JP2001008620A - ペースト状オイル調味料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 オイル系調味料に食品素材本来の風味や香り
を充分に含ませ、調味料の力価を高めたものとし、冷凍
保存にも耐えるオイル系調味料とすることである。ま
た、製造工程で残渣の発生量が少ないオイル調味料の製
造方法を提供することである。 【解決手段】 肉類、魚介類、野菜類などの食品素材
を、融点３３℃以上の食用油脂と共に加熱して得られる
加熱調理臭のある食品素材および前記加熱に用いた食用
油脂を含んでなり、粉粒体状の前記食品素材をペースト
状の前記食用油脂に分散状態に保持させたペースト状オ
イル調味料とする。このものは、食品素材を融点３３℃
以上の食用油脂と共に加熱して加熱調理臭のある食品素
材と食用油脂の混合物を調製し、次いで前記食品素材を
磨り潰しながら前記混合物を混練することにより、粉粒
体状化した食品素材をペースト状の前記食用油脂に分散
状態に保持させることにより製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、ペースト状に調
製された食用油および固形物を必須成分とするペースト
状オイル調味料およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、油脂を利用した調味料の一つに
シーズニングオイルがあり、これは加熱した油脂中で肉
類、魚介類、野菜類などの食品素材をスパイス（香辛
料）や調味料を必要に応じて添加して加熱調理し、食品
素材に含まれている風味や香りを油脂に移行させたもの
である。

【０００３】このようなシーズニングオイルは、食品素
材に含まれる風味成分を含んだ油脂と食品素材とを加熱
抽出後に分離し、風味成分を含んだ油脂のみを分取した
ものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記したよう
に周知のシーズニングオイルは、油脂と食品素材とが加
熱抽出後に分離された際に、未抽出成分を含む食品素材
を除去しているので、食品素材に含まれている多くの風
味や香りを効率よく充分に利用されているものとはいえ
ない。

【０００５】すなわち、従来のシーズニングオイルは、
調味料の力価が充分に高められておらず、食品に添加し
た際に風味や香りを高める効率が充分に高くないという
問題点がある。

【０００６】また、従来のシーズニングオイルは、風味
や香りの持続性に乏しく、風味成分は油溶性のものに限
られているので、香りや味覚成分の食品素材本来の多様
性を充分に発揮されていない、すなわち味覚の官能試験
では味の広がりがないという問題もある。

【０００７】また、従来のシーズニングオイルの製造方
法を採用すると、食品素材の固体部分とオイル部分を分
離して調製するので、抽出残渣が多量に発生して製造効
率が悪く、また抽出残渣は再利用が困難である。

【０００８】そこで、本願の各請求項に係る発明の課題
は、上記した問題点を解決して、オイル系調味料に食品
素材本来の風味や香りを充分に含ませ、すなわち、味や
香りの種類を可及的に多くすると共に油中の味や香り成
分の含有量を高めることにより、調味料の力価を高める
ことである。

【０００９】また、本願の各請求項に係る発明は、オイ
ル系調味料に含まれる食品素材本来の風味や香りの持続
性を改善し、冷凍保存にも耐えて賞味期間が長いオイル
系調味料とすることを課題としている。

【００１０】また、本願の製造方法に係る発明の課題
は、上記課題を解決するオイル調味料を提供すると共
に、製造工程で残渣の発生量が極めて少なく、再生処理
の困難な油性の廃棄物を発生しないオイル調味料の製造
方法を提供することである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、この発明においては、食品素材を融点３３℃以上
の食用油脂と共に加熱して得られる加熱調理臭のある食
品素材および前記加熱に用いた食用油脂を含んでなり、
粉粒体状の前記食品素材をペースト状の前記食用油脂に
分散状態に保持させてなるペースト状オイル調味料とし
たのである。

【００１２】上記したように構成されるこの発明のペー
スト状オイル調味料は、加熱調理臭のある食品素材が食
用油脂中に粉粒体状化した状態で含まれているので、加
熱調理された食品素材の味や香りの質と量が、充分に味
わえる調味料になる。すなわち、加熱調理臭のある食品
素材の油溶性成分は食用油に含有され、水溶性または固
体の成分についても粉粒体状化した食品素材に含有され
ており、味や香り成分の含有量と種類は、従来のシーズ
ニングオイルに比べて格段に多くなる。

