KR101969819B1 - 발효 비파 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물 - Google Patents
발효 비파 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 씨를 제거한 비파 열매를 데치기하는 단계; (b) 상기 멸균된 비파를 분말화한 후 발효배지를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 발효배지에 발효균을 접종하여 발효하는 단계를 포함하고, 상기 발효균으로 류코노스톡 메센테로이드(Leu. mesenteroides) 및 락토바실러스 브레비스(L. brevis)를 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 발효 비파 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 비파에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효 비파는 단 맛이 조절되어 기호성이 향상되고, 항당뇨 효과 등의 기능성이 개선될 수 있다.
Description
본 발명은 비파 열매를 발효하여 발효 비파를 제조하는 방법 및 이를 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
비파(Loquat, Eriobotrya japonica Lindl.)는 장미과 상록소교목에 속하는 식물로, 가지가 굵고 잎 뒷면과 더불어 연한 노란빛을 띤 갈색 털이 빽빽이 난다. 잎은 어긋나고 거꾸로 세운 듯한 넓은 바소꼴이며, 가장자리에 이 모양 톱니가 있다. 열매는 구형 또는 타원형으로 식용으로 이용된다. 비파나무의 잎과 열매는 다양한 효능, 예컨대 기침 억제, 항암효과, 항산화효과 등이 알려지면서 식용 방법에 대해 많은 연구가 되고 있다.
그러나, 비파 열매는 익고 나면 검은 반점이 쉽게 생기며, 나무에서 열림과 동시에 짧은 시간에 모두 익어버리므로 생열매의 운송이 어려운 점이 있고, 열매의 단맛이 강하게 느껴지는 문제가 있어 왔다.
이에 본 발명자들은 비파 열매의 당도를 조절하고, 열매의 효능을 섭취할 수 있도록 비파 열매를 발효하여 발효 비파를 제조하는 방법을 연구하던 도중 본 발명을 완성하게 되었다.
이에 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 비파 열매의 당도를 조절하고, 항당뇨 효과, 및 기호성이 개선된 발효 비파를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 발효 비파를 제공하는 데에 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 발효 비파 제조방법으로서, (a) 씨를 제거한 비파 열매를 데치기하는 단계; (b) 상기 데치기한 비파를 분말화한 후 발효배지를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 발효배지에 발효균을 접종하여 발효하는 단계를 포함하고, 상기 발효균으로 류코노스톡 메센테로이드(Leu. mesenteroides) 및 락토바실러스 브레비스(L. brevis)를 혼합하여 사용하는 발효 비파 제조방법을 제공한다.
본 발명의 명세서에 있어서, 상기 ‘비파’는 비파나무 열매를 의미한다.
(a) 단계에 관하여, 본 발명은 씨를 제거한 비파 열매를 데치기하는 단계를 포함한다. 씨 제거는 비파 열매의 과육만을 섭취하기 위해 이루어지는 단계로 통상의 방법에 의한다. 본 발명의 발효 비파 제조방법은 씨 부위의 아미그달린(Amigdalin) 등의 청산 배당체 성분을 포함하지 않기 위해 씨를 제거한 비파 열매를 사용하는 것이 바람직하다.
비파 열매의 씨를 제거하기 전에 비파열매를 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 (a) 데치기단계는 구체적으로, 상기 씨가 제거된 비파 열매를 95 °C 내지 120 °C의 정제수에서 30초 내지 150초 데치는 과정을 포함한다. 바람직하게는, 100 °C 내지 110 °C의 정제수에서 40초 내지 90초, 더 바람직하게는 100 °C의 정제수에서 50초 내지 70초, 가장 바람직하게는 60초 동안 수행될 수 있다. 상기 정제수 대신 생수, 수돗물 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 발명자들은 상기 씨가 제거된 비파를 데치기단계를 통해 데치는 경우, 데치기하지 않는 경우 또는 펙티나아제(pectinase)로 효소처리하는 경우와 비교하여 상기 비파의 대장균 수가 현저히 감소함과 동시에 항산화 활성이 가장 우수한 것을 확인하였다.
