KR20200042104A - 간편어묵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간편어묵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분의 파괴없이 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조하고 상온 보관이 가능하도록 한 간편어묵 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 간편어묵 제조방법은 냉동연육 100 중량부에 대하여, 청양고추 1.5 내지 2.5 중량부, 볶은 소금 2.5 내지 3.5 중량부, 복합인산염 0.1 내지 0.5 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 0.5 내지 0.8 중량부, 글리신 0.3 내지 0.5 중량부, 색상보강제 0.1 내지 0.3 중량부, 어육 추출액 1 내지 3 중량부, 설탕 0.3 내지 0.5 중량부, 난백 14 내지 16 중량부, 탄산칼슘 1.5 내지 2.5 중량부, 양파 9 내지 11 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부, 마지막으로 문어 입자의 지름 크기가 일정크기(5mm *5mm) 이상인 문어 20 내지 30 중량부의 성분을 포함하여 어묵반죽을 구성한다. 그리고 온도와 시간에 변화를 둔 다단계 튀김 공정과, 120도 내지 121도에서 4내지 5분간 멸균 처리하고, 자동으로 냉수로 냉각하는 레토르트 공정을 통해서 상온에서도 보관이 가능하고, 바로 섭취가 가능한 간편 어묵을 얻을 수 있다.

Description

간편어묵 제조방법{A fish cake manufacturing method}

본 발명은 간편어묵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분의 파괴없이 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조하고 상온 보관이 가능하도록 한 간편어묵 제조방법에 관한 것이다.

어묵은 으깬 생선살을 주성분으로 하고, 소정의 조미료를 첨가한 혼합물을 일정한 형태로 성형하여 튀겨낸 식용 재료이다. 어묵은 다양한 요리에 여러가지 방법으로 사용 가능하는 등 재료의 활용도가 높은 편이고, 특히 어린이를 포함한 노약자 및 청소년이 자주 섭취되어지는 요리에 많이 이용되기 때문에 보관과 유통에 관리가 필요한 식용 재료이다.

일반적으로 제조가 완성된 어묵 제품은 판매 용기에 담겨서 여러 과정의 유통경로를 통하여 소비자에게 제공된다. 현재 판매되고 있는 어묵 제품은 대부분 냉장보관상태나 냉동보관상태로 유통이 이루어지고 있다. 이러한 유통 조건은 제품의 품질, 유통 기한 등의 판매 여건을 제한시킨다.

따라서 가격면에서 상대적으로 저가이고, 다양한 연령층에서 좋아하는 재료임에도 불구하고, 종래의 대부분의 어묵 제품은 유통 및 보관 조건이 제한적이어서 제조사는 물론 소비자들 또한 제품의 이용에 불만이 있었다.

종래 장기간 저장이 가능하도록 한 즉석어묵 및 그 제조방법으로 하기 특허가 있다.

특허 공개특허번호 1995-0007702(공개일자 : 1995년 04월 15일)

상기 특허는 통상적인 어묵재료에 살균시에 발생하는 품질저하를 막기 위한 첨가제로서 난백분, 잔탄검, 호화곤약젤리 중의 1종 이상을 첨가하여 고온, 고압의 살균후에도 식감의 변화가 없이 장기간 저장이 가능하도록 한 즉석 어묵 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

상기 특허는 어육에 소금을 넣고 고기를 간 후에 첨가제를 넣고 혼합한 뒤 기타 재료를 넣어 혼합시키는 고기갈이 단계와, 상기 배합물을 성형, 가열, 탈유, 냉각하여 완제품 어묵으로 만드는 단계; 및 조미액즙과 함께 충진, 밀봉하여 가온, 가압하에서 살균되는 단계로 구성된다.

그러나 각종 첨가제를 첨가하여 저장성을 연장시킨 종래기술의 경우에는 저온에서만 유통이 가능할 뿐 상온에서는 제품의 변질로 인해 유통하기 어렵다는 문제점이 있다.

따라서 유통 및 보관의 편리성을 위해 현재 저온 상태 및 냉동상태에서만 유통되는 어묵제품들을 품질의 저하없이 상온에서 장기간 유통 가능하도록 제조될 필요성이 있다.

