KR101969816B1 - 발효 울금 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물 - Google Patents
발효 울금 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발효 울금 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물에 관한 것으로, 구체적으로 울금에 식초를 처리하는 단계와 상기 식초가 처리된 울금에 이스트 익스트랙트와 당을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하는 울금의 전처리 과정; 및 상기 전처리된 울금에 발효 미생물을 접종하여 발효하는 단계를 포함하는 발효 울금 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 발효 울금 제조방법은 울금 전처리 과정에서 식초 처리 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명에 따라 제조된 발효 울금은 기호성 및 기능성이 향상되는 효과가 나타난다.
Description
본 발명은 발효 울금의 제조방법 및 이를 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.
울금(Curcuma root)은 생강과에 속하는 다년생 식물로서, 학명은 Curcuma longa L.으로, 삼황, 을금, 걸금, 천을금, 옥금, 울금초, 금모세, 마술, 황제족 등으로 불리기도 한다. 열대 아시아 원산으로 인도, 중국, 동남아시아 등지에 재배하며, 우리나라에서는 진도지방에서 주로 재배되고 있다.
울금은 약용, 식용, 염색용으로 주로 사용된다. 울금은 현재 항산화, 항염, 항암, 간기능 개선 등의 효능 연구가 된 바 있으며, 이러한 작용은 주된 성분인 커큐민(curcumin)에 의한 것으로 알려져 있다.
그러나 지금까지 알려진 울금을 식용 사용 시, 울금의 강한 매운 맛 및 쓴 맛 등으로 인해 기호성이 떨어지는 문제를 개선할 필요가 있었으며, 이에 본 발명자들은 울금의 기호성을 개선하면서도 기능성을 개선하여 식용에 사용할 수 있도록 발효 울금을 제조하는 방법과 이에 따라 제조된 울금을 포함하는 식품 조성물에 대한 오랜 연구 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.
이에 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 울금의 쓴 맛을 감소하고 항산화 효과를 향상한 발효 울금을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 울금에 식초를 처리하는 단계와 상기 식초가 처리된 울금에 이스트 익스트랙트(yeast extract)와 당을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하는 전처리 과정; 및 상기 전처리된 울금에 발효 미생물을 접종하여 발효하는 단계를 포함하는, 발효 울금의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 종래 울금 가루를 식품에 첨가하여 울금을 섭취하였을 때, 강한 매운 맛 및 쓴 맛 등이 나타나는 것을 해결하고자, 울금을 발효하여 기호성 및 기능성을 개선하기 위한 발효 울금의 제조방법에 관한 예의 연구를 진행하였다.
본 발명자들은 발효 울금 제조 시, 울금의 전처리 과정에서 식초 처리 단계를 포함하는 경우, 제조되는 울금의 색도 개선 및 커큐민(curcumin) 등 기능성 성분의 함량이 개선되는 것을 확인하였다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 전처리 과정은 (a) 울금을 멸균하는 단계; (b) 상기 멸균된 울금에 식초를 처리하는 단계; (c) 상기 식초 처리된 울금을 분말화하고 희석하는 단계; 및 (d) 상기 제조된 울금 분말 희석액에 이스트 익스트랙트(yeast extract)을 첨가한 후 당도를 조절하는 단계를 포함하고, 상기 전처리된 울금에 발효 미생물을 접종하는 단계를 포함하는 발효 울금 제조방법을 제공할 수 있다.
(a) 울금을 멸균하는 단계에 관하여, 먼저 울금을 1 내지 5 mm로 슬라이스하여 준비한 후, 물세척, 고압증자, 또는 상압증자의 방법으로 멸균할 수 있다. 바람직하게는 상기 울금을 2 내지 4 mm, 가장 바람직하게는 3 mm로 슬라이스하여 고압증자의 방법으로 멸균할 수 있다. 상기 고압증자는 110 ℃ 내지 130 ℃, 바람직하게는 115 ℃ 내지 125 ℃, 더 바람직하게는 120 ℃ 내지 122 ℃, 가장 바람직하게는121 ℃가 유지된 상태에서 5분 내지 30분, 바람직하게는 10분 내지 25분, 더 바람직하게는 15분 내지 20분, 가장 바람직하게는 15분 동안 수행될 수 있다.
