストコンピューター１により手配、発送されたもの購入する。調味液を購入したときは、食品と調理条件の情報を、ホストコンピューター１よりサーバ２からインターネット回線３を介して端末４において、記録手段５により記録し、記録手段５から調理機器７の読み取り手段６により読み取る。また、調味液に対応した食品と調理条件の情報が記録された外部記録手段を備えた調理システムの場合は、調理機器の読みとり手段でその情報を読みとる。

調理物セットを購入したときは、調理条件の情報を、ホストコンピューター１よりサーバ２からインターネット回線３を介して端末４において、記録手段５により記録し、記録手段５から調理機器７の読み取り手段６により読み取る。また、調理物セットに対応した調理条件の情報が記録された外部記録手段を備えた調理システムの場合は、調理機器の読みとり手段でその情報を読みとる。

調味液を購入した場合は、調理室１２内にセットされた鍋１１内に、購入した調味液とコントールパネル２６の表示部に表示された食品を用意し、それらを鍋１１内にセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより、読みとった調理条件で調理が開始される。このときの食品は、減塩７０％の調理が行なえるように、購入した調味液に対応した大きさや重さが用意できるように表示部に表示されている。また、調理物セットを購入した場合は、調理室１２内にセットされた鍋１１内に、購入した調味物セットの食品と調味液をセットし、開始ボタン２８を押すことにより、読みとった調理条件で調理が開始される。

根菜の煮物の場合は、調理室１２内の電気ヒーター１４が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、根菜の煮物の温度は、ヒーターセンサー１５により、電気ヒーター１４の入力を制御することによって、一定の値で一定時間維持される。その後、強制対流式蒸発器１９が作動し、強制対流式蒸発器１９で冷却された冷気は送風機２０により調理室１２内に強制通風され、根菜の煮物は冷却され、読み取った調理条件の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間低温加熱維持される。低温加熱維持時間が、終了すると終了ランプ２９が点灯する。

図４は、本発明の実施の形態１における調理工程の温度変化を示すタイムチャートであり、（表２）は、実施の形態１の調理条件に関するデータである。

調理物１０を加熱する加熱手段は、電気ヒーター１４に限定されるものでなく、調理室の温度を検知するセンサーは、室温センサー１３に限定されるものではない。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器１９に限定されるものでない。

（表３）は、実施の形態１の調理物に関するデータである。

（表３）により実施の形態１では、調理後の官能の染み込みは１ポイントで、軟らかさは２ポイントと十分軟らかくなっており、おいしさも１ポイントで総合評価も良かった。また、このときの塩分量は、７０％であった。

（表３）に示したように、実施の形態１では、塩分量が７０％と減らしているにもかかわらず、官能の染み込みも良く、かなり軟らかくなっていたことからおいしくなった。

これは、冷却工程において、鶏肉内部に調味液が染み込み、さらに低温加熱維持工程においても、調味液が染み込み、ここではさらに鶏肉内部に調味液が均一に分散し、鶏肉の塩分量が７０％と減塩されていたものの、食べたときの染み込みが悪くならなかった。また、低温加熱維持工程においては、沸騰状態と比較して低温の蛋白質の変性が抑制される温度での加熱を行うことにより、蛋白質の熱変性による水分流出が抑制された状態での組織破壊が行われ、沸騰維持時間は従来の調理方法１と同等の３０分であるが、十分軟らかい状態が実現できた。

また、保存ボタンを備えたコントロールパネル２６においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１２の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２６においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。

以上述べたところから明らかなように、実施の形態１の調理システムは、調理する食品として根菜の煮物を調理するとき、ホストコンピューターの食品や調味液や調理条件の情報を、サーバからインターネット回線を介して読みとる方法や外部記録手段の情報を読みとることにより、最適な加熱と冷却を組み合わせた調理が実現でき、減塩調理しているにもかかわらず、調味液の染み込みも良く、十分軟らかい、おいしい調理物を得ることができることを特徴とするものである。また、実施の形態１の調理システムは、ホストコンピューターから、調味液や調理物セットや調理条件が記録された外部記録手段を購入することで、同様の特徴を有することができる。

（実施の形態２）
以下、本実施の形態２における調理システム及び調理機器の構成および作用について、図５及び図６を参照にしながら説明する。尚、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。

