CN106490512A - 一种即食休闲鱼的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食休闲鱼的生产方法，将现代加工工程及生物技术应用于水产品深加工，属于水产品深加工技术领域，包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)脱腥；(3)鱼脂的调控氧化；(4)嫩化保水，通过脉冲电压处理的鱼肉；(5)腌制；(6)熟制；(7)阶段干燥；(8)超高压灭菌及包装。本发明生产的即食休闲鱼风味醇厚，口感嫩滑，质量稳定。

Description

一种即食休闲鱼的生产方法

技术领域

本发明涉及一种即食休闲鱼的生产方法，将现代加工工程及生物技术应用于水产品深加工，属于水产品深加工技术领域。

背景技术

中国是世界上水产品产量最大的国家，其中鱼类资源占水产品总量的59％，2014年我国鱼类总产量达4050万吨，是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。然而，长期以来，我国鱼类加工业非常薄弱，制约了鱼类养殖业的发展。由于鱼类产品肉质细嫩，营养丰富，水分含量高，鱼体内组织酶活跃，易腐败。受贮藏加工条件的限制而造成的鱼类腐败率在30％以上，我国鱼加工技术的落后已经严重制约了渔业的发展。目前市场上的水产休闲食品大都以脱水为手段来保存产品，这样影响了产品的口感，使产品不易食用和消化。近年来，即食休闲鱼类食品在市场渐渐涌现，然而该产品大多存在风味差、口感粗糙、货架期短等特点，甚至有的还出现腥味。

目前已有多种即食休闲鱼类的生产方法报道，大多采用高温灭菌，造成汁液流失，肉质粗糙松散，并且残留浓厚的蒸煮袋味道。鱼肉脂肪未加控制，长时间引起色泽变黄，肉质哈变，品质下降，影响产品货架期。采用脉冲电压处理鱼肉，由于电压能破坏蛋白质的次级结构，使得鱼肉的嫩度提高，持水性增强，硬度较小，弹力较大，咀嚼度适中。超高压杀菌较好地保持鱼肉的完整性及嫩度，产品不至于出现松散、粗糙的口感。油脂也是风味物质之一，氧化产物中的醛、酮、羧酸等有较强的挥发性且具有特征风味，对油脂进行可控氧化有利于良好风味的形成，在反应完成后终止氧化，不仅可以提升产品风味，而且可以有效控制肉质哈变。栅栏保鲜技术，将鱼体加工前减菌处理、生物复合防腐剂、复合保鲜液的共同作用，最大限度地降低水分活度，提高水分含量，口感大大提升。该方法生产的即食休闲鱼，口感嫩滑、风味香醇，质量稳定。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种即食休闲鱼类生产方法，解决现有技术中即食鱼片风味差、口感粗糙的问题。

为解决上述技术问题，本发明是采取的技术方案是：

一种即食休闲鱼的生产方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，采肉、冷冻后，将鱼肉切片；

(2)脱腥：将预处理后的鱼片放入脱腥液中，在4-10℃条件下浸泡1-3h，然后用水漂洗；

(3)鱼脂的调控氧化：在4-10℃条件下，将脱腥后的鱼片放入含氧化剂的水溶液中氧化1-4h，罐内压缩空气流速0.05-0.15m³/h，然后添加复合抗氧化剂水溶液以终止氧化反应，用水漂洗，沥水；所述氧化剂水溶液包含以下组分：10μmol/L的FeCl₃、50-100μmol/L的抗坏血酸和5-10mmol/L的H₂O₂；所述复合抗氧化剂包含以下组分：没食子酸丙酯：生育酚：乙二胺四乙酸二钠，其质量比为1：1：1，所述复合抗氧化剂的浓度为1-3mmol/L；鱼脂的可控氧化，产生一些作为风味前体物质或者直接作为风味物质的游离脂肪酸，形成良好的风味，同时通过适时的氧化阻止，可以有效控制鱼肉哈变。

(4)嫩化保水：将鱼和保水液混合，110V脉冲通电20-40min，脉冲间隔时间为1s，脉冲结束后捞出，然后在4-10℃温度静置30-60min；脉冲电压处理的鱼肉，嫩度提高，持水性增强，弹性增大。