따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 영양분의 파괴없이 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조하고 상온 보관이 가능하도록 한 간편어묵 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 영양분의 파괴없이 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조하고 상온 보관이 가능하도록 한 간편어묵을 낱개 단위로 포장하여 위생적이고, 보관이 용이하며 간편하게 이용 가능한 간편어묵 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일 실시예에 따른 간편어묵 제조방법은 해동된 생선 연육 100 중량부와 상기 생선 연육 100 중량부에 대해서 청양고추 1.5 내지 2.5 중량부를 배합기에 넣고 8 ~ 10분 동안 초벌 세절하는 1단계;

상기 생선 연육 100 중량부에 대해서 볶은 소금 2.5 내지 3.5 중량부, 복합인산염 0.1 내지 0.5 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 0.5 내지 0.8 중량부, 글리신 0.3 내지 0.5 중량부, 색상보강제 0.1 내지 0.3 중량부, 어육추출액 1 내지 3 중량부, 설탕 0.3 내지 0.5 중량부, 난백 14 내지 16 중량부, 탄산칼슘 1.5 내지 2.5 중량부, 양파 9 내지 11 중량부를 배합기에 투입하고, 초벌 세절시간을 포함하여 22분이 되기까지 반죽을 고속 혼합시키는 2단계;

상기 2단계의 어묵반죽에 감자전분 20 내지 30 중량부, 자숙문어 20 내지 30중량부를 배합기에 투입하고 상기 2 단계보다는 상대적으로 저속 혼합하는 3 단계;

상기 3단계에서 배합이 완료된 어묵반죽 재료를 온도와 시간을 변화하면서 다단계로 튀겨내는 4단계;

상기 4단계가 완료된 어묵을 1차 냉각시키고, 일정량씩 계량하여 기밀성 포장재 속에 밀봉하는 5단계;

상기 5단계에서 밀봉된 제품의 금속을 검출하고, 120도 내지 121도 온도에서 최적 살균량인 Fo 값이 4내지 6분간 멸균 처리하는 6단계;

상기 6 단계가 완료된 제품을 제품 중심 온도가 18도 내지 20도로 낮아지도록 15분 내지 17분간 냉수로 2차 냉각하는 7단계를 포함한다.

바람직하게는 상기 튀김 공정은, 배합이 완료된 어묵반죽을 일정량씩 성형하여 130도 내지 135도에서 30초간 튀겨내는 1차 튀김공정; 상기 1차 튀겨진 어묵을 150도 내지 155도에서 1분 40초 내지 2분 동안 튀겨내는 2차 튀김공정을 포함한다.

바람직하게는 상기 2단계에서 식용얼음 15 내지 25 중량부와 물 20 내지 30 중량부를 투입하여 어묵반죽을 혼합한다.

바람직하게는 상기 3 단계에서 자숙문어는 지름 크기가 일정크기(5mm *5mm) 이상의 문어입자를 갖는 것을 투입한다.

본 발명에 따른 간편어묵 제조방법은 영양소의 파괴없이 어묵 주재료가 갖는 고유의 영양가를 충분히 발휘할 수 있는 건강한 식품으로서의 효과를 얻는다.

그리고 본 발명에 따른 간편어묵 제조방법은 문어를 보강하여 어묵의 식감과 풍기는 풍미가 고스란히 살아 있는 상태를 유지하고, 제품을 이용하는 소비자에게 건강적으로 그리고 영양가적으로 만족도를 극대화시키는 효과를 얻는다.

또한 본 발명에 따른 간편어묵 제조방법은 제조가 완성된 어묵을 특정의 조건을 이용한 레토르트 공정 작업을 통하여 상온에서도 보관과 유통이 용이한 간편어묵을 얻는 효과가 있다. 특히, 양파와 청양고추 등의 천연재료 사용을 이용하여 생선의 불쾌한 냄새를 중화시키고, 기타 다른 재료와의 적절한 양의 혼합을 통해서 어묵의 보존시간을 증대시키고 있다.