일 실시예에서, 본 발명자들은 3 mm 두께로 슬라이스된 울금을 121 ℃에서 15분 동안 멸균 처리한 경우, 물 세척 및 상압증자의 방법으로 처리된 울금과 비교하여 총 당 함량, 유리당 함량 등의 이화학적 특성이 우수하고, 총 균수의 감소에 있어 가장 우수한 것을 확인하였다.
(b) 울금에 식초를 처리하는 단계에 관하여, ‘식초를 처리한다’또는 ‘식초를 처리하는’ 등의 식초 처리 단계는 상기 멸균된 울금을 식초액에 침지하는 것을 의미한다. 구체적으로, 상기 멸균된 울금을 멸균된 울금의 총 중량 대비 130 내지 170 중량%의 식초액에 침지한 후 90 내지 100 ℃의 항온수조에서 중탕하는 단계를 의미한다. 바람직하게는, 상기 멸균된 울금을 상온에서 1-10시간, 더 바람직하게는 4시간동안 상기 식초액에 침지한 후 90 내지 100 C의 항온수조에서 1-10시간, 더 바람직하게는 2시간 동안 중탕하는 단계를 의미한다. 상기 식초액의 중량은 상기 멸균된 울금의 총 중량 대비 130 내지 170 중량%인 것이 좋고, 바람직하게는 150 중량%를 사용한다. 상기 식초액은 식초와 정제수가 혼합되어 제조된 것을 의미하며, 바람직하게는 정제수:식초로 1:1 내지 6:1의 비율로 혼합되어 제조되며, 더 바람직하게는 2:1 내지 5:1, 가장 바람직하게는 4:1의 비율로 혼합되어 제조된 식초액을 사용할 수 있다. 상기 식초는 식용으로 사용되는 식초라면 특별히 제한되는 것은 아니며, 예컨대 현미식초, 쌀식초, 사과식초, 레몬식초 등을 사용할 수 있으나 울금의 향미와의 조화를 위해 가급적 식초자체 향미가 적은 현미식초를 사용하는 것이 좋을 수 있다.
일 실시예에서, 본 발명자들은 전처리 과정에서 식초 처리 단계를 포함하지 않고 제조된 발효 울금과 비교하여, 식초 처리 단계를 포함하여 제조된 발효 울금의 색도 개선 및 커큐민 함량 개선에 있어 더 우수한 것을 확인하였다.
(c) 상기 식초 처리된 울금을 분말화하고 희석하는 단계에 관하여, 상기 분말화는 당업계에서 잘 알려진 방법에 의해 수행될 수 있으며, 바람직하게는 동결건조 후 분말화하는 방법에 의해 수행될 수 있다. 적정 발효 조건을 제공하기 위해 상기 분말의 입자크기는 60~100mesh인 것이 적합하며 바람직하게는 80mesh가 적합하다. 본 발명은 상기 분말화된 울금을 희석하여 희석액을 제조하는 단계를 포함하며, 울금 분말을 희석하기 위한 용매로는 정제수, 증류수 등을 사용할 수 있다. 상기 울금 분말 희석액은 울금 분말: 용매로 1:5 내지 1: 20, 바람직하게는 1:7 내지 1:15, 가장 바람직하게는 1:10의 비율로 용매를 혼합하여 희석액을 제조할 수 있다.
(d) 상기 제조된 울금 분말 희석액에 이스트 익스트랙트(yeast extract)와 당을 첨가하고 당도를 조절하는 단계에 관하여, 상기 (d) 단계는 본 발명의 발효 울금 제조방법에 있어서 발효의 적정조건을 제공하기 위해 이스트 익스트랙트를 발효 배지, 즉 상기 울금 분말 희석액에 첨가한 후 발효 배지의 당도를 조절하는 단계로서 상기 이스트 익스트랙트의 함량은 상기 울금 분말 희석액 총 중량 대비 0.1 내지 0.4 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 0.4 중량%, 가장 바람직하게는 0.3 중량%를 사용하며, 이스트 익스트랙트의 함량이 0.1 내지 0.4 중량%인 경우 울금의 낮은 당도와 총 아미노산 함량을 높여 발효 적정조건을 제공하는 데 유리하다. 또한, 상기 당도 조절은 이스트 익스트랙트가 첨가된 울금 분말 희석액의 당도가 12 내지 17 브릭스(brix)가 되도록 조절하는 단계로서, 바람직하게는 14 내지 16 브릭스, 가장 바람직하게는 15 브릭스가 되도록 조절하는 단계이다. 상기 범위의 당도는 발효 적정단계를 제공하는 데 유리하다.
