KR20210002195A - 해산물 풍미의 오일 베이스 소스를 제조하는 방법 - Google Patents

해산물 풍미의 오일 베이스 소스를 제조하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 스팀 처리된 건조가리비의 관자, 전-처리된 양파, 홍고추, 청양고추, 베이컨, 건새우, 화자오, 대두유, 다진 마늘, 다진 생강, 두반장, 설탕, 치킨 파우더 및 청주와 선택적으로 항산화제를 저온에서 프라잉(frying)하여 오일 베이스 소스를 제조하는 방법 및 이러한 방법에 따라 제조되는 오일 베이스 소스에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 오일 베이스 소스는 풍미, 조직감, 향미가 우수하여 다양한 요리에 활용될 수 있다.

Description

해산물 풍미의 오일 베이스 소스를 제조하는 방법{PROCESS OF FABRICATING OIL BASE SOURCE HAVING SEAFOOD FLAVOR}
본 발명은 오일 소스를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해산물 풍미를 가지면서 산화안정성이 향상된 오일 베이스 소스를 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조되는 오일 베이스 소스에 관한 것이다.
중국 및 일본에서는 식물성 오일을 활용하여 다양한 요리에 적용하고 있다. 예를 들어, '라유'는 중국 사천 요리에 사용되는 고추기름을 가리키는데, 잘 갠 고춧가루에 향신료를 섞은 것을 뜨거운 기름으로 우려내어 고추의 색과 맛을 느낄 수 있는 오일이다. 중국요리에서 라유는 참기름과 마찬가지로 어떤 요리에든 조금씩 사용해야 하는 양념 중 하나이다. 일본에서도 최근 다양한 향신료를 혼합하여 제조한 라유를 개발하였고 선풍적인 인기를 끌었다.
일본에서 개발된 라유는 고추기름에 양파, 구운 마늘 등 다양한 재료를 넣고, 밥이나 라면과 함께 섭취하는 반찬으로 사용되거나, 만두를 찍어먹기도 하는 등 다양한 음식에 소스처럼 활용된다. 일본식 라유는 단순한 고추기름과 비교하면 다양한 맛이 느껴져서 '후리가케'와 비슷하다.
국내에서도 다양한 라유가 개발, 판매되었으나, 식사할 때 다양한 반찬과 밥을 함께 섭취하는 우리나라의 식습관과는 맞지 않아 일본에 비하여 큰 인기를 끌지 못하고 사라졌다. 그러나 소비패턴의 다양화, 편리성 추구 경향, 여성의 경제 활동 참여 증가, 1인 가족의 증대 등으로 식생활 문화에 대한 의식변화를 가져왔다.
이에 따라, 다양한 가정용 인스턴트 식품이나 간편식품에 대한 고객의 수요가 증가하고 있으며, 식품의 구입 및 음식의 조리 과정, 음식의 소비 단계에서 편의성을 추구하는 현상을 지속적으로 증가시키고 있다. 식생활에 투입되는 시간을 단축하고 일과 여가에 보다 많은 시간을 소비하려는 현대의 소비자들에게 편리함과 영양을 모두 갖추면서 종래의 가정 식품을 대체할만한 식품에 대한 욕구가 증대되고 있다. 그럼에도 불구하고 국내에서 개발, 판매되고 있는 오일 소스는 외관이나 풍미가 다양하지 못한 단점이 있었다.
본 발명의 목적은 맛과 풍미가 우수하며, 항산화특성이 향상된 오일 베이스 소스를 제조하는 방법 및 이와 같은 방법에 따라 제조되는 오일 베이스 소스를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 오일을 열 전달 매체로 사용하여 단기간에 조리가 가능하면서도 영양소의 손실이 적고 오일이 흡착한 재료의 향미, 맛 및 조직감이 향상된 오일 베이스 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의하여 제조되는 오일 베이스 소스를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 저장 중의 지방 산패와 같은 품질 저하의 문제를 최소화할 수 있는 오일 베이스 소스를 제조하는 방법 및 상기 방법에 따라 제조되는 오일 베이스 소스를 제공하고자 하는 것이다.
일 측면에 따르면, 본 발명은 (a) 건조가리비의 관자를 찜통에 넣고 90 내지 100℃의 온도에서 수증기로 스팀 처리하고, 스팀 처리된 건조가리비의 관자를 채 형태로 찢는 단계; (b) 양파, 홍고추 및 청양고추를 절단하고, 베이컨을 다지며, 건새우를 분쇄하는 전-처리하는 단계; (c) 화자오를 60 내지 80℃의 온도에서 로스팅하고 분쇄하는 단계; (d) 팬에 대두유, 올리브유, 카놀라유 및 해바라기씨 오일에서 선택되는 식물성 오일을 스프레딩(spreading)하고 팬을 달군 뒤, 다진 처리된 베이컨을 팬에 넣고 90 내지 100℃에서 2분 내지 4분간 프라잉(frying)하는 단계; (e) 채 형태로 찢어진 건조가리비의 관자를 팬에 넣고 85 내지 100℃에서 1분 내지 3분간 프라잉(frying)하는 단계; (f) 절단된 양파, 홍고추, 청양고추, 다진 마늘 및 다진 생강을 팬에 넣고 85 내지 100℃에서 30초 내지 2분간 프라잉(frying)하는 단계; (g) 팬의 불을 끈 상태에서 분쇄된 건새우, 로스팅 및 분쇄 처리된 화자오, 두반장, 설탕 및 치킨 파우더를 팬에 배합하는 단계; 및 (h) 청주를 팬에 첨가하고 교반하는 단계를 포함하는 오일 베이스 소스를 제조하는 방법을 제공한다.
예를 들어, 상기 (a) 단계에서 건조가리비의 관자는 0.3 내지 1.0 ㎜의 폭을 갖도록 찢어지고, 상기 (b) 단계에서 양파, 홍고추 및 청양고추는 각각 0.3 내지 1.0 ㎝ x 0.3 내지 1.0 ㎝ x 0.3 내지 1.0 ㎝의 크기로 절단되고, 베이컨은 0.1 내지 0.3 ㎝ x 0.1 내지 0.3 ㎝ x 0.1 내지 0.3 ㎝의 크기로 다져지며, 상기 (c) 단계에서 상기 화자오는 평균 입경이 0.5 내지 1.5 ㎜의 크기로 분쇄될 수 있다.
