CN108850889A - 以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物及制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种以八角叶为基料的水产食品的专用腌制调理组合物及制备方法与应用。专用腌制调理组合物包括A包和B包，其中A包内容物是以八角鲜叶为基料，配以芥末酱、食盐、耐盐酱用的变性淀粉和酵母提取物制成，其制备工艺包括高温短时热烫护色、低温湿法超微粉碎、复配与稳定化、真空包装和中温灭菌等。B包为复合磷酸盐组合物，含三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠和六偏磷酸钠。所述的A包为酱体，流动性较强，具八角叶特有的香气和滋味。本发明还公开了专用腌制调理组合物的制备方法及其在水产品腌制和调理中的应用。本发明的腌制调理组合物具有良好的去腥、抗氧化、抑菌和改善水产食品或制品风味的效果。

Description

以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物及制备方法 与应用

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种以八角叶为基料水产食品的专用腌制调理组合物及制备方法与应用。

背景技术

调理水产食品是指以鱼虾等水产品为原料，经过宰杀、清洗、切分、减菌化处理、调味、包装和低温保鲜等工序加工制成的、经简单加热处理后食用的水产食品。随着我国经济发展、生活节奏加快及消费习惯的改变，调理水产食品的生产和需求量快速增长，已成为我国城镇居民的热销水产食品。但是水产品含水量高、营养丰富、内源性水解酶类活性高、腥味较重，水产品宰杀或死后，品质变化快且易受微生物侵染，如果保鲜处理不当易导致水产品在加工和贮藏过程中发生变色、变味甚至腐败等问题。因此，开发出一种能够改善调理水产食品风味并延缓其品质变化的腌制料及调理方法，对保障调理水产食品品质及其贮藏稳定性、延长货架期具有重要意义。

国内已开发出系列调理水产食品及腌制料(调味料)，相关文献如杜书强等分别报道了以秋刀鱼、好吉鱼、海鲈鱼、罗非鱼为原料，开发出不同品种的调理水产食品及其制备方法(发明名称：一种秋刀鱼调理食品及其制备方法，公开号CN104187861A；发明名称：一种好吉鱼调理食品及其制备方法，公开号CN104187862A；发明名称：一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法，公开号CN104719972A；发明名称：一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法，公开号CN104286962A)。高祝兴等以愧花、玉米须、胡萝卜樱、白芷、小叶苦丁茶、丝瓜花、葡萄叶、金银花、食用仙人掌、干辣椒、蒜瓣、老干妈辣酱、豆瓣酱、黄豆、花生、白芝麻、青花椒、红豆腐乳、柠檬汁等为原料制备腌制料，用于烤鱼的腌制处理(发明名称：一种烤鱼的腌制料，公开号CN105852024A)。于会同等以冷冻鳕鱼为原料，经过解冻、清洗、调理入味处理(以0.5～5.0％白砂糖、1.0～5.0％奶粉、1.0％～5.0％食用油、0.01‰～0.1‰香兰素、0.01～0.1％维生素C和0.04‰～0.4‰食用香精组成的调理液)、烘烤(190℃烘箱，烘烤5～10min或者微波炉中加热3～5分钟)、冷冻等工序制备出具有烤鱼风味的速冻鳕鱼调理食品(发明名称：一种烤鱼风味的速冻鳕鱼调理食品及加工方法，公开号CN104305347A)。罗永康等人采用食盐(0.5％～1.1％) 和蔗糖(0.5％～1.1％)腌制草鱼片制备出生鲜调理鱼片(一种低盐低糖的腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法，中国发明专利CN102885331A)；吴兰平发明了一种腌制料(配方：黄酒5～10，食盐2～3，压榨鲜姜汁0.5～1，绞制小葱汁0.1～0.2，复合磷酸盐0.1～0.3，酒石酸0.2～0.5，甘氨酸0.05～0.1)和调料(配方：山芋淀粉50～65，熟面粉25～35，蛋白粉3～5，糖粉1～3，食盐0.5～1，姜粉0.1～0.3，大蒜粉0.05～0.1，白胡椒粉0.05～0.1，小苏打0.2～0.5)并用于调理黑鱼片的制备，用该腌制料和调料腌制处理黑鱼片2～4h，真空包装处理后在0～-5℃低温贮藏(发明名称：一种调理黑鱼片，公开号CN105614752A)。刘淇等人在鱼片中加入鱼片质量10％的浆料(浆料为调味料与水按质量比为2:1的混合物，其中调味料为按质量百分比5％～10％的质量比为1：2的黄原胶和海藻糖的混合物)，滚揉处理10min，然后进行冷冻和包装制备冷冻调理鱼片(发明名称：一种冷冻调理鱼片的加工方法，公开号CN102742633A)；林婉玲等人以脆肉鲩为原料，将脆肉鲩清洗切片后，于10～20℃下用调理液(比例为1：1～2)浸渍处理2～5h，调理结束后进行真空包装、低温贮藏，而其中调理液配方为1.0％～4.0％食盐、0.4％～1.0％白糖、2.0％～5.0％生抽、1.0％～2.5％白酒和32.0％～44.0％的姜、葱、甘草混合物(姜、葱、甘草的比例分别为42.0％～60.0％，20.0％～29.0％和20.0％～29％)(发明名称：一种脆肉鲩调理鱼片的制作方法，公开号CN103584181A)；吴燕燕等人以海鲈鱼为原料，将其制成鱼片后杀菌，再于4～10℃下入味调理处理3～4h来制备调理海鲈鱼，其调理液制备方法是：将海鲈鱼质量的6～10％的茶叶、5～10％的花椒、5～10％的桂皮、5～10％的八角、5～10％的甘草和4～6％的生姜装入滤包，然后放入水中，经大火煮沸后再小火煮20min，取出调料包，再加入8～10％的白砂糖、5～8％的食盐和8～10％的老抽酱油制备而成(发明名称：一种半干海鲈鱼调理食品的加工方法，公开号CN104719972A)。

