JPH1028556A

JPH1028556A - 魚類中骨と野菜類の混合ペースト食品のレトルト容器包装体

Info

Publication number: JPH1028556A
Application number: JP8201334A
Authority: JP
Inventors: Michio Hoshino; 路夫星野
Original assignee: HACHINOHE KANZUME KK
Current assignee: HACHINOHE KANZUME KK
Priority date: 1996-07-11
Filing date: 1996-07-11
Publication date: 1998-02-03
Anticipated expiration: 2016-07-11
Also published as: JP2872130B2

Abstract

(57)【要約】【構成】魚類中骨と野菜類の混合ペースト食品のレト
ルト容器包装体。中骨は好ましくは鮭中骨であり、肉が
付着したままの状態である。冷凍した中骨を解凍したも
のを用いることができる。混合ペーストは、生魚類中骨
を容器に入れレトルトで蒸煮し細砕機でミンチ状にした
ものと、あらかじめペースト状にしておいた野菜類と
を、必要により調味し、混合した混合ペーストである。
野菜類に加えてあるいはその代わりに、きなこ、あん
こ、ココア、カレー粉などの野菜以外の食品を使用し
た。レトルト容器がレトルトパウチである。【効果】従来の鮭中骨や中骨ペーストの欠点である魚
臭さ、生臭さ、ザラザラする舌触り、肉色の悪さ等が解
消されるので、食品としての利用範囲が拡大する。例え
ば、あんパンやたい焼きのあんこ、おにぎりの中味など
の包あん食品の具や、パンに塗るジャム、だんごなどに
も利用が可能で、新しいタイプのペースト状食品を提供
することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、魚類中骨、特に鮭中
骨と野菜類の混合ペースト食品のレトルト容器包装体に
関する。特にこの発明は、鮭の中骨だけのペースト食品
の持つ、魚臭さ、生臭さ、ザラザラする舌触り、肉色の
悪さ等の食品としての評価を低下させる要素を解消し、
食欲をそそり、かつ食べたときに美味しい鮭中骨を原料
としたペースト状食品のレトルトパウチ包装体に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】食生活が改善されて来たとは言え、我が
国ではカルシウム摂取量は所要量には達していない。近
年、カルシウム摂取不足は重大な疾病を引き起こすこと
が知られるようになり、食品の種類を豊富化してカルシ
ウムの所要量の摂取を十分なものとすることが重要な課
題となってきた。

【０００３】一方、魚骨は、水産物の加工時に副産物と
して大量に産生されるが、従来、食品としては十分に利
用されていない。魚加工の副産物である中骨は、肉が付
着しており、その量は例えば３枚おろしの場合、さばき
方にもよるが、全重量の５０％以上にも達することがあ
る。身がついている中骨は、これまでも、鮭の中骨を充
填した缶詰やレトルト食品、或いは、鮭の中骨のペース
トを充填した缶詰やレトルト食品として利用されてい
る。

【０００４】これらの商品は、健康食品ブームに乗っ
て、天然カルシウムの効果的な補給食品として一時はか
なりの人気を博したが、魚臭さ、生臭さ、ザラザラする
舌触り、肉色の悪さなどの欠点があるので、ブームが冷
めた後は、食品としての評価が低下している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の魚類
中骨、特に鮭中骨缶詰などの持つこれらの欠点を解消
し、健康食品として優れた、美味しいペースト状食品の
包装体の提供を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は魚類中骨と野菜
類の混合ペースト食品のレトルト容器包装体である。上
記魚類中骨は、おいしさ、加工のし易さ、産生量の点か
ら鮭中骨であることが好ましく、したがって、本発明
は、特に肉が付着したままの鮭中骨と野菜類の混合ペー
スト食品のレトルト容器包装体である。この発明は、味
や外観の点で難点のある鮭中骨に、各種野菜のペースト
やきなこ、あんこ、ココア、カレー粉などの食品材料を
混合することにより、味と外観を改良し、美味しく、食
べ易くしたところに特徴がある。

【０００７】この発明に使用する鮭中骨の製造方法につ
いて概要を述べる。鮭の種類は、レインボートラウト、
サケ（シロザケ）、ベニザケ、ギンザケ、タイセイヨウ
サケ、キングサーモン、ピンクサーモンなどである。ま
た、これらの鮭の処理形態は、冷蔵（氷蔵を含む）のラ
ウンド（丸のままの魚）、セミドレス（内臓と鰓を除去
した魚）、ドレス（頭と内臓を除去した魚）の鮭あるい
は、冷凍のラウンド、セミドレス、ドレスの鮭などであ
る。

