CN109845810A - 一种樱桃的辐照保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果蔬保鲜领域，具体涉及一种樱桃的辐照保鲜方法。本发明的复合式辐照保鲜方法，包括以下步骤：采摘新鲜樱桃，放入由竹醋液12～20份、海藻糖5～10份、环糊精5～10份、琥珀酸10～18份和银耳多糖5～10份组成的预处理液中浸泡20～30min后，放入保鲜箱内，封口后将保鲜箱置于钴‑60辐照源场中辐照，最后将辐照后的保鲜箱进行减压储藏处理。经过本发明复合式辐照保鲜的樱桃，不仅保持樱桃的果香和果味，口感好，同时不会造成樱桃的水分和维生素的损失。
Description
技术领域
本发明属于果蔬保鲜领域，具体涉及一种樱桃的辐照保鲜方法。
背景技术
樱桃，又名楔荆桃、车厘子等，其色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，黄如凝脂，营养特别丰富，果实富含糖类、蛋白质、维生素及钙、铁、磷和钾等多种元素，属于水果市场上的高档品种。然而由于樱桃皮薄、含水量极高，极易碰撞损伤，并且其含糖量也非常高，非常容易受到霉菌感染，特别是在碰撞损伤的情况下，极易滋生霉菌，导致整箱樱桃腐烂；另外，樱桃皮薄，果皮的气孔也较大，在储藏过程中容易失水导致表皮光泽丧失、表皮褶皱，严重影响樱桃的商品品质。因此需要开发出有效的保鲜樱桃的方法，中国专利申请CN103518837B公开了一种樱桃的保鲜方法，该方法在保鲜过程中采用降温处理，同时使用保鲜剂使在樱桃表面形成保护膜，这种独特的保鲜方式与保鲜剂相结合，达到了很好的樱桃保鲜效果。然而，该方法的保鲜剂中添加了中药提取物，而中药提取物可能会影响樱桃的果香和果味。
食品辐射保鲜是利用放射性元素的γ射线机加速器产生的电子束等所产生的辐射能量，对新鲜肉及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、防止霉变、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而最大限度地减少食品损失，保持食品品质，延长食品保藏期。但是辐照保鲜存在以下不足：首先辐照可能加剧食物中不饱和脂肪酸、部分蛋白质或氨基酸的氧化，产生典型的氧化物、过氧化物并导致食物产生辐照异味。中国专利申请CN200610052309A公开了一种降低辐照味的添加剂，该添加剂由质量分数分别为0.1％的维生素A与0.1％的维生素E组成的降低辐照味的添加剂，添加到经辐照制备的食品、水产品中以降低辐照产生的异味。但是这种添加剂属于辐照后的补救措施，掩盖产生的辐照异味，不能从根本上抑制辐照味的产生。另外，樱桃的含水量和维生素含量极高，辐照保鲜技术造成樱桃的水分和维生素的损失。
发明内容：
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种樱桃的辐照保鲜方法，该方法不仅保持樱桃的果香和果味，同时不会造成樱桃的水分和维生素的损失。
为了达到上述目的，本发明的技术方案是：
一种樱桃的辐照保鲜方法，包括以下步骤：
S1.在樱桃果实成熟时，选择晴天的上午8～11点或者下午3～6点进行采收，采收过程中注意轻拿轻放，避免由于樱桃之间碰撞和挤压而损伤樱桃果实，对采收的樱桃果实进行拣选分级，去除烂果、异形果，完成对果实的整理，得新鲜的樱桃；
S2.将步骤S1所得的新鲜樱桃放入预处理液中，调节预处理液的温度在10～14℃，浸泡20～30min，然后轻轻捞出，沥干表面的浸泡液，并在阴凉通风处晾干，得樱桃预处理品；
S3.将步骤S2所得樱桃预处理品放入保鲜箱内，封口后将保鲜箱置于钴-60辐照源场中辐照；
S4.将步骤S3辐照后的保鲜箱减压储藏。
进一步地，所述步骤S2的预处理液包括以下原料及其重量份数：竹醋液12～20份、海藻糖5～10份、环糊精5～10份、琥珀酸10～18份和银耳多糖5～10份。