综上所述，高祝兴研发的烤鱼腌制料，采用了19种不同的配料，虽有一定的去腥效果，但是其配方过于复杂、不利于工业化生产，且部分配料如以玉米须、胡萝卜樱、小叶苦丁茶、丝瓜花、葡萄叶、食用仙人掌等的作用并不清楚。于会同等开发的，用于调理鳕鱼片生产的腌制料，主要通过添加的香兰素和食用香精赋予鳕鱼片以烤鱼风味。罗永康等人采用0.5～1.1％食盐和0.5～1.1％的蔗糖调理鱼片，是一种传统调理方法，尽管操作简便，但是调理鱼片的贮藏期较短。吴兰平开发的调理黑鱼片，需要经过滚揉调理处理，然后再附蘸料，尽管对黑鱼片的味道提升有较为明显的效果，但腌制料和蘸料配方及生产较为复杂；刘淇等人在冷冻调理鱼片生产中采用的浆液主要由黄原胶和海藻糖组成，除防止蛋白质变性、保水外，没有去腥和改善风味作用。林婉玲等人用于脆肉鲩调理鱼片生产的调理液中除食盐、白糖、生抽、白酒外，还含有大量的姜、葱、甘草的混合物。而吴燕燕等人用于调理海鲈鱼加工的调理液则由茶叶、花椒、桂皮、八角、甘草、生姜等水提液与白砂糖、食盐、老抽酱油等混合制成，其盐含量高、色泽深，且需经淡腌和调理入味处理、调理时间长。因此，开发出一种能够改善调理水产食品(其中特别是淡水鱼制品)风味并延缓其品质变化的腌制料及调理方法，对满足日益扩大的调理水产品市场需求具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种以八角叶为基料的水产食品的专用腌制调理组合物及制备方法与应用，以满足水产(制品)食品特别是淡水鱼类制品(食品)的调理，例如去腥、淡腌，改善风味以及抗氧化以及抑菌等功效。

本发明以新鲜八角叶为基料，配以芥末酱、食盐等辅料，采用高温短时热烫护色、低温湿法超微粉碎、复配与稳定化、真空包装、中温灭菌等技术加工成调理水产食品专用腌制料(即A包)。与本发明配套使用的水产食品的专用腌制调理组合物包括A包和 B包，其中的A包中的组合物主要作用是腌制，其中的B包中的组合物主要作用是调理，共同构成本发明的腌制调理组合物。所述的A包中的组合物为腌制料酱体，具有较强流动性，涂抹性和腌制性号，还具有八角叶特有的香气和滋味，可在常温下贮藏流通。所述的B包中的主要成分是磷酸盐组合物，为水产品腌制调理的伴侣。