【０００８】冷蔵鮭はそのまま、冷凍の鮭は一旦解凍し
た後、手作業またはフィレーマシンで三枚におろし、中
央の中骨の部分を使用する。中骨の部分には、肉の他に
背鰭、腹鰭、尾鰭などが付いている。これらの鰭は除去
して使用するが、中骨は重量の２割くらいの肉が付着し
たままの状態で使用する。あるいは、この中骨を再度凍
結したものを解凍して使用する。また、外国で三枚にお
ろし、発生した中央の中骨の部分を冷凍したものが輸入
されることがあるが、この場合は解凍して使用する。こ
れらの中骨の部分が汚れていた場合は、洗浄して汚れを
取り除く。

【０００９】この発明に使用する野菜類ペーストは、広
く野菜と称される根菜類、野菜類、豆類、種子類などペ
ースト状態であれば何でもよい。具体的には、さつまい
も、じゃがいものような根菜類、かぼちゃ、にんじん、
ほうれんそうのような野菜類、あずき、いんげん、ささ
げ、そらまめのような豆類、ぎんなん、くり、くるみ、
ピーナッツ、カシューナッツ、ごまのような種子類など
を非可食部分を取り除いた生のままか、あるいは加熱し
て、細砕し、ペースト状にしたものである。このような
ペーストが市販されていれば、それを使うことができ
る。あるいは、かぼちゃ粉のような粉末状の野菜類に適
宜水分を加えて用いることもできる。野菜類に加えてあ
るいはその代わりに、きなこ、あんこ、ココア、カレー
粉などの野菜以外の食品を使用することもできる。いず
れの場合でも、全体の水分量が不足のときは、必要に応
じて、水分調整用の水を混ぜて使用する。

【００１０】本発明品のレトルト容器はレトルト耐性が
あり熱伝導性のよい容器であれば特に制限はない。缶詰
であれば平３号缶、６号缶など小型缶を利用できるが、
平らな構造に基づく熱伝導性の点からレトルトパウチを
利用することが好ましい。

【００１１】次に、本発明品の製造方法について、レト
ルトパウチ包装体の態様で説明する。生または解凍した
中骨を、金属性の魚函（パン）に容積で例えばおおよそ
八分目程度入れる。次いで、このパンをレトルト搬入用
の台車の上に積み、レトルトに格納する。レトルトの扉
を完全に閉じたら、レトルト内に蒸気を徐々に注入し、
レトルト内の圧力を上げ、レトルト内温度を１００℃〜
１２０℃のいずれかの温度にセットし、中骨が軟らかく
なる時間、例えば４０分〜１２０分の間加熱を続ける。

【００１２】加熱が終わったら、蒸気の供給を止め、レ
トルト内に残存する蒸気を排出する。蒸気の排出が終了
し、レトルト内が常圧になったら、レトルトの蓋を開
け、パンを乗せた台車を取りだし、パンを放冷する。放
冷の終わったパンの中には、加熱された中骨と煮汁があ
る。

【００１３】一方あらかじめ、上記野菜類を非可食部分
を取り除いた生のままか、あるいは加熱して、細砕し、
ペーストにしておく。このようなペーストが市販されて
いれば、それを使うこともできるし、粉末状の野菜類に
適宜水分を加えてペーストを用意してもよい。また、き
なこ、ココア、カレー粉のような調整済の粉末食品類を
使用する際には、全体の水分量が不足の場合は、必要に
応じて、水分調整用の水を混ぜる。

【００１４】放冷の終わった中骨と煮汁をチョッパーに
掛けて細砕し、この細砕したものをミキサーに投入す
る。次いで、予め用意したペースト状の野菜などを、所
定の配合量投入して均一になるように混合する。上記の
場合、煮汁を除いて行うこともある。次いで、必要に応
じて、調味料、香辛料を加えて混練し味の調整を行う。
この混練工程にて配合する野菜などのペースト、調味
料、香辛料の配合量は、設計した最終製品の味を得るた
めに、商品毎に予め定めておいた量である。上記細砕に
はチョッパーやサイレントカッターなどの一般的に食品
に使用される細砕機を用いる。また、上記混練にはミキ
サー、サイレントカッターや擂潰機などの混合機を用い
る。

【００１５】ミキサーから混合したものを、魚函などの
容器に移し取り、充填機もしくは手作業で、耐熱性のあ
る缶詰空缶やレトルトパウチの中に計量・充填し、密封
する。レトルトパウチを用いた場合、内容物がペースト
状であるため、厚みが薄い包装が可能となりレトルト内
での加熱殺菌が容易であり好ましい。

【００１６】密封した容器は、レトルト搬入用の台車に
乗せたクーラー（殺菌用のトレイ）に入れ、レトルト内
に格納する。レトルトの扉を完全に閉じたら、レトルト
内温度を１０８℃〜１３０℃に保ち、２０分〜１２０分
の間、Ｆ₀ 値４以上になるように加熱殺菌を行う。加熱
が終わったら、レトルト内で冷却を行ったのち、台車を
取りだし、密封した容器を放冷する。放冷の終わった密
封した容器は包装して最終商品とする。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明
するが、本発明はこの実施例に限定されるものではな
い。

