JPS6040812B2 - 骨紛添加食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は骨粉添加食品に関するものである。

鶏、牛、豚のような家畜の骨は、カルシウム分およびリ
ン分等に富んでいることはよく知られている。ところが
、これらの骨は食用に供されず、殆んどが骨油、ニカワ
、ゼラチンの原料にされる、廃棄されてきた。これは、
これらの家畜の骨が固く、かつ形状が醜怪であることに
よるものである。しかしながら、世界の食糧資源の将来
性および廃棄物処理に関する公害規制の問題から、これ
らの家畜の骨を常温において粉砕し、これを食品に混合
することが提案された、ころが、家畜の骨を常温におい
て粉砕すると、骨の含有油脂および摩擦熱のため、粉砕
途中で骨粉がだんご状になり微粉砕ができないという問
題が生じた。そのため、このような骨粉を食品に混入す
ると骨粉の粗粒のために、ざらつきが大きく食感が極め
て低下していた。また、粉砕途中において骨中の油脂が
摩擦熱等のために悪変するため、これを添加した食品は
風味が損なわれるという問題も生じた。したがって、こ
の発明の目的は、そのような欠点をもたない骨粉添加食
品を提供することである。この発明の特徴は、食品に、
一１００ｏｏ以下の超低温で微粉砕した骨粉末を添加し
たことにある。

すなわち、この発明の骨粉添加食品は、粉砕加工途中に
おける骨粉のだんご化および骨粉中の油脂の悪変を阻止
するために、一１００００以下の超低温に冷却して含有
油脂を凍結させ、その状態で粉砕した骨粉を添加してい
るため、粗粒骨粉による食感の低下および油脂の悪変が
阻止され、骨粉添加による風味の低下が起らない。この
発明に用いる骨としては、たとえば前述の鶴、牛、豚等
の家畜の生骨およびこれらを煮沸した煮骨等があげられ
る。

これらの骨を−１００ｏｏ以下で微粉砕するにあたって
、たとえば、鶏骨は、低温で１仇吻程度に粗砕し、つい
で−１００００以下の超低温で微粉砕する。また、牛骨
は、３００トンプレスでプレス粉砕し、さらに低温で１
比吻程度に粗砕したのち、一１００ｏＣ以下の超低温で
微粉砕する。このように、この発明では、骨を−１００
００以下の凍結状態で微粉砕するため、得られた骨粉は
極めて微粒になる。このようにして得られた骨粉の粒度
分布を比較例（煮鶏骨を一１００ｑｏ以上の温度、たと
えば一３０『Ｃで粉砕したも）と対称して第１図に示す
。図において、曲線Ａは煮鶏骨粉（煮とりがら）粒度分
布曲線、曲線Ｂは生牛骨粉の粒度分布曲線、曲線Ｃは煮
牛骨粉の粒度分布曲線、曲線Ｄは比較例の粒度分布曲線
である。曲線Ａ，Ｂ，Ｃと曲線Ｄを批鮫すると骨粉の粒
度および粒度分布に顕著な差が認められる。すなわち、
比較例は、骨粉の粒度がかなり粗いため、これを食品に
添加すると、硬度の高い粗粒骨粉が食品中に分散して食
品のそしやく不能をひき起す。このことより、骨粉を食
品素材として使用するためには、−１００℃以下の超低
温で微粉砕しなければならないことがわかる。つぎに、
このような骨の微粉砕化の一例を第２図に示す。図にお
いて、低温窒素ガスラィソ１によって予冷された混合機
２、内に液体窒素供給ライン３から供給された液体窒素
と骨４とが投入されて骨４が凍結される。ついで凍結骨
４と液体窒素は調節ギヤ５ａをもつクラツシャ５に送ら
れ、ここで凍結骨４が微粉砕される。つぎに凍結骨４の
微粉末と低温窒素ガスは分級機６に送られ、所定の粒度
の凍結骨４の微粉末と低温窒素ガスがさらにサイクロン
に送り込まれる。粒度の粗い凍結骨４の微粉末は、フィ
ードバックライン８によりクラッシャ５に送り返される
。サイクロン７内では凍結骨の微粉末と低温窒素ガスと
が分離され、微粉末は、凍結状態で容器９内に収容され
、低温窒素ガスはブロア１０に送られて低温窒素ガスラ
ィン１に供給される。このようにして所定の粒度の骨粉
が得られる。このようにして得られた骨の微粉末は、ほ
ぼ一３０℃で保管される。なお、骨の粉砕は、一１００
ｑｏ以下の超低温で凍結させた骨を、その状態のまま粉
砕することが必要であり、一１００ｑｏ以上の低温で凍
結した骨を粉砕しても前述のように微粉砕化することは
困難である。このようにして得られた骨の微粉末を、食
品中に１〜３の重量％（以下％と略す）含有されるよう
．に添加することが好ましい。

骨の微粉末の添加量がこの範囲を下回ると栄養強化の効
果が小さく、含有量がこの範囲を上回ると風味に対して
悪影響を与える煩向がある。なお、前述のようにして得
られた骨の微粉末を真空凍結乾燥すると保存性が向上す
る。