図５は、本実施の形態２における調理システムを示す図である。

調理システムは、食品や調味液や調理条件に関する情報を管理するホストコンピューター１と、ホストコンピューター１に接続されたサーバ２と、サーバ２インターネット回線３を介して通信可能な端末４を備えた調理機器７を備えている。調理機器７は、端末４からインターネット回線３を介して、調理する食品や調味液や調理条件に関する情報を読みとることができ、外部記録手段に記録された情報を読みとる読みとり手段６も備えている。図６は、本実施の形態２における調理機器を示す断面図であり、本実施の形態１の調理機器に端末４を備えた構成になっている。また、コントロールパネルは、本実施の形態１と同様の図３に示すような構成になっている。

以下、本実施の形態２における調理システムの調理機器の調理室１２にて調理する工程を従来の調理方法と比較しながら説明する。

（表４）は、従来の調理方法で調理した食品に関するデータである。

（表４）において、従来の調理機器で豚の角煮を作ったときの調味液の染み込み状態、官能評価による豚バラ肉の赤身、脂身の軟らかさ、調理後豚バラ肉から調味液に流出した脂質流出量を示している。

（表４）における調味液の染み込み状態の評価は、調理した食品の組織全体に調味液が染み込んでいるときには○、組織全体の１／２以上のときには△、１／２未満のときには×とした。また、軟らかさの官能評価は、やや硬いときは０ポイントとし、やや軟らかいときは１ポイント、かなり軟らかいときは２ポイントとし、１ポイント違うと軟らかさの差は明確に認識される。

総合評価は、調理物として染み込み状態、軟らかさから総合的に判断して評価を行い、染み込み状態が○、軟らかさが１ポイント以上のときに○、いずれか一項目でも満足しないときには×とした。

（表４）により従来の調理方法４では、鍋等に調理物として豚バラ肉と調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態を１時間維持したもので、染み込みは悪く、軟らかさも０ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっておらず、総合評価も×であった。

（表４）に示したように、従来の調理方法４では、沸騰状態を１時間維持しているが、その時間が不充分であったため、染み込みが悪く、豚バラ肉の脂身部分、赤身部分ともに、十分軟らかい状態にならなかった。また、このときの脂質流出量は２０ｇであった。

次に従来の調理方法５では、従来の調理方法４と同様に鍋等に調理物として豚バラ肉と調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態を３時間維持したもので、染み込み状態は調理方法１と比較して良くなり、調味液に流出した脂質流出量も従来の調理方法１と比較すると４０ｇと２倍になったことから、出来上がった調理物に含有される脂肪量は調理方法４と比較して少なくなり、従来の調理方法４よりカロリーが少ない調理物が実現できた。しかし、豚バラ肉の脂身部分は軟らかくなったものの、赤身部分の軟らかさは従来の調理方法４と同等で良くならなかった。

これは、（表４）により沸騰維持時間を３時間と従来の調理方法４より長くすることにより、食品の組織の破壊が促進され、その結果破壊された組織からの染み込みが促進されたが、沸騰状態を３時間維持したため、赤身の筋線維部分の蛋白質の熱変性が促進され、より多くの水分が流出したため、組織は破壊されたものの、赤身の筋線維自体が硬くぱさぱさした状態になり、調理物の総合的な評価としては悪くなった。

次に、従来の調理方法２と同様の豚の角煮を例にとって、本実施の形態２における調理機器の調理室１２にて調理する工程を説明する。

まず、ホストコンピューター１の豚の角煮の食品と調味液と調理条件に関する情報をサーバ２からインターネット回線３を介して、調理機器７に備えた端末４から、読み取ることにより、コントロールパネル２６の表示部２７に調理室１２内にセットされた鍋１１内にセットする食品と調味液の情報が表示され、それに従い食品と調味液を用意し、それらを鍋１１内にセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより調理が開始される。

一方、調味液及び食品と調味液がセットになった調理物セットを購入する調理システムの場合、豚の角煮の調理を行なうための調味液あるいは、調理物セットをインターネット回線３を介してサーバに発注し、発注データに基づいてホストコンピューター１により手配、発送されたもの購入する。調味液を購入したときは、食品と調理条件の情報を、ホストコンピューター１よりサーバ２からインターネット回線３を介して、調理機器７に備えた端末４から読み取る。また、調味液に対応した食品と調理条件の情報が記録された外部記録手段を備えた調理システムの場合は、調理機器の読みとり手段でその情報を読みとる。

調理物セットを購入したときは、調理条件の情報を、ホストコンピューター１よりサーバ２からインターネット回線３を介して、調理機器７に備えた端末４から読み取る。また、調理物セットに対応した調理条件の情報が記録された外部記録手段を備えた調理システムの場合は、調理機器の読みとり手段でその情報を読みとる。

