CN109892580A - 一种海鲈鱼的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的技术方案提供了一种海鲈鱼的腌制方法，该方法先将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净，用浓盐水第一次浸泡海鲈鱼，然后用腌制液第二次浸泡海鲈鱼，之后将海鲈鱼进行梯度低温干燥抽真空后包装。本发明技术方案的海鲈鱼的腌制方法腌制的鱼肉与传统的腌鱼制品不同，含盐量低，不仅对人体健康有益，而且鱼肉色泽光亮，鱼肉软硬适中，肉质鲜美，香味浓郁，营养成分丰富，烹饪方便，腌制的海鲈鱼不含有亚硝基化合物，产品安全性提高，腌制过程所需时间短，工艺操作简单，适合食品工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种海鲈鱼的腌制方法。
背景技术
鲈鱼营养丰富，富含蛋白质、高不饱和脂肪酸和多种营养维生素及有益的微量元素，一般人群均可食用，尤其是它可以用来预防心血管疾病，更适合中老年人食用。然而，新鲜的海鲈鱼不易保存。为了延长海鲈鱼的保存期限，使海鲈鱼的口味更加丰富，将海鲈鱼进行腌制处理是有效手段之一。
鱼类腌制品是我国传统的水产加工食品，由于腌制品风味独特而深受消费者喜爱。目前腌制鱼都是采用传统的腌制方法，即通过高浓度的食盐进行较长时间的腌制、晒干而成，不仅破坏了鱼肉本来的口感，而且产品存在生产周期长、含盐量高、脂肪氧化过度、含有较多的有害物质如亚硝酸盐和亚硝基化合物等问题，存在一定的食品安全隐患，也不符合现代健康食品的理念，不适用于海鲈鱼的腌制。
发明内容
为解决现有技术中，海鲈鱼腌制所存在的问题，本发明的目的在于提供一种海鲈鱼的腌制方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种海鲈鱼的腌制方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)用浓盐水第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；
(3)用腌制液第二次浸泡步骤(2)处理后的海鲈鱼；
(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；
(5)将步骤(4)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。
优选地，步骤(2)所述浓盐水的质量百分浓度为20～25％。
优选地，步骤(2)所述第一次浸泡的时间为18～24h，温度为5～10℃。
步骤(2)先用浓盐水在低温下对鱼进行浸泡，该步骤能够抑制细菌繁殖，防止鱼肉营养破坏变质，还起到保鲜的作用，鱼肉的水分含量流失少，同时产生能够增加鲜香味的风味物质。
优选地，步骤(3)所述腌制液包括以下质量百分比计的组分：
海藻糖10～15％，
抗坏血酸2.5～3％，
复合磷酸盐5～10％，
余量为水。
进一步优选地，所述复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：
三聚磷酸钠30～40份，
焦磷酸钠15～20份，
磷酸二氢钠5～10份，
磷酸氢二钠10～20份。
复合磷酸盐能提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用，减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，保持嫩度，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
优选地，步骤(3)所述第二次浸泡的时间为6～12h，温度为5～10℃。
步骤(3)用腌制液第二次浸泡海鲈鱼，一方面能降低鱼的含盐量，盐分降低后一些酶微生物的活性也会增高，加速风味物质的产生；另一方面腌制液具有很好的抗菌抑菌成分，可以防止在脱盐时鱼肉腐败变质，腌制液还能减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好。
抗坏血酸作为抗氧化剂，抑制酶促褐变，保护易氧化物，除氧和自由基，并且加入抗坏血酸可以阻断85～95％的亚硝胺的产生，有效的减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，具有实际应用价值，在预防消化癌症，保护人体健康方面会产生积极效果。
海藻糖具有很强的抗氧化功能，清除过氧化物、羟自由基和抑制脂质过氧化作用，鱼的不饱和脂肪酸的保留就会较好，营养成分保持较好，减少肉变色，此外，海藻糖具有抗肿瘤活性、抗病毒活性、除臭活性等。
海藻糖与抗坏血酸配合使用，在总抗氧化方面具有很好的协同效应，提高对鱼营养成分保持效果，减少肉变色的效果及抑菌效果。
优选地，步骤(4)所述梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)处理后的海鲈鱼置于10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥8～10h，然后放置到25～35℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为30～35％。
梯度低温干燥在带走鱼体水分的同时，鱼体中的蛋白质和脂肪等营养物质不会受到破坏，也可防止鱼肉脂肪氧化酸败，避免产生有害物质，能较好地保持产品的品质。
优选地，所述方法还包括在步骤(5)抽真空之前，用臭氧对海鲈鱼进行杀菌处理。
用臭氧进行杀菌处理能有效减灭鱼体表面的微生物。
本发明的有益效果
1、本发明技术方案的海鲈鱼的腌制方法腌制的鱼肉与传统的腌鱼制品不同，含盐量低，不仅对人体健康有益，而且鱼肉色泽光亮，鱼肉软硬适中，肉质鲜美，香味浓郁，营养成分丰富，烹饪方便；
2、采用本发明方法腌制的海鲈鱼不含有亚硝基化合物，产品安全性提高；
3、本发明技术方案的海鲈鱼的腌制方法所需时间短，工艺操作简单，适合工业化生产。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
本例提供了一种海鲈鱼的腌制方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)用浓盐水第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；
(3)用腌制液第二次浸泡步骤(2)处理后的海鲈鱼；