(b) 단계에 관하여, 상기 멸균된 비파를 분말화하는 과정은 비파를 포함하는 발효배지를 형성하기 위함으로, 건조된 비파를 분쇄하는 과정을 통해 이루어진다. 상기 분쇄된 입자의 크기는 60~80 mesh가 적합하며, 바람직하게는 70 mesh가 적합하다. 상기 건조의 방법은 상온건조, 냉풍건조, 동결건조 등의 방법으로 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 동결건조의 방법일 수 있다. 동결건조의 방법으로 건조하는 경우 비파의 유용성분 손실을 저감할 수 있다.
상기 발효배지는 상기 분말화된 비파를 용해하여 제조할 수 있으며, 용해되는 비파의 함량에 따라 액상 또는 슬러리(slurry)의 형태일 수 있다. 상기 발효배지는 적정 발효조건을 제공하기 위해 슬러리 형태인 것이 바람직하며, 상기 슬러리 형태인 경우 발효균의 산소 이용률이 최적화될 수 있으나, 특별히 제한되는 것은 아니다. 상기 분말화된 비파를 용해하기 위한 용매로는 정제수, 생수, 증류수, 또는 이들이 혼합된 용매가 사용될 수 있으며, 상기 발효배지는 분말화된 비파와 용매의 중량비 1:1 내지 1:10 (분말화된 비파:용매)로 제조될 수 있다. 바람직하게는 1:5 내지 1:8 (분말화된 비파:용매), 가장 바람직하게는 1:7 (분말화된 비파:용매)의 중량비로 제조될 수 있다.
본 발명의 제조방법은 (c) 단계 전에 이스트 익스트랙트(yeast extract)를 첨가하는 단계를 더 포함하여 발효 적정조건을 제공할 수 있다. 예컨대 이스트 익스트랙트를 발효 배지의 0.1 내지 0.4 중량%로 첨가한 후 1 내지 5일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다. 바람직하게는 0.3 중량%의 이스트 익스트랙트를 첨가하며, 당도, 산도, 및 총 아미노산 함량을 조절하여 유산균 발육의 최적 조건을 제공할 수 있다.
본 발명자들은 상기 발효 배지에 이스트 익스트랙트를 발효 배지의 0.3 중량%로 첨가하는 단계를 더 포함함으로써, 발효 단계 전 발효 적정 당도, 산도, 및 총 아미노산 함량을 조절할 수 있음을 확인하였다.
본 발명의 제조방법은 (c) 단계 전에 잡균을 제거하여 오염을 방지하기 위한 멸균처리 과정을 더 포함할 수 있다. 추가로 더 포함될 수 있는 멸균처리 과정은 당업계에서 잘 알려진 방법에 의해 수행될 수 있으며, 예컨대 오토클레이브(auto clave)를 이용하여 121 C에서 15분간 처리하는 방법으로 수행될 수 있다.
(c) 단계에 관하여, 상기 발효균은 발효배지 총 중량 대비 1 내지 5 중량%로 접종될 수 있다. 바람직하게는 1.5 내지 4 중량%로 접종될 수 있으며, 더 바람직하게는 1.8 내지 2.5 중량%로 접종될 수 있으며, 가장 바람직하게는 2 중량%로 접종될 수 있다. 상기 함량이 1 내지 5 중량%인 경우, 우수한 품질의 발효 비파를 제조할 수 있다.
상기 발효균은 류코노스톡 메센테로이드 및 락토바실러스 브레비스의 혼합균을 사용하며, 상기 혼합균의 혼합비율은 바람직하게는 2:1 내지 1:2(류코노스톡 메센테로이드:락토바실러스 브레비스)이며, 더 바람직하게는 1:1인 것이 좋다.