(5)腌制：加入鱼肉重量的2-4倍重量的腌制液腌制；

(6)熟制：将腌制好的鱼肉进行蒸汽熟制；

(7)添加复合防腐剂：将熟制后的鱼冷却后放入复合防腐剂中浸泡或将复合防腐剂直接喷洒至鱼片表面，所述的复合防腐剂为乳酸链球菌、乳酸钠和聚赖氨酸的水溶液；

(8)阶段干燥：将步骤(7)中制得的鱼片热风干燥后放入真空微波设备中干燥；阶段干燥能够有效防止鱼片表面硬化现象的出现，使干燥更加均匀。

(9)包装及杀菌：将步骤(8)中制得的鱼片于高压下，灭菌处理后真空包装。

步骤(1)中，所述喷淋消毒采用5-20ppm的二氧化氯水溶液，喷淋量为鱼重量的1-2％；所述切片为切至3-6mm的薄片。

步骤(2)中，所述的脱腥液中包含复合脱腥剂，复合脱腥剂的组成包括：姜粉1.5％g/L，红茶1％g/L，紫苏2％g/L和食盐1％g/L，脱腥液的溶剂为水，所述脱腥液重量为鱼重量的2-4倍。

步骤(4)中，所述鱼和保水液按照1:0.5-2重量比混合，所述保水液含有1-5‰g/L的复合磷酸盐，1-5％g/L的维生素E和0.2-0.4％g/L山梨醇，所述复合磷酸盐包含以下组分：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠，其重量比为＝2-4：2-4：1-2。

步骤(5)中，所述腌制液配方，以100份原料计，包含白砂糖6份、味精0.5份、食盐8份、黄酒1.5份、姜葱汁5份，酱油5份，其余成分为水。

步骤(5)中，采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，循环水温度控制在2-4℃，腌制时间为5-8h。

步骤(7)中，所述复合防腐剂包含：0.02-0.05％g/L的乳酸链球菌、0.2-0.5％g/L的乳酸钠和0.2-0.5‰g/L的聚赖氨酸，所述防腐剂的溶剂是水。

步骤(8)中，热风干燥的时间为20-40min，温度为40-50℃，风速为1-1.5m/s；，真空微波设备中干燥的温度为50-60℃、真空度为0.08-0.10MPa，功率为300-400w，时间8-12min。

步骤(9)中，所述高压为400-500Mpa，所述灭菌处理的温度为18±3℃，时间为15-20min。超高压灭菌与高温灭菌相比，产品不再出现松散的组织状态以及粗糙的口感，较好地保持鱼肉的完整性及嫩度，同时消除了高温作用产生的蒸煮袋味道残留。

步骤(8)中，真空包装容器可采用铝箔袋、复合薄膜或罐头瓶。

将超高压杀菌和无菌包装技术应用于水产品深加工中，可以使制品在不添加任何化学防腐剂的情况下达到长期保藏目的。

本发明方法可用于加工多种鱼类，例如鮰鱼、白鱼、鲢鱼、草鱼、和黑鱼等。

有益效果:

本发明生产的即食休闲鱼风味醇厚，口感嫩滑，质量稳定，同现有的休闲鱼加工工艺相比，其主要优点在于：1.脉冲电压处理的鱼肉，嫩度提高，持水性增强，弹性增大。2.超高压灭菌与高温灭菌相比，产品不再出现松散的组织状态以及粗糙的口感，较好地保持鱼肉的完整性及嫩度，同时消除了高温作用产生的蒸煮袋味道残留。3.鱼脂的可控氧化，产生一些作为风味前体物质或者直接作为风味物质的游离脂肪酸，形成良好的风味，同时通过适时的氧化阻止，可以有效控制鱼肉哈变。4.阶段干燥能够有效防止鱼片表面硬化现象的出现，使干燥更加均匀。5.栅栏保鲜技术，最大限度地降低水分活度，提高水分含量，提升鱼肉口感。6.将超高压杀菌和无菌包装技术应用于水产品深加工中，使制品在不添加任何化学防腐剂的情况下达到长期保藏目的。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