【００１３】また、この発明のペースト状オイル調味料
は、食用油脂中に含まれる液体成分および固体の食品素
材から風味や香りが得られると共に、食用油脂中に加熱
調理臭のある食品素材が融点３３℃以上の食用油脂中に
粉粒体状化して均一分散しており、室温で粉粒体状の食
品素材から風味や香りが持続性よく作用し、賞味期間や
冷凍保存期間を充分に長くできるオイル調味料になる。

【００１４】また、本願の製造方法に係る発明は、前記
の課題を解決するために、食品素材を融点３３℃以上の
食用油脂と共に加熱して加熱調理臭のある食品素材と食
用油脂の混合物を調製し、次いで前記食品素材を粉砕し
ながら前記混合物を混練することにより、粉粒体状化し
た食品素材をペースト状の前記食用油脂に分散状態に保
持させることからなるペースト状オイル調味料の製造方
法としたのである。

【００１５】上記した工程では、加熱調理臭のある食品
素材を粉砕しながら食用油脂と混練した際に、粉砕（摩
擦、圧縮、せん断、分散作用のある処理を含む）時の磨
り潰しなどの作用で食品素材から絞り出された液体成分
が食用油脂中に混入し、さらに粉砕された固体で紛粒体
状の食品素材が食用油脂中に均一に分散保持される。

【００１６】このようにして、この発明のペースト状オ
イル調味料の製造方法は、加熱調理臭のある食品素材の
全ての成分が食用油脂中に取り込まれて調味料として利
用されるので、食品素材本来の風味や香りが質・量共に
充分に含まれたオイル調味料を製造できる。また、食品
素材の全てをオイル調味料の成分に利用するので、製造
工程での残渣の発生量が極めて少なくなり、再利用の困
難な油性の廃棄物を殆ど発生させないオイル調味料の製
造方法になる。

【００１７】

【発明の実施の形態】本願の発明に用いる食品素材は、
食品またはその素材となるものであればよく、たとえば
食用の畜肉類（牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉など）、食用卵
（鶏卵など）、魚介類（魚、エビ、イカなど）、野菜
（タマネギ、トマト、ニンニク、ネギなど）・果物・海
藻類、などであり、その他にも可食性の素材であれば、
特に限定なく採用されるものである。

【００１８】本願の発明に用いる食用油脂は、融点（凝
固点）３３℃以上のものであって常温（ＪＩＳ １５〜
２５℃）を含む通常の調味料使用温度範囲においてはペ
ースト状（半固体状）を呈するものであり、例えば動物
性油脂のうち、牛脂（パルミチン酸、ステアリン酸、オ
レイン酸の各グリセリドを主要成分とする。）、羊脂、
乳脂など、植物性油脂として、パーム油などが例示さ
れ、これらは混合物であってもよい。

【００１９】食用油脂は、３３℃未満の融点（凝固点）
のものを採用することは好ましくない。なぜなら、その
ような食用油脂は、調味料の通常使用温度範囲で液体ま
たは粘度が低くて保形性の乏しい状態になり、加熱調理
臭を有する粉粒体状の食品素材を安定して均一分散させ
る媒体にならないからである。すなわち、粉粒体状の食
品素材を均一に分散保持できない場合には、食品素材本
来の風味や香りを確実に保持できなくなり、風味や香り
の持続性も低下する。

【００２０】このような食用油脂は、混練された状態で
常温でペースト状になればかなり高い融点のものでも使
用できるが、例えば練りのない硬化油では硬くなりやす
く、ペースト状にすることは困難な場合がある。このよ
うに練りを加えてペースト状になる食用油脂を採用で
き、また複数種類の油脂を混合してもよいので、使用可
能な食用油脂の融点（凝固点）の上限を特に定める必要
性は少ないが、例えば前記融点として３３〜４０℃、３
３〜５０℃、３３〜６０℃、３３〜７０℃、３３〜８０
℃などであってもよい。

【００２１】また、加熱調理臭を有する粉粒体状の食品
素材の大きさは、オイル調味料の使用目的や需要者の嗜
好に応じて変更することがあるので、あまり厳密に限定
することは意味がない。しかしながら、前記油脂中の均
一分散性を充分にするためには、粉粒体状の食品素材の
大きさは、最大粒径１ｍｍ以下、好ましくは２０メッシ
ュ以下の粒径（正方形の網目０．８３３ｍｍを通過する
粒径）とすることが好ましく、より好ましくは４０メッ
シュ以下である。