본 발명자들은 상기 발효균으로 류코노스톡 메센테로이드 및 락토바실러스 브레비스의 1:1 혼합균을 사용하였을 경우, 류코노스톡 메센테로이드 또는 락토바실러스 브레비스를 단독으로 동량 사용한 경우와 비교하여, 제조된 발효 비파의 기호성 및 기능성이 개선되는 것을 확인하였다.
상기 (c) 단계에 있어서, 상기 발효는 30°C 내지 45°C에서 1 내지 10일 동안, 바람직하게는 35°C 내지 40°C에서 2 내지 7일 동안 수행될 수 있다.
본 발명자들은 37 °C에서 3일 동안 발효한 경우 제조된 발효 비파의 우수한 기능성 및 기호성 효과를 확인하였다.
본 발명은 본 발명의 발효 비파 제조방법에 따라 제조된 발효 비파를 제공할 수 있다. 상기 발효 비파는 원료 비파의 단맛을 감소하여 적정 수준의 단맛을 갖는 발효 비파를 제공하고, 바람직하게는 단맛과 유기산 함량 증가에 따른 신맛이 조화된 맛을 제공할 수 있다. 또한, 항당뇨 성분, 대표적으로 코로솔산의 함량이 개선되어 항당뇨 효과를 제공할 수 있다.
본 발명자들은 본 발명의 발효 비파 제조방법에 따라 제조된 발효 비파는 생비파 원료와 비교하여 유리당이 42% 감소하고 유기산 함량이 2.2배 증가하여 기호성을 향상하고, 당뇨병 조절 성분인 코로솔산(corosolic acid)의 함량이 1.4배 증가하고, 항당뇨 효과 2.3배 증가하는 것을 확인하였다.
본 발명은 상기 발효 비파를 포함하는 식품 조성물을 제공할 수 있다. 상기 식품 조성물의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 상기 발효 비파를 포함하는 식품 조성물은 항당뇨 효과가 우수한 효과가 나타난다.
본 발명은 상기 발효 비파를 포함하는 건강기능 식품 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명은 단맛이 조절되고 항당뇨 효과가 우수한 발효 비파를 제조하는 방법 및 이를 포함하는 식품 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효 비파는 기호성 및 기능성이 개선될 수 있다.
도 1은 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일 수 별, 제조된 발효 비파의 당도를 그래프로 나타낸 것이다. 당도의 단위는 °Brix가 사용되었다.
도 2는 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일 수 별, 제조된 발효 비파의 산도를 그래프로 나타낸 것이다. 산도의 단위는 %가 사용되었다.
도 3은 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일 수 별, 제조된 발효 비파의 프럭토오스(fructose)의 함량을 그래프로 나타낸 것이다. 함량 단위는 mg/100g이 사용되었다.
도 4는 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일수별, 제조된 발효 비파의 글루코오스(glucose)의 함량을 그래프로 나타낸 것이다. 함량 단위는 mg/100g이 사용되었다.
도 5는 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일수별, 제조된 발효 비파의 코로솔산의 함량을 그래프로 나타낸 것이다. 함량 단위는 mg/100g 이 사용되었다.
도 6은 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일수별, 제조된 발효 비파의 항당뇨효과를 그래프로 나타낸 것이다. y축의 단위는 %가 사용되었다.
도 7은 실험예 5에 따라, 발효 전 비파의 특성과 본 발명에 따라 제조된 발효 비파의 기호성(유리당 및 유기산 함량)을 비교하여 그래프로 나타낸 것이다. 단위는 모두 mg/100g으로 표시되었으며, 무발효는 발효 전, 젖산발효는 발효 후 비파를 의미한다.
도 8은 실험예 5에 따라, 발효 전 비파의 특성과 본 발명에 따라 제조된 발효 비파의 기능성(항당뇨효과 및 코로솔산 함량)을 비교하여 그래프로 나타낸 것이다. 항당뇨효과의 단위는 %, 코로솔산의 함량은 mg/100g으로 표시되었으며, 무발효는 발효 전, 젖산발효는 발효 후 비파를 의미한다.