本发明中，乳酸链球菌购自浙江新银象生物工程有限公司。

实施例1.即食休闲鮰鱼的生产工艺：

1、原料预处理将新鲜或者冰鲜的鮰鱼去头、去鳞、去内脏后，清水冲洗干净，沥干水分。采用20ppm的二氧化氯对鱼进行喷淋消毒，喷淋量为鱼重量的2％。采肉、冷冻后，将鱼肉切至4mm的薄片。

2、脱腥将预处理后的鱼片放入脱腥液浸泡3h，水温4℃，然后用流动水漂洗。脱腥液中复合脱腥剂组成如下：姜粉1.5％g/L，红茶1％g/L，紫苏2％g/L，食盐1％g/L。

3、鱼脂的调控氧化将脱腥后鱼片放入含氧化剂的溶液中氧化1h，温度4℃，罐内压缩空气流速0.15m³/h，通过添加1mmol/L的复合抗氧化剂(没食子酸丙酯(PG)：生育酚(Trolox)：乙二胺四乙酸二钠(EDTA2Na)＝1：1：1)。

终止氧化反应。然后用流动水漂洗，沥水。氧化剂组成如下：10μmol/L Fe Cl₃，50μmol/L抗坏血酸，5mmol/L H₂O₂。

4、嫩化保水将鱼和保水液按照1:2的重量比混合，110V脉冲通电30min，脉冲间隔时间为1s；脉冲结束后捞出，然后静置60min，温度4℃；所述保水液含有5‰的复合磷酸盐(三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠，其重量比为＝2：2：1)，维生素E为5％g/L，山梨醇为0.2％g/L。

5、腌制采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，腌制液的加入量为鱼肉重量的3倍，循环水温度控制在2-4℃，腌制时间为8h。

6、腌制液配方，以100份原料计：白砂糖6份、味精0.5份、食盐8份、黄酒1.5份、姜葱汁5份，酱油5份，其它为水，用大火煮沸10min后，小火熬制2h。

7、熟制将调味好的鱼肉摆在筛网上进行蒸汽熟制，温度控制在85℃-95℃，时间控制在5min，冷却。

8、添加复合防腐剂熟制后的鱼放入复合防腐剂中浸泡5min，复合防腐剂为：0.05％乳酸链球菌、0.5％乳酸钠、0.5‰聚赖氨酸。

9、阶段干燥将浸泡好的鱼片热风干燥20min，温度45℃，风速1m/s；然后放入真空微波设备中干燥，干燥温度55℃、真空度0.08Mpa，功率400w、时间10min。

10、包装及杀菌干燥后的鱼片放入铝箔袋中，抽真空封口，于500Mpa下高压处理20min，温度18±3℃。

实施例2.即食休闲白鱼的生产工艺：

1、原料预处理将新鲜或者冰鲜的白鱼去鳞、去内脏后，清水冲洗干净，沥干水分。采用5ppm的二氧化氯对鱼进行喷淋消毒，喷淋量为鱼重量的1％。采肉、冷冻后，将鱼肉切至3mm的薄片。

2、脱腥将预处理后的鱼片放入脱腥液浸泡1h，水温4℃，然后用流动水漂洗。脱腥液中复合脱腥剂组成如下：姜粉1.5％g/L，红茶1％g/L，紫苏2％g/L，食盐1％g/L。

3、鱼脂的调控氧化将脱腥后鱼片放入含氧化剂的溶液中氧化2h，温度10℃，罐内压缩空气流速0.05m³/h。通过添加1mmol/L的复合抗氧化剂(没食子酸丙酯(PG)：生育酚(Trolox)：乙二胺四乙酸二钠(EDTA2Na)＝1：1：1)终止氧化反应。然后用流动水漂洗，沥水。氧化剂组成如下：10μmol/L FeCl₃，100μmol/L抗坏血酸，5mmol/L H₂O₂。

4、嫩化保水将鱼和保水液按照1:1的比例混合，110V脉冲通电20min，脉冲间隔时间为1s；脉冲结束后捞出，然后静置60min，温度10℃；所述保水液含有3‰的复合磷酸盐(三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠＝2：2：1)，维生素E为1％g/L，山梨醇为0.2％g/L。