【００２２】食用油脂に対する粉粒体状の食品素材の配
合割合は、油脂の粘性と食品素材の粒径に応じて変える
ことができるが、例えば加熱調理する前の材料の段階
で、１００重量部の食用油脂に対して、１００重量部程
度のタマネギ（生）を配合した場合に好ましい結果を得
ている。

【００２３】ペースト状オイル調味料の製造方法におい
ては、以下の工程を採用することが好ましい。

【００２４】食品素材を食用油脂と共に加熱するには、
電気やガスなどの燃焼熱で高温に加熱可能な金属製容器
内に食品素材および食用油脂を入れ、混合しながら加熱
調理臭が発生するように加熱する。次いで、加熱しなが
ら徐々に食用油脂量を増やし、一旦、加熱を中止してコ
ロイドミルなどの粉砕機で食品素材を摩擦・せん断・分
散作用によって粉砕する。

【００２５】次に、粉砕された加熱調理臭のある食品素
材と食用油脂の混合物に対して、食用油脂を加えなが
ら、食品用混練機を用いて混練しながら食用油脂の融点
付近にまで徐々に冷却することにより、粉粒体状化した
食品素材をペースト状の前記食用油脂に分散状態に保持
させるのである。

【００２６】

【実施例と比較例】

〔実施例１、比較例１〕皮を剥いたタマネギ１００ｋｇ
を微塵切り（１ｃｍ角程度）にし、パーム油と米油の混
合物１００ｋｇをステンレス鋼製容器に入れ、プロパン
ガスの燃焼熱で加熱しながら、混合し、加熱調理臭が発
生するように１８０分間加熱した。次いで、一旦、加熱
を中止してコロイドミル式の粉砕機でタマネギを摩擦・
せん断・分散作用によって粉砕した。次に、粉砕された
加熱調理臭のあるタマネギとパーム油と米油の混合物を
混練し、油脂の融点（約３５℃）付近にまで徐々に冷却
して１１０ｋｇのペースト状オイル調味料を製造した。

【００２７】得られたペースト状オイル調味料をコンソ
メスープに０．５重量％添加し、成人男女各５名からな
る合計１０名のパネラーによる力価の評価を行なった。
なお、対照品（比較例１）として、常法で製造された従
来品のローストオニオン風味のシーズニングオイルを用
いて比較した。

【００２８】その結果、比較例１の方が力価がある、ま
たは大差なしと答えたパネラーは０人であり、全員（１
０名）から実施例１の方が力価があるとの回答を得た。

【００２９】また、ローストオニオン風味のシーズニン
グオイル（比較例１）と実施例１をそれぞれハンバーグ
（タマネギ抜き）に下記の(a) 〜(d) のように練りこ
み、前記パネラーによる官能評価を行なった。評価の大
勢は、以下の通りであった。

【００３０】（ａ）実施例１も比較例１も材料に添加せ
ずに製造したハンバーグ ・肉の臭みがある。 （ｂ）比較例１を３重量％添加して製造したハンバーグ ・ほのかにオニオンの風味があり、肉の臭みがマスキン
グされている。 （ｃ）実施例１を３重量％添加して製造したハンバーグ ・香ばしいオニオン風味が強い。 （ｄ）実施例１を２重量％添加して製造したハンバーグ ・香ばしいオニオン風味があり、食欲をそそる。

【００３１】また、これら(a) 〜(d) のハンバーグを一
度凍結し、再び電子レンジで温めた場合でも、実施例１
を使用したハンバーグの方が、オニオン風味が充分に残
っているという評価が得られた。

【００３２】また、実施例１と比較例１をパン生地に対
してそれぞれ５重量％添加して焼き上げた食パンの風味
について、前記パネラーにより官能評価を行なった。そ
の結果、両者に差がないと答えたパネラーが１名、実施
例１を用いたパンの方が、風味が強いと答えたパネラー
が９名という結果であった。