調味液を購入した場合は、調理室１２内にセットされた鍋１１内に、購入した調味液とコントールパネル２６の表示部に表示された食品を用意し、それらを鍋１１内にセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより、読みとった調理条件で調理が開始される。このときの食品は、購入した調味液に対応した大きさや重さが用意できるように表示部に表示されている。また、調理物セットを購入した場合は、調理室１２内にセットされた鍋１１内に、購入した調味物セットの食品と調味液をセットし、開始ボタン２８を押すことにより、読みとった調理条件で調理が開始される。

豚の角煮の場合は、まず調理室１２内の強制対流式蒸発器１９が作動し、強制対流式蒸発器１９で冷却された冷気は送風機２０により調理室１２内に強制通風され、豚バラ肉は冷凍され、読みとられた調理物セット１６の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間凍結維持される。次に、調理室１２内の電気ヒーター１４が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、豚バラ肉の温度は、温度センサー１３により、電気ヒーター１４の入力を制御することによって、一定の値で一定時間維持される。その後、強制対流式蒸発器２０が作動し、強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機２１により調理室１２内に強制通風され、豚バラ肉は冷却され、読みとった情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間低温加熱維持される。低温加熱維持時間が、終了すると終了ランプ２９が点灯する。

図７は本発明の実施の形態２における調理工程の温度変化を示すタイムチャートであり、（表５）は、実施の形態２の調理条件に関するデータである。

調理物１０を加熱する加熱手段は、電気ヒーター１４に限定されるものでなく、調理室の温度を検知するセンサーは、室温センサー１３に限定されるものではない。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器２０に限定されるものでない。

（表６）は、実施の形態２の調理物に関するデータである。

（表６）により実施の形態２では、調理後の染み込み状態は良く、豚バラ肉の赤身部分、脂身部分ともに十分軟らかくなっており、総合評価も良かった。また、脂質の流出量も、従来の調理方法１、２と比較して多くなり、カロリーの少ない調理物を実現できた。

実施の形態２の豚バラ肉の赤身部分が、十分軟らかくなったのは、赤身部分には、約６０％の水分が含まれており、図８に示すように、冷凍し凍結させることにより氷結晶が生成され、それにより組織が破壊され、さらに、低温加熱維持工程においては、沸騰状態と比較して低温の蛋白質の変性が抑制される温度での加熱を行うことにより、赤身の蛋白質の熱変性による水分流出が抑制された状態での組織破壊が行われ、沸騰維持時間は従来の調理方法４と同等の１時間であるが、十分軟らかい状態が実現できた。

また、実施の形態２の豚バラ肉の脂身部分が、十分軟らかくなったのは、図８に示すように、豚バラ肉の赤身部分は、約６０％の水分を含んでおり氷結晶が生成されるが、脂身部分は約１６％の水分しか含んでおらず、そのまま冷凍し凍結させると、図９に示すように、氷結晶はほとんど生成されず、氷結晶による組織破壊は、ほとんど生じない。

しかし、実施の形態２の豚のバラ肉の脂身部分は、調味液とともに冷凍し、凍結させているため、凍結する過程で、調味液が脂身に浸透し、その分含水量が増加し、図１０に示すように、氷結晶の生成が促進されることにより、組織が破壊され、軟らかくなった。さらに、加熱したときに破壊された組織から脂質が多く溶出された。また調味液にはアルコールが含まれていることから、図１０に示すように、そのアルコールにより脂質が組織より抽出され、加熱したときにさらに脂質が多く流出された。

また、保存ボタンを備えたコントロールパネル２６においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１２の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２６においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。

以上述べたところから明らかなように、実施の形態２の調理システムは、調理する食品として豚の角煮を調理するとき、ホストコンピューターの食品や調味液や調理条件の情報を、サーバからインターネット回線を介して読みとる方法や外部記録手段の情報を読みとることにより、最適な冷凍凍結を行い、その後さらに、最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の染み込みも良く、十分軟らかい総合評価が良い調理物を得ることができ、さらに調理物の脱脂を行うことにより、カロリーカットされた調理物を得ることができることを特徴とするものである。また、実施の形態２の調理システムは、ホストコンピューターから、調味液や調理物セットや調理条件が記録された外部記録手段を購入することで、同様の特徴を有することができる。

（実施の形態３）
本実施の形態３における調理システム及び調理機器は、本実施の形態１の調理システム及び調理機器と同様の図１及び図２に示すような構成になっている。またコントロールパネルも、本実施の形態１のコントロールパネルと同様の図３に示すような構成になっている。