상기 첨가되는 당은 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당, 말토 올리고당, 흑설탕, 백설탕, 사탕수수, 꿀, 사카린 또는 이들의 혼합물일 수 있으나, 바람직하게는 올리고당을 첨가하며, 가장 바람직하게는 프락토 올리고당을 첨가한다. 본 발명에 있어서, 당도를 조절하기 위해 프락토 올리고당을 사용하는 경우 당도 조절뿐만 아니라, 본 발명의 발효 유산균의 성장 및 활동에 최적의 조건을 제공할 수 있으며, 본 발명에 따라 제조되는 발효 울금의 기호성 및 기능성을 현저히 개선할 수 있다.
한편, 올리고당은 포도당이나 과당 등의 단당 2-10개가 결합해 만들어진 것을 의미하는 것으로 사용되었으며, 상기 올리고당은 인체에서 소화 흡수되지 못하고 대장까지 도달해 대장에 뿌리를 내리고 사는비피더스균의 영양균이 되기 때문에, 본 발명은 당 조절을 위해 첨가하는 당으로 상기 올리고당을 포함하여 사용하는 것이 바람직하고, 그 중에서도 비피더스균의 증식을 선택적으로 촉진하는 활성이 있는 프락토 올리고당을 포함하여 사용하는 것이 더 바람직하다.
본 발명의 발효 울금 제조방법은 (d) 단계 이후에 잡균을 제거하여 오염을 방지하기 위한 멸균처리 과정을 더 포함할 수 있다. 추가로 더 포함될 수 있는 멸균처리 과정은 당업계에서 잘 알려진 방법에 의해 수행될 수 있으며, 예컨대 오토클레이브(auto clave)를 이용하여 121 ℃에서 15분간 처리하는 방법으로 수행될 수 있다.
본 발명의 제조방법은 상기 전처리된 울금에 발효 미생물을 접종하여 발효하는 단계를 포함한다. 상기 발효 미생물은 전처리된 울금, 즉 상기에 제조된 당도가 조절된 울금 분말 희석액의 총 중량 대비 1 내지 5 중량%로 접종될 수 있다. 상기 발효 미생물의 가장 바람직한 접종량은 상기 울금 분말 희석액의 총 중량 대비 2 중량%를 접종하는 것이다.
상기 발효 미생물은 락토바실러스 퍼멘툼(L. fermentum), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 브레비스(L. brevis), 류코노스토크 메센테로이디즈(Leu. mesenteroides), 스트렙토코커스 써모필러스(Strep. thermophilus) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸을 단독으로 사용할 수 있다.
상기 발효는 발효 미생물을 접종한 후 1 내지 5일, 바람직하게는 2 내지 3일 간 발효할 수 있으며, 상기 발효 온도는 30 ℃ 내지 40 ℃, 바람직하게는 35 ℃ 내지 38 ℃, 가장 바람직하게는 37 ℃인 것이 좋다.
일 실시예에서, 본 발명자들은 상기 울금 희석액에 락토바실러스 플란타룸을 희석액 총 중량 대비 2 중량%로 접종한 후, 37 ℃에서 2일간 발효한 발효 울금의 경우 쓴 맛의 원인인 튜메론(tumerone)의 함량이 발효되지 않은 울금 대비 22% 감소하고, 기호도가 21% 증가하는 것을 확인하였다. 또한, 항산화활성효과가 3배 증가하고, 식품 부패 미생물에 대한 항균활성이 13 내지 29% 증가하는 것을 확인하였다.
본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물을 제공할 수 있다. 상기 식품 조성물은 울금의 기능성 성분을 포함하면서도, 울금 자체의 쓴 맛, 매운 맛 등이 감소되어 향미가 개선될 수 있다.
본 발명은 울금을 멸균하는 단계; 상기 멸균된 울금에 식초를 처리하는 단계; 상기 식초 처리된 울금을 분말화하고 희석하는 단계; 상기 제조된 울금 분말 희석액에 이스트 익스트랙트와 당을 첨가하고 당도를 조절하는 단계; 및 상기 당도가 조절된 울금 분말 희석액에 발효 미생물을 접종하여 발효하는 단계를 포함하는 상기에 개시된 발효 울금의 제조방법에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물을 제공할 수 있다.