선택적으로, 상기 (h) 단계 이후에 제조된 상기 오일 베이스 소스를 냉장 보관하는 단계와, 상기 냉장 보관된 상기 오일 베이스 소스에 항산화제를 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
상기 항산화제는 로즈마리 추출물, 카테킨, 에리소르비산나트륨, 디부틸하이드록시톨루엔(dibutyl hydroxy toluene; BHT), 부틸하이드록시아니솔(Butylated Hydroxy Ainsole; BHA), 알파-토코페롤 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택될 수 있다.
일례로, 상기 오일 베이스 소스 중에 상기 다진 베이컨 10 내지 20 중량부, 상기 찢어진 건조가리비의 관자 5 내지 10 중량부, 상기 분쇄된 건새우 5 내지 10 중량부, 상기 설탕 1.0 내지 2.5 중량부, 상기 치킨 파우더 0.3 내지 1.0 중량부, 상기 절단된 홍고추 5 내지 10 중량부, 상기 절단된 청양고추 5 내지 10 중량부, 상기 절단된 양파 2 내지 5 중량부, 상기 다진 마늘 2 내지 5 중량부, 상기 다진 생강 0.5 내지 2 중량부, 상기 두반장 1 내지 4 중량부, 상기 청주 2 내지 5 중량부, 상기 분쇄된 화자오 0.2 내지 1.5 중량부, 상기 식물성 오일 30 내지 45 중량부를 포함할 수 있다.
상기 오일 베이스 소스 중에 상기 식물성 오일 100 중량부를 기준으로 상기 항산화제 0.02 내지 0.1 중량부를 포함할 수 있다.
다른 측면에 따르면, 본 발명은 전술한 방법에 의하여 제조되는 오일 베이스 소스를 제공한다.
본 발명은 고추기름이 아닌 대두유를 베이스로 하여, 미관이 우수하다. 통상적인 온도보다 낮은 온도에서 프라잉 처리를 수행하여 소스에 포함된 다양한 재료들이 손상되지 않아, 첨가된 다양한 재료들이 가지는 맛과 영양의 손실이 적고, 해당 재료들이 가진 수분이 증발하면서 기름이 흡착한 향미가 부여되어 소스의 맛을 향상시킬 수 있고, 각각의 원료가 가지는 조직감을 유지할 수 있다.
상대적으로 풍부한 오일 성분으로 인하여 첨가된 재료 특유의 풍미를 유지할 수 있고, 오일 성분으로 인한 산패를 줄일 수 있는 천연 원료를 첨가하여 맛을 보존하면서 산패를 억제하여 소스의 품질 안정성을 확보할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 오일 베이스 소스는 밥과 함께 섭취하는 반찬으로 활용될 수도 있을 뿐만 아니라, 볶음밥이나 볶음면과 같은 간편 식품의 소스로 활용될 수 있다. 특히, 풍부한 해물 풍미를 부가하여 고급스러운 맛을 유도할 수 있어서, 채소를 주재로 하는 요리에도 적합하다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 해산물 풍미를 가지는 오일 베이스 소스를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
이하, 필요한 경우에 첨부하는 도면을 첨부하면서 본 발명을 설명한다.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 해산물 풍미를 가지는 오일 베이스 소스를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 순서도이다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 오일 베이스 소스를 제조하는 공정은 크게 재료를 전-처리하는 단계(S110 단계 내지 S130 단계)와, 식물성 오일을 사용하여 일부 재료를 저온에서 프라잉(frying)하는 단계(S140 단계 내지 S160 단계)와, 나머지 재료를 첨가, 배합하는 단계(S170 단계 내지 S180 단계)와, 제조된 오일 베이스 소스를 보관 및 후-처리하는 단계(S190 단계 내지 S200 단계)를 포함할 수 있다.
해물 원료, 베이컨 및 일부 식물 원료는 소스로 활용될 수 있도록 스팀 처리, 절단 처리, 분쇄 처리, 로스팅 처리 등과 같은 전-처리 공정(S110 단계 내지 S140 단계)이 수행될 수 있다. 이때, 각각의 재료를 전-처리하는 단계의 순서는 중요한 것은 아니다. 본 발명에 따른 오일 베이스 소스의 재료 중에서 전-처리 대상이 되는 재료는 건조가리비, 양파, 홍고추, 청양고추, 베이컨, 건새우 및 화자오가 될 수 있다. 모든 원재료는 사용하기 전에 증류수 등을 이용해서 세척된 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 각각의 원재료가 가지고 있는 다양한 영양소와 풍미를 손상시키지 않으면서도 해당 원재료가 가지는 독특한 식감이 손실되지 않는 조건에서 전-처리를 수행할 수 있다.
건조가리비와 건새우는 본 발명에 따른 오일 베이스 소스에서 해물 맛이나 풍미를 느낄 수 있도록 첨가될 수 있다. 건조가리비는 원가가 고가의 원료이지만, 맛과 식감이 유사한 오징어로부터 얻어지는 진미채가 저렴한 풍미가 나는 반면에, 건조가리비는 맛과 향미가 은은하게 지속되어 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스에 고급스러운 풍미를 제공한다.
건조가리비의 관자는 건조된 상태에서는 매우 단단하기 때문에 그대로 소스 원료로 사용하기에는 적당하지 않다. 선별된 건조가리비의 건조 정도가 상이하기 때문에 적절한 전-처리 공정이 수행될 필요가 있다. 통상적으로 건조 제품을 복원시키는 일반적인 전-처리는 침지 공정이지만, 본 발명에서 건조가리비의 관자를 소정의 온도에서 스팀 처리할 때, 가리비 특유의 식감이 훨씬 유지될 수 있다(S110 단계).
