CN108522636A - 一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺 - Google Patents

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CN108522636A CN201810220682.5A CN201810220682A CN108522636A CN 108522636 A CN108522636 A CN 108522636A CN 201810220682 A CN201810220682 A CN 201810220682A CN 108522636 A CN108522636 A CN 108522636A
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Abstract

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺是先采用预处理液浸泡后再进行加热熟化，熟化后再经抗氧化液处理，沥干后包装，置于‑2～‑4℃冷冻处理后再进行辐照灭菌，然后再置于‑2～‑4℃冷冻处理后，于4～8℃条件下进行储存。本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺在制备肉制熟食品的过程中不影响肉制品的口味和色泽，而且在制备过程中不需要添加抗氧化剂和防腐剂，制备得到的肉制熟食品保质期长，没有其他不良气味，是一种较为理想的肉制熟食食品的保鲜工艺。

Description

一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。
背景技术
随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。肉制熟食品是人们日常生活中的美味佳肴，其还可以提供丰富的蛋白质和脂肪，脂肪在肉制品中起到非常重要的作用。一方面的如牛、羊肉等特殊气味，都是通过脂质氧化，产生的醛、酮及低级脂肪酸挥发性产物来形成的。但，如果在加工或储存过程中，因高温、光照、酶等因素控制不好，极易发生过度氧化，而导致风味，质地，颜色和营养的恶化，造成产品变质而不合格。
食品储存保鲜的方法有很多，如干藏、冷冻、气调、罐藏、加热、腌渍、烟熏、化学方法储存等。目前，对于熟食制品保鲜主要方法是产品真空包装后加热到一定时间、一定温度，或者在一定的压力下蒸一定时间，但高档及特殊风味的熟食制品要求鲜嫩可口、风味独到，无防腐剂，采用上述方法保鲜，往往经过处理后影响外观整洁、口感，而且灭菌不彻底，保存期短，只有一星期左右的时间。
食品辐照贮藏技术是利用γ射线或电子束等辐照食品，具有节能、简便、效率高、安全可靠等特点，可达到保鲜或提高产品质量之目的。食品辐射储存主要有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。而中低剂量辐射所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，目前用于熟食品的保鲜技术一般是采用中低剂量辐射进行保鲜处理，经辐照处理后的熟食品不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2～3个星期。
专利文献CN1224588A公开了一种采用辐照工艺对熟食食品进行保鲜处理的方法，该保鲜方法是采用Co60射线辐照熟食品进行保鲜处理的方法，采用具有20-40根棒的花篮结构钴源，用照射剂量为5-10KGy照射被加工食品15小时，控制辐照食品最大吸收剂量与最小吸收剂量之比保持在1.3-1.4比率，经处理过的食品保持原汁原叶，可在25℃下保存保质期延长达30天以上，在35℃下保存保质期延长达14天以上。但是，制备得到的熟食品的口感和风味有所下降，整体保鲜效果不佳。
发明内容
为了解决现有技术中对熟食食品的储存方法存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺。本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺具有抗氧化效果好，可以保持食品原有的色泽和味道，不影响肉制熟食品的风味和口感，同时还具有安全性高、环保的优点，是一种适合大规模推广的肉制熟食品的辐照保鲜工艺。
本发明提供了一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺，包括以下步骤：
S1将肉制品先放入预热过的预处理液中浸泡20～30min，然后进行加热熟化，得预处理品；
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30～45min，捞起，沥干，得处理品；
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5～8kGy；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，接着于4～8℃下进行储存，即得。
进一步地，所述步骤S1中的肉制品与预处理液的固液比为1g:8ml。
进一步地，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖42～60份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯25～34份、蛋黄卵磷脂30～40份和水70～90份。
进一步地，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
进一步地，所述步骤S1中预处理液中的预热温度为65～75℃。
进一步地，所述步骤S2中预处理品与抗氧化液的固液比为1g:5ml。
进一步地，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸4～6份、乙二胺四乙酸10～16份、藻酸双酯钠8～16份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯14～18份和水60～80份。
进一步地，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
进一步地，所述步骤S3中辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h。