바람직하게는, 본 발명은 울금을 멸균하는 단계; 상기 멸균된 울금에 식초를 처리하는 단계; 및 상기 식초 처리된 울금을 분말화하고 희석하는 단계; 및 상기 제조된 울금 분말 희석액에 이스트 익스트랙트와 당을 첨가하고 당도를 조절하는 단계를 포함하는 울금의 전처리 과정; 상기 전처리된 울금에 발효 미생물을 접종하여 발효하는 단계를 포함하고, 상기 울금 멸균 단계는 고압증자에 의하고; 상기 식초 처리는 상기 멸균된 울금을 멸균된 울금의 총 중량 대비 130 내지 170 중량%의 식초액에 침지한 후 90~100℃ 항온수조에서 중탕하는 단계로서, 상기 식초액은 정제수:식초로 1:1 내지 6:1의 비율로 혼합하고; 상기 분말화는 동결건조에 의하며; 상기 이스트 익스트랙트는 상기 울금 분말 희석액 총 중량 대비 0.2-0.4 중량%로 첨가된 후 15 브릭스로 당도가 조절되고; 상기 발효 미생물은 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)을 사용하는 상기에 개시된 발효 울금의 제조방법에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물을 제공할 수 있다.
상기 식품 조성물은 제조된 발효 울금을 가공하지 않고 포함할 수 있으며, 통상의 방법에 의해 제조된 발효 울금 분말, 또는 발효 울금 추출물 등의 형태로 포함할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물은 식품 부패미생물에 대한 항균활성이 개선될 수 있다.
상기 식품 조성물은 건강 기능 식품 조성물일 수 있다.
본 발명은 울금의 향미를 개선한 발효 울금을 제조하는 방법을 제공할 수 있으며, 상기 제조방법에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물을 제공할 수 있다.
상기 발효 울금은 울금의 기능성 성분을 포함하면서도, 울금의 쓴 맛이 감소하는 등 향미가 개선되고, 식품 부패미생물에 대한 항균 활성이 개선될 수 있다.
상기 발효 울금을 포함하는 식품 조성물은 건강 기능 식품으로 이용될 수 있다.
도 1은 식초가 처리되지 않은 생울금과 식초가 처리된 울금의 색도차를 비교하기 위한 사진이다.
도 2는 울금의 발효미생물별 커큐민 함량을 그래프로 도시화한 것이다. x축은 발효 일수를 나타내며, y축은 커큐민 함량을 나타내는 것으로 단위는 mg/100g으로 표현되었다.
도 3은 울금의 발효미생물별 항산화효과를 그래프로 도시화한 것이다. x축은 발효 일수를 나타내며, y축은 DPPH법으로 측정된 항산화효과(%)을 나타낸다.
도 2는 울금의 발효미생물별 커큐민 함량을 그래프로 도시화한 것이다. x축은 발효 일수를 나타내며, y축은 커큐민 함량을 나타내는 것으로 단위는 mg/100g으로 표현되었다.
도 3은 울금의 발효미생물별 항산화효과를 그래프로 도시화한 것이다. x축은 발효 일수를 나타내며, y축은 DPPH법으로 측정된 항산화효과(%)을 나타낸다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실험예 1> 울금의 멸균 방법 별 이화학적 특성 및 살균효과 비교
3 mm로 슬라이스한 울금을 물세척, 고압증자, 및 상압증자 중 하나의 방법으로 멸균처리 한 경우, 총 당 함량, 유리당 함량, 및 총 균수를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
물세척은 슬라이스된 울금을 수돗물로 3회 세척하는 것으로 수행되었고, 고압증자는 121 ℃에서 15분간 처리되었으며, 상압증자는 100 ℃에서 30분간 처리하는 방법으로 수행되었다.