준비된 건조가리비의 관자를 찜통에 넣고 90 내지 100℃에서 대략 20 내지 60분, 바람직하게는 20 내지 40분 동안 스팀(steam) 처리하면, 가리비의 관자에 수분이 함유되면서 가리비 관자 고유의 맛, 모양 및 식감을 유지할 수 있다. 이어서, 스팀 처리된 건조가리비의 관자는 칼 등을 이용하여 채 형태로 찢어서 건조가리비의 관자에 대한 전-처리를 완료할 수 있다. 일례로, 스팀 처리된 건조가리비의 관자는 0.3 내지 1 ㎜의 폭을 갖도록 찢어질 수 있으나, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. 이와 같은 전-처리 공정을 수행하여, 건조가리비 관자 특유의 맛과 풍미를 유지할 수 있고, 소스로 사용하기에 적당한 식감을 가질 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스 중에서 건조가리비 관자는 5 내지 10 중량부, 바람직하게는 6 내지 8 중량부의 비율로 첨가될 수 있다. 본 명세서에서 사용된 용어 중량부는 달리 언급하지 않는 한, 다른 배합 성분 사이의 상대적인 중량 비율을 가리키는 것으로 해석된다. 건조가리비 관자의 함량이 5 중량부 미만이면, 해물 특유의 맛과 풍미를 유도하기 곤란하고, 건조가리비 관자의 함량이 10 중량부를 초과하면 해물의 풍미가 지나치게 강해질 수 있다.
양파는 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스에 다양한 풍미를 제공한다. 양파는 매운 맛을 내는 성분인 알리신을 함유하고 있어 소스에 맵고 단 맛을 부여할 뿐만 아니라, 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효능을 가지고 있다. 홍고추는 오일 베이스 소스에 맛과 색감을 부여하기 위한 재료이며, 비타민 A와 캡사이신이 풍부하다. 청양고추는 홍고추에 비하여 캡사이신 성분이 월등히 풍부하여 다이어트에 좋다. 양파, 홍고추는 소스에 첨가되기 전에 각각 0.3 내지 1.0 ㎝ x 0.3 내지 1.0 ㎝ x 0.3 내지 1.0 ㎝의 크기로 절단될 수 있다(S120 단계).
예시적인 실시형태에서, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스 중에서 절단된 양파는 2 내지 5 중량부, 바람직하게는 3 내지 4 중량부, 절단된 홍고추 및 청양고추는 각각 5 내지 10 중량부, 바람직하게는 6 내지 9 중량부의 비율로 첨가될 수 있다. 양파, 홍고추 및 청양고추의 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 오일 베이스 소스 특유의 맛과 풍미를 확보할 수 있고, 이들 재료가 가지고 있는 영양학적, 생리적 기능이 발휘되기에 적절하다.
한편, 본 발명에 따라 제조되는 오일 베이스 소스는 기존의 소스와 비교하여 맛과 풍미를 차별화하기 위하여 베이컨을 사용한다. 본 발명에 따른 오일 베이스 소스와 같은 음식이나 간편 식품을 제조할 때, 맛과 풍미를 상승시킬 수 있는 다양한 재료를 사용하면서도 이들 재료의 맛을 서로 상보적으로 증진시킴으로써, 소스의 맛과 풍미를 상승시킬 수 있다.
본 발명에 따르면, 건조가리비 관자와 건새우와 같은 해물의 맛과 풍미를 보완할 수 있도록 육류 원료인 베이컨을 사용한다. 베이컨은 염지(鹽漬), 숙성, 훈연 등의 가공 과정을 거쳐 제조되는데, 일반적인 육류나 가금류보다 단백질과 지방의 풍미가 풍부하기 때문에, 본 발명의 오일 베이스 소스의 주 재료인 건조가리비 관자 및 건새우와 같은 해물 원료의 담백함을 보완할 수 있다. 다시 말하면, 본 발명에 따른 오일 베이스 소스의 원료로서 베이컨을 첨가함으로써, 건조가리비의 관자 및 건새우만을 사용한 경우와 비교해서 오일 베이스 소스의 풍미를 풍부하게 할 수 있다.
시중에서 구입할 수 있는 베이컨은 잘게 다져서 분쇄될 수 있다. 일례로, 후술하는 프라잉 공정을 수행하기 전에 베이컨은 대략 0.1 내지 0.3 ㎝ x 0.1 내지 0.3 ㎝ x 0.1 내지 0.3 ㎝의 크기로 다져질 수 있다(S120 단계). 예시적인 실시형태에서, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스 중에 다진 베이컨은 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 12 내지 18 중량부의 비율로 첨가될 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다. 다진 베이컨의 함량이 10 중량부 미만이면 베이컨 특유의 맛과 풍미를 느끼기 어렵고, 다진 베이컨의 함량이 20 중량부를 초과하면 베이컨의 맛과 풍미가 지나치게 강해지면서 건조가리비 관자 및 건새우와 같은 해물의 맛과 풍미가 완전히 상쇄되어, 오일 베이스 소스에서 해물의 맛과 풍미를 느끼기 곤란하다.
또한, 본 발명에서는 건조가리비 관자 이외에도 해물의 맛과 풍미를 부여할 수 있도록 건새우가 사용된다. 본 발명에 따라 소스에 첨가되는 건새우는 소스의 식감을 개선하고 풍미를 증진하기 위해 사용되는데, 프라잉 공정 이전에 분말 형태로 분쇄될 수 있다(S120 단계). 예를 들어, 건새우는 평균 입경이 10 내지 1000 ㎛가 되도록 분쇄될 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스 중에서 분쇄된 건새우는 5 내지 10 중량부, 바람직하게는 6 내지 9 중량부의 비율로 첨가된다. 오일 베이스 소스 중에 분쇄 건새우의 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 건새우 특유의 맛과 풍미를 부여할 수 있고, 소스의 식감을 개선할 수 있다.