5、腌制采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，腌制液的加入量为鱼肉重量的4倍，循环水温度控制在2-4℃，腌制时间为6h。

6、腌制液配方，以100份原料计：白砂糖6份、味精0.5份、食盐8份、黄酒1.5份、姜葱汁5份，酱油5份，其它为水，用大火煮沸10min后，小火熬制2h。

7、熟制将调味好的鱼肉摆在筛网上进行蒸汽熟制，温度控制在85℃-95℃，时间6min，冷却。

8、添加复合防腐剂将复合防腐剂直接喷洒至熟制后的鱼片表面，复合防腐剂为：0.02％g/L乳酸链球菌、0.3％g/L乳酸钠、0.2‰g/L聚赖氨酸。

9、阶段干燥将浸泡好的鱼片热风干燥20min，温度40℃，风速1.5m/s；然后放入真空微波设备中干燥，干燥温度60℃、真空度0.08MPa，功率300w、时间8min。

10、包装及杀菌干燥后的鱼片放入铝箔袋中，抽真空封口，于400Mpa下高压处理15min，温度18±3℃。

实施例3.即食休闲鲢鱼的生产工艺：

1、原料预处理将新鲜或者冰鲜的鲢鱼去头、去鳞、去内脏后，清水冲洗干净，沥干水分。采用20ppm的二氧化氯对鱼进行喷淋消毒，喷淋量为鱼重量的1％。采肉、冷冻后，将鱼肉切至6mm的薄片。

2、脱腥将预处理后的鱼片放入脱腥液浸泡1h，水温10℃，然后用流动水漂洗。脱腥液中复合脱腥剂组成如下：姜粉1.5％g/L，红茶1％g/L，紫苏2％g/L，食盐1％g/L,脱腥液重量为鱼重量的4倍。

3、鱼脂的调控氧化将脱腥后鱼片放入含氧化剂的溶液中氧化4h，温度4℃，罐内压缩空气流速0.10m³/h。通过添加3mmol/L的复合抗氧化剂(没食子酸丙酯(PG)：生育酚(Trolox)：乙二胺四乙酸二钠(EDTA2Na)其重量比＝1：1：1)终止氧化反应。然后用流动水漂洗，沥水。氧化剂组成如下：10μmol/L FeCl₃，100μmol/L抗坏血酸，10mmol/L H₂O₂。

4、嫩化保水将鱼和保水液按照1:0.5的比例混合，110V脉冲通电40min，脉冲间隔时间为1s；脉冲结束后捞出，然后静置30min，温度10℃；所述保水液含有3‰的复合磷酸盐(三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠，其重量比＝2：2：1)，维生素E为1％g/L，山梨醇为0.2％g/L。

5、腌制采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，腌制液的加入量为鱼肉重量的2倍，循环水温度控制在2-4℃，腌制时间为5h。

6、腌制液配方，以100份原料计：白砂糖6份、味精0.5份、食盐8份、黄酒1.5份、姜葱汁5份，酱油5份，其它为水，用大火煮沸10min后，小火熬制2h。

7、熟制将调味好的鱼肉摆在筛网上进行蒸汽熟制，温度控制在85℃-95℃，时间7min，冷却。

8、添加复合防腐剂将复合防腐剂直接喷洒至熟制后的鱼片表面，复合防腐剂为：0.02％g/L乳酸链球菌、0.3％g/L乳酸钠、0.2‰g/L聚赖氨酸。

9、阶段干燥将浸泡好的鱼片热风干燥40min，温度55℃，风速1.5m/s；然后放入真空微波设备中干燥，干燥温度50℃、真空度0.10MPa，功率300w、时间12min。

10、包装及杀菌干燥后的鱼片放入铝箔袋中，抽真空封口，于400Mpa下高压处理15min，温度18±3℃。

实施例4.感官品质分析

表1是感官品质分析的数据统计标准。

将要进行感官评定的产品随机编号，按随机的顺序提供给每位感官评定人员。对样品的某一特征指标进行感官评价时采用百分制，具体见表1。评定小组由10(5男5女)具有食品专业知识的评定人员组成，评定人员年龄在20岁到30之间。取10人的平均值作为产品的感官得分，并根据相关标准进行数据统计分析。