표본은 각각의 방법 당 3개씩 실험되었으며, 평균간 유의성은 일원배치 분산분석 후 사후검정은 Duncan's 다중검정(p<0.05>)로 이루어졌다.
| 총 당 (mg/100g) |
유리당(mg/100g) | 총균수(cfu/g) | ||||
| Fructose | Glucose | Sucrose | 일반세균 | 대장균 | ||
| 물세척 | 103.1c | 3.07b | 1.40b | - | 4.1x106 | 5.0x106 |
| 고압증자 | 106.7b | 2.08c | 0.74b | 0.78 | - | - |
| 상압증자 | 98.1d | 2.92bc | 0.84b | 0.93 | 3.4x102 | 1.8x102 |
표 1에서 확인하는 바와 같이, 울금을 고압증자의 방법으로 멸균하는 경우, 물 세척 또는 상압증자의 방법으로 처리된 울금 대비 총 당 함량에서 가장 우수하며, 유리당을 fructose, glucose, sucrose의 세 종류를 포함하면서도, 함량이 우수한 것을 확인하였다. 또한, 울금 시료의 균이 검출되지 않았으며 살균의 방법으로 가장 우수한 것을 확인하였다.
<실험예 2> 울금의 식초처리에 따른 색도 및 커큐민(curcumin) 함량 비교
울금에 정제수:현미식초의 비율 4:1로 혼합한 식초액에 침지한 후 90~100℃ 항온수조에서 2시간 동안 중탕된 식초 처리군과, 상기 단계를 거치지 않고 식초 처리가 되지 않은 식초 무처리 군을 울금 분말로 가공하였을 때 울금 분말의 색도 및 커큐민 함량을 비교하여 하기 표 2에 나타내었으며, 그 색도는 도 1에서 확인할 수 있다. 상기 울금 분말은 동결건조의 방법으로 제조되었다. 하기 표 2의 색도 비교에서 L은 명도를 나타내며, a는 적색도, b는 황색도를 나타낸다.
| 색도 | 커큐민 (mg/100g) |
|||
| L | a | b | ||
| 식초무처리군 | 52.2 |
6.3 |
15.5 |
195.0 |
| 식초처리군 | 58.3 |
8.8 |
26.4 |
243.5 |
표 2 및 도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 식초 처리 단계를 거친 울금 분말(식초처리군)의 경우 커큐민 함량이 현저히 개선되는 것을 확인하였으며, 이는 색도 측면에서 우수한 L과 b값을 나타내는 것으로도 확인할 수 있었다.
<실험예 3> 울금의 이스트 익스트랙트(Yeast extract) 첨가비율별 특성
울금 전처리 과정에서, 울금에 이스트 익스트랙트의 첨가비율별 당도, 산도, 및 총 아미노산 함량을 비교하여 하기 표 3에 그 결과를 나타내었다.
이스트 익스트랙트를 포함하지 않은 대조구(control)와, 각각 울금 분말 희석액 총 중량 대비 0.3 중량%, 0.5 중량%, 또는 1 중량%의 이스트 익스트랙트가 첨가되었으며, 그 후 당도, 산도, 및 총 아미노산의 함량이 측정되었다.
| 첨가비율(%) | 당도(Brix) | 산도(%) | Total Amino acid(㎎/100g) |
| Control | 15.3 | 0.24 | 178 |
| 0.3% | 15.1 | 0.52 | 549 |
| 0.5% | 14.9 | 0.68 | 734 |
| 1.0% | 14.5 | 0.89 | 1531 |
상기 표 2의 결과를 통해 이스트 익스트랙트를 울금 분말 희석액 총 중량 대비 0.3 중량%로 첨가하는 경우, 울금의 낮은 당도 및 총 아미노산의 함량을 높여 발효 적정조건을 제공할 수 있음을 확인하였다.
<실험예 4> 울금의 발효 미생물 별 튜메론(tumerone) 함량 및 기호도 평가
울금 발효 시, 발효 미생물 및 발효일수 별, 쓴 맛의 원인성분인 튜메론의 함량을 비교하고, 제조된 발효 울금에 대한 기호도를 측정하여 하기 표 4에 나타내었다.
대조구는 하기 발효 미생물들을 접종한 후 발효 과정을 거치지 않은 시료를 나타낸다.
LF는 락토바실러스 퍼멘툼(L. fermentum), LP는 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), LB는 락토바실러스 브레비스(L. brevis), LM은 류코노스토크 메센테로이디즈(Leu. mesenteroides), ST는 스트렙토코커스 써모필러스(Strep. thermophilus)를 나타낸다.