아울러, 본 발명에 따른 오일 베이스 소스는 얼얼한 매운 맛을 부여하는 화자오를 사용한다. 화자오는 프라잉 처리 이전에 로스팅(roasting) 및 분쇄 처리와 같은 전-처리될 수 있다(S130 단계). 화자오와 같은 향신료는 로스팅 과정에서 환원당과 아미노 화합물의 가열에 의하여 갈색 물질을 만들어 내는 메일라드 반응(Maillard reaction) 등 여러 화학 반응에 의해서 풍미가 깊어진다. 로스팅 공정을 거쳐서 화자오 특유의 향이 변화되는 원인이 되는 휘발성 성분을 강제로 휘발시켜 안정하게 하는 동시에 해충의 알 및 잡균을 살균시킬 수 있다. 또한 화자오에 포함된 정유 성분이 로스팅 공정을 통하여 용이하게 이동할 수 있으며, 분쇄 미열에 의해 풋내나 이취 등이 감소하게 되므로 숙성의 효과를 증대시킬 수 있다.
화자오에 대한 로스팅 처리 공정은 60 내지 80℃의 온도에서 대략 3 내지 10분 동안 수행될 수 있다. 또한, 화자오 특유의 풍미를 강화할 수 있도록 로스팅 처리된 화자오는 추가적으로 분쇄될 수 있다. 분쇄 처리를 통하여 평균 입경이 0.5 내지 1.5 ㎜의 크기로 분쇄될 수 있으나, 본 발명이 이에 한정되지 않는다.
로스팅 및 분쇄 공정을 통해 얻어진 화자오를 사용하여 화자오 특유의 맛을 더욱 배가할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 오일 베이스 소스 중에 로스팅 및 분쇄 처리된 화자오는 0.2 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 0.4 내지 1.2 중량부의 비율로 첨가될 수 있다. 화자오의 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스의 맛을 차별화할 수 있고, 오일 베이스 소스의 느끼할 수 있는 풍미를 개선하여 향긋한 풍미를 부여할 수 있다.
일부 재료에 대한 전-처리 공정이 완료되면, 이들 재료에 대한 프라잉 공정(S140 단계 내지 S160 단계) 및 배합 공정(S170 단계 내지 S180 단계)이 진행된다. 팬에 식물성 오일을 충분히 스프레딩(spreading)하고 팬을 달군 뒤에 저온에서 프라잉 공정이 수행된다. 프라잉 공정을 위해 사용될 수 있는 식물성 오일은 특별히 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 대두유, 올리브유, 카놀라유 및 해바라기씨 오일 등에서 선택될 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스 중에서 식물성 오일의 함량은 30 내지 45 중량부, 바람직하게는 35 내지 40 중량부가 될 수 있도록 충분한 식물성 오일을 팬에 스프레딩 할 수 있다.
먼저, 소정 크기로 다져진 베이컨을 팬에 넣고 90 내지 100℃에서 2분 내지 4분간 프라잉(frying)한다(S140 단계). 통상적으로 튀김 공정인 프라잉 공정은 열 전달 매체로 기름을 사용하고 160 내지 190℃의 고온에서 진행된다. 통상적으로 수행되는 고온에서 프라잉 공정을 수행하면, 프라잉 공정에 첨가된 재료들이 타버리거나 재료들이 가지고 있는 특유의 맛과 식감이 소실될 수 있다. 반면, 본 발명에서 프라잉 공정은 100℃ 이하의 저온에서 수행되어, 고온에서 재료를 튀겨내어 익히는 통상적인 프라잉 공정과 차별화될 수 있다.
본 발명에 따라 저온에서 프라잉 공정이 진행되어, 재료들 본연의 맛이 최대한 소스 중에 용출될 수 있고, 재료들 특유의 식감을 소실되지 않고 유지될 수 있다. 본 발명에 따라 제조되는 소스의 주 재료인 오일은 재료의 휘발성 성분과 지용성 성분을 용해시키면서 이들 재료 특유의 향미를 배가한다. 본 발명에서는 오일을 열 전달 매체로 사용하여 단기간 조리가 가능하면서도, 첨가된 재료에 포함된 영양소의 손실을 최소화하고, 프라잉 공정에서 재료가 가진 수분이 증발하면서 오일이 흡착한 재료 특유의 향미를 부여함으로써, 소스의 맛, 풍미를 향상시킬 수 있고, 사용된 재료의 조직감을 유지할 수 있다.
이어서, 채 형태로 찢어진 건조가리비의 관자를 팬에 넣고 85 내지 100℃, 바람직하게는 85 내지 95℃에서 2분 내지 4분간 2차 프라잉 공정이 수행되고(S150 단계), 절단된 양파, 홍고추, 청양고추와, 다진 마늘 및 다진 생강을 팬에 넣고 다시 85 내지 100℃, 바람직하게는 85 내지 95℃에서 30초 내지 2분간 3차 프라잉 공정이 수행된다(S160 단계). 하나의 예시적인 실시형태에서, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 중에 다진 마늘은 2 내지 5 중량부, 다진 생강은 0.5 내지 2 중량부가 될 수 있도록 첨가될 수 있다. 다진 마늘과 다진 생강의 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 마늘 및 생강 특유의 알싸한 맛과 풍미가 소스에 부여될 수 있을 뿐만 아니라, 해물 및 육류 성분의 비린내를 제거함으로써, 소스의 맛을 향상시킬 수 있고, 마늘과 생강이 가지고 있는 생리적 활성이 소스에 부여될 수 있다.
프라잉 공정이 완료되면 불을 끄고, 분쇄된 건새우, 화자오와 두반장, 설탕 및 치킨파우더를 팬에 넣고 이들을 균일하게 배합한다(S170 단계). 두반장은 누에콩을 이용하여 만든 불그스름한 갈색의 장류인데, 소금, 콩, 향신료의 함량과 숙성 과정에 따라 독특한 매운 맛과 향미를 가지고 있다. 설탕은 오일 베이스 소스에 단맛을 부여하고, 치킨 파우더는 가금류 특유의 맛과 풍미를 부여한다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스 중에 두반장의 함량은 1 내지 4 중량부, 바람직하게는 2 내지 3 중량부, 설탕의 함량은 1.0 내지 2.5 중량부, 바람직하게는 1.2 내지 2.4 중량부, 치킨 파우더의 함량은 0.3 내지 1.0 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.0 중량부일 수 있지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다.