本发明所述的肉制熟食品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品。肉制品中含有丰富的脂肪，在储存的过程中脂肪极易发生氧化反应，其在光、氧和热的作用下，产生自由基，从而导致自动氧化反应，其在脂肪氧合酶的作用下也可以发生酶促氧化从而影响肉制品的品质和口味。目前，为了解决上述问题均是在肉制品的加工过程中添加天然抗氧化剂，例如：茶多酚、类黄酮和葡萄籽提取物等，但是添加的天然抗氧化只能抑制肉制品的表面抗氧化作用，而不能抑制肉制品内部的氧化作用，所以保鲜效果较差。
铁是生物系统中最丰富的过渡金属元素，而且铁拥有几种不同的氧化态，从-2价到+5价，在生物体系中大部分是二价铁和三价铁，可以促进肉制品的氧化反应。然而大部分肉制熟食品在熟化的过程中水溶性内源性抗氧化剂大量流失，螯合金属的蛋白质例如铁蛋白、运铁蛋白、肌红蛋白、血浆蛋白以及血浆铜蓝蛋白等失活，不能与过渡金属结合，尤其是铁结合，导致大量铁离子游离，加快肉制品脂肪的氧化反应，导致肉制品变质或变败。
本发明提供了一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其是先将肉制品加入预处理液浸泡后再进行加热熟化，熟化后再放入抗氧化液中浸泡，沥干后包装，先置于-2～-4℃冷冻处理后再进行辐照灭菌，再置于-2～-4℃冷冻处理后，于4～8℃下进行储存。本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺具有不影响肉制品的口味和色泽，在制备过程中不需要添加抗氧化剂，制备得到的肉制熟食品保质期长，没有其他不良气味的优点。
进一步地，本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺中的预处理液采用海藻糖、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯和蛋黄卵磷脂相互作用形成一层致密的防水膜，可以有效的防止内源性抗氧剂的流失，同时还可以防止其他外源性细菌的入侵。具体原理是：预处理液中的海藻糖与维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯相互作用，在预热过程中能在肉制品的表面形成一层致密的保护膜，可以降低水溶性内源性抗氧化剂在加热熟化的过程中流出，同时蛋黄卵磷脂的亲水层向保护膜聚拢，围绕保护膜形成一层疏水层，可以进一步的防止内源性抗氧化剂的流失，可以全面的保护肉制品的品质。
进一步地，本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺中将预处理品经抗氧化液浸泡后，抗氧化液中的藻酸双酯钠与维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯相互作用，可以促进柠檬酸和乙二胺四乙酸对肉制熟食品中过渡金属元素的吸收或螯合，尤其是对铁离子的吸附能力较强，可以有效的降低铁离子在肉制熟食品中催化氧化作用，引发产生大量的自由基+OH，防止肉制熟食品的内部氧化和变质。
同时，预处理液在肉制品中形成的保护膜在抗氧化液浸泡后与吸附过度金属元素的螯合物自动脱落，不会渗透到肉制品内，影响肉制品的风味和口感。
另外，本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺中先将肉制熟食品先置于-2～-4℃冷冻处理后再进行辐照灭菌，然后再置于-2～-4℃冷冻处理，可以有效的提高辐照灭菌的效果。将肉制熟食品先进行冷冻处理，可以使肉制品达到共晶体状态，可以提高微生物对辐照的敏感性，同时还可以固定肉制熟食品中的微生物和其他成分，防止包装袋在辐照的过程中化学成分挥发渗入到肉制熟食品中，而且固定后再将其进行辐照灭菌，可以更充分的杀死微生物，增强辐照灭菌的效果。辐照结束后再进行冷冻处理，可以进一步地加强辐照灭菌后的效果，同时还可以防止包装袋在辐照后挥发出化学成分渗入肉制熟食品中，保证灭菌后的肉制熟食品的安全性。
进一步地，经试验发现，采用本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺制备得到的熟食鸡腿的口感平均得分大于4.7，具有熟肉肉质紧凑，滋味鲜美，质地脆嫩，有韧性，弹性，肉质有光泽的优点，基本达到满分要求。而且采用本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺制备得到的牛肉熟食品的过氧化值低于1.44，抗氧化效果比目前添加天然氧化剂的氧化效果好，保存30天，菌落总数均符合GB/T2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中的微生物限量要求，是一种较为理想的肉制熟食品的保鲜工艺。
与现有技术相比，本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺具有以下优势：
(1)本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺具有不影响肉制品的口味和色泽，在制备过程中不需要添加抗氧化剂，制备得到的肉制熟食品保质期长，没有其他不良气味的优点；
(2)本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺操作简单，易于控制，使用后不会污染环境，是一种环保，有效的肉制熟食品的辐照保鲜工艺。
具体实施方式：
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
S1将肉制品先放入预热温度为65℃的预处理液中浸泡30min，然后进行加热熟化，所述肉制品与预处理液的固液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖42份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯25份、蛋黄卵磷脂30份和水70份。
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡45min，所述预处理品与抗氧化液的固液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸4份、乙二胺四乙酸10份、藻酸双酯钠8份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯14份和水60份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2℃冷冻处理12min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5～8kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2℃冷冻处理12min，接着于4℃下进行储存，即得。