기호도는 성인 남녀 각각 10명을 대상으로 제조된 발효 울금액을 2배 희석하여 음용한 후 맛이 좋음에 대하여 1점부터 7점까지, 가장 좋은 경우 7점을 매기는 방법으로 평가되었다.
| 구 분 | 발효기간 (일) |
발효미생물 종류 | ||||
| LF | LP | LB | LM | ST | ||
| turmerone함량 (ug/uL) |
대조구 | 0.051 | 0.051 | 0.051 | 0.050 | 0.051 |
| 1 | 0.048 | 0.047 | 0.044 | 0.046 | 0.047 | |
| 2 | 0.048 | 0.040 | 0.044 | 0.043 | 0.043 | |
| 3 | 0.050 | 0.047 | 0.044 | 0.048 | 0.049 | |
| 4 | 0.043 | 0.045 | 0.043 | 0.047 | 0.046 | |
| 기 호 도 | 대조구 | 5.2 | 5.2 | 5.1 | 5.1 | 5.1 |
| 1 | 6.1 | 6.2 | 5.5 | 5.4 | 5.2 | |
| 2 | 6.2 | 6.6 | 5.6 | 5.4 | 4.5 | |
| 3 | 5.9 | 6.5 | 5.4 | 5.0 | 4.1 | |
| 4 | 5.4 | 6.2 | 4.8 | 4.2 | 3.6 | |
표 4에서 확인하는 바와 같이, 울금 발효 시 락토바실러스 플란타룸을 접종한 후, 2일 간 발효하는 것이 튜메론 함량을 최소화하고, 기호도 측면에서 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
<실험예 5> 발효 미생물 별 발효 울금의 식중독균에 대한 항균활성
발효 울금 제조 시 사용되는 발효 미생물에 따른 발효 울금의 식중독균에 대한 항균활성을 비교하기 위한 실험을 진행하였다. 고압증자로 멸균된 울금에 150 중량%의 식초액(정제수:현미식초 4:1)에 침지한 후 90-100℃ 항온수조에서 중탕한 후, 동결건조하여 분말화한 후, 제조한 분말을 정제수로 10배 희석하여 울금 분말 희석액을 제조하였다. 제조된 울금 분말 희석액에 희석액 총 중량 대비 0.3 중량%의 이스트 익스트랙트를 첨가하고 프락토 올리고당을 첨가하여 15 브릭스 당도가 되도록 조절하였다. 그 후, 각각의 발효 미생물을 접종하여 37℃에서 발효하여 발효 울금 시료를 제조하였다. 발효 대조구로 발효 미생물을 접종한 후 발효 하지 않은 대조구, 발효 일 수로 1 내지 4일간 각각 발효를 진행하였다.
각각 제조된 발효 울금 시료를 한천배지 확산법(Disc plate method)을 통해 식중독균에 대한 항균활성을 평가하였으며, 실험에는 식중독균으로 Escherichia coli KCCM11591 , Bacillus cereus KCCM40935 , Staphylococcus aureus KCCM 32395가 사용되었다.
하기 표 5는 식중독균에 대한 항균활성을 나타낸 것이고, 표 6은 실험에 사용된 식중독균(Escherichia coli KCCM11591 , Bacillu cereus KCCM40935 , Staphylococcus aureus KCCM 32395)의 잔류된 총 균수를 나타낸 것이다.