以下、本実施の形態３における調理機器の調理室１２にて調理する工程を従来の調理方法と比較しながら説明する。

（表７）は、従来の調理方法で調理した食品に関するデータである。

（表７）において、従来の調理方法６で、イワシの煮つけを作ったとき、調味液の染み込み状態、官能評価による軟らかさ、調味液とともに調理したイワシの身に含まれる調理後のカルシウム量を示している。

（表７）における調味液の染み込み状態の評価、軟らかさの官能評価、総合評価の評価基準は、（表３）と同様の基準となっている。

（表７）により従来の調理方法６では、鍋等に調理物としてイワシと調味液を収容し、加熱操作により沸騰状態を１時間維持したもので、染み込みは悪く、軟らかさも１ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっておらず、総合評価も×であった。（表７）に示したように、従来の調理方法６では、沸騰状態を１時間維持しているが、その時間が不充分であったため、染み込みが悪く、十分軟らかい状態にならなかった。また、このときのイワシの身に含まれるカルシウム量は１０８ｍｇであった。

次に、従来の調理方法６と同様のイワシの煮つけを例にとって、本実施の形態３における調理機器の調理室１２にて調理する工程を説明する。

まず、調理条件に関する情報が記録された外部記録手段を、インターネット回線３を介してサーバに発注し、発注データに基づいてホストコンピューター１により手配、発送されたもの購入する。その後、ホストコンピューター１の購入した外部記録手段に記録された調理条件の情報に対応した、イワシの煮つけの食品と調味液に関する情報をサーバ２からインターネット回線３を介して端末４において、記録手段５により記録し、記録手段５から調理機器７の読み取り手段６により、イワシの煮つけの食品と調理液の情報を読みとり、さらに購入した外部記録手段から調理条件の情報を読み取ることにより、コントロールパネル２６の表示部２７に調理室１２内にセットされた鍋１１内にセットする食品と調味液の情報が表示され、それに従い食品と調味液を用意し、それらを鍋１１内にセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより調理が開始される。このときの調理する食品と調味液は、イワシの煮つけの調理が行なえるような食品の大きさや重さと調味液の量や配合が用意できるように表示部に表示されている。

さらに、調味液や食品と調味液がセットになった調理物セットを購入する調理システムの場合、購入した外部記録手段に記録されたイワシの煮つけの調理条件の情報に対応した調理を行なうための調味液あるいは、調理物セットをインターネット回線３を介してサーバに発注し、発注データに基づいてホストコンピューター１により手配、発送されたもの購入する。調味液を購入したときは、食品の情報を、ホストコンピューター１よりサーバ２からインターネット回線３を介して端末４において、記録手段５により記録し、記録手段５から調理機器７の読み取り手段６により読み取る。また、調味液に対応した食品の情報が記録された外部記録手段を備えた調理システムの場合は、調理機器の読みとり手段でその情報を読みとる。

調味液を購入した場合は、調理室１２内にセットされた鍋１１内に、購入した調味液とコントールパネル２６の表示部に表示された食品を用意し、それらを鍋１１内にセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより、購入した外部記録手段から読みとった調理条件で調理が開始される。このときの食品は、イワシの煮つけの調理が行なえるように、購入した調味液に対応した大きさや重さが用意できるように表示部に表示されている。また、調理物セットを購入した場合は、調理室１２内にセットされた鍋１１内に、購入した調味物セットの食品と調味液をセットし、開始ボタン２８を押すことにより、購入した外部記録手段から読みとった調理条件で調理が開始される。

イワシの煮つけの場合は、まず調理室１２内の強制対流式蒸発器１９が作動し、強制対流式蒸発器１９で冷却された冷気は送風機２０により調理室１２内に強制通風され、イワシは冷凍され、読みとった調理物セット１６の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間凍結維持される。次に、調理室１２内の電気ヒーター１４が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、イワシの温度は、室温センサー１３により、電気ヒーター１４の入力を制御することによって、一定の値で一定時間維持される。その後、強制対流式蒸発器２０が作動し、強制対流式蒸発器２０で冷却された冷気は送風機１６により調理室１２内に強制通風され、イワシは冷却され、読みとった調理物セット１６の情報に基づいて、温度センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間低温加熱維持される。低温加熱維持時間が、終了すると終了ランプ２９が点灯する。

図７は本発明の実施の形態３における調理工程の温度変化を示すタイムチャートであり、表８は、実施の形態２の調理条件に関するデータである。

調理物を加熱する加熱手段は、電気ヒーター１４に限定されるものでなく、食品の温度を検知するセンサーは、室温センサー１３に限定されるものではない。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器２０に限定されるものでない。

