CN104783229A - 一种调味带鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种调味带鱼的加工方法，主要包括前处理、切段、浸泡除腥、浸泡除甲醛、煮制、脉冲通电调味、包装、杀菌的步骤。通过该方法加工制得的调味带鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了带鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
Description
技术领域
本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种调味带鱼的加工方法。
背景技术
带鱼属鱼纲、石首鱼科，是有鳞的海鱼。它生长在深水处。
带鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用带鱼会收到很好的食疗效果。带鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，带鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
随着食品形式的保健食品越来越受消费者的青睐，即食的带鱼产品逐渐进入人们的视线。
中国专利申请CN200610018860.3公开了一种即食大带鱼加工方法，是将大带鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。具有开袋即食、保质期长、肉质好、口感好的优点。
中国专利申请CN201310321907.3公开了一种醉香带鱼制品的制备方法，包括以下步骤：S1:新鲜带鱼预处理步骤：通过预处理步骤得到带鱼腌制原料；S2:配料准备步骤；S3：腌制步骤：将上述步骤S1得到的带鱼腌制原料，上述步骤S2得到的配料，以及水，按照一定重量比装入腌制桶中进行腌制，腌制温度控制在3~5度，腌制时间为8小时；S4：风干步骤：烘干温度控制在60~70℃，腌制时间为30~60min；S5：真空包装步骤；S6：速冻步骤。得到的醉香带鱼制品具有独特口味，肉质细嫩鲜美；且具有高蛋白质，低胆固醇，富含有人体所需的钠，钙等营养元素。
中国专利申请CN201410519473.2公开了一种即食小带鱼的制作方法，包括以下步骤：1)预处理；2)去腥、腌制；3)漂洗；4)浸泡；5)清蒸；6)裹膜；7)油炸；8)真空包装。
海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。
大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳕鱼、带鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。
传统的食品调味程序仅仅是表面浸润，风味物质都浮于食品表面，这种方式存在入味不深，调味不均匀的问题，特别是含水量较高的食品原材，这种现象更为严重，是业内的一个难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种调味带鱼的加工方法。通过该方法加工制得的调味带鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了带鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
1） 带鱼剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为30~45%；
2） 将带鱼切成长度小于2厘米的带鱼段；
3） 切段后的带鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量30~45%；
4） 把切好的带鱼浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使带鱼与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；
5） 浸泡后的带鱼放入锅内，煮制10~15min，煮后焖凉，自然冷却；
6） 按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的带鱼段放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；
7） 按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将带鱼段放入调配好的调味料B液中；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；
8） 真空定量包装；
9） 包装后的带鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味带鱼成品。
进一步地，步骤7将带鱼段放入调配好的调味料B液后，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干。
步骤1烘干至含水量为40%。
步骤2烘干至含水量为40%。
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
本发明首先将茶多酚与醋酸、柠檬酸钠、多聚磷酸钠复配，在2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中浸泡后的带鱼，基本海腥味。
除腥处理后将带鱼浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，0～4℃下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。维生素C与茶多酚协同作用，可增强茶多酚清除甲醛的能力，可清除带鱼加工过程中产生的内源性甲醛，该方法简便易行，能有效地控制带鱼制品中的甲醛含量。
为了入味更深，本申请设计了两个处理程序：
首先是多次干燥，多次干燥的目的在于减小带鱼细胞的含水量，缩水的带鱼细胞在遇到水溶液时，水溶液中的组分物质更容易进入细胞内部。
其次是脉冲通电，在调味步骤中，风味物质与细胞液之间是双向交换，起到调味的风味物质不仅仅会进入细胞成为细胞液的一部分，同时，细胞液也会流出成为浸泡液的一部分，这个过程影响了风味物质在细胞内的积聚。发明人通过研究得出，在适当的脉冲电压影响下，会减少细胞液中风味物质的流出，达到更好的调味效果。
采用超高压杀菌技术灭菌效果好，不仅能较好的保持即食带鱼产品原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。超高压食品加工技术是一项新兴的冷加工技术，超高压作用可以使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏，蛋白质变性，从而将微生物杀灭。与热处理方法相比较，超高压技术对食品的作用均一、迅速且无体积和形态的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构物影响，能够较好的保持食品的原汁、原味及营养成分。超高压可以使酶失活，抑制褐变等反应，弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷，避免热杀菌带来的异臭及异常物质的生成。超高压处理还可以使即食带鱼的质构得到改善，弹性和咀嚼度都有所提高，更能被销售者接受。超高压处理后，0～4℃低温保藏的即食带鱼的保质期可达150天。同时，超高压杀菌操作简单、能耗低、对环境没有污染。
与现有技术相比，本发明方法的优点在于：
1、产品没有任何海腥味，甲醛含量低，更健康。
2、调味后采用脉冲电压处理带鱼，由于电压能破坏蛋白质的次级结构，使得带鱼的嫩度提高，持水性增强。硬度较小，弹力较大，咀嚼度适中，口感好。
3、带鱼的组织结构趋于均匀，硬度降低，嫩度提高，持水性增加，更利于营养物质的吸收。
4、调味带鱼的味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了带鱼原有的营养成分。
5、可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
具体实施方式
实施例1
带鱼剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为40%；
将带鱼切成长度小于2厘米的带鱼段；
切片后的带鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量40%；
把切好的带鱼浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使带鱼与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；
浸泡后的带鱼放入锅内，煮制10min，煮后焖凉，自然冷却；
按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的带鱼段放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；
按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将带鱼段放入调配好的调味料B液中；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；
真空定量包装；
包装后的带鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味带鱼成品。
实施例2
带鱼剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为35%；
将带鱼切成长度小于2厘米的带鱼段；
切片后的带鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量35%；
把切好的带鱼浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使带鱼与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；
浸泡后的带鱼放入锅内，煮制10min，煮后焖凉，自然冷却；
按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的带鱼放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；
按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将带鱼放入调配好的调味料B液中；110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；
真空定量包装；
包装后的带鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味带鱼成品。
实施例3
带鱼剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为45%；
将带鱼切成长度小于2厘米的带鱼段；
切片后的带鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量45%；
把切好的带鱼浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使带鱼与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；
浸泡后的带鱼放入锅内，煮制15min，煮后焖凉，自然冷却；
按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的带鱼放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；
按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将带鱼放入调配好的调味料B液中；110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；
真空定量包装；
包装后的带鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味带鱼成品。
通过实施例1-3的加工方法制得的调味带鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了带鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
Claims (4)
1.一种调味带鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1） 带鱼剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为30~45%；
2） 将带鱼切成长度小于2厘米的带鱼段；
3） 切段后的带鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，0～4℃下浸泡12h；烘干至含水量30~45%；
4） 把切好的带鱼浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使带鱼与溶液的重量比为1:2，0～4℃下浸泡12h；
5） 浸泡后的带鱼放入锅内，煮制10~15min，煮后焖凉，自然冷却；
6） 按重量份砂糖5份、味精1份、食盐1份、料酒1份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1：3将煮熟的带鱼段放入调配好的调味料A液中，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；捞出沥干；
7） 按重量份食用油1份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1：2将带鱼段放入调配好的调味料B液中；0～4℃下泡制5h；捞出沥干；
8） 真空定量包装；
9） 包装后的带鱼于18～20℃下，加气压500Mpa，保压15～20min，卸压，得调味带鱼成品。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤7将带鱼段放入调配好的调味料B液后，110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为1秒；0～4℃下泡制5h；捞出沥干。
3. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1烘干至含水量为40%。
4. 如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2烘干至含水量为40%。
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