| 식중독균 | 발효기간(일) | 발효미생물 종류 | ||||
| LF | LP | LB | LM | ST | ||
| Escherichia coli KCCM11591 | 대조구 | 16.3 | 16.2 | 16.2 | 16.2 | 16.2 |
| 1 | 18.6 | 19.4 | 18.2 | 18.8 | 19.4 | |
| 2 | 20.0 | 20.9 | 18.5 | 18.8 | 17.4 | |
| 3 | 17.3 | 17.8 | 16.5 | 16.2 | 16.3 | |
| 4 | 16.2 | 17.7 | 15.8 | 14.9 | 14.6 | |
|
Bacillus
cereus
KCCM40935 |
대조구 | 27.4 | 27.4 | 27.3 | 27.3 | 27.2 |
| 1 | 27.4 | 27.0 | 27.0 | 27.3 | 26.2 | |
| 2 | 28.6 | 28.0 | 26.7 | 27.1 | 26.7 | |
| 3 | 27.4 | 27.6 | 27.2 | 26.7 | 26.5 | |
| 4 | 27.5 | 27.5 | 28.0 | 28.0 | 27.1 | |
| Staphylococcus aureus KCCM 32395 | 대조구 | 22.2 | 22.3 | 22.0 | 22.3 | 22.0 |
| 1 | 24.8 | 24.6 | 23.3 | 23.0 | 22.8 | |
| 2 | 26.0 | 25.3 | 23.3 | 23.6 | 23.0 | |
| 3 | 26.0 | 24.2 | 23.8 | 23.7 | 23.7 | |
| 4 | 24.3 | 23.2 | 22.9 | 22.8 | 22.4 | |
| 구 분 | 발효기간(일) | 발효미생물 종류 | ||||
| LF | LP | LB | LM | ST | ||
| 총균수 (CFU/㎖) |
대조구 | 2.9×108 | 2.1×108 | 1.8×108 | 1.7×108 | 1.8×108 |
| 1 | 1.4×107 | 5.8×10 7 | 5.9×106 | 2.1×106 | 4.1×105 | |
| 2 | 2.7×106 | 2.6×10 7 | 1.7×106 | 1.9×105 | - | |
| 3 | 9.5×105 | 3.8×105 | 4.4×105 | 8.0×104 | - | |
| 4 | 1.2×105 | 1.6×105 | 7.0×104 | - | - | |
표 5 및 표 6의 결과를 통해 발효미생물로 락토바실러스 플란타룸을 사용하여 2일간 발효하는 것이 각각의 균에 대한 항균활성이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
Claims (11)
- (a) 울금을 멸균하는 단계; (b) 상기 멸균된 울금에 식초를 처리하는 단계; 및 (c) 상기 식초 처리된 울금을 분말화하고 희석하는 단계; 및 (d) 상기 제조된 울금 분말 희석액에 이스트 익스트랙트와 당을 첨가하고 당도를 조절하는 단계를 포함하는 울금의 전처리 과정; 및
상기 전처리된 울금에 발효 미생물을 접종하여 발효하는 단계를 포함하되,
상기 (b) 식초를 처리하는 단계는 상기 멸균된 울금을 멸균된 울금의 총 중량 대비 130 내지 170 중량%의 식초액에 침지한 후 90~100℃ 항온수조에서 중탕하는 단계로서, 상기 식초액은 정제수:식초로 1:1 내지 6:1의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는 발효 울금 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 상기 이스트 익스트랙트는 상기 울금 분말 희석액 총 중량 대비 0.2-0.4 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 발효 울금 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 상기 당도 조절은 12 내지 17 브릭스로 유지하는 것을 특징으로 하는 발효 울금 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 상기 당도 조절은 15 브릭스로 유지하는 것을 특징으로 하는 발효 울금 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 분말화는 동결건조의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 울금 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 발효 미생물을 접종한 후 1 내지 5일간 발효하는 것을 특징으로 하는 발효 울금 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 발효 미생물은 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)을 사용하는 것을 특징으로 하는 발효 울금 제조방법.
- 제 1항 및 제 4항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물.
- 울금을 멸균하는 단계; 상기 멸균된 울금에 식초를 처리하는 단계; 및 상기 식초 처리된 울금을 분말화하고 희석하는 단계; 및 상기 제조된 울금 분말 희석액에 이스트 익스트랙트와 당을 첨가하고 당도를 조절하는 단계를 포함하는 울금의 전처리 과정;
상기 전처리된 울금에 발효 미생물을 접종하여 발효하는 단계를 포함하고,
상기 울금 멸균 단계는 고압증자에 의하고;
상기 식초 처리는 상기 멸균된 울금을 멸균된 울금의 총 중량 대비 130 내지 170 중량%의 식초액에 침지한 후 90~100℃ 항온수조에서 중탕하는 단계로서, 상기 식초액은 정제수:식초로 1:1 내지 6:1의 비율로 혼합하고;
상기 분말화는 동결건조에 의하며;
상기 이스트 익스트랙트는 상기 울금 분말 희석액 총 중량 대비 0.2-0.4 중량%로 첨가된 후 당을 추가하여 15 브릭스로 당도가 조절되고;
상기 발효 미생물은 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)을 사용하는 것을 특징으로 하는 발효 울금 제조방법에 따라 제조된 발효 울금을 포함하는 식품 조성물.
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