(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；
(5)将步骤(4)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。
其中，步骤(2)所用浓盐水的质量百分浓度为20～25％，第一次浸泡的时间为18～24h,温度为5～10℃。用浓盐水在低温下对鱼进行浸泡，该步骤能够抑制细菌繁殖，防止鱼肉营养破坏变质，还起到保鲜的作用，鱼肉的水分含量流失少，同时产生能够增加鲜香味的风味物质。
步骤(3)的腌制液包括以下质量百分比计的组分：海藻糖10％，抗坏血酸2.5％，复合磷酸盐5％，余量为水。
复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠30份，焦磷酸钠15份，磷酸二氢钠5份，磷酸氢二钠10份。
复合磷酸盐能提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用，减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，保持嫩度，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
步骤(3)第二次浸泡的时间为6h，温度为5℃。用腌制液第二次浸泡海鲈鱼，一方面能降低鱼的含盐量，盐分降低后一些酶微生物的活性也会增高，加速风味物质的产生；另一方面腌制液具有很好的抗菌抑菌成分，可以防止在脱盐时鱼肉腐败变质，腌制液还能减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好。
腌制液中，抗坏血酸作为抗氧化剂，抑制酶促褐变，保护易氧化物，除氧和自由基，并且加入抗坏血酸可以阻断85％的亚硝胺的产生，有效的减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，具有实际应用价值，在预防消化癌症，保护人体健康方面会产生积极效果。海藻糖具有很强的抗氧化功能，清除过氧化物、羟自由基和抑制脂质过氧化作用，鱼的不饱和脂肪酸的保留就会较好，营养成分保持较好，减少肉变色，此外，海藻糖具有抗肿瘤活性、抗病毒活性、除臭活性等。海藻糖与抗坏血酸配合使用，在总抗氧化方面具有很好的协同效应，提高对鱼营养成分保持效果，减少肉变色的效果及抑菌效果。
步骤(4)梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)处理后的海鲈鱼置于10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥8～10h，然后放置到25～35℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为30～35％。梯度低温干燥在带走鱼体水分的同时，鱼体中的蛋白质和脂肪等营养物质不会受到破坏，也可防止鱼肉脂肪氧化酸败，避免产生有害物质，能较好地保持产品的品质。
实施例2
本例提供了一种海鲈鱼的腌制方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)用浓盐水第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；
(3)用腌制液第二次浸泡步骤(2)处理后的海鲈鱼；
(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；
(5)将步骤(4)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。
其中，步骤(2)所用浓盐水的质量百分浓度为25％，第一次浸泡的时间为24h，温度为10℃。
步骤(3)的腌制液包括以下质量百分比计的组分：海藻糖15％，抗坏血酸3％，复合磷酸盐10％，余量为水。
复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠40份，焦磷酸钠20份，磷酸二氢钠0份，磷酸氢二钠20份。
步骤(3)第二次浸泡的时间为12h，温度为10℃。
步骤(4)梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)处理后的海鲈鱼置于20℃的低温干燥鼓风机中，干燥10h，然后放置到35℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为35％。梯度低温干燥在带走鱼体水分的同时，鱼体中的蛋白质和脂肪等营养物质不会受到破坏，也可防止鱼肉脂肪氧化酸败，避免产生有害物质，能较好地保持产品的品质。
实施例3
本例提供了一种海鲈鱼的腌制方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)用浓盐水第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；
(3)用腌制液第二次浸泡步骤(2)处理后的海鲈鱼；
(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；
(5)将步骤(4)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。
其中，步骤(2)所用浓盐水的质量百分浓度为22％，第一次浸泡的时间为22h，温度为，7℃。
步骤(3)的腌制液包括以下质量百分比计的组分：海藻糖12％，抗坏血酸2.5％，复合磷酸盐7％，余量为水。
复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠35份，焦磷酸钠17份，磷酸二氢钠7份，磷酸氢二钠15份。
步骤(3)第二次浸泡的时间为8h，温度为7℃。
步骤(4)梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)处理后的海鲈鱼置于15℃的低温干燥鼓风机中，干燥9h，然后放置到30℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为32％。
实施例4
本例提供了一种海鲈鱼的腌制方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)用浓盐水第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；
(3)用腌制液第二次浸泡步骤(2)处理后的海鲈鱼；