재료의 배합이 1차적으로 완료되면, 청주를 프라잉 공정 및 배합이 완료된 소스 재료에 첨가하고 교반하여 청주가 재료 중에 균일하게 섞이도록 처리한다(S180 단계). 청주는 본 발명에 따라 제조되는 오일 베이스 소스에 향미와 특유의 쓴맛을 부여한다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 최종적으로 제조되는 오일 베이스 소스 중에 청주의 함량은 2 내지 5 중량부, 바람직하게는 2.5 내지 4 중량부이지만, 본 발명이 이에 한정되지 않는다.
전-처리 공정(S110 단계 내지 S130 단계), 저온 프라잉 공정(S140 단계 내지는 S160 단계), 배합 공정(S170 단계 내지 S180 단계) 이후에, 제조된 오일 베이스 소스는 저온에서 냉장 보관될 수 있다(S190 단계). 일례로, 제조된 오일 베이스 소스는 1 내지 5℃의 온도에서 냉장 보관될 수 있다.
선택적으로, 후-처리 공정으로서 냉장 보관된 오일 베이스 소스에 항산화제가 첨가될 수 있다(S200 단계). 예를 들어 항산화제는 합성 소재 또는 천연 소재에서 유래한 것을 사용할 수 있다. 이들 항산화제는 고온에서 분해되어 원래의 기능을 발휘할 수 없을 수 있으므로, 바람직하게는 냉장 보관 단계(S190 단계) 이후에 오일 베이스 소스에 첨가될 수 있다. 식품 성분으로 사용될 수 있다면, 본 발명에 따라 오일 베이스 소스에 첨가되는 항산화제는 특별히 한정되지 않는다. 일례로, 항산화제로는 로즈마리 추출물, 카테킨, 에리소르비산나트륨, 디부틸하이드록시톨루엔(dibutyl hydroxy toluene; BHT), 부틸하이드록시아니솔(Butylated Hydroxy Ainsole; BHA), 알파-토코페롤 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택될 수 있다.
허브는 향을 내포하고 있는 대표적인 식물로 소화 촉진, 방부, 항균, 강장, 소염, 식욕증진, 산화장지 작용 등 식품학적 기능성이 다양하다. 다양한 허브 중 로즈마리(rosemary)는 다양한 연령층에서 선호도가 우수한 허브로서 식용은 물론, 약용, 미용, 향료 및 관상용 등 모든 부분에서 유용하게 이용되고 있다. 특히, 로즈마리는 열 처리에 의해도 특유의 향이 보존되는 세이지(sage), 타임(Thyme)과 함께 육식 식품에 강력한 항산화 효과를 부여한다. 로즈마리 추출물은 토코페롤과 함께 많이 사용하고 있는 항산화제 중 하나로 합성 항산화제에 상응하는 우수한 효과 때문에 육가공, 스낵류, 소스 등 다양하게 사용되고 있다.
녹차의 폴리페놀류(polyphenols)는 플라보노이드 그룹의 flavan-3-ols에 속하는 카테킨(catechin)이다. 카테킨은 혈중 콜레스테롤을 저하시키고, 과산화지질의 생성을 억제하여 노화를 지연시키며, 혈청 지질농도를 저하시켜 중성지질의 생성을 억제함으로써 비만을 방지하고 모세혈관의 저항력을 증진시킨다고 보고되어 있다. 따라서 녹차의 카테킨은 지질 과산화에 의한 생체의 순환기 장애와 발암 및 노화억제 등과 같은 생체 조절 물질로서 이용될 가능성이 있으며, 항산화 활성이 있어 식용유지 및 식품보존에도 사용되고 있다. 녹차 추출물은 지용화 후 기름에 사용할 경우 농도에 따른 효과가 우수하다.
또한 토코페롤과 같은 항산화제는 식물성 기름에 효과적이나 과량 사용시 산화촉진제로 작용한다. 전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 프라잉 공정은 상대적으로 저온에서 진행되기 때문에, 재료의 풍미를 살릴 수 있다. 하지만, 오일 성분이 다량으로 포함되어 있어서 산패로 인한 품질 저하의 문제를 방지, 최소화할 필요가 있다. 이에, 오일 베이스 소스의 맛에는 영양을 주지 않고, 소스의 품질을 향상시킬 수 있는 천연 재료를 사용하고, 항산화제를 첨가함으로써 오일 베이스 소스의 품질을 유지할 수 있다.
하나의 예시적인 실시형태에서, 항산화제는 오일 베이스 소스 중에, 소스의 주 재료로 사용된 식물성 오일 100 중량부를 기준으로 0.02 내지 0.1 중량부의 비율로 첨가될 수 있다. 항산화제의 함량이 식물성 오일 100 중량부를 기준으로 0.02 중량부 미만이면, 항산화제 첨가로 인한 산패 방지의 효과는 기대하기 어렵고, 항산화제의 함량이 0.1 중량부를 초과하더라도 산패 방지의 효과는 더 이상 증가하지 않으며, 항산화제의 첨가에 따라 오일 베이스 소스의 색도와 풍미가 저하될 우려가 있다.
본 발명은 오일을 열 전달 매체로 사용하는 프라잉 공정을 저온에서 진행하여, 소스에 첨가된 재료의 영양소 손실을 최소화하고, 재료 특유의 향미와 맛이 소스에 부여될 수 있도록 하였다. 또한, 천연 소재를 사용하고, 필요에 따라 항산화제를 첨가하여 오일 성분의 산패를 방지하여 품질 안정성을 확보한다.
이하, 예시적인 실시형태를 통하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다.