八角茴香别名大茴香、大料、五香八角或八角，为八角属植物的成熟果实部分。八角是我国传统香辛料，也是我国卫生部公布的“药食同源”产品，在食品工业中可用于抑菌和增香(郭媛等，2012)。八角属(Illicium)植物为常绿乔木或灌木，主要分布在广西、云南等地山区，种植面积达90万亩，在八角生产中会产生大量的八角鲜叶，除少数被用做提取八角精油外，绝大部分八角叶未被利用。现有研究表明，八角叶中含有大量的茴香脑、黄酮类物质、抑菌物质等，八角叶萃取物具有有良好的抗氧化、抑菌等功效(莫丽玲等，2011；Liu等2010；Yang等，2012；叶凤梅，2015)。本申请人在前期研究中，发现将鲜八角叶破碎后榨汁，其汁液具有八角特殊香气、轻度涩味和悠长的甜味，适用于腌制鱼块(或鱼片，或河虾)等调理型水产食品，不仅具有良好的去腥、改善风味的作用，而且具有抗氧化和抑菌等功效。

具体地，实现本发明的技术方案如下所述：

一种以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物，按质量份计的配比如下：

A包成分：

新鲜八角叶：20-30份；

芥末酱：4-6份；

食盐：3-5份；

耐盐酱用的变性淀粉：2-4份；

酵母提取物:5-10份；

总加水量:60-70份；

所述的耐盐酱用的变性淀粉为交联脂化马铃薯淀粉或羟丙基马铃薯淀粉中的一种；

单独制成A包；

B包成分：

三聚磷酸钠：2份；

焦磷酸钠：2份；

磷酸三钠：2份；

六偏磷酸钠：1份；

混合后单独制成B包；

所述的A包按下列步骤制备：

(1)高温短时热烫护色：将采摘的新鲜八角叶用自来水冲洗并沥干，然后将鲜八角叶倒入含有0.3％Na₂CO₃的沸水中热烫60～90s，迅速捞起并用自来水冲淋冷却、沥干水；

(2)低温湿法超微粉碎：将步骤(1)所得的八角叶用速冻机冻结后在-18℃下冻藏，将冻藏后的八角叶先用绞肉机绞碎，然后加入八角叶质量2倍的自来水，再用湿法超微粉碎机破碎，得到平均粒径为100μm以下的浆状物；

(3)复配与稳定化：将步骤(2)所得的浆状物料放入带有搅拌装置的夹层锅内，补加自来水至总加水量，按配方量添加食盐，芥末酱，酵母提取物和耐盐酱用变性淀粉并混合均匀，在搅拌状态下向夹层锅通蒸汽加热物料，使物料温度升至100℃并保持 5min，得到酱状物料；

(4)真空包装：将步骤(3)所得的酱状物料趁热装入蒸煮袋中并用真空封口或装入玻璃瓶中并用真空封盖；

(5)中温灭菌:将步骤(4)的蒸煮袋或玻璃罐放入100℃水浴中保温杀菌20～30min，再经冷却和保温检验得到水产食品专用腌制调理组合物A包。

一种以八角叶为基料的调理水产食品专用腌制调理组合物的制备方法，所述的方法包括以下步骤：

A包成分：

新鲜八角叶：20-30份；

芥末酱：4-6份；

食盐：3-5份；

耐盐酱用的变性淀粉：2-4份；

酵母提取物:5-10份；

总加水量:60-70份；

所述的耐盐酱用的变性淀粉为交联脂化马铃薯淀粉或羟丙基马铃薯淀粉中的一种；

单独制成A包；

B包成分：

三聚磷酸钠：2份；

焦磷酸钠：2份；

磷酸三钠：2份；

六偏磷酸钠：1份；

混合后单独制成B包；

所述的A包按下列步骤制备：

(1)高温短时热烫护色：将采摘的新鲜八角叶用自来水冲洗并沥干，然后将鲜八角叶倒入含有0.3％Na₂CO₃的沸水中热烫60～90s，迅速捞起并用自来水冲淋冷却、沥干水；

(2)低温湿法超微粉碎：将步骤(1)所得的八角叶用速冻机冻结后在-18℃下冻藏，将冻结的八角叶先用绞肉机绞碎，然后加入八角叶质量2倍的自来水，再用湿法超微粉碎机破碎，得到平均粒径为100μm以下的浆状物；