进一步地，所述步骤S2的预处理液包括以下原料及其重量份数：竹醋液15份、海藻糖8份、环糊精8份、琥珀酸12份和银耳多糖6份。
进一步地，所述竹醋液的制备方法如下：
选用4年以上竹龄的新鲜竹材，放入锅中加热至100℃后，开始收集蒸汽，继续加热，加热至150℃，维持60-90min后，加热至270℃，再维持30-60min后，加热至500℃维持10-20min，连续收集加热过程中产生的蒸汽，常温冷却混合即得。
进一步地，所述步骤S2中樱桃与预处理液的质量比为1:(2～4)。
进一步地，所述步骤S2中樱桃与预处理液的质量比为1：3。
进一步地，所述步骤S3中辐照剂量为200～300Gy。
进一步地，所述步骤S3中辐照剂量为250Gy。
进一步地，所述步骤S4中减压储藏中绝对真空压力为10～60Kpa，相对湿度80～85％，储藏温度10～20℃。
本发明的樱桃的保鲜方法现将新鲜樱桃置于预处理液中，并通过钴-60辐照源辐照，通过辐照保鲜进行彻底的杀菌，随后减压储藏，达到良好的保鲜效果。作为本发明方法的一种改进，预处理液包括以下原料及其重量份数：结合制备方法，修改。竹醋液12～20份成分高，作用强、海藻糖5～10份、环糊精5～10份、琥珀酸10～18份和银耳多糖5～10份。申请人发现，竹醋液中含有大量的小分子有机酸、醛类、醇类、酚类、酮类，渗透能力强，能够有效浸入樱桃内，协助预处理液中的海藻糖和环糊精是否影响口感进入樱桃内，阻止辐照过程中樱桃的水分和维生素的损失创新点1。同时，由于樱桃中含有大量的铁，在辐照过程中铁会加快催化氧化作用，引发产生大量的自由基，使辐照后的樱桃产生辐照味，影响口感，因此，本发明在预处理液中加入琥珀酸，银耳多糖二者容易产生沉淀，可以促进铁离子的吸收或螯合，阻断自由基产生。另外，预处理液中加入海藻糖，环糊精，银耳多糖等物质，能够使樱桃保持果香和果味。加创新点。
此外，樱桃在辐照之后，如果在普通环境下贮藏，辐照之后的一些细菌微生物的生理机能会产生不同程度的自我修复，因此本发明在辐照处理后采用减压贮藏，二者联合使用，有着很强的协同效应，控制细菌、杀灭微生物起到更显著的作用，从而实现更有效的延长保鲜期。
因此与现有技术比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明提供的一种樱桃的辐照保鲜方法具有不影响大樱桃的果香和果味的优点，保鲜期长的优点。
(2)本发明提供的一种樱桃的辐照保鲜方法能够保持樱桃内水分和维生素。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1竹醋液的制备方法
所述竹醋液的制备方法如下：
选用4年以上竹龄的新鲜竹材，放入锅中加热至100℃后，开始收集蒸汽，继续加热，加热至150℃，维持60min后，加热至270℃，再维持45min后，加热至500℃维持15min，连续收集加热过程中产生的蒸汽，常温冷却混合即得。
实施例2一种樱桃的辐照保鲜方法
包括以下步骤：
S1.在樱桃果实完全成熟时，选择晴天的上午9点进行采收，采收过程中注意轻拿轻放，避免由于樱桃之间碰撞和挤压而损伤樱桃果实，对采收的樱桃果实进行拣选分级，去除烂果、异形果，完成对果实的整理，得新鲜的樱桃；
S2.将步骤S1所得的新鲜樱桃放入包括以下原料及其重量份数的预处理液中：竹醋液15份、海藻糖8份、环糊精8份、琥珀酸12份和银耳多糖6份，调节预处理液的温度在12℃，浸泡25min，而后轻轻捞出，沥干表面的浸泡液，并在阴凉通风处晾干，得樱桃预处理品，其中所述樱桃与预处理液的质量比为1:3；
S3.将步骤S2所得樱桃预处理品放入保鲜箱内，封口后将保鲜箱置于辐照剂量为200Gy的钴-60辐照源场中辐照；
S4.对步骤S3辐照后的保鲜箱在绝对真空压力为40Kpa，相对湿度85％，储藏温度15℃条件下进行减压储藏处理。