실시예 1: 오일 베이스 소스 제조
하기 표 1에 기재된 재료의 배합 비율에 따라 오일 베이스 소스를 제조하였다. 건조가리비의 관자를 찜통에 넣고 100℃에서 30분 동안 스팀 처리하고, 0.3 내지 1.0 ㎜의 폭을 가지도록 채 형태로 찢어서 전-처리하였다. 양파, 홍고추 및 청양고추는 정제수로 씻어 0.3 내지 1.0 ㎝ x 0.3 내지 1.0 ㎝ x 0.3 내지 1.0 ㎝ 크기로 절단하고, 베이컨은 0.1 내지 0.3 ㎝ x 0.1 내지 0.3 ㎝ x 0.1 내지 0.3 ㎝의 크기로 잘게 다졌다. 건새우는 분쇄기(80350, Hamilton Beach Brands, Glen Allen, VA, USA)를 이용하여 곱게 분쇄하였다. 팬에 대두유를 넣고 100℃로 달군 후에 다진 베이컨을 넣고, 베이컨 특유의 맛을 최대한 용출시킬 수 있도록 90 내지 100℃에서 2분 내지 4분간 프라잉 1차 프라잉 하였다. 채 형태로 찢어진 건조가리비의 관자를 팬에 넣고 90℃에서 2분간 2차 프라잉 하고, 전-처리된 양파, 청양고추, 홍고추와, 다진 마늘 및 다진 생강을 넣고, 채소 원료의 색감을 유지할 수 있도록 90℃에서 1분간 3차 프라잉 하였다. 불을 끄고 분쇄된 건새우와, 두반장, 설탕 및 치킨파우더를 넣고 골고루 배합하였다. 청주를 넣고 저어서 청주가 소스 중에 균일하게 배합될 수 있도록 하였다. 오일을 포함한 전체 소스를 식혀서 냉장 보관하였다.
실시예 2 내지 3: 오일 베이스 소스 제조
하기 표 1에 기재된 배합 비율에 따른 재료를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여, 오일 베이스 소스를 제조하였다.
오일 베이스 소스 배합 비율
재료 실시예 1
중량 g (중량%)		 실시예 2
중량 g (중량%)		 실시예 3
중량 g (중량%)
베이컨 120.0 (15) 120.0 (15) 120.0 (15)
건조가리비 관자 60.0 (7.4) 60.0 (7.4) 60.0 (7.3)
건새우 60.0 (7.4) 60.0 (7.4) 60.0 (7.3)
설탕 10.0 (1.2) 15.0 (1.8) 20.0 (2.4)
치킨파우더 5.0 (0.6) 5.0 (0.6) 5.0 (0.6)
홍고추 70.0 (8.7) 70.0 (8.6) 70.0 (8.6)
청양고추 70.0 (8.7) 70.0 (8.6) 70.0 (8.6)
양파 30.0 (3.7) 30.0 (3.7) 30.0 (3.7)
다진 마늘 30.0 (3.7) 30.0 (3.7) 30.0 (3.7)
다진 생강 8.0 (1.0) 8.0 (1.0) 8.0 (1.0)
두반장 18.5 (2.3) 18.5 (2.3) 18.5 (2.3)
청주 25.0 (3.1) 25.0 (3.1) 25.0 (3.1)
대두유 300.0 (37) 300.0 (37) 300.0 (37)
합계 806.5 (100) 811.5 (100) 816.5 (100)
실시예 4: 오일 베이스 소스의 제조
하기 표 2에 기재된 배합 비율에 따른 재료를 사용한 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여, 오일 베이스 소스를 제조하였다. 추가된 재료인 화자오는 오븐(HS-B427BB, Hauzen Brands, SAMSUNG, Seoul, Korea)를 이용하여 60 내지 80℃의 온도에서 대략 3 내지 10분 동안 로스팅 한 뒤, 분쇄기(80350, Hamilton Beach Brands, Inc., Glen Allen, VA, USA)를 이용하여 1.19 ㎜ (No.16), 0.84 ㎜ (No. 20) 사이즈의 표준체를 통과하는 사이즈의 화자오를 섞어서 사용하였고, 건새우, 두반장, 설탕 및 치킨파우더를 배합할 때 함께 혼합하였다.
실시예 5 내지 6: 오일 베이스 소스의 제조
하기 표 2에 기재된 배합 비율에 따른 재료를 사용한 것을 제외하고, 실시예 4의 절차를 반복하여 오일 베이스 소스를 제조하였다.
오일 베이스 소스 배합 비율
재료 실시예 4
중량 g (중량%)		 실시예 5
중량 g (중량%)		 실시예 6
중량 g (중량%)
베이컨 120.0 (15) 120.0 (15) 120.0 (15)
건조가리비 관자 60.0 (7.4) 60.0 (7.3) 60.0 (7.3)
건새우 60.0 (7.4) 60.0 (7.4) 60.0 (7.3)
설탕 15.0 (1.8) 15.0 (1.8) 20.0 (2.4)
치킨파우더 5.0 (0.6) 5.0 (0.6) 5.0 (0.6)
홍고추 70.0 (8.6) 70.0 (8.6) 70.0 (8.6)
청양고추 70.0 (8.6) 70.0 (8.6) 70.0 (8.6)
양파 30.0 (3.7) 30.0 (3.7) 30.0 (3.7)
다진 마늘 30.0 (3.7) 30.0 (3.7) 30.0 (3.7)
다진 생강 8.0 (1.0) 8.0 (1.0) 8.0 (1.0)
두반장 18.5 (2.3) 18.5 (2.3) 18.5 (2.3)
청주 25.0 (3.1) 25.0 (3.1) 25.0 (3.1)
대두유 300.0 (37) 300.0 (37) 300.0 (37)
화자오 3.0 (0.4) 6.2 (0.8) 9.5 (1.20
합계 814.5 (100) 817.7 (100) 821.0 (100)
실험예 1: 오일 베이스 소스의 관능 평가
실시예 1 내지 실시예 6에서 각각 제조된 오일 베이스 소스를 냉장 보관한 지 5일이 경과된 시점에서 재료가 잘 배합된 소스를 소비가 42명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 소비자 패널로는 사내 연구원 20-50대 여성을 모집하여 실시예에서 제조된 소스와 타사에서 판매 중인 오일 베이스 소스를 적용한 볶음면 요리의 선호도와 기호도를 평가하였다. 냉장고에 보관된 소스 시료를 관능평가 1시간 전에 실온에 꺼내두고, 시료는 잘 배합하여 1회용 회색 접시에 20 g씩 담아 제시하였다. 관능평가를 시작하기 전에 패널들에게 평가의 목적, 진행 순서, 입 헹굼 방법, 평가 항목과 척도 사용 방법에 대해 충분히 설명하였다. 이후 평가 시 패널들에게 제시된 시료를 맛보고 선호하는 시료를 체크하도록 하였다. 관능 평가 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조된 오일 베이스 소스를 이용한 볶음면의 맛은 타사 제품에 비하여 유의적으로 높은 기호도 점수를 나타내었다. 특히, 실시예 4-6에 따라 화자오를 더욱 첨가한 오일 베이스 소스에 대한 기호도가 상대적으로 우수한 것을 확인하였다. 9점 척도에서 소비자 평균 기호도 점수가 6.3 점이라는 점을 고려할 때, 실시예에서 제조된 오일 베이스 소스에 대한 관능평가 점수는 우수하다는 것을 알 수 있다.