추가적으로 본 발명에 따른 간편어묵 제조방법은 영양분의 파괴없이 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조하고 상온 보관이 가능하도록 한 간편어묵을 낱개 단위로 포장하여 위생적이고, 보관이 용이하며 간편하게 이용할 수 있는 간편 어묵을 얻는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 간편어묵 제조방법의 전체적인 공정 구성도이다.
도 2는 본 발명의 간편어묵 제조방법에서 반죽을 배합하는 과정에서의 세부적인 공정 구성도이다.
도 3은 본 발명의 간편어묵 제조방법으로 제조된 멸균처리가 완료된 간편어묵의 상태도이다.
도 4는 본 발명의 간편어묵 제조방법에 이용되는 포장봉지 재질을 보여주기 위한 실시 형태도이다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 간편어묵은 먼저 어묵반죽을 배합하고, 이 어묵반죽을 이용하여 일정크기와 중량의 간편어묵으로 형성하는 과정으로 이루어진다. 상기 어묵반죽 재료는 생선연육과 감자전분 그리고 자숙문어를 주재료에 포함하여 문어의 식감이 제공될 수 있도록 한다.

상기 어묵반죽에 포함되는 재료의 성분은 다음과 같다.

전체 어묵반죽은 냉동연육 100 중량부에 대하여, 청양고추 1.5 내지 2.5 중량부, 볶은 소금 2.5 내지 3.5 중량부, 복합인산염 0.1 내지 0.5 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 0.5 내지 0.8 중량부, 글리신 0.3 내지 0.5 중량부, 색상보강제 0.1 내지 0.3 중량부, 어육 추출액 1 내지 3 중량부, 설탕 0.3 내지 0.5 중량부, 난백 14 내지 16 중량부, 탄산칼슘 1.5 내지 2.5 중량부, 양파 9 내지 11 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부, 마지막으로 문어 입자의 지름 크기가 일정크기(5mm *5mm) 이상인 문어 20 내지 30 중량부의 성분을 포함하여 구성된다.

그리고 어묵반죽 배합시에 온도 조절 등을 위하여 식용 얼음을 15 내지 25 중량부가 포함 가능하고, 어묵반죽을 배합시에 경도 조절을 위하여 물을 20 내지 30 중량부를 조절하면서 사용 가능하다.

상기 냉동연육은 수분이 70 내지 77 중량%이 포함된 것이 적절하다. 상기 연육은, 어획 즉시 선상에서 포 떠서 껍질을 벗겨낸 후 살코기만으로 가공한 생선연육을 사용하는 것이 바람직하다. 어육의 선도가 최종 어묵의 품질을 좌우하기 때문에, 가능한 고품질의 연육을 사용한다. 상기 생선 연육의 가공시에, 설탕을 3 내지 7 중량 %, 인산염 0.1 내지 0.3 중량 %, 그리고 D-소르비톨 3 내지 7 중량 %를 첨가하여 가공하는 것도 가능하다. 그리고 가공된 냉동연육은 영하 18도 내지 영하 20도에서 보관이 이루어질 수 있도록 한다.

상기 생선 연육은 지방이 적고 단백질이 많아 맛이 담백한 명태 연육 등을 사용할 수 있다. 상기 명태 연육은 칼슘, 인, 철 등을 골고루 함유하고 있어 어린이와 노인 영양식으로 적합하다. 따라서 가격면에서도 합리적인 생선 연육을 사용하되, 부재료와의 배합에 따른 탄력 등을 만족시키는 범위 내에서 이용한다.

상기 청양고추는 매콤한 맛을 제공하여 생선 어육만 먹을 때의 느끼함을 없애주고, 불쾌한 생선냄새를 중화시켜 준다. 따라서 상기 청양고추가 첨가되므로 인하여 청양고추 고유의 영양가를 추가적으로 얻음은 물론 불쾌한 냄새가 중화되면서 어묵의 맛을 돋보이게 하는 보존효과를 추가적으로 얻는다. 상기 청양고추는 초벌 육갈이시에 투입되어서 생선과 같이 작은입자로 세절되도록 한다. 상기 청양고추는 생선연육 100 중량부에 대하여 1.5 내지 2.5 중량부가 바람직하다.