(3)复配与稳定化：将步骤(2)所得的浆状物料放入带有搅拌装置的夹层锅内，补加自来水至总加水量，按配方量添加食盐，芥末酱，酵母提取物和耐盐酱用变性淀粉例如交联脂化马铃薯淀粉或羟丙基马铃薯淀粉并混合均匀，在搅拌状态下向夹层锅通蒸汽加热物料，使物料温度升至100℃并保持5min，得到酱状物料；

(4)真空包装：将步骤(3)所得的酱状物料趁热装入蒸煮袋中用真空封口或装入玻璃瓶中并用真空封盖；

(5)中温灭菌:将步骤(4)的蒸煮袋或玻璃罐放入100℃水浴中保温杀菌20～30min，再经冷却和保温检验得到水产食品专用腌制调理组合物A包。

一种以八角叶为基料的调理水产食品专用腌制调理组合物在水产食品加工中的应用，所述的应用步骤包括真空滚揉腌制、真空包装和速冻保鲜，具体步骤如下：

(1)取上述配制好的水产食品专用腌制调理组合物A包2.0kg，加2.0kg自来水混匀，得到专用腌制调理组合物A包稀释液，备用；

(2)取100kg清洗和沥干的鱼块或鱼片，放入真空滚揉机中，加入步骤(1)配制的专用腌制调理组合物A包稀释液、0.35kg的用上述方法制备的腌制调理组合物B包和1.5kg的食盐并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.075-0.080MPa，再在10-15℃、转速为10-15r/min的条件下真空滚揉下腌制调理30min；

(3)将步骤(2)中调理好的鱼块或鱼片取出，定量装盘，然后将托盘和调理鱼块或或鱼片装入复合薄膜包装袋中抽真空封口，放入-35℃速冻机内速冻，最后置于-18℃以下冻藏。

本发明与现有产品和技术相比具有以下突出的优点：

(1)本发明的腌制调理组合物以八角鲜叶为基料，配以芥末酱、食盐等辅料制成的调理水产食品专用腌制料不仅能有效去除鱼肉的腥味，而且具有抗氧化和抑菌等功能作用，可有效延长调理水产食品的货架期。

(2)采用高温短时热烫护色技术可有效保持热烫后八角叶的绿色。将采摘、清洗的新鲜八角叶放入含0.3％Na₂CO₃的沸水中热烫40-60秒钟，迅速捞起并用自来水冲淋冷却、沥水，不仅可以是叶片内源酶失活，而且可以保持八角叶的绿色。

(3)采用低温湿法超微粉碎技术可有效磨碎八角叶中纤维。将八角叶冻结后并在冻结状态用绞肉机绞碎、再用湿法超微粉碎机破碎，可将八角叶破碎至粒径在100μm以下浆状，便于真空腌制时调味料与鱼块或鱼片的充分接触和均匀分析。

(4)采用复配与稳定化技术可有效改善腌制调理组合物的滋味、口感并保持其酱体稳定性。在八角叶浆液中复配添加食盐、芥末酱、酵母提取物，可明显改善腌制调理组合物的滋味和口感，降低调理鱼片时的用盐量，成品中食盐含量在1.5％左右就会产生良好的鲜味；在八角叶浆液中复配添加耐盐酱用的变性淀粉则可保持混合物稳定，在后续加工贮藏中不会出现酱体分离现象。

(5)采用中温灭菌技术既能保持八角叶特有的香气和滋味又能使腌制料有良好的稳定性。复配好的腌制调理组合物含有3-5％的食盐，具有一定的抑菌作用，再用100℃杀菌20～30min，既能能保持八角叶特有的香气和滋味，又能保证灭菌后的腌制调理组合物达到商业无菌要求，从而保证了腌制调理组合物质量稳定性。

附图说明

图1：是以八角叶为基料的调理水产食品专用腌制调理组合物的生产工艺流程图。

图2：本发明制备的专用腌制调理组合物在水产食品加工应用流程图。

具体实施方式

实施例1：一种以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物及其制备

水产食品专用腌制调理组合物的A包制备

配料(以总质量100kg计算)：新鲜八角叶20kg，芥末酱5kg，食盐4kg，耐盐酱用的变性淀粉3kg，酵母提取物5kg，自来水总量为63kg(在另外的实施例中自来水的量按总配方量控制在60-70公斤范围内，以基础物料如八角叶，芥末酱，食盐，耐盐酱用的变性淀粉和酵母提取物的基础用量不同在总配方量中作适当调整，本说明书不再描述其他制备实施例)。