また、骨を予め真空凍結乾燥したのちに、超低温下で微
粉砕してもよい。いずれにしても、骨の微粉末中の水分
を除去することにより保存性を向上することができる。
このようにして水分を除去した骨の微粉末を窒素ガスの
ような不活性ガスでシールして包装するか、真空包装す
ると保存性が一層向上する。以上のように、この発明の
骨粉添加食品は、一１００℃以下の超低温で微粉砕した
骨粉末を添加したため、粗粒骨粉による食感の低下およ
び骨粉中の油脂の悪変による悪臭や異味の発生がなく、
骨粉添加による風味の低下が起らない。

すなわち、この発明では、骨を−１００ｑ○以下の超低
温で凍結させ、それを粉砕するため、粉砕時の摩擦熱に
よる骨中の油脂の悪変が阻止されるとともに、骨から鯵
出する油脂の作用による粉砕物の塊状化が阻止され骨が
微粉末状になる。そのため、この骨の微粉末を添加した
食品は、それの添加により風味が損われることがない。
また、この食品はカルシウム分およびリン分い富む骨粉
を含むため、それらを特に必要とする児童や病人の食品
として好適である。なお、鶏骨（生骨・煮骨）および牛
骨（生骨・煮骨）粉中の成分組成を牛肉（しもふり）を
対照用にして次表に示した。つぎに、実施について説明
する。

実施例 １ 合びき肉５０夕、生鶏骨粉５夕をボールに入れ、玉ねぎ
１／４個をすりおろしてボールに加え、さらに小麦粉大
さじ１１／２、砂糖小さじ１、しようゆ大さじ１、生ク
リーム大さじ１および塩とこしようと油と牛乳を少少々
加えて１５分間混合した。

ついでそれを５個に分けて丸め、油で３分間あげて肉だ
んごを得た。実施例 ２ 生鶏骨粉５のこ代えて煮鶏骨粉を５夕用いたほかは実施
例１と同様にして肉だんごを得た。

実施例 ３生鶏骨粉５のこ代えて生牛骨粉を５９用いた
ほかは実施例１と同様にして肉だんごを得た。

実施例 ４生鶏骨粉５桝こ代えて煮牛骨粉を５夕用いた
ほかは実施例１と同様にして肉だんごを得た。

実施例 ５生鶏骨粉の添加量を７．５のこ増加したほか
は実施例１と同様にして肉だんごを得た。

実施例 ６ 生鶏骨粉５のこ代えて煮鶏骨粉を７．５夕用いたほかは
実施例１と同様にして肉だんごを得た。

実施例 ７生鶏骨粉５のこ代えて生牛骨粉を７．５夕用
いたほかは実施例１と同様にして肉だんごを得た。

実施例 ８生鶏骨粉５のこ代えて煮牛骨粉を７．５夕用
いたほかは実施例１と同様にして肉だんごを得た。

比較例生鶏骨粉を除いたほかは実施例１と同様にして肉
だんごを得た。

以上の実施例および比較例で得た肉だんごについて、４
３名のパネルにより、外観、色、食味、歯ざわり、舌ざ
わり、香りおよび総合の各項目につし、て、十２〜一２
の５段階の評点を与えて官能検査をした。

その結果はつぎの通りである。すなわち、外観および色
は全てのものが殆んど差がない。食味は実施例２が最も
優れていて、実施例７および８がやや悪い。歯さ・わり
は実施例２が有意に優れており、ついで実施例６および
比較例の順となる。実施例１および４はやや悪い。実施
例３および７は不評である。舌ざわりは、ほぼ歯ＳＩわ
りと同機である。香りは、全てのものが殆んど差なしで
ある。総合評価では、実施例２が有意に優れており、つ
いで実施例６および比較例の順となり、これらに続いて
実施例４の順となった。すなわち、煮鶴骨粉をほぼ１０
％添加した肉だんごは、添加しないものよりも風味に優
れているという結果が明らかになった。また、煮鶏骨粉
は、カルシウム分に富んでいるため、煮鶏骨粉をほぼ１
０％添加した肉だんご中のカルシウム分は、添加しない
ものに比べてほぼ３００Ｍ音となる。また、牛骨粉を添
加した肉だんごの風味は、鶏骨粉添加のものよりも一般
的に劣るが、骨粉を添加しない肉だんごの風味と比較し
た場合に、両者間に有意差はみられなかった。したがっ
て、牛骨粉を添加したものについても充分商品価値はあ
ると考えられる。なお、実施例はいずれも肉だんごにつ
いて説明しているが、この発明はそれに限定されるもの
でなく、コンビーフ、ソーセージ、チキンボール、コロ
ッケ、オムレツ、魚だんご、ハンバーグステーキ、ビー
フカレー、かまぼこ、シユウマイ、ぎようざ、スープ粉
末（汁もの）、ご飯類、めん類などあらゆる食品につい
て適用できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の骨粉末の粒度分布図、第２図はこの
発明の骨の微粉砕化の一例の工程説明図である。 第１図 第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ −１００℃以下の超低温で微粉砕した骨粉末を添加
   したことを特徴とする骨粉添加食品。 ２ 前記骨粉末が１〜３０重量％含有されている特許請
   求の範囲第１項記載の骨粉添加食品。