상기 볶은 소금은, 어육 단백질 용출 작용을 돕고, 염미를 제공하고, 어묵을 씹을 때의 좋은 식감을 위한 탄력 유지를 위하여 상기 명태연육 100 중량부에 대하여 2.5 내지 3.5 중량부가 적절하다. 상기 볶은 소금이 2.5 중량부 미만인 경우에는 단백질 용출이 미미하고, 3.5 중량부를 초과하는 경우에는 짠맛이 강하게 되고 소비자의 기호를 만족시킬 수 없게 된다. 특히 상기 볶은 소금은 첨가되는 양, 첨가되는 시기 등에 따라서 어육의 상태가 변화하기 때문에, 결정된 양과 결정된 방법에 따라서 투입이 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 복합 인산염은 어육 단백질 용출을 촉진시키고 어묵의 탄력 보수력을 증가시키기 위하여 이용되고, 상기 명태연육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부 범위에서 포함한다. 상기 복합 인산염은, 상기 냉동연육의 가공시에 인산염을 첨가했을 경우, 이를 고려하여 상기 0.1 내지 0.5 중량부의 범위 내에서 적절한 양을 조절해서 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 효소제제(트렌스글루타미나제)는, 어육의 탄력을 보강하고, 향미를 증진시키기 위하여 사용되고, 상기 명태연육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.

상기 핵산 조미료는 상기 명태연육 100 중량부에 대하여 0.5 내지 0.8 중량부의 범위에서 구성하고, 어묵의 감칠맛을 보강하기 위하여 첨가된다.

그리고 감칠맛 및 감미 제공 그리고 보존효과를 위하여 발효조미료 및 청량감미료인 글리신을 사용하되 상기 명태연육 100 중량부에 대하여 0.3 내지 0.5 중량부의 범위 내에서 포함하는 것이 바람직하다.

상기 색상보강제(디-자일로오스)는 어묵이 시각적으로 뚜렷하면서도 먹고싶어지도록 어묵의 색감을 보강해준다. 상기 색상보강제는 상기 명태연육 100 중량부에 대해서 0.1 내지 0.3 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 어묵의 경우는 통상적으로 노란색의 색상을 보강하는 것이 바람직하다.

상기 어육추출액은, 아미노산 조미료이고, 발효 액상 조미료이다. 어육의 맛과 풍미를 추가적으로 더 제공하기 위한 것으로, 상기 명태연육 100 중량부에 대해서 1 내지 3 중량부의 범위가 적절하다.

상기 어육 추출액은, 참치농축액이 바람직하나, 그 외 다른 어육 농축액도 가능하다. 상기 어육 추출액은 참치농축액 100 중량부에 대하여 정제수 10 내지 20 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 정제소금 3 내지 7 중량부, L-글루타민산나트륨 1 내지 2 중량부, 말토덱스트린 2 내지 3 중량부를 첨가하여 구성한다.

상기 설탕은 가능한 어육이 갖는 고유의 색감을 변형하지 않도록 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 설탕은 상기 명태연육 100 중량부에 대해서 0.3 내지 0.5 중량부의 범위에서 첨가한다. 상기 설탕은 어묵의 단맛을 보강시킨다.

상기 어육 추출액과 핵산 조미료와 글리신 그리고 설탕은 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있도록 맛을 내기 위하여 첨가되는 물질로서, 너무 소량 들어가면 맛이 없어서 소비자의 입맛을 만족시킬 수가 없고, 너무 많은 양이 들어가면 느끼함이 강해서 어묵이 갖는 풍미를 저하시킨다. 따라서 상기 기재의 범위 내에서 포함시키는 것이 바람직하다.

또한 상기 색상보강제도 소비자가 어묵의 색감을 봤을 때, 시각적으로도 먹고싶은 욕구가 발생할 수 있도록 첨가되는 물질로서, 너무 소량 들어가면 시각적인 효과가 발생하지 않고, 너무 많은 양이 들어가면 오히려 역효과가 발생될 수 있다. 따라서 상기 기재의 범위 내에서 포함시키는 것이 바람직하다.

상기 난백은 제품의 탄력과 윤택 그리고 단백질 성분의 영양을 추가적으로 더 공급하기 위하여 첨가되는 성분으로 상기 명태연육 100 중량부에 대해서 14 내지 16 중량부의 범위에서 적절하게 기능을 제공한다. 상기 난백은 상기 중량부의 범위를 벗어나면 그 효과가 미미하거나, 과다하게 표출되어 불리하다. 그리고 상기 난백의 공급은 양질의 단백질을 추가적으로 더 공급하는 효과를 가져온다.

상기 탄산칼슘은 칼슘을 보충하기 위해서 추가되는 재료로서 상기 명태연육 100 중량부에 대해서 1.5 내지 2.5 중량부의 범위에서 포함하는 것이 바람직하다. 상기 탄산 칼슘의 첨가는 칼슘 영양 보충, 어묵의 미백효과, 유화를 촉진시키고, 제품의 형태를 보존하는 효과도 추가적으로 가져온다.