具体操作方法：

(1)用秤称取20kg新鲜八角叶，用自来水冲洗并沥干，然后倒入含0.3％Na₂CO₃沸水中热烫60秒钟，迅速捞起并用自来水冲淋冷却，沥干水份；

(2)将步骤(1)中八角叶用速冻机冻结并动-18℃冻藏；将冻结的八角叶先用绞肉机绞碎，然后加入自来水总量中的40kg自来水并混匀，再用湿法超微粉碎机(商购设备，通用型)破碎，得到平均粒径为100μm以下的浆状物料；

(3)将(2)所得的浆状物料放入带有搅拌装置的夹层锅内，加入自来水总量中的23kg自来水、4kg食盐、5kg芥末酱、5kg酵母提取物、3kg交联脂化马铃薯淀粉或羟丙基马铃薯淀粉并混合均匀；然后在搅拌状态下向夹层锅通蒸汽加热物料，使物料温度升至100℃并保持5min；

(4)将步骤(3)中酱状物料趁热装入蒸煮袋中用真空封口或装入玻璃瓶中用真空封盖；

(5)将步骤(4)中装有酱状物料并密封好的蒸煮袋或玻璃罐放入100℃水浴中保温杀菌20min，经冷却、保温检验等工序制成调理水产食品腌制调理组合物的A包。

水产食品专用腌制调理组合物的B包制备：

本发明的水产食品专用腌制调理组合物的B包实质上是为了改善水产品例如淡水鱼腌制和调理的复合磷酸盐组合物，其配比为：三聚磷酸钠:焦磷酸钠:磷酸三钠:六偏磷酸钠质量比为2:2:2:1，经混合机充分混合后得到水产食品专用腌制调理组合物的B包，单独包装和标记。

实施例2：一种以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物的应用

(1)取上述制备好的调理水产食品专用腌制调理组合物的A包2.0kg，在加水量总量的控制下，先用2.0kg的自来水将专用腌制调理组合物的A包的内容物混匀，得到水产食品专用腌制调理组合物A包稀释液，备用；

(2)取鲜鱼(优选为淡水鱼，例如草鱼、鲤鱼、鳙鱼、白鲢和青鱼等，但是不限于此)，经去鳞、去头、剖开、去内脏、清洗、切块或切片，通过清洗、臭氧(按常规方法)淋洗减菌(按常规方法)处理后备用；

(3)取步骤(2)处理的鱼块(或鱼片))100kg，放入真空滚揉机(商购产品)中，加入步骤(1)制备的调理水产食品专用腌制调理组合物A包稀释液、0.35kg腌制调理组合物B包(即符合磷酸盐组合物：三聚磷酸钠:焦磷酸钠:磷酸三钠:六偏磷酸钠的质量比为2:2:2:1)、1.5kg食盐并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.075-0.080MPa，再在10℃、转速为10r/min的条件下真空滚揉腌制30min；

(4)将步骤(3)调理好的鱼块或鱼片取出，定量装盘，然后将托盘和调理后的鱼块或鱼片装入复合薄膜包装袋中用真空封口，放入-35℃速冻机速冻，最后置于-18℃以下温度冻藏。

Claims (3)

1.一种以八角叶为基料的水产食品专用腌制调理组合物，其特征在于，按质量份计的配比如下：

A包成分：

新鲜八角叶：20-30份；

芥末酱：4-6份；

食盐：3-5份；

耐盐酱用的变性淀粉：2-4份；

酵母提取物:5-10份；

总加水量:60-70份；

所述的耐盐酱用的变性淀粉为交联脂化马铃薯淀粉或羟丙基马铃薯淀粉中的一种；

单独制成A包；

B包成分：

三聚磷酸钠：2份；

焦磷酸钠：2份；

磷酸三钠：2份；

六偏磷酸钠：1份；

混合后单独制成B包；

所述的A包按下列步骤制备：

(1)高温短时热烫护色：将采摘的新鲜八角叶用自来水冲洗并沥干，然后将鲜八角叶倒入含有0.3％Na₂CO₃的沸水中热烫60～90s，迅速捞起并用自来水冲淋冷却、沥干水；