도 2는 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일 수 별, 제조된 발효 비파의 산도를 그래프로 나타낸 것이다. 산도의 단위는 %가 사용되었다.
도 3은 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일 수 별, 제조된 발효 비파의 프럭토오스(fructose)의 함량을 그래프로 나타낸 것이다. 함량 단위는 mg/100g이 사용되었다.
도 4는 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일수별, 제조된 발효 비파의 글루코오스(glucose)의 함량을 그래프로 나타낸 것이다. 함량 단위는 mg/100g이 사용되었다.
도 5는 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일수별, 제조된 발효 비파의 코로솔산의 함량을 그래프로 나타낸 것이다. 함량 단위는 mg/100g 이 사용되었다.
도 6은 실험예 2에 따라, 발효균의 종류 및 숙성 일수별, 제조된 발효 비파의 항당뇨효과를 그래프로 나타낸 것이다. y축의 단위는 %가 사용되었다.
도 7은 실험예 5에 따라, 발효 전 비파의 특성과 본 발명에 따라 제조된 발효 비파의 기호성(유리당 및 유기산 함량)을 비교하여 그래프로 나타낸 것이다. 단위는 모두 mg/100g으로 표시되었으며, 무발효는 발효 전, 젖산발효는 발효 후 비파를 의미한다.
도 8은 실험예 5에 따라, 발효 전 비파의 특성과 본 발명에 따라 제조된 발효 비파의 기능성(항당뇨효과 및 코로솔산 함량)을 비교하여 그래프로 나타낸 것이다. 항당뇨효과의 단위는 %, 코로솔산의 함량은 mg/100g으로 표시되었으며, 무발효는 발효 전, 젖산발효는 발효 후 비파를 의미한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실험예 1> 비파 열매의 데치기단계에 따른 이화학적 특성 비교
본 발명의 제조방법에 있어서, 비파 열매 데치기단계의 효과를 확인하기 위해 씨를 제거한 비파 열매를 세 분류로 준비하고, 각 분류 당 3개의 표본을 제조하여 이화학적 특성을 확인하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 씨를 제거한 비파 열매에 데치기단계를 거치지 않은 것을 ‘무처리군’, 씨를 제거한 비파 열매를 100 °C에서 1분간 데친 것을 ‘데치기처리군’, 비파 열매 중량 대비 0.2중량%의 펙티나아제를 혼합한 후 10분 후에 측정한 것을 ‘효소처리군’으로 나타내었다. 총페놀 함량은 Folin-Denis 방법으로 측정되었으며, 항산화활성은 DPPH 방법으로 측정되었고, 일반세균 및 대장균 수는 평판한천 배양법으로 측정되었다.
| 총페놀 (㎎/100g) |
DPPH radical 저해활성(%) |
총균수 (cfu/g) | ||
| 일반세균 | 대장균 | |||
| 무처리군 | 142.0 | 21.5 | 1.8x104 | 5.5x102 |
| 데치기처리군 | 221.8 | 43.2 | 1.0x101 | - |
| 효소처리군 | 132.3 | 20.6 | 1.1x101 | 1.2x101 |
표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 데치기처리군의 경우 대장균이 검출되지 않았으나, 무처리군 및 효소처리군에서는 대장균이 검출되었으며, 무처리군의 경우 일반세균 수가 1.8x104 로 식품 원료로써 적합하지 않고, 발효 원료로써 적정 발효 환경을 제공할 수 없음을 확인하였다. 또한, 데치기처리군의 경우 총페놀 함량이 가장 높고 항산화활성이 가장 우수함을 확인하였다.
<
실험예
2> 발효균에 따른 비파의 특성 비교
씨를 제거한 비파를 멸균한 후 동결건조의 방법으로 건조한 후 분쇄하여 정제수에 7배 희석한 비파 발효 배지를 제조하였다. 상기 발효 배지를 5개의 표본으로 나누어 준비한 후, 발효균으로 각각 락토바실러스 퍼멘툼(LF), 락토바실러스 플란타룸(LP), 락토바실러스 브레비스(LB), 류코노스톡 메센테로이드(LM), 및 스트렙토코커스 써모필러스(ST)을 배지 총 중량 대비 2 중량%로 접종하여 37°C에서 3일간 발효하였다.
