CN107518324A - 一种即食回软风味带鱼干的加工方法 - Google Patents

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王金玲
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes

Abstract

本发明是关于一种即食回软风味带鱼干的加工方法，其特征在于采用低温风干过程，更有利于风味物质的形成。其中利用稳定的控湿、控温系统，有利于含数量以及水活度的控制，减少环境影响。本发明有效避免自然气候条件的限制，减少鱼干含盐量，改善硬质口感，增添营养风味。

Description

一种即食回软风味带鱼干的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种即食回软风味带鱼干的加工方法。
背景技术
风干鱼是中国传统的鱼类干制品。干燥是风干鱼加工工序的重要步骤之一，主要目的是除去鱼体内大部分水分，降低水分活度，抑制微生物和酶的活性，使产品质量稳定、便于储藏。因此干燥条件对风干鱼的品质具有重要影响。适宜的干燥条件有利于提高产品的储藏性能，并促进其风味物质的形成。传统风干工艺为自然干燥法。自然干燥法要求产晶含盐量高，在漫长的干制过程中，鱼肉脂肪酸会发生过度氧化，严重降低了产品的营养品质，同时自然干燥法受到自然气候条件的限制，生产效率低，难以实现大规模生产。
海水鱼肉富含蛋白、维生素和微量元素，是重要营养物质的来源之一，海鱼加工的产品种类很多，目前市售的海鱼风干制品虽保质期长，但存在含盐量高、口感硬、风味不足的缺陷。为开发低盐、口感好、风味浓郁的海鱼制品，蔡国华在《海鱼干的工艺优化及其加工过程中的品质变化》中首先选用河鲀鱼为试验材料，通过八种工艺方案加工河鲀鱼干，研究产品的感官特性、风干过程中水分迁移规律以及蛋白水解指数、氨基酸、脂肪酸和风味成分的变化，得出最佳河鲀鱼干加工工艺；又将优选出的最佳王艺应用于其他海鱼(带鱼、龙头鱼、龙利鱼等)上，研究其品质变化；最后以沙丁鱼为研究对象，研究超高压、巴氏以及高温高压等杀菌方式对海鱼干品质变化的影响。为鱼干的加工提供了理论参考依据。
发明内容
本发明为了避免自然气候条件的限制，减少鱼干含盐量，改善硬质口感，增添营养风味，提供一种即食回软风味带鱼干的加工方法。
一种即食回软风味带鱼干的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将新鲜带鱼清洗干净，均匀剁成块，称取质量分数为2-2.3%的食盐，均匀涂抹在鱼块表面，于0-4℃下干腌10-12小时，用无菌水清洗、沥干，再将带鱼块质量3-5倍的开水与3-3.5%五香粉、5-5.5%姜粉混合，闷制5-6分钟，待出香味后冷却，加入1.3-1.5%的食盐，将带鱼块放入腌制5-6小时；
2）、将步骤1所得带鱼块去除水分，置于恒温恒湿箱中，初始干燥温度为16-18℃，相对湿度为60-65%，当恒温恒湿箱中的相对湿度稳定时，再以3-4℃每天升温，湿度以4-5%每天逐渐增加，至温度达到28-32℃，停止升温，稳定含水量至35-45%，停止干燥；
3）、将步骤2所得带鱼干用凉开水浸泡1-2分钟，使其回软，将花椒油、黄酒、胡椒粉、白砂糖以10:20:3:5-7的比例混合均匀，将其与回软鱼肉以1:20-30(W/W)的比例混合均匀，得调味鱼肉块；
4）、将步骤3所得调味鱼肉块，冷冻干燥至水分含量为30-35%，经真空包装后，在120-121℃条件下杀菌20-25分钟。
本发明的优点是：
本发明的一种即食回软风味带鱼干的加工方法，采用低温风干过程，更有利于风味物质的形成。其中利用稳定的控湿、控温系统，有利于含数量以及水活度的控制，减少环境影响。食品中水分含量在20-50%之间被称为半干半湿食品，这类食品采用栅栏保藏技术，水分活度是重要的栅栏因子，并且水分活度与食品结构密切相关，食品的保质期、食品中细菌繁殖速度等均受其控制。本发明通过控制其水分活度，阻止大部分微生物繁殖，又保证产品的口感，再通过真空包装并结合杀菌处理，将会大大延长风干产品的保质期。回软是为了改善肉质的硬度，使调味更好的渗透，减少咸度。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种即食回软风味带鱼干的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将新鲜带鱼清洗干净，均匀剁成块，称取2%肉样重量的食盐，均匀涂抹在鱼块表面，于4℃下干腌10小时，用无菌水清洗、沥干，再将带鱼块质量3倍的开水与3.5%五香粉、5%姜粉混合，闷制6分钟，待出香味后冷却，加入1.3%的食盐，将带鱼块放入腌制5小时；
2）、将步骤1所得带鱼块去除水分，置于恒温恒湿箱中，初始干燥温度为16℃，相对湿度为60%，当恒温恒湿箱中的相对湿度稳定时，再以3℃每天升温，湿度以4%每天逐渐增加，至温度达到28℃，停止升温，稳定含水量至45%，停止干燥；
3）、将步骤2所得带鱼干用凉开水浸泡1.5分钟，使其回软，将花椒油、黄酒、胡椒粉、白砂糖以10:20:3:5的比例混合均匀，将其与回软鱼肉以1:20 (W/W)的比例混合均匀，得调味鱼肉块；
4）、将步骤3所得调味鱼肉块，冷冻干燥至水分含量为30%，经真空包装后，在121℃条件下杀菌20分钟。

Claims (5)

1.一种即食回软风味带鱼干的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将新鲜带鱼清洗干净，均匀剁成块，称取质量分数为2-2.3%的食盐，均匀涂抹在鱼块表面，干腌，用无菌水清洗、沥干，再将带鱼块质量3-5倍的开水与3-3.5%五香粉、5-5.5%姜粉混合，闷制5-6分钟，待出香味后冷却，加入1.3-1.5%的食盐，将带鱼块放入腌制5-6小时；
2）、将步骤1所得带鱼块去除水分，置于恒温恒湿箱中，当恒温恒湿箱中的相对湿度稳定时，再以3-4℃每天升温，湿度以4-5%每天逐渐增加，至温度达到28-32℃，停止升温，稳定含水量，停止干燥；
3）、将步骤2所得带鱼干回软，将花椒油、黄酒、胡椒粉、白砂糖以10:20:3:5-7的比例混合均匀，将其与回软鱼肉以1:20-30(W/W)的比例混合均匀，得调味鱼肉块；
4）、将步骤3所得调味鱼肉块，冷冻干燥至水分含量为30-35%，经真空包装后，在120-121℃条件下杀菌20-25分钟。
2.根据权利要求1所述的一种即食回软风味带鱼干的加工方法，其特征在于步骤1干腌条件为：于0-4℃下干腌10-12小时。
3.根据权利要求1所述的一种即食回软风味带鱼干的加工方法，其特征在于步骤2恒温恒湿箱初始条件为：初始干燥温度为16-18℃，相对湿度为60-65%。
4.根据权利要求1所述的一种即食回软风味带鱼干的加工方法，其特征在于步骤2停止干燥时含水量达到35-45%。
5.根据权利要求1所述的一种即食回软风味带鱼干的加工方法，其特征在于步骤3回软过程为：将鱼块用凉开水浸泡1-2分钟。
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