感官分计算方法：总分＝滋味×0.25+香气×0.25+质地×0.25+色泽×0.25

表2是对实施例1的产品进行感官品质分析的结果。

表1调味鮰鱼感官品质评分标准

表2感官品质分析正交试验结果分析表

Claims (10)

1.一种即食休闲鱼的生产方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜或者冰鲜的鱼去头、去鳞、去内脏后，清水洗净，沥干，喷淋消毒，采肉、冷冻后，将鱼肉切片；

(2)脱腥：将预处理后的鱼片放入脱腥液中，在4-10℃条件下浸泡1-3h，然后用水漂洗；

(3)鱼脂的调控氧化：在4-10℃条件下，将脱腥后的鱼片放入含氧化剂的水溶液中氧化1-4h，罐内压缩空气流速0.05-0.15m³/h，然后添加复合抗氧化剂水溶液以终止氧化反应，用水漂洗，沥水；所述氧化剂水溶液包含以下组分：10μmol/L的FeCl₃、50-100μmol/L的抗坏血酸和5-10mmol/L的H₂O₂；所述复合抗氧化剂包含以下组分：没食子酸丙酯：生育酚：乙二胺四乙酸二钠，其质量比为1：1：1，所述复合抗氧化剂的浓度为1-3mmol/L；

(4)嫩化保水：将鱼和保水液混合，110V脉冲通电20-40min，脉冲间隔时间为1s，脉冲结束后捞出，然后在4-10℃温度静置30-60min；

(5)腌制：加入鱼肉重量的2-4倍重量的腌制液腌制；

(6)熟制：将腌制好的鱼肉进行蒸汽熟制；

(7)添加复合防腐剂：将熟制后的鱼冷却后放入复合防腐剂中浸泡或将复合防腐剂直接喷洒至鱼片表面，所述的复合防腐剂为乳酸链球菌、乳酸钠和聚赖氨酸的水溶液；

(8)阶段干燥：将步骤(7)中制得的鱼片热风干燥后放入真空微波设备中干燥；

(9)包装及杀菌：将步骤(8)中制得的鱼片于高压下，灭菌处理后真空包装。

2.如权利要求1所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(1)中，所述喷淋消毒采用5-20ppm的二氧化氯水溶液，喷淋量为鱼重量的1-2％；所述切片为切至3-6mm的薄片。

3.如权利要求1所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(2)中，所述的脱腥液中包含复合脱腥剂，复合脱腥剂的组成包括：姜粉1.5％g/L，红茶1％g/L，紫苏2％g/L和食盐1％g/L，脱腥液的溶剂为水，所述脱腥液重量为鱼重量的2-4倍。

4.如权利要求1所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(4)中，所述鱼和保水液按照1:0.5～2重量比混合，所述保水液含有1-5‰g/L的复合磷酸盐，1-5％g/L的维生素E和0.2-0.4％g/L山梨醇，所述复合磷酸盐包含以下组分：三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠，其重量比＝2-4：2-4：1-2。

5.如权利要求所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(5)中，所述腌制液配方，以100份原料计，包含白砂糖6份、味精0.5份、食盐8份、黄酒1.5份、姜葱汁5份，酱油5份，其余成分为水。

6.如权利要求1所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(5)中，采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，循环水温度控制在2-4℃，腌制时间为5–8h。

7.如权利要求1所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(7)中，所述复合防腐剂包含：0.02-0.05％g/L的乳酸链球菌、0.2-0.5％g/L的乳酸钠和0.2-0.5‰g/L的聚赖氨酸，所述防腐剂的溶剂是水。

8.如权利要求1所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(8)中，热风干燥的时间为20-40min，温度为40-55℃，风速为1-1.5m/s。

9.如权利要求1所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(8)中，真空微波设备中干燥的温度为50-60℃、真空度为0.08-0.10MPa，功率为300-400w，时间8-12min。

10.如权利要求1所述的即食休闲鱼的生产方法，其特征是，步骤(9)中，所述高压为400-500Mpa，所述灭菌处理的温度为18±3℃，时间为15-20min。