상기 발효 배지에 발효균의 종류에 따른, 제조된 발효 비파의 당도, 산도, 및 아미노산의 함량을 측정하였다(도 1-4).
상기 발효 배지에 각각의 발효균을 접종한 후, 숙성일 수에 따른 유기산의 함량을 하기 표 2에 나타내었다.
상기 발효균의 종류 별, 최종으로 제조된 발효 비파의 코로솔산 및 항당뇨효과를 측정하였다(도5-6).
상기 발효균 종류 및 숙성기간 별, 최종으로 제조된 발효 비파의 기호도를 평가하여 하기 표 3에 나타내었다. 기호도 관능평가는 제조된 발효 비파를 성인 남녀 각각 10명씩 총 20명에게 시식해보았을 때, 만족도를 7점 척도법에 의해 평가하였으며, 평가는 맛이 가장 좋은 경우를 7점으로 매기는 방법으로 수행되었다.
| 유기산 | 숙성기간 (일) |
발효미생물 종류 | ||||
| LF | LP | LB | LM | ST | ||
| Oxalic acid (㎎/100g) |
대조구 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
| 1 | 11 | 10 | 10 | 9 | 10 | |
| 2 | 10 | 10 | 11 | 9 | 11 | |
| 3 | 10 | 10 | 9 | 10 | 11 | |
| 4 | 10 | 10 | 10 | 9 | 11 | |
| Malic acid (㎎/100g) |
대조구 | 686 | 683 | 678 | 685 | 684 |
| 1 | 554 | 212 | 318 | 171 | 752 | |
| 2 | 574 | 223 | 222 | 161 | 729 | |
| 3 | 576 | 196 | 176 | 139 | 728 | |
| 4 | 625 | 183 | 172 | 126 | 721 | |
| Lactic acid (㎎/100g) |
대조구 | 82 | 80 | 80 | 79 | 70 |
| 1 | 210 | 186 | 456 | 875 | 78 | |
| 2 | 286 | 248 | 724 | 991 | 81 | |
| 3 | 311 | 437 | 786 | 1104 | 81 | |
| 4 | 349 | 528 | 938 | 1153 | 81 | |
| Acetic acid (㎎/100g) |
대조구 | 48 | 47 | 47 | 46 | 47 |
| 1 | 62 | 419 | 48 | 275 | 34 | |
| 2 | 113 | 535 | 125 | 437 | 48 | |
| 3 | 122 | 649 | 218 | 368 | 22 | |
| 4 | 133 | 601 | 311 | 499 | 13 | |
| 숙성기간 (일) |
기호도(7점 척도법) | ||||
| LF | LP | LB | LM | ST | |
| 대조구 | 4.5 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 1 | 4.2 | 4.4 | 4.6 | 5.3 | 4.6 |
| 2 | 4.3 | 4.5 | 5.1 | 5.8 | 4.3 |
| 3 | 4.8 | 5.0 | 5.3 | 6.0 | 4.6 |
| 4 | 5.0 | 4.0 | 4.6 | 5.2 | 4.0 |
실험예 2의 결과들을 통해, 발효균으로 류코노스톡 메센테로이드를 사용하는 경우, 제조된 발효비파의 기능성 및 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
따라서 본 발명의 발효균은 류코노스톡 메센테로이드를 포함하여 제조되는 발효 비파의 기능성 및 기호도가 개선될 수 있음을 확인하였다.
또한, 우수한 류코노스톡 메센테로이드를 사용하여 이스트 익스트랙트의 첨가 함량을 알아내기 위해 하기 실험예 3을 수행하였다.