【００３３】〔実施例２、比較例２〕豚肉１０ｋｇとタ
マネギ２５ｋｇ、エシャロット４０ｋｇおよびニンジン
１ｋｇを微塵切りにし、豚脂３０ｋｇをステンレス鋼製
容器に入れ、プロパンガスの燃焼熱で加熱しながら、混
合し、加熱調理臭が発生するように９０分間炒めるよう
にして加熱した。次いで、加熱を続けながら徐々に食用
油脂（豚脂）量を増やし、２０ｋｇ追加したところで、
一旦、加熱を中止してコロイドミル式の粉砕機で摩擦・
せん断・分散作用によって粉砕した。次に、粉砕された
加熱調理臭のあるバースー（前記した豚肉と野菜の炒め
物）と豚脂の混合物を混練し、油脂の融点（約３５℃）
付近にまで徐々に冷却し、６０ｋｇのペースト状オイル
調味料（実施例２）を製造した。

【００３４】得られたペースト状オイル調味料を別途調
理済のカレーに１．２重量％添加し、電子レンジで温め
たときの風味を成人男女各５名からなる合計１０名のパ
ネラーで評価する官能試験を行なった。

【００３５】なお、対照品（比較例２）として、常法で
製造された従来品のバースー風味のシーズニングオイル
を調理済のカレーに１．２重量％添加し、電子レンジで
温めたものの風味を比較した。

【００３６】この結果、比較例２を１．２重量％添加し
たカレーは、ほのかにシーズニングオイルの香りはある
が、カレー本来の風味が強いとの評価が大勢を占めた。

【００３７】これに対して、実施例２を１．２重量％添
加したカレーは、バースー特有の香りが充分にあり、格
段に風味のよいカレーであるとの評価が大勢を占めた。

【００３８】

【発明の効果】本願の各請求項に係る発明は、以上説明
したように、加熱調理臭のある粉粒体状の肉類、魚介
類、野菜類などの食品素材を、所定融点の食用油脂に分
散状態に保持させたペースト状オイル調味料としたの
で、オイル系調味料に食品素材本来の風味や香りが充分
に含まれており、味や香りの種類が多く、力価の高いペ
ースト状オイル調味料であるという利点がある。

【００３９】また、本願の各請求項に係る発明は、加熱
調理臭のある粉粒体状の食品素材がペースト状の食用油
脂中に均一分散しており、食品素材から風味や香りが持
続性よく経時的に安定して作用しているので、冷凍保存
にも耐えて賞味期間が長いオイル調味料になるという利
点もある。

【００４０】また、本願のペースト状オイル調味料の製
造方法に係る発明は、食品素材の全体をオイル調味料の
成分として利用するので、上記したような利点を有する
ペースト状オイル調味料を提供でき、その製造工程で残
渣の発生量が極めて少なく、処理の困難な油性の廃棄物
を発生しないオイル調味料の製造方法であるという利点
がある。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年８月１０日（２０００．８．１
０）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、この発明においては、食品素材を融点３３℃以上
の食用油脂と共に加熱して得られる加熱調理臭のある食
品素材、この食品素材から絞り出された液体成分および
前記加熱に用いた食用油脂を含んでなり、粉粒体状の前
記食品素材をペースト状の前記食用油脂に分散状態に保
持させてなるペースト状オイル調味料としたのである。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】また、本願の製造方法に係る発明は、前記
の課題を解決するために、食品素材を融点３３℃以上の
食用油脂と共に加熱して加熱調理臭のある食品素材と食
用油脂の混合物を調製し、次いで前記食品素材を粉砕し
ながら前記混合物を混練することにより、食品素材から
絞り出された液体成分を食用油脂中に混入させると共
に、粉粒体状化した食品素材をペースト状の前記食用油
脂に分散状態に保持させることからなるペースト状オイ
ル調味料の製造方法としたのである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品素材を融点３３℃以上の食用油脂と
   共に加熱して得られる加熱調理臭のある食品素材および
   前記加熱に用いた食用油脂を含んでなり、粉粒体状の前
   記食品素材をペースト状の前記食用油脂に分散状態に保
   持させてなるペースト状オイル調味料。
2. 【請求項２】 食品素材を融点３３℃以上の食用油脂と
   共に加熱して加熱調理臭のある食品素材と食用油脂の混
   合物を調製し、次いで前記食品素材を粉砕しながら前記
   混合物を混練することにより、粉粒体状化した食品素材
   をペースト状の前記食用油脂に分散状態に保持させるこ
   とからなるペースト状オイル調味料の製造方法。