관능평가 결과
시료 선호도 기호도*
소스 맛 볶음면 맛
실시예 1 3 2 6.2 a**
실시예 2 5 7 6.4 a**
실시예 3 4 3 6.2 a**
실시예 4 7 7 6.5 a**
실시예 5 12 15 6.8 a**
실시예 6 7 7 6.7 a**
타사 제품 2 1 5.5 b*
총 유효 응답 수 42 42
임계 응답 수 28 28
*: 9점 척도에서의 평균 값;
*: 유의적 차이(p < 0.05)
실험예 2: 산소 유도기간 측정
실시예 5에서 제조된 오일 베이스 소스의 산소유도기간을 측정하였다. 산소 유도기간은 산화안정도의 지표 중 하나로, 유지류의 유통기한 및 품질관리 조건 등을 위해 필요한 중요한 측정항목이다. 일반적으로 유지가 높은 불포화도를 가질수록 산소 유도기간은 짧아진다고 연구되고 있으며 산소 유도기간이 지난 유지의 경우 유지 내에 급격히 생성되는 산화생성물로 인하여 물리, 화학적 변화가 일어나게 된다. 따라서 산소 유도기간이 길수록 산화안정성이 높다고 볼 수 있다.
실시예 5에서 제조된 해산물 풍미를 가지는 오일 베이스 소스의 품질 수준을 측정하기 위하여, 소스의 주 원료인 대두유에 대한 유지 산화안정성을 평가 지표로 설정하여 검증하였다. 유지의 산화안정성은 공인분석법인 rancimat method를 통해 분석하였다. rancimat 기기는 743 rancimat를 이용하였고, 측정 시료의 양은 3 g, 공기 주입량은 20 L/hr, 가열 온도는 110℃로 각각 설정하였다. 대두유와 실시예 5에서 제조된 오일 베이스 소스에 대한 산소 유도기간 측정 결과를 표 4에 나타낸다. 대두유와 실시예 5에서 제조된 오일 베이스 소스의 산화안정성 결과는 거의 유사한 수준으로 판단되었다. 따라서, 본 발명에 따른 오일 베이스 소스 제조를 위한 조리 공정 중에 발생할 수 있는 유지 산화 및 품질 변화는 미비한 것으로 확인되었다.
산소 유도기간 분석 결과
시료 산소 유도기간(시간)
대두유 5.66
실시예 5 5.41
실시예 7 내지 10: 오일 베이스 소스의 제조
실시예 5에서 제조된 냉장 보관된 오일 베이스 소스에 대두유 중량을 기준으로 0.02 중량% (0.06 g; 실시예 7), 0.04 중량% (0.12 g; 실시예 8), 0.08 중량% (0.24 g; 실시예 9), 0.1 중량% (0.3 g; 실시예 10)의 로즈마리 추출물을 각각 첨가하여, 항산화제가 첨가된 오일 베이스 소스를 제조하였다.
실시예 11 내지 14: 오일 베이스 소스의 제조
실시예 5에서 제조된 냉장 보관된 오일 베이스 소스에 대두유 중량을 기준으로 각각 0.02 중량% (0.06 g; 실시예 11), 0.04 중량% (0.12 g; 실시예 12), 0.08 중량% (0.24 g; 실시예 13), 0.1 중량% (0.3 g; 실시예 14)의 카테킨을 각각 첨가하여, 항산화제가 첨가된 오일 베이스 소스를 제조하였다.
실험예 3: 산소 유도기간 측정
실시예 7 내지 실시예 14에 따라 항산화제인 로즈마리 추출물과 카테킨을 각각 첨가한 오일 베이스 소스에 대한 산소 유도기간을 실험예 2와 동일한 방법을 사용하여 측정하였다. 산소 유도기간 측정 결과를 표 5에 나타낸다.
로즈마리 추출물과 카테킨을 추가로 첨가하여 제조된 오일 베이스 소스 모두 항산화제 투입량에 따른 유지 산화안정성은 증가하였으며, 상대적으로 카테킨을 첨가한 오일 베이스 소스에서 산화안정성이 더욱 양호한 것으로 나타났다. 하지만, 카테킨 등의 항산화제의 경우 품질 수준 향상을 위해 과량 투입할 경우 소스 고유의 풍미를 저해시킬 수 있는 가능성이 있으며 지용화가 되어 있지 않은 항산화제를 사용할 경우 소스 내에 탁도가 발생할 수 있다.
항산화제가 0.1% 이상의 수준으로 오일 베이스 소스에 첨가하는 경우, 추가적으로 첨가된 항산화제에도 불구하고 산화안정성은 크게 향상되지 않을 것으로 예상되어, 활용적 측면에서는 바람직하지 않다. 반면에 항산화제의 투입량을 0.02% 미만으로 설정할 경우 품질 향상 관련 효과가 미비하다. 설정된 투입 최소량 기준 로즈마리 항산화제를 사용하였을 경우 6.54시간으로 카테킨 항산화제 대비 양호한 결과를 나타냈으며, 투입량 대비 우수한 효과를 나타내었다. 위와 같이 로즈마리 항산화제를 대두유 대비 0.02% 투입 시 원료 유지인 대두유 대비 유지 산화안정성이 향상되어, 우수한 품질의 오일 베이스 소스를 개발할 수 있다는 것을 확인하였다.