【００１８】実施例１輸入の海面養殖レインボートラウトの冷凍ドレスを、カ
ートンケースから取りだし、冷水中に一晩浸漬して解凍
した。解凍の終わった魚体を、三枚卸しフィレーマシン
で三枚に卸したのち、三枚の中央の中骨の部分を、金属
製の魚函に５ｋｇ入れた。

【００１９】この魚函をレトルト搬入用台車に乗せ、レ
トルトに格納し、レトルトの蓋を閉めてから蒸気を注入
し、雰囲気温度１２０℃で８０分間蒸煮した。蒸煮の終
わった後、魚函をレトルトより取り出しその中の中骨と
煮汁の重量を測定したところ４．７ｋｇであった。

【００２０】次いでこの中骨と煮汁をチョッパーに掛け
ミンチ状にし、下記の配合でミキサーで混練した。鮭中骨と煮汁のミンチ７００ｇ蒸したサツマイモのペースト２００ｇスィートポテト粉末５０ｇ食塩１ｇ甘味料１ｇ合計９５２ｇこの配合の鮭中骨のミンチ以外のうち、蒸したサツマイ
モのペーストは自ら製造したものであるが、他は市販品
を購入使用した。

【００２１】混練が終了したものを魚函に移し取り、手
作業で１つのレトルトパウチに２５０ｇづつ充填し、次
いでヒートシーラーで口を密封し、３ケ作成した。

【００２２】次いで、これをクーラーに乗せ、熱水式回
転レトルト内に搬入し、熱水温度１２０℃，１０回転／
分で６０分間殺菌し、殺菌終了後レトルト内で冷却し、
レトルトより取りだし放冷した。

【００２３】実施例２輸入の紅鮭の冷凍ドレスを、カートンケースから取りだ
し、冷水に一晩浸漬して解凍した。解凍の終わった魚体
を、三枚卸しフィレーマシンで三枚に卸したのち、三枚
の中央の中骨の部分を、魚函に５ｋｇ入れた。

【００２４】この魚函をレトルト搬入用台車に乗せ、レ
トルトに格納し、レトルトの蓋を閉めてから蒸気を注入
し、雰囲気温度１２０℃で８０分蒸煮した。蒸煮の終わ
った中骨をレトルトより取りだし、重量を測定したとこ
ろ４．６ｋｇであった。

【００２５】次いでこの中骨をチョッパーに掛けミンチ
状にし、下記の配合でミキサーで混練した。鮭中骨のミンチ７００ｇきなこ１８０ｇココア２０ｇ水６０ｇ食塩１ｇ甘味料１ｇ合計９６２ｇこの配合の鮭中骨のミンチ以外は市販品を購入使用し
た。

【００２６】混練が終了したものを魚函に移し取り、手
作業で１つのレトルトパウチに２５０ｇづつ充填し、次
いでヒートシーラーで口を密封し、３ケ作成した。

【００２７】次いで、これをクーラーに乗せ、熱水式回
転レトルト内に搬入し、熱水温度１２０℃で６０分間殺
菌し、殺菌終了後レトルト内で冷却し、レトルトより取
りだし放冷した。

【００２８】

【発明の効果】従来の鮭中骨や中骨ペーストの欠点であ
る魚臭さ、生臭さ、ザラザラする舌触り、肉色の悪さ等
が解消されるので、食品としての利用範囲が拡大する。
例えば、あんパンやたい焼きのあんこ、おにぎりの中味
などの包あん食品の具や、パンに塗るジャム、だんごな
どにも利用が可能で、新しいタイプのペースト状食品を
提供することができる。従来、魚加工の副産物である魚
骨を有効に利用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚類中骨と野菜類の混合ペースト食品の
レトルト容器包装体。
【請求項２】魚類中骨が鮭中骨である請求項１のレト
ルト容器包装体。
【請求項３】魚類中骨が肉が付着したままの状態であ
る請求項１または２のレトルト容器包装体。
【請求項４】魚類中骨が冷凍した魚類中骨を解凍した
ものである請求項１、２または３のレトルト容器包装
体。
【請求項５】混合ペーストが、生魚類中骨を容器に入
れレトルトで蒸煮し細砕機でミンチ状にしたものと、あ
らかじめペースト状にしておいた野菜類とを、必要によ
り調味し、混合した混合ペーストである請求項１ないし
４のいずれかのレトルト容器包装体。
【請求項６】野菜類に加えてあるいはその代わりに、
きなこ、あんこ、ココア、カレー粉などの野菜以外の食
品を使用した請求項１ないし５のいずれかのレトルト容
器包装体。
【請求項７】レトルト容器がレトルトパウチである請
求項１ないし６のいずれかのレトルト容器包装体。