본 발명에서는 양파를 어묵의 재료에 포함하고 있다. 상기 양파는 상기 명태연육 100 중량부에 대해서 9 내지 11 중량부의 범위에서 포함하는 것이 바람직하다. 상기 양파는 단맛, 향미 등을 보강시키면서 생선이 갖는 불쾌한 냄새를 중화시키는 작용도 한다. 따라서 상기 양파가 첨가되므로 인하여 양파 고유의 영양가를 추가적으로 얻음은 물론 불쾌한 냄새가 중화되면서 어묵의 맛을 돋보이게 하는 보존효과를 추가적으로 얻는다. 따라서 상기 청양고추와 더불어서 양파의 첨가는 어묵의 고품질화에 매우 효율적이다.

상기 감자전분은 탄력을 증가, 유화력을 향상, 증량 효과 그리고 색택을 개선하는 성분으로 상기 명태연육 100 중량부에 대해서 20 내지 30 중량부의 범위가 적절하다. 상기 감자전분이 20 중량부 미만인 경우에는 탄력의 증가가 미미하고, 30 중량부를 초과하는 경우 과도한 탄력으로 어육을 이용한 제품성을 약화시킨다.

또한 본 발명에서는 소비자가 선호할 수 있는 특정의 맛을 추가하기 위하여 문어입자를 첨가한다. 본 발명에서는 자숙문어를 상기 명태연육 100 중량부에 대해서 20 내지 30 중량부의 범위에서 포함하여 구성한다. 특히 상기 자숙문어는 씹히는 식감과 완성된 제품을 소비자가 봤을 때 시각적으로도 문어 첨가를 느낄 수 있도록 제품 표면에 문어입자가 보이도록 한다. 따라서 완성된 어묵에 포함된 문어 입자는 지름크기가 일정크기(5mm *5mm) 이상이 시각적으로 보이도록 하는 것이 바람직하다.

상기 문어입자를 첨가한 어묵은 문어맛을 제공함은 물론 타우린과 단백질과 같이 우리 몸에 매우 필요한 영양소를 제공하는 것도 추가적으로 얻을 수 있다. 그리고 상기 문어맛이 보강된 완성된 어묵은 후술되는 공정과정을 통하여 모든 열처리가 다 이루어져서 조리없이 바로 먹을 수 있는 상태로 포장되어 출하된다. 따라서 우리나라 대다수의 사람들이 선호하는 문어가 첨가된 어묵은 바로 섭취가 가능한 간편식품으로서 소비자의 적극 구매를 유도한다.

그리고 본 발명의 어묵 반죽을 혼합함에 있어서, 어묵 반죽의 굳기 정도를 조절하기 위해서 20 내지 30 중량부 물과, 연육을 이용한 어묵의 반죽 제조 과정에서 반죽 온도를 적정수준으로 유지하기 위해서 15 내지 25 중량부의 식용얼음을 이용할 수 있다.

다음은 본 발명에 따른 간편어묵 제조공정을 전체적으로 간단하게 살펴보고, 하기에서 각 단계별로 보다 더 자세하게 살펴보기로 한다.

본 발명의 간편어묵의 전체적인 제조방법은 도 1에 도시하고 있는 바와 같이, 재료선별 및 계량과 해동이 이루어지는 공정(100 단계), 커터를 통해서 연육을 세절하고 소정의 첨가물들을 첨가하여 적절하게 배합하는 공정(200 단계), 배합이 완성되면 적정온도를 유지하면서 배합육을 충전기로 이송하는 공정(300 단계), 상기 충전기에서 어묵반죽을 일정한 온도로 관리하면서 일정량을 성형기로 보내주는 공정(400 단계)을 포함한다.

이상이 과정으로 간편어묵을 위한 반죽의 배합과정이 완료된다. 그 다음에 어묵반죽은 성형기에서 일정크기 또는 양으로 성형되는 성형공정을 거쳐서 튀김기로 투입된다(500 단계).

상기 튀김기에서는 다단계 튀김공정이 진행되는데, 다단계 튀김공정 과정에서 온도와 시간 등의 조건이 변화한다(600 단계).