所述步骤S3中的竹醋液有实施例1制得。
实施例3一种樱桃的辐照保鲜方法
本实施例与实施例1的区别在于，步骤S2预处理液包括以下原料及其重量份：竹醋液12份、海藻糖5份、环糊精5份、琥珀酸10份和银耳多糖5份；步骤S3辐照剂量为300Gy；步骤S4减压储藏条件为：绝对真空压力为10Kpa，相对湿度80％，储藏温度10℃；其余操作和参数参考实施例1。
所述步骤S3中的竹醋液有实施例1制得。
实施例4一种樱桃的辐照保鲜方法
本实施例与实施例1的区别在于，步骤S2预处理液包括以下原料及其重量份：竹醋液20份、海藻糖10份、环糊精10份、琥珀酸18份和银耳多糖10份；步骤S3辐照剂量为250Gy；步骤S4减压储藏条件为：绝对真空压力为60Kpa，相对湿度85％，储藏温度20℃；其余操作和参数参考实施例1。
所述步骤S3中的竹醋液有实施例1制得。
对比例1一种樱桃的辐照保鲜方法
与实施例1相比，本对比例的区别在于：步骤S2预处理液中不加入海藻糖，增加竹醋液至23份，其余参数及操作参考实施例1。
所述步骤S3中的竹醋液有实施例1制得。
对比例2一种樱桃的辐照保鲜方法
与实施例1相比，本对比例的区别在于：步骤S2预处理液中不加入环糊精，增加竹醋液至23份，其余参数及操作参考实施例1。
所述步骤S3中的竹醋液有实施例1制得。
对比例3一种樱桃的辐照保鲜方法
与实施例1相比，本对比例的区别在于：步骤S2预处理液中不加入琥珀酸，增加竹醋液至27份，其余参数及操作参考实施例1。
所述步骤S3中的竹醋液有实施例1制得。
对比例4一种樱桃的辐照保鲜方法
与实施例1相比，本对比例的区别在于：步骤S2预处理液中不加入银耳多糖，增加竹醋液至21份，其余参数及操作参考实施例1。
所述步骤S3中的竹醋液有实施例1制得。
试验例1樱桃腐烂时间检测
记录实施例1～3，对比例1～4的樱桃腐烂的平均时间，其中，腐烂评判标准为：樱桃开始霉变、果肉果皮塌陷；平均时间统计方法为：记录各组樱桃开始出现腐烂的时间(及时将腐烂的樱桃剔除)和完全腐烂的时间，取平均值即可得到所述腐烂的平均时间，结果见表1：
表1各组樱桃腐烂的平均时间
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 时间/天 | 122 | 118 | 112 | 65 | 68 | 60 | 56 |
由表1可知，经过本发明实施例1～3方法保鲜的樱桃，平均腐烂时间为175天，对比例1～4(预处理液中分别缺少海藻糖、环糊精、琥珀酸和银耳多糖)保鲜的樱桃，平均腐烂时间较实施例1缩短两个月左右。
试验例2感官测定
对实施例1～3和对比例1～4辐照保鲜的樱桃进行风味口感评分评价，标准如表2：
表2感官评价评分表
感官评分结果如下表：
表3感官评价结果
| 组别 | 色泽 | 软硬 | 口感 | 果香 | 总分 |
| 实施例1 | 23 | 25 | 28 | 20 | 96 |
| 实施例2 | 22 | 25 | 27 | 19 | 93 |
| 实施例3 | 22 | 25 | 25 | 19 | 91 |
| 对比例1 | 16 | 20 | 21 | 13 | 70 |
| 对比例2 | 18 | 20 | 22 | 12 | 72 |
| 对比例3 | 19 | 21 | 24 | 12 | 76 |
| 对比例4 | 18 | 21 | 23 | 12 | 74 |
从表3可以看出，本发明中实施例1～3的樱桃不管色泽，软硬度，口感，果香都具有较高分数，总分达85分以上，其中，实施例1为最佳实施例。与实施例1相比，对比例1～4(预处理液中分别缺少海藻糖、环糊精、琥珀酸和银耳多糖)保鲜的樱桃，感官总分较实施例1显著降低25％左右。
试验例3营养成分测定
对实施例1～3和对比例1～3的樱桃进行保鲜前后的营养成分进行测定。发酵前，每100克樱桃营养成分平均含量：水分85g，维生素A35g。