（表９）は、実施の形態３の調理物に関するデータである。

（表９）により実施の形態３では、調理後の染み込み状態は良く、十分軟らかくなっており、総合評価も良かった。また、カルシウムの含有量も従来の調理方法６と比較して多くなり、栄養成分の多い調理物を実現できた。

実施の形態３のイワシの身部分が、十分軟らかくなったのは、身部分には、約７０％の水分が含まれており、冷凍し凍結させることにより氷結晶が生成され、それにより組織が破壊され、さらに、低温加熱維持工程においては、沸騰状態と比較して低温の蛋白質の変性が抑制される温度での加熱を行うことにより、イワシの身の蛋白質の熱変性による水分流出が抑制された状態での組織破壊が行われ、沸騰維持時間は従来の調理方法６と同等の１時間であるが、十分軟らかい状態が実現できた。

実施の形態３のイワシの身に含有されるカルシウム量が多くなったのは、調理液とともに冷凍する冷凍工程において、調味液中に含まれる酢の効果によりイワシの骨部分に損傷が生じ、その損傷部分から調味液が骨部分に浸透し、調味液に含まれる水分により骨部分に氷結晶が生成され、さらに損傷が促進され、加熱したときに損傷した骨部分からカルシウムが流出されやすくなったためである。

また、保存ボタンを備えたコントロールパネル２６においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１２の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。また、再加熱ボタンを備えたコントロールパネル２６においては、調理が終了した調理物１０を、食べる直前に、再加熱ボタンを押すことにより、食べごろ温度にまで加熱維持することができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間、再加熱時間を設定することができることにより、保存、調理、再加熱を自動で行うことができる。

以上述べたところから明らかなように、実施の形態３の調理システムは、調理する食品としてイワシの煮つけを調理するとき、調理条件が記録された外部記録手段を購入し、ホストコンピューターの食品と調味液の情報を、サーバからインターネット回線を介して読みとることにより、最適な冷凍凍結を行い、その後さらに最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現することにより、調味液の染み込みも良く、十分軟らかいおいしい調理物を得ることができ、さらに調理後のイワシの身に含まれるカルシウム量は多くなり、栄養成分の多い調理物を得ることができることを特徴とするものである。また、実施の形態３の調理システムは、ホストコンピューターから、調味液や調理物セットを購入することで、同様の特徴を有することができる。

（実施の形態４）
本実施の形態４における調理システム及び調理機器は、本実施の形態１の調理システム及び調理機器と同様の図１及び図２に示すような構成になっている。またコントロールパネルも、本実施の形態１のコントロールパネルと同様の図３にしめるような構成になっている。

以下、本実施の形態４における調理機器の調理室１２にて調理する工程を従来の調理方法と比較しながら説明する。

（表１０）は、従来の調理方法で調理した食品に関するデータである。

（表１０）において、従来の調理機器で、豚カツを作ったときの官能評価による豚肉の赤身、脂身の軟らかさを示している。

（表１０）における軟らかさの官能評価の評価基準は、（表４）と同様の基準となっている。

（表１０）により従来の調理方法７では、調理物として豚バラ肉に小麦粉と卵とパン粉の衣をつけ、サラダ油で揚げたもので、軟らかさは１ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっていなかった。

次に従来の調理方法８では、従来の調理方法７と同様に豚肉に小麦粉と卵とパン粉の衣をつけ、サラダ油で揚げたもので、このとき調理に使用する豚肉は、脂身の部分を包丁で切り取ったものであり、従来の調理方法７より脂肪分が少ない分、カロリーは少なくなっている。しかし、軟らかさは１ポイントと食べることは可能であるが十分軟らかい状態にはなっていなかった。

次に、従来の調理方法と同様の豚カツを例にとって、本実施の形態４における調理機器の調理室１２にて調理する工程を説明する。

まず、ホストコンピューター１の豚カツの食品と調味液と調理条件に関する情報をサーバ２からインターネット回線３を介して端末４において、記録手段５により記録し、記録手段５から調理機器７の読み取り手段６により豚カツの情報を読み取ることにより、コントロールパネル２６の表示部２７に調理室１２内にセットされた鍋１１内にセットする食品と調味液の情報が表示され、それに従い食品と調味液を用意し、それらを鍋１１内にセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより調理が開始される。このときの調理する食品と調味液は、豚カツの調理が行なえるような食品の大きさや重さと調味液の量や配合が用意できるように表示部に表示されている。