상기 튀김공정 다음은, 제품 표면의 식유를 제거하는 탈유 공정을 진행한다(700 단계). 상기 탈유 공정은 탈유기에서 자동으로 탈유시킨다.

그리고 식유가 제거된 어묵을 자동냉각기에서 냉각시켜서 간편어묵에 대한 1차적인 제조공정을 완료한다(800 단계).

다음은 상기까지의 과정으로 완료된 간편어묵을 일정량씩 계량하여 낱개 판매 가능한 형태로 포장하고, 그리고 가열 살균 공정 등을 진행하여 상온에서도 장기간 보관이 가능한 형태로 포장하는 과정이 진행된다.

우선 냉각된 어묵을 일정량씩 계량한다(900 단계). 상기 900 단계의 계량은, 포장하여 낱개 판매 가능한 양만큼 계량하는 구성이고, 이 과정에서 어묵을 자체검사하여 불순물이 포함된 것은 제거한다.

상기 일정량씩 계량된 어묵은 1차 포장을 수행하기 위해서 자동 로타리식 포장기를 통해서 자동으로 봉지에 투입되어 밀봉된다(1000 단계). 상기 1000 단계의 포장은 내포장 공정으로, 외부 공기를 포함한 불순물이 침투할 수 없는 기밀성 알루미늄 포장지를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 내포장공정이 완료된 제품은 알루미늄 기밀 포장재 전용 금속 검출기를 이용하여 금속 검출 공정을 수행한다(1100 단계). 상기 1100 단계에서 금속검출 공정에 따른 제한 수치는 철은 2.5, 스텐레스는 3.5가 초과되지 않는 제품에 대해서 안전하게 섭취 가능한 제품으로 인정한다.

다음에 내포장된 제품에 대해서 멸균 공정을 진행한다. 상기 멸균 공정은 제품에 포함된 유해한 균들을 제거하여, 포장된 제품이 상온에서도 부패되거나 손상되지 않고 보존이 가능하도록 살균 처리하는 레토르트 공정이다(1200 단계).

그리고 상기 멸균 공정이 진행된 직후 레토르트 기기 내부에서 자동으로 진행되는 2차 냉각공정이 수행된다(1300 단계).

이어서 제품포장지 외면의 물기를 제거하고 시각적으로 자체검사하는 공정을 수행한다(1400 단계). 이 과정에서는 에어분사기를 이용할 수 있다.

마지막으로 상기의 과정이 완료된 제품에 대해서 외포장지를 이용하여 다시한번 포장을 하고, 출하한다(1500 단계). 상기 외포장지는 골판지와 같이, 외부 온도의 영향을 가능한 적게 받을 수 있는 포장재를 이용한다.

본 발명의 간편어묵 제조방법에 대한 각 공정의 구체적인 과정에 대해서 살펴보기로 한다.

[재료 선별 및 계량, 해동 공정 - 100 단계]

상기 재료 선별 및 계량, 해동 공정에서는 간편어묵 제조를 위한 원부재료들을 준비하고 해동한다. 이때 준비되는 재료는 원재료인 생선연육 100 중량부, 청양고추 1.5 내지 2.5 중량부, 볶은 소금 2.5 내지 3.5 중량부, 복합인산염 0.1 내지 0.5 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 0.5 내지 0.8 중량부, 글리신 0.3 내지 0.5 중량부, 색상보강제 0.1 내지 0.3 중량부, 어육 추출액 1 내지 3 중량부, 설탕 0.3 내지 0.5 중량부, 난백 14 내지 16 중량부, 탄산칼슘 1.5 내지 2.5 중량부, 양파 9 내지 11 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부, 마지막으로 문어 입자의 지름 크기가 일정크기(5mm *5mm) 이상인 문어 20 내지 30 중량부의 성분을 포함하여 구성된다.

그리고 어묵반죽 배합시에 온도 조절 등을 위하여 식용 얼음을 15 내지 25 중량부가 포함 가능하고, 어묵반죽을 배합시에 경도 조절을 위하여 물을 20 내지 30 중량부를 조절하면서 사용 가능하다.