实施例2、一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
S1将肉制品先放入预热温度为70℃的预处理液中浸泡25min，然后进行加热熟化，所述肉制品与预处理液的料液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡40min，所述预处理品与抗氧化液的料液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-3℃冷冻处理10min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5-8kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-3℃冷冻处理10min，接着于4℃下进行储存，即得。
实施例3、一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
S1将肉制品先放入预热温度为75℃的预处理液中浸泡30min，然后进行加热熟化，所述肉制品与预处理液的料液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖60份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯34份、蛋黄卵磷脂40份和水90份。
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30min，所述预处理品与抗氧化液的料液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸6份、乙二胺四乙酸16份、藻酸双酯钠16份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯18份和水80份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-4℃冷冻处理8min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5-8kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-4℃冷冻处理8min，接着于4℃下进行储存，即得。
对比例1、一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
S1将肉制熟食品加入抗氧化液浸泡40min，所述肉制熟食品与抗氧化液的料液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-3℃冷冻处理10min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5-8kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-3℃冷冻处理10min，接着于4℃下进行储存，即得。
对比例2、一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
制备方法的区别在于：所述步骤S1中的预处理液由海藻糖50份、维生素E 28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份组成，其余步骤如实施例2。
对比例3、一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
S1将肉制品先放入预热温度为70℃的预处理液中浸泡25min，然后进行加热熟化，所述肉制品与预处理液的料液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
S2将步骤S1得到的预处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-3℃冷冻处理10min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5-8kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为5kGy/h；
S3辐照结束后，将辐照后的食品置于-3℃冷冻处理10min，接着于4℃下进行储存，即得。
对比例4、一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
制备方法的区别在于：所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份和水70份。
对比例5、一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺
S1将肉制品先放入预热温度为70℃的预处理液中浸泡25min，然后进行加热熟化，所述肉制品与预处理液的料液比为1g:8ml，得预处理品；
所述预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡40min，所述预处理品与抗氧化液的料液比为1g:5ml，捞起，沥干，得处理品；
所述抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5-8kGy，所述步骤S3中辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h；
S4辐照结束后，于4℃下进行储存，即得。
试验例一、肉制熟食品的感官评价试验
1、试验材料：新鲜鸡腿5斤。
2、试验方法：
采用实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺对鸡腿进行处理，得熟食鸡腿。参考GB/T2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中3.2的感官要求对熟食鸡腿的肉质感进行评价，选取10位专家进行评价，肉质感的评价为：熟肉肉质紧凑，滋味鲜美，质地脆嫩，有韧性，弹性，肉质有光泽为最佳，满分为5，登记每位专家的评分并进行统计分析。
3、试验结果：
试验结果如表1所示。
表1肉制熟食品的感官评价试验