一方、調味液や食品と調味液がセットになった調理物セットを購入する調理システムの場合、豚カツの調理を行なうための調味液あるいは、調理物セットをインターネット回線３を介してサーバに発注し、発注データに基づいてホストコンピューター１により手配、発送されたもの購入する。調味液を購入したときは、食品と調理条件の情報を、ホストコンピューター１よりサーバ２からインターネット回線３を介して端末４において、記録手段５により記録し、記録手段５から調理機器７の読み取り手段６により読み取る。また、調味液に対応した食品と調理条件の情報が記録された外部記録手段を備えた調理システムの場合は、調理機器の読みとり手段でその情報を読みとる。

調理物セットを購入したときは、調理条件の情報を、ホストコンピューター１よりサーバ２からインターネット回線３を介して端末４において、記録手段５により記録し、記録手段５から調理機器７の読み取り手段６により読み取る。また、調理物セットに対応した調理条件の情報が記録された外部記録手段を備えた調理システムの場合は、調理機器の読みとり手段でその情報を読みとる。

調味液を購入した場合は、調理室１２内にセットされた鍋１１内に、購入した調味液とコントールパネル２６の表示部に表示された食品を用意し、それらを鍋１１内にセットし、調理開始ボタン２８を押すことにより、読みとった調理条件で調理が開始される。このときの食品は、豚カツの調理が行なえるように、購入した調味液に対応した大きさや重さが用意できるように表示部に表示されている。また、調理物セットを購入した場合は、調理室１２内にセットされた鍋１１内に、購入した調味物セットの食品と調味液をセットし、開始ボタン２８を押すことにより、読みとった調理条件で調理が開始される。

豚カツの場合は、まず調理室１２内の強制対流式蒸発器１９が作動し、強制対流式蒸発器１９で冷却された冷気は送風機２０により調理室１２内に強制通風され、豚肉は冷凍され、読みとられた調理物セット１６の情報に基づいて、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、一定の温度で一定時間凍結維持される。次に、調理室１２内の電気ヒーター１４が作動し、鍋１１の加熱が行われることにより鍋１１に収容された調理物１０の温度が上昇し、室温センサー１３によりダンパーサーモ２２を制御することによって、解凍のため一定時間加熱維持され、終了すると終了ランプ２９が点灯する。

図１１は本発明の実施の形態４における調理工程の温度変化を示すタイムチャートであり、表１１は、実施の形態４の調理条件に関するデータである。

調理物１０を加熱する加熱手段は、電気ヒーター１４に限定されるものでなく、調理室１２の温度を検知するセンサーは、室温センサー１３に限定されるものではない。さらに、冷却手段は強制対流式蒸発器２０に限定されるものでない。

（表１２）は、実施の形態４の調理物に関するデータである。

（表１２）により実施の形態４では、調理終了した豚肉を調理機器から取り出して、衣を付けて、油で揚げた。このとき、豚肉の赤身部分、脂身部分ともに、十分軟らかくなっていた。また、従来の調理方法７と比較して、カロリーの少ない調理物を実現できた。

実施の形態４の豚肉の赤身部分が、十分軟らかくなったのは、赤身部分には、約６０％の水分が含まれており、図８に示すように、冷凍し凍結させることにより氷結晶が生成され、それにより組織が破壊され、衣を付けて油で揚げたとき軟らかくなった。

また、実施の形態４の豚肉の脂身部分が、十分軟らかくなったのは、図８に示すように、豚バラ肉の赤身部分は、約６０％の水分を含んでおり氷結晶が生成されるが、脂身部分は約１６％の水分しか含んでおらず、そのまま冷凍し凍結させると、図９に示すように、氷結晶はほとんど生成されず、氷結晶による組織破壊は、ほとんど生じない。

しかし、実施の形態４の豚肉の脂身部分は、調味液とともに冷凍し、凍結させているため、凍結する過程で、調味液が脂身に浸透し、その分含水量が増加し、図１０に示すように、氷結晶の生成が促進されることにより、組織が破壊され、軟らかくなった。また調味液にはアルコールが含まれていることから、図１０に示すように、そのアルコールにより脂肪分が組織より抽出され、調理機器において加熱することにより解凍され、調味液中に脂質が流出し、結果豚肉に含まれる脂質量は減少し、調理後、調味液から取り出し、衣を付けて、油で揚げたときに、従来の調理方法７と比較してカロリーが少ない豚カツを実現することができた。また、従来の調理方法と比較して軟らかい豚カツを実現することができた。

また、保存ボタンを備えたコントロールパネル２６においては、保存ボタンを調理前に押すことにより、調理室１２の鍋１１内に収容された調理物１０は冷却保存され、予め調理物１０をセットしておくことができる。さらに、タイマー等の所定の時間を自由に制御できる制御基板を備えた調理機器においては、保存時間、調理開始時間を設定することができることにより、保存、調理を自動で行うことができる。