<실험예 3> 이스트 익스트랙트 첨가비율별 특성 비교
발효 배지에 이스트 익스트랙트를 첨가한 후 숙성하는 단계에서 이스트 익스트랙트의 첨가비율별 발효 원료의 당도, 산도 및 총 아미노산의 함량을 측정하여 하기 표 4에 나타내었다. 숙성은 37°C에서 3일 간 이루어졌다. 대조구는 이스트 익스트랙트를 첨가하지 않고 숙성시켰으며, 발효 배지 총 중량 대비 이스트 익스트랙트의 첨가함량에 따라 각각 0.3%, 0.5%, 1.0%로 나타내었다.
| 첨가비율(%) | 당도(Brix) | 산도(%) | Total Amino acid(㎎/100g) |
| 대조구 | 11.3 | 0.50 | 187 |
| 0.3% | 10.4 | 0.67 | 777 |
| 0.5% | 10.1 | 0.73 | 1246 |
| 1.0% | 10.3 | 0.81 | 2293 |
표 4에서 확인하는 바와 같이, 이스트 익스트랙트를 발효 배지 총 중량 대비 0.3 중량%로 첨가하는 경우, 당도 10.4 브릭스, 산도 0.67%, 총 아미노산 함량 777mg/100g을 가졌으며 산도가 0.7%를 초과하는 경우 유산균의 발육을 저해할 수 있으므로 0.3 중량%로 이스트 익스트랙트를 첨가한 후 발효 비파를 제조하는 경우, 가장 호적의 발효 조건을 제공하는 것을 확인하였다.
<실험예 4> 발효균에 따른 발효 비파의 특성 비교
발효 단계에서, 발효균으로 단독균을 사용할 것인지, 혼합균을 사용할 것인지 결정하기 위해 우수한 특성을 나타낸 류코노스톡 메센테로이드와 락토바실러스 브레비스 단독 또는 이들의 혼합비율을 달리하여 혼합균을 사용하여 발효한 경우의 기능성 성분 및 관능평가를 진행하였다. 평가 방법은 아래와 같다.
씨를 제거한 비파에 멸균처리한 후, 7배 희석한 발효 배지에 각각 류코노스톡 메센테로이드만을 배지 총 중량 대비 2 중량% 접종한 실험군 1, 및 락토바실러스 브레비스만을 배지 총 중량 대비 2 중량% 접종한 실험군 2, 류코노스톡 메센테로이드와 락토바실러스 브레비스 1:1 혼합균을 배지 총 중량 대비 2 중량% 접종한 실시예를 제조하였으며, 37 °C에서 3일 간 발효 후 당도, 산도, 유리당, 유기산, 항당뇨효과, 및 코로솔산 함량을 측정하였으며, 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 5 및 6에 나타내었다. 각각 3개씩 표본이 제조되었으며, 평균간 유의성은 일원배치 분산분석 후 사후검정은 Duncan’s 다중검정(p<0.05)로 측정되었다. 항당뇨 효과는 α-glucosidase 활성저해효과를 측정하였으며, 관능평가는 성인 남, 녀 각각 10명을 대상으로 7점 척도법으로 평가되었다.
| 당도 (Brixo) |
산도 (%) |
유리당 (㎎/100g) |
유기산 (㎎/100g) |
항당뇨 효과(%) |
corosolic acid (㎎/100g) |
|
| 실험군 1 | 10.5 | 0.66a | 5045b | 1726b | 61.8c | 6.29b |
| 실시예 | 10.7 | 0.74 a | 4733 c | 1840 a | 67.7 a | 8.38 a |
| 실험군 2 | 11.0 | 0.32b | 6380a | 1570c | 64.6b | 8.20a |
| 관능평가(7점 척도법) | ||
| 단맛강도 | 기호도 | |
| 실험군 1 | 2.1b | 6.0 |
| 실시예 | 1.9 b | 6.6 |
| 실험군 2 | 3.1a | 5.7 |
표 5의 결과를 통해, 발효균으로 류코노스톡 메센테로이드과 락토바실러스 브레비스의 1:1 혼합균을 사용한 경우, 유리당 함량이 감소하고 유기산 함량이 증가하였으며, 항당뇨효과가 개선되는 것을 확인할 수 있었다. 상기 실험결과는 유리당 함량이 4733 mg/100g 까지 감소한 것, 유기산 함량이 1840 mg/100g으로 증가하고, 항당뇨효과가 개선되는 것은 실험군 1 및 실험군 2의 결과를 통하여 예측할 수 없는 효과가 나타났음을 확인시켜주었다.