(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；
(5)用臭氧对步骤(4)处理的海鲈鱼进行杀菌处理；
(6)将步骤(5)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。
其中，步骤(2)所用浓盐水的质量百分浓度为22％，第一次浸泡的时间为22h，温度为，7℃。
步骤(3)的腌制液包括以下质量百分比计的组分：海藻糖12％，抗坏血酸2.5％，复合磷酸盐7％，余量为水。
步骤(3)第二次浸泡的时间为8h，温度为7℃。
步骤(4)梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)处理后的海鲈鱼置于15℃的低温干燥鼓风机中，干燥9h，然后放置到30℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为32％。
步骤(5)用臭氧进行杀菌处理能有效减灭鱼体表面的微生物。
对比例1
本例提供了一种海鲈鱼的腌制方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)用浓盐水第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；
(3)将步骤(2)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；
(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。
其中，步骤(2)所用浓盐水的质量百分浓度为22％，第一次浸泡的时间为22h，温度为，7℃。
步骤(3)梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)处理后的海鲈鱼置于15℃的低温干燥鼓风机中，干燥9h，然后放置到30℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为32％。
对比例2
本例提供了一种海鲈鱼的腌制方法，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)用腌制液第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；
(3)将步骤(2)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；
(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。
其中，步骤(2)的腌制液包括以下质量百分比计的组分：海藻糖12％，抗坏血酸2.5％，复合磷酸盐7％，余量为水。
复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：三聚磷酸钠35份，焦磷酸钠17份，磷酸二氢钠7份，磷酸氢二钠15份。
步骤(2)第二次浸泡的时间为8h，温度为7℃。
步骤(3)梯度低温干燥的方法为：将步骤(2)处理后的海鲈鱼置于15℃的低温干燥鼓风机中，干燥9h，然后放置到30℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为32％。
检测例
用实施例3和对比例1、2提供的方法分别对10斤鲈鱼进行腌制后烹调。选取90名志愿者对三种方法腌制后的鲈鱼口味进行盲评，满分为100分，对鲈鱼的肉质和风味进行评分。参照为市售普通腌制鲈鱼，结果如表1所示。
表1腌制后的鲈鱼肉质和风味
| 编号 | 肉质 | 风味 |
| 实施例3腌制的鲈鱼 | 95 | 97 |
| 对比例1腌制的鲈鱼 | 88 | 86 |
| 对比例2腌制的鲈鱼 | 90 | 91 |
| 市售普通腌制鲈鱼 | 90 | 92 |
对比例1没有用腌制液对海鲈鱼进行浸泡，用腌制液第二次浸泡海鲈鱼，一方面能降低鱼的含盐量，盐分降低后一些酶微生物的活性也会增高，加速风味物质的产生；另一方面腌制液具有很好的抗菌抑菌成分，可以防止在脱盐时鱼肉腐败变质，腌制液还能减少腌制食品中亚硝胺和亚硝酸盐的含量，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好。
对比例2没有用浓盐水浸泡海鲈鱼，先用浓盐水在低温下对鱼进行浸泡，该步骤能够抑制细菌繁殖，防止鱼肉营养破坏变质，还起到保鲜的作用，鱼肉的水分含量流失少，同时产生能够增加鲜香味的风味物质。
本发明技术方案的海鲈鱼的腌制方法腌制的鱼肉与传统的腌鱼制品不同，含盐量低，不仅对人体健康有益，而且鱼肉色泽光亮，鱼肉软硬适中，肉质鲜美，香味浓郁，营养成分丰富，烹饪方便，腌制的海鲈鱼不含有亚硝基化合物，产品安全性提高，腌制方法所需时间短，工艺操作简单，适合工业化生产。
Claims (8)
1.一种海鲈鱼的腌制方法，其特征在于，步骤包括：
(1)将海鲈鱼去除内脏后冲洗干净；
(2)用浓盐水第一次浸泡步骤(1)处理后的海鲈鱼；
(3)用腌制液第二次浸泡步骤(2)处理后的海鲈鱼；
(4)将步骤(3)处理后的海鲈鱼梯度低温干燥；
(5)将步骤(4)处理后的海鲈鱼抽真空后包装。
2.根据权利要求1所述海鲈鱼的腌制方法，其特征在于，步骤(2)所述浓盐水的质量百分浓度为20～25％。
3.根据权利要求1所述海鲈鱼的腌制方法，其特征在于，步骤(2)所述第一次浸泡的时间为18～24h,温度为5～10℃。
4.根据权利要求1所述海鲈鱼的腌制方法，其特征在于，步骤(3)所述腌制液包括以下质量百分比计的组分：
海藻糖10～15％，
抗坏血酸2.5～3％，
复合磷酸盐5～10％，
余量为水。
5.根据权利要求4所述海鲈鱼的腌制方法，其特征在于，所述复合磷酸盐包括以下重量份计的组分：
三聚磷酸钠30～40份，
焦磷酸钠15～20份，
磷酸二氢钠5～10份，
磷酸氢二钠10～20份。
6.根据权利要求1所述海鲈鱼的腌制方法，其特征在于，步骤(3)所述第二次浸泡的时间为6～12h，温度为5～10℃。
7.根据权利要求1所述海鲈鱼的腌制方法，其特征在于，步骤(4)所述梯度低温干燥的方法为：将步骤(3)处理后的海鲈鱼置于10～20℃的低温干燥鼓风机中，干燥8～10h，然后放置到25～35℃的烘干机内，干燥至鱼体含水量为30～35％。
8.根据权利要求1所述海鲈鱼的腌制方法，其特征在于，所述方法还包括在步骤(5)抽真空之前，用臭氧对海鲈鱼进行杀菌处理。
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