以上述べたところから明らかなように、実施の形態４の調理システムは、調理する食品として豚カツを調理するとき、ホストコンピューターの食品や調味液や調理条件の情報を、サーバからインターネット回線を介して読みとる方法や外部記録手段の情報を読みとることにより、最適な冷凍凍結を行い、その後さらに、最適な加熱による解凍を実現することにより、十分軟らかいおいしい調理物を得ることができ、さらに調理物の脱脂を行うことにより、カロリーカットされた調理物を得ることができることを特徴とするものである。また、実施の形態４の調理システムは、ホストコンピューターから、調味液や調理物セットや調理条件が記録された外部記録手段を購入することで、同様の特徴を有することができる。

以上のように、本発明にかかる調理システムは、食品を調理するとき、インターネット回線を介してホストコンピューターの情報を読みとるシステムや、調味液や調理物セットや調理条件が記録された外部記録手段を購入するシステムにより、最適な凍結や解凍、最適な加熱と冷却を組み合わせた調理を実現し、食品内部への染み込みを十分に図り、また食品の成分溶出も促進することができるので、食品以外の有機物や無機物の凍結や加熱や冷却の制御を実現する用途にも適用できる。

本発明の実施の形態１および３および４における調理システムを示す図 本発明の実施の形態１および３および４における調理機器を示す断面図 本発明の実施の形態１および２および３および４におけるコントロールパネルを示す図 本発明の実施の形態１における調理工程の温度変化を示すタイムチャート 本発明の実施の形態２における調理システムを示す図 本発明の実施の形態２における調理機器を示す断面図 本発明の実施の形態２および３における調理工程の温度変化を示すタイムチャート 本発明の実施の形態２および４における豚バラ肉の赤身部分の凍結したときの顕微鏡写真 本発明の実施の形態２および４における豚バラ肉の脂身部分の凍結したときの顕微鏡写真 本発明の実施の形態２および４における豚バラ肉の脂身部分の顕微鏡写真 本発明の実施の形態４における調理工程の温度変化を示すタイムチャート

符号の説明

１ ホストコンピューター
２ サーバ
３ インターネット回線
４ 端末
５ 外部記録手段
６ 読みとり手段
７ 調理機器
１０ 調理物
１１ 鍋
１２ 調理室
１３ 室温センサー
１４ 電気ヒーター（加熱手段）
１５ ヒーターセンサー
１８ 制御装置
１９ 強制対流式蒸発器
２０ 送風機
２１ ダンパーサーモ
２２ モータ
２３ 吐出ダクト
２４ 吹き出し口
２５ 吸い込みダクト
２６ コントロールパネル
２７ 表示部
２８ 開始ボタン
２９ 終了ランプ

Claims (20)