산소 유도기간 분석 결과
시료 항산화제 산소 유도기간(시간)
실시예 7 로즈마리 추출물 (0.02%) 6.54
실시예 8 로즈마리 추출물 (0.04%) 6.63
실시예 9 로즈마리 추출물 (0.08%) 7.69
실시예 10 로즈마리 추출물 (0.10%) 7.74
실시예 11 카테킨 (0.02%) 6.01
실시예 12 카테킨 (0.04%) 7.18
실시예 13 카테킨 (0.08%) 8.51
실시예 14 카테킨 (0.10%) 9.04
실험예 4: 오일 베이스 소스의 관능 평가
실시예 5에 따라 항산화제를 첨가하지 않은 오일 베이스 소스와, 실시예 7에 따라 항산화제인 로즈마리 추출물을 대두유 대비 0.02 중량%의 비율로 첨가한 오일 베이스 소스에 대한 관능평가를 실험예 1과 동일한 절차에 따라 수행하였다. 사내 연구원 38명을 소비자 패널로 선정하였고, 관능 평가 결과를 표 6에 나타낸다. 항산화제인 로즈마리 추출물을 대두유 대비 0.02 중량% 첨가한 시료(실시예 7)가 임계적 응답 수 이상으로서, 로즈마리 추출물을 첨가하지 않은 시료(실시예 5)보다 유의적으로 높은 선호도를 보여주었다. 따라서, 로즈마리 추출물을 투입하면, 오일 베이스 소스의 산화안정성이 향상되고, 풍미가 더 좋은 오일 베이스 소스를 제조할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.
관능평가 결과
시료 선호도
실시예 7 28
실시예 5 10
총 유효 응답 수 38
임계 응답 수 26
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명이 상기 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되는 것은 아니다. 오히려 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예를 토대로 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 점은, 첨부하는 청구범위에서 분명하다.

Claims (7)

  1. (a) 건조가리비의 관자를 찜통에 넣고 90 내지 100℃에서 수증기로 스팀 처리하고, 스팀 처리된 건조가리비의의 관자를 채 형태로 찢는 단계;
    (b) 양파, 홍고추 및 청양고추를 절단하고, 베이컨을 다지며, 건새우를 분쇄하여 전-처리하는 단계;
    (c) 화자오를 60 내지 80℃의 온도에서 로스팅하고 분쇄하는 단계;
    (d) 팬에 대두유, 올리브유, 카놀라유 및 해바라기씨 오일에서 선택되는 식물성 오일을 스프레딩(spreading)하고 팬을 달군 뒤, 다진 처리된 베이컨을 팬에 넣고 90 내지 100℃에서 2분 내지 4분간 프라잉(frying)하는 단계;
    (e) 채 형태로 찢어진 건조가리비의 관자를 팬에 넣고 85 내지 100℃에서 1분 내지 3분간 프라잉(frying)하는 단계;
    (f) 절단된 양파, 홍고추, 청양고추, 다진 마늘 및 다진 생강을 팬에 넣고 85 내지 100℃에서 30초 내지 2분간 프라잉(frying)하는 단계;
    (g) 팬의 불을 끈 상태에서 분쇄된 건새우, 로스팅 및 분쇄 처리된 화자오, 두반장, 설탕 및 치킨 파우더를 팬에 배합하는 단계; 및
    (h) 청주를 팬에 첨가하고 교반하는 단계를 포함하는 오일 베이스 소스를 제조하는 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 건조가리비의 관자는 0.3 내지 1.0 ㎜의 폭을 갖도록 찢어지고, 상기 (b) 단계에서 양파, 홍고추 및 청양고추는 각각 0.3 내지 1.0 ㎝ x 0.3 내지 1.0 ㎝ x 0.3 내지 1.0 ㎝의 크기로 절단되고, 베이컨은 0.1 내지 0.3 ㎝ x 0.1 내지 0.3 ㎝ x 0.1 내지 0.3 ㎝의 크기로 다져지며, 상기 (c) 단계에서 상기 화자오는 평균 입경이 0.5 내지 1.5 ㎜의 크기로 분쇄되는 것을 특징으로 하는 오일 베이스 소스를 제조하는 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 (h) 단계 이후에 제조된 상기 오일 베이스 소스를 냉장 보관하는 단계와, 상기 냉장 보관된 상기 오일 베이스 소스에 항산화제를 첨가하는 단계를 더욱 포함하는 오일 베이스 소스를 제조하는 방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 항산화제는 로즈마리 추출물, 카테킨 에리소르비산나트륨, 디부틸하이드록시톨루엔(dibutyl hydroxy toluene; BHT), 부틸하이드록시아니솔(Butylated Hydroxy Ainsole; BHA), 알파-토코페롤 및 이들의 조합으로 구성되는 군에서 선택되는 오일 베이스 소스를 제조하는 방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 오일 베이스 소스 중에 상기 다진 베이컨 10 내지 20 중량부, 상기 찢어진 건조가리비의 관자 5 내지 10 중량부, 상기 분쇄된 건새우 5 내지 10 중량부, 상기 설탕 1.0 내지 2.5 중량부, 상기 치킨 파우더 0.3 내지 1.0 중량부, 상기 절단된 홍고추 5 내지 10 중량부, 상기 절단된 청양고추 5 내지 10 중량부, 상기 절단된 양파 2 내지 5 중량부, 상기 다진 마늘 2 내지 5 중량부, 상기 다진 생강 0.5 내지 2 중량부, 상기 두반장 1 내지 4 중량부, 상기 청주 2 내지 5 중량부, 상기 분쇄된 화자오 0.2 내지 1.5 중량부, 상기 식물성 오일 30 내지 45 중량부를 포함하는 오일 베이스 소스를 제조하는 방법.
  6. 제 3항에 있어서, 상기 오일 베이스 소스 중에 상기 식물성 오일 100 중량부를 기준으로 상기 항산화제 0.02 내지 0.1 중량부를 포함하는 오일 베이스 소스를 제조하는 방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 하나의 청구항에 기재된 방법에 의하여 제조되는 오일 베이스 소스.
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