表4营养成分测定
| 组别 | 水分(g) | 维生素A(g) |
| 实施例1 | 82 | 33 |
| 实施例2 | 81 | 32 |
| 实施例3 | 80 | 32 |
| 对比例1 | 62 | 15 |
| 对比例2 | 65 | 18 |
| 对比例3 | 71 | 20 |
| 对比例4 | 70 | 21 |
由表4可见，实施例1～3的樱桃在保鲜前后水分和纤维素含量无显著性差异，其中，实施例1各成分含量较高，为本发明的最佳实施例。与实施例1相比，对比例1～4(预处理液中分别缺少海藻糖、环糊精、琥珀酸和银耳多糖)的樱桃保鲜前后水分含量显著降低15％左右，维生素A含量显著降低40％左右。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (9)
1.一种樱桃的辐照保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.在樱桃果实成熟时，选择晴天的上午8～11点或者下午3～6点进行采收，采收过程中注意轻拿轻放，避免由于樱桃之间碰撞和挤压而损伤樱桃果实，对采收的樱桃果实进行拣选分级，去除烂果、异形果，完成对果实的整理，得新鲜的樱桃；
S2.将步骤S1所得的新鲜樱桃放入预处理液中，调节预处理液的温度在10～14℃，浸泡20～30min，然后轻轻捞出，沥干表面的浸泡液，并在阴凉通风处晾干，得樱桃预处理品；
S3.将步骤S2所得樱桃预处理品放入保鲜箱内，封口后将保鲜箱置于钴-60辐照源场中辐照；
S4.将步骤S3辐照后的保鲜箱减压储藏。
2.根据权利要求1所述的一种樱桃辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤S2的预处理液包括以下原料及其重量份数：竹醋液12～20份、海藻糖5～10份、环糊精5～10份、琥珀酸10～18份和银耳多糖5～10份。
3.根据权利要求2所述的一种樱桃的辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤S2的预处理液包括以下原料及其重量份数：竹醋液15份、海藻糖8份、环糊精8份、琥珀酸12份和银耳多糖6份。
4.根据权利要求1或2所述的一种樱桃的辐照保鲜方法，其特征在于，所述竹醋液的制备方法如下：
选用4年以上竹龄的新鲜竹材，放入锅中加热至100℃后，开始收集蒸汽，继续加热，加热至150℃，维持60-90min后，加热至270℃，再维持30-60min后，加热至500℃维持10-20min，连续收集加热过程中产生的蒸汽，常温冷却混合即得。
5.根据权利要求1所述的一种樱桃的辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤S2中樱桃与预处理液的质量比为1:(2～4)。
6.根据权利要求5所述的一种樱桃的辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤S2中樱桃与预处理液的质量比为1：3。
7.根据权利要求1所述的一种樱桃的辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤S3中辐照剂量为200～300Gy。
8.根据权利要求7所述的一种樱桃的辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤S3中辐照剂量为250Gy。
9.根据权利要求1所述的一种樱桃的辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤S4中减压储藏中绝对真空压力为10～60Kpa，相对湿度80～85％，储藏温度10～20℃。
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