1. 食品の調理情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記端末からインターネット回線を介して読みとった前記調理情報を記録する外部記録手段と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備えるとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから調理情報の入手の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調理情報のデータを読み込んで前記外部記録手段に記録する調理システム。
2. 調味液の販売情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記調味液に対応する調理情報を記録する外部記録手段と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備えるとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから調味液の発注の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調味液の情報を読み込んで、前記ホストコンピューターから発注データに基づいた前記調味液が手配、発送されユーザーに届き、前記調理機器によって前記調味液に対応する調理情報に基づいて調理が行われる調理システム。
3. 調理情報が記録された外部記録手段の販売情報を管理するホストコンピューターと、前記ホストコンピューターに接続されたサーバと、前記サーバとインターネット回線を介して通信可能な端末と、前記外部記録手段に記録された調理情報を読みとる読みとり手段を備えるとともに前記読みとり手段により読みとった調理情報に基づいて調理を行う調理機器とを備えた調理システムであって、前記端末はユーザーから外部記録手段の発注の指示を受け付けた際に、インターネット回線を介して前記サーバのデータベースからユーザーの指定した調理メニューに対応した調理情報が記録された外部記録手段の販売情報を読み込んで、前記ホストコンピューターから発注データに基づいた前記外部記録手段が手配、発送されユーザーに届き、前記調理機器によって前記外部記録手段に記録されている調理情報に基づいて調理が行われる調理システム。
4. 前記調理情報は、食品の材料および分量と、調味液と、前記調理機器の動作を制御する制御情報が含まれた調理条件とを少なくとも有し、前記調理機器に備えられた読みとり手段は前記調理情報のうち少なくとも前記調理条件を読み込み、この調理条件に基づいて調理を行うものである請求項１から３のいずれか一項に記載の調理システム。
5. 前記調理機器は、インターネット回線を介して通信可能な端末を備えたものである請求項１から３のいずれか一項に記載の調理システム。
6. 前記調理システムに基づいて購入した調味液は、前記調味液に対応する調理情報が予め記録された外部記録手段とセットで手配、発注されユーザーに届くものである請求項２に記載の調理システム。
7. 前記調理システムに基づいて購入した調味液に対応する調理情報は、ユーザーが前記端末からインターネット回線を介して前記サーバからユーザーの指定した調理メニューに対応した調理情報のデータを読み込んで前記外部記録手段に記録するものである請求項２に記載の調理システム。
8. 前記ホストコンピューターは食品の材料と調味液がセットになった調理物セットと調理物セットの販売情報をさらに管理するものであり、前記調理システムに基づいて購入した調味液は、前記食品の材料とセットで手配、発注されユーザーに届くものである請求項２に記載の調理システム。
9. 前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、、常温の食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱工程と、前記加熱工程に続いて食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持工程と、前記沸騰維持工程に続いて食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却する冷却工程と、前記冷却工程に続いて６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する低温加熱維持工程の各温度条件と、前記加熱工程および前記沸騰維持工程および前記冷却工程および前記低温加熱維持工程の各工程時間とが調理する食品と調味液に対応して設定されているものである請求項１から８のいずれか一項に記載の調理システム。
10. 前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、前記加熱工程の前に、食品を−５℃〜−２０℃まで冷凍する冷凍工程と、前記冷凍工程に続いて食品を−５℃〜−２０℃で一定時間維持する凍結維持工程の各温度条件と、前記冷凍工程および前記凍結維持工程の各工程時間をさらに有した請求項９に記載の調理システム。
11. 前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、前記凍結維持工程に続いて食品を０℃〜１００℃の温度まで解凍する解凍工程の各温度条件と、前記冷凍工程および前記凍結維持工程および前記解凍工程の各工程時間をさらに有したものである請求項９または１０に記載の調理システム。
12. 前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、前記加熱工程の前に、冷却することにより、０℃〜１０℃の所定の温度で所定の時間維持する保存工程の温度条件と、前記保存工程の工程時間をさらに有したものである請求項９から１１のいずれか一項に記載の調理システム。
13. 前記調理機器の読みとり手段が読み取る調理情報は、調理の最終工程に７０℃〜９５℃の所定の温度に維持する再加熱工程の温度条件と、前記保存工程の工程時間とをさらに有したものである請求項９から１２のいずれか一項に記載の調理システム。
14. 前記調理機器は、断熱構造で構成された調理室と、前記調理室内に収納された食品を９５℃〜２００℃の温度まで加熱する加熱手段と、前記加熱手段によって加熱された前記食品を９５℃〜２００℃の温度で一定時間維持する沸騰維持手段と、前記沸騰維持手段によって沸騰維持された前記食品を６０℃〜８０℃の温度まで冷却を行う冷却手段と、前記冷却手段によって冷却された前記食品を６０℃〜８０℃の温度で一定時間維持する保温維持手段と、前記加熱手段および前記沸騰維持手段および前記冷却手段および前記保温維持手段の各作動時間を前記食品の種類によって制御する制御装置とを備えたものである請求項１から３のいずれか一項に記載の調理システム。
15. 前記調理機器は、前記加熱手段によって食品が加熱される前に、食品を−５℃〜−２０℃まで冷凍する冷凍手段と、前記冷凍手段によって食品が冷凍された食品を−５℃〜−２０℃で一定時間維持する凍結維持手段とをさらに備えた請求項１４に記載の調理システム。
16. 前記調理機器は、前記凍結維持手段によって凍結維持された食品を０℃〜１００℃の温度まで解凍する解凍手段をさらに備えた請求項１５に記載の調理システム。
17. 前記調理機器は、加熱手段によって食品を加熱する前に、０℃〜１０℃の温度で冷却保存する保存手段とをさらに備えた請求項１４から１６のいずれか一項に記載の調理システム。
18. 前記調理機器は、調理の最終工程に７０℃〜２００℃の温度に加熱する再加熱手段とをさらに備えた請求項１４から１７のいずれか一項に記載の調理システム。
19. 前記調理機器は、前記断熱構造として、ウレタン発砲材で形成されたことを特徴とする請求項１４に記載の調理システム。
20. 前記調理機器は、前記断熱構造として、真空断熱材で形成されたことを特徴とする請求項１４に記載の調理システム。