이때 연육은 냉동상태로 준비되므로, 해동을 한다. 연육을 해동시키는 해동실의 온도는 1℃ 내지 3℃가 바람직하고, 해동실에서 10시간 내지 12시간 해동시킨다. 그리고 상기 연육 외 나머지 재료들을 계량하여 준비한다. 상기 연육의 중심온도가 -2℃ 내지 3℃ 사이를 유지할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

또한 상기 재료 중에서 냉동상태를 갖는 자숙문어와 난백도 해동시킨다.

[배합 공정 - 200 단계]

상기 배합 공정에서는 해동된 연육을 세절하고 부재료들과 혼합하는 과정이고, 배합기를 통해서 수행된다. 이때 배합기에서 배합재료, 배합조건, 배합순서 등이 기결정된 과정에 따라서 순차적으로 이루어져야만 최적의 어묵반죽을 얻을 수 있게 된다.

도 2는 상기 배합 공정에서의 배합재료, 배합조건, 배합순서 등에 따른 공정 과정도이다.

상기 해동된 연육 100 중량부를 배합기에 투입하고 고속으로 8분 내지 12분간 초벌 육갈이를 한다(201 단계). 상기 201 단계의 초벌 세절공정에서 청양고추도 1.5 내지 2.5 중량부를 투입하고 생선연육과 함께 미세하게 세절한다. 상기 청양고추는 생선의 느끼함을 없애주는 매운맛을 제공함과 동시에 생선이 갖는 불쾌한 냄새 등을 중화시켜 준다.

상기 초벌갈이된 배합기의 연육의 온도가 1 내지 2℃ 범위가 되면, 준비된 볶은 소금의 2.5 내지 3.5 중량부의 양에서 1/2 양만큼을 투입해서 2 내지 3분간 1차 고속 육갈이를 수행한다. 그리고 나머지 소금 잔량을 투입하고, 4분 내지 6분간 2차 고속 육갈이를 한다(202 단계).

상기 202 단계는 소금을 투입하되 두번에 나누어서 투입하면서 명태 연육의 염미를 제공하면서 단백질 용출을 유도하고, 연육의 탄력을 끌어내는 과정이다. 그리고 육갈이 과정을 통해서 생선연육과 청양고추를 부드럽게 자르면서 소금이 어묵반죽에 전체적으로 균일하게 도포되도록 돕는다.

이후에는 다른 부재료를 한번에 투입하여 배합기에서 혼합하는 경우 전체 어묵 반죽을 완성할 수 있으나, 다른 부재료를 순차적으로 투입하여 어묵면 반죽을 제조하는 경우에는 원부재료의 혼합 특성이 우수하여 부재료의 투입순서 및 조건 들을 순차적으로 설명한다. 무엇보다도 본 발명에서는 입자로 구성된 자숙문어를 맨 마지막 단계에 투입하여, 문어가 입자 구성을 유지할 수 있도록 한다.

상기 202 단계 이후 배합기는 211 단계에서 감자전분이 투입되기 전까지 고속으로 반죽을 혼합하도록 구동하면서 이후의 과정을 순차적으로 수행한다. 211 단계에서 감자전분이 투입되면, 배합기의 속도를 조절하는 과정이 필요하다.

상기 202 단계에서 나머지 소금이 투입되고 4 내지 6분 동안 고속 육갈이가 이루어진 다음에 복합 인산염 0.1 내지 0.5 중량부를 투입한다(203 단계).

그리고 배합기에서 어묵반죽의 세절 및 혼합이 이루어지는 과정에서 반죽의 온도가 8 내지 10℃ 온도 범위를 유지할 수 있도록 감시하고, 상기 온도 범위보다 상승의 우려가 있을 때, 준비된 식용얼음을 이용하여 온도를 조절한다.

상기 203 단계가 수행되고 1 내지 3분 동안 반죽의 혼합 동작이 수행된 후 효소(트렌스 글루타미나제) 0.1 내지 0.5 중량부를 투입하고(204 단계), 핵산 조미료 0.5 내지 0.8 중량부를 투입한다(205 단계).

그리고 205 단계에서 핵산조미료가 투입된 후, 글리신 0.3 내지 0.5 중량부와 색상보강제 0.1 내지 0.3 중량부, 설탕 0.3 내지 0.5 중량부가 함께 투입된다(206 단계). 상기 글리신을 포함한 각종 부재료들의 투입은 어묵반죽의 발효, 청량감미, 천연보존 등의 기능을 보충하고, 상기 색상보강제는 튀김공정이 이루어지는 과정에서 어묵의 색상을 보강해준다.