표 6의 결과를 통해, 실시예의 단맛이 저하되었고, 이는 실험군 1 및 실험군 2의 단맛보다 더 저감되었음을 확인할 수 있었고, 기호도 또한 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다. 이는 실험군 1 및 실험군 2의 효과를 단순 합한 것과 대비하여 예측할 수 없는 효과가 나타났음을 확인시켜주었다.
<실험예 5> 발효과정 유무에 따른 발효 비파의 특성 비교
발효단계의 유무에 따른 발효 비파의 특성을 비교하기 위해, 상기에서 분말 비파를 정제수에 7배 희석하여 제조한 발효 배지를 준비한 후, 유리당, 유기한, 항당뇨효과, 및 코로솔산의 함량을 측정하였으며(무발효군), 상기 동일한 배지의 다른 표본에는 이스트 익스트랙트를 배지 총 중량 대비 0.3 중량% 첨가하여 3일간 숙성한 후, 류코노스톡 메센테로이드:락토바실러스 브레비스 1:1 혼합균을 배지 총 중량 대비 2 중량% 접종하여 37°C에서 3일간 발효한 후 유리당, 유기산, 항당뇨효과 및 코로솔산의 함량을 측정하였다(젖산발효군). 그 결과를 도 7 및 8에 나타내었다.
그 결과, 발효과정을 거친 젖산발효군은 무발효 군 대비 유리당이 42% 감소하였고, 유기산의 함량이 2.2배 증가하였으며, 항당뇨효과가 2.3배, 코로솔산의 함량이 1.4배 증가한 것을 확인하였다.
이에 따라, 본 발명의 제조방법에 따라 기호성 및 기능성이 향상된 발효 비파를 제공할 수 있음을 확인하였다.
Claims (12)
- 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법에 있어서,
(a) 씨를 제거한 비파 열매를 데치기하는 단계;
(b) 상기 데치기된 비파를 분말화한 후 발효배지를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 발효배지에 발효균을 접종하여 발효하는 단계를 포함하고,
상기 발효균으로 류코노스톡 메센테로이드(Leu. mesenteroides) 및 락토바실러스 브레비스(L. brevis)를 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 류코노스톡 메센테로이드 및 락토바실러스 브레비스의 혼합비율은 2:1 내지 1:2(류코노스톡 메센테로이드:락토바실러스 브레비스)인 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (a) 데치기단계는 비파 열매를 95 °C 내지 120 °C의 정제수에서 30초 내지 150초 동안 데치는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 분말화는 동결건조의 방법으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (b) 발효배지 제조단계에서 상기 발효배지는 상기 분말화된 비파를 정제수, 생수, 증류수, 또는 이들이 혼합된 용매에 용해하여 제조하고,
상기 발효배지는 중량비 1:1 내지 1:10 (분말화된 비파:용매)로 제조되는 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 (c) 발효단계 전에 이스트 익스트랙트(Yeast extract)를 상기 발효배지 총 중량 대비 0.1 내지 0.5 중량% 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (c) 발효단계 전에 상기 발효배지를 멸균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (c) 발효단계에서 상기 발효균은 발효배지 총 중량 대비 1 내지 5 중량%로 접종되는 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (c) 발효단계는 35°C 내지 45°C에서 1 내지 10일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는, 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 발효 비파 열매를 포함하는 항당뇨용 식품 조성물.
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