(2)低温湿法超微粉碎：将步骤(1)所得的八角叶用速冻机冻结后在-18℃下冻藏，将冻藏后的八角叶先用绞肉机绞碎，然后加入八角叶质量2倍的自来水，再用湿法超微粉碎机破碎，得到平均粒径为100μm以下的浆状物；

(3)复配与稳定化：将步骤(2)所得的浆状物料放入带有搅拌装置的夹层锅内，补加自来水至总加水量，按配方量添加食盐，芥末酱，酵母提取物和耐盐酱用变性淀粉并混合均匀，在搅拌状态下向夹层锅通蒸汽加热物料，使物料温度升至100℃并保持5min，得到酱状物料；

(4)真空包装：将步骤(3)所得的酱状物料趁热装入蒸煮袋中并用真空封口或装入玻璃瓶中并用真空封盖；

(5)中温灭菌:将步骤(4)的蒸煮袋或玻璃罐放入100℃水浴中保温杀菌20～30min，再经冷却和保温检验得到水产食品专用腌制调理组合物A包。

2.一种以八角叶为基料的调理水产食品专用腌制调理组合物的制备方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

A包成分：

新鲜八角叶：20-30份；

芥末酱：4-6份；

食盐：3-5份；

耐盐酱用的变性淀粉：2-4份；

酵母提取物:5-10份；

总加水量:60-70份；

所述的耐盐酱用的变性淀粉为交联脂化马铃薯淀粉或羟丙基马铃薯淀粉中的一种；

单独制成A包；

B包成分：

三聚磷酸钠：2份；

焦磷酸钠：2份；

磷酸三钠：2份；

六偏磷酸钠：1份；

混合后单独制成B包；

所述的A包按下列步骤制备：

(1)高温短时热烫护色：将采摘的新鲜八角叶用自来水冲洗并沥干，然后将鲜八角叶倒入含有0.3％Na₂CO₃的沸水中热烫60～90s，迅速捞起并用自来水冲淋冷却、沥干水；

(2)低温湿法超微粉碎：将步骤(1)所得的八角叶用速冻机冻结后在-18℃下冻藏，将冻结的八角叶先用绞肉机绞碎，然后加入八角叶质量2倍的自来水，再用湿法超微粉碎机破碎，得到平均粒径为100μm以下的浆状物；

(3)复配与稳定化：将步骤(2)所得的浆状物料放入带有搅拌装置的夹层锅内，补加自来水至总加水量，按配方量添加食盐，芥末酱，酵母提取物和耐盐酱用变性淀粉例如交联脂化马铃薯淀粉或羟丙基马铃薯淀粉并混合均匀，在搅拌状态下向夹层锅通蒸汽加热物料，使物料温度升至100℃并保持5min，得到酱状物料；

(4)真空包装：将步骤(3)所得的酱状物料趁热装入蒸煮袋中用真空封口或装入玻璃瓶中并用真空封盖；

(5)中温灭菌:将步骤(4)的蒸煮袋或玻璃罐放入100℃水浴中保温杀菌20～30min，再经冷却和保温检验得到水产食品专用腌制调理组合物A包。

3.权利要求1所述的一种以八角叶为基料的调理水产食品专用腌制调理组合物在水产食品加工中的应用，其特征在于，所述的应用步骤包括真空滚揉腌制、真空包装和速冻保鲜，具体步骤如下：

(1)取配制好的水产食品专用腌制调理组合物A包2.0kg，加2.0kg自来水混匀，得到专用腌制调理组合物A包稀释液，备用；

(2)取100kg清洗和沥干的鱼块或鱼片，放入真空滚揉机中，加入步骤(1)配制的专用腌制调理组合物A包稀释液、0.35kg的腌制调理组合物B包和1.5kg的食盐并密封，然后用真空泵抽真空至真空度为0.075-0.080MPa，再在10-15℃、转速为10-15r/min的条件下真空滚揉下腌制调理30min；

(3)将步骤(2)中调理好的鱼块或鱼片取出，定量装盘，然后将托盘和调理鱼块或或鱼片装入复合薄膜包装袋中抽真空封口，放入-35℃速冻机内速冻，最后置于-18℃以下冻藏。