得分
实施例1 4.7±0.43
实施例2 4.9±0.32
实施例3 4.7±0.56
对比例1 2.8±0.65
对比例2 3.3±0.86
对比例3 3.1±0.82
对比例4 3.5±0.47
由表1的肉制熟食品的感官评价试验可知，
(1)从实施例1～3可知，采用本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺制备的熟食鸡腿口感平均得分大于4.7，具有熟肉肉质紧凑，滋味鲜美，质地脆嫩，有韧性，弹性，肉质有光泽的优点，基本达到满分要求。
(2)从对比例1和对比例3可知，采用单一预处理或抗氧化处理的肉制熟食品的辐照保鲜工艺制备的熟食鸡腿的整体评分较低，低于3.1，说明制备得到的熟食鸡腿的口感较差，对鸡腿的肉质影响较大，大大的降低了熟食鸡腿的质量。
(3)从对比例2和对比例4可知，预处理液和抗氧化液中的成分对熟食鸡腿的口感和肉质的质量也有较大的影响。
试验例二、肉制熟食品的过氧化值测定试验
1、试验材料：新鲜牛肉5斤。
2、试验方法：
采用实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺对牛肉进行处理，得熟食牛肉，参考GB/T 5538-2005方法测定熟食牛肉的过氧化值。以加入茶多酚和葡萄籽提取物作为抗氧剂的熟食牛肉进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5-8kGy，所述辐照源为60Co-γ射线，源强300万Ci，剂量率为6kGy/h作为对照组。
3、试验结果：
试验结果如表2所示。
表2肉制熟食品的过氧化值测定试验
过氧化值(POV)
对照组 3.12±0.11
实施例1 1.41±0.10
实施例2 1.33±0.07
实施例3 1.44±0.09
对比例1 10.56±0.25
对比例2 5.78±0.15
对比例3 8.48±0.18
对比例4 5.03±0.12
由表2可知，采用本发明实施例1～3制备得到的熟食牛肉的过氧化值低于1.44，抗氧化效果比目前添加氧化剂的氧化效果好，而对比例1～4制备得到的熟食牛肉的过氧化值高于4.03，严重影响牛肉的口感和风味，说明本发明提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺可以有效的降低肉制熟食品的氧化反应。
试验三、肉制熟食品的稳定性试验
1、试验材料：新鲜牛肉5斤。
2、试验方法：
采用实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4和对比例5提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺对牛肉进行处理，得熟食牛肉，参考GB/T2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中3.4微生物限量的要求对得到的熟食牛测定其在0、10、20、30天测定其微生物含量，判断是否合格。
3、试验结果：
试验结果如表3所示。
表3肉制熟食品的稳定性试验
由表3可知，采用本发明实施例1～3制备得到的熟食牛肉保存30天时，菌落总数均符合GB/T2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中的微生物限量要求。采用对比例1和对比例3组制备得到的熟食牛肉保存10天时，菌落总数已超标，证明单一的预处理或者抗氧处理均会影响后期熟食品的辐照效果，而采用对比例2、对比例4和对比例5制备得到的熟食牛肉保存20天左右时，菌落总数超标，说明预处理液与抗氧化液对后期熟食食品的辐照效果具有较大影响。

Claims (8)

1.一种肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1将肉制品先放入预热过的预处理液中浸泡20～30min，然后进行加热熟化，得预处理品；
S2将步骤S1得到的预处理品加入抗氧化液中浸泡30～45min，捞起，沥干，得处理品；
S3将步骤S2得到的处理品装入食品包装袋中，进行真空包装，置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，然后置于辐照射线下，进行辐照灭菌处理，辐照剂量为5～8kGy；
S4辐照结束后，将辐照后的食品置于-2～-4℃冷冻处理8～12min，接着于4～8℃下进行储存，即得。
2.如权利要求1所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S1中的肉制品与预处理液的固液比为1g:8ml。
3.如权利要求1所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖42～60份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯25～34份、蛋黄卵磷脂30～40份和水70～90份。
4.如权利要求3所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S1中的预处理液由以下重量份数的成分组成：
海藻糖50份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯28份、蛋黄卵磷脂36份和水82份。
5.如权利要求1所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S1中预处理液的预热温度为65～75℃。
6.如权利要求1所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S2中预处理品与抗氧化液的固液比为1g:5ml。
7.如权利要求1所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸4～6份、乙二胺四乙酸10～16份、藻酸双酯钠8～16份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯14～18份和水60～80份。
8.如权利要求7所述的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，其特征在于，所述步骤S2中的抗氧液由以下重量份数的成分组成：
柠檬酸5份、乙二胺四乙酸12份、藻酸双酯钠12份、维生素E聚乙二醇1000琥珀酸酯16份和水70份。
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