그리고 상기 206 단계에서 글리신이 투입된 직후 어육 추출액 1 내지 3 중량부가 투입되고(207 단계), 상기 과정까지 배합기는 계속해서 고속으로 구동되어 반죽을 혼합하고 있고, 상기 고속 혼합과정에서 상기 재료들의 순차적인 투입이 진행된다.

상기 201 단계에서 해동된 연육의 고속 육갈이 과정이 시작되어서 상기 207 단계에서 어육 추출액이 투입되기까지 배합기에서의 배합시간은 대략적으로 15분 내지 22분 사이에서 진행한다.

상기 과정에서 배합기에서의 고속 혼합 동작으로 단백질을 용출시키고, 어묵반죽의 탄력을 증가시키면서 맛을 보강시키고, 향미가 증진되도록 유도하는 양념 투입과정이 완료된다. 상기 과정에서는 연육의 온도가 8 내지 10℃ 이상이 되면, 식용얼음을 이용하여 온도를 조절하면서 18분 내지 22분의 시간동안 반죽과 부재료들이 미세하게 세절되면서 균일하게 혼합되도록 배합동작이 이루어진다.

그리고 상기 201 단계가 시작된 이후 18분 내지 22분 사이의 시간이 경과하면, 미리 해동시킨 난백 14 내지 16 중량부가 투입된다(208 단계). 상기 난백은 양질의 단백질을 보강시키고, 탄력과 광택 그리고 식감 등을 보충해준다.

상기 208 단계에서 난백이 투입된 직후 탄산칼슘 1.5 내지 2.5 중량부가 투입되고, 이어서 양파 9 내지 11 중량부가 투입된다(209,210 단계). 상기 208 단계 내지 210 단계가 수행되는 과정에서도 배합기는 계속해서 고속 혼합동작을 수행한다.

상기 210 단계 다음으로 감자전분 20 내지 30 중량부가 투입된다(211 단계). 상기 211 단계에서 감자전분이 투입되면, 배합기는 고속으로 1분 내지 2분 배합과정을 수행하여 탄력을 보강하고 반죽의 양을 증량시키고, 저속으로 3분 내지 5분 동안 배합과정을 수행하여 유화를 촉진시키면서 반죽의 색감을 조절한다. 이 과정에서 배합기 내부의 어묵 반죽의 온도는 8도 내지 10도가 유지될 수 있도록 주의하고, 온도가 10도 이상 상승될 때는 식용얼음을 사용하여 반죽의 온도가 8도 내지 10도가 유지될 수 있도록 조절한다. 또한 반죽의 굳는 정도에 따라서 적정량의 물을 이용하면서 어묵반죽이 전체적으로 고르게 유화될 수 있도록 혼합한다.

상기 211 단계에서는 배합기의 속도를 조절하는 동작이 수행된다. 즉, 감자전분을 투입하고, 배합기를 고속으로 1분 내지 2분 정도 혼합 동작시킨 다음에, 배합기를 상기 고속 속도보다는 상대적으로 낮은 속도인 저속으로 3분 내지 5분 정도 혼합하는 동작으로 연육, 감자전분, 양파, 양념, 물, 얼음 등이 유화되도록 배합을 완료시킨다.

그리고 마지막으로 상기 배합이 완료된 어묵반죽에 자숙문어의 문어입자를 투입한다(212 단계). 상기 자숙문어는 문어 입자의 지름 크기가 일정크기(5mm *5mm)로 구성되고, 문어 20 내지 30 중량부를 첨가한다.

상기 문어입자는 완성된 어묵의 표면에 보이도록 첨가되어야 시각적 효과가 매우 뛰어나므로, 너무 많이 세절되지 않도록 15초 내지 25초 정도로 짧은 시간 동안만 혼합동작을 수행하여 어묵반죽의 배합을 완료한다. 상기 212 단계에서 첨가된 문어입자는, 문어맛 제공은 물론 문어가 가지고 있는 타우린, 단백질 등의 영양소가 어묵에 추가되는 효과를 가져온다.

상기 212 단계 통해서 완성된 어묵반죽의 온도는 8 ~ 10 ℃를 유지할 수 있도록 주의한다. 그리고 도 2에 도시되는 배합 공정이 이루어지는 총 배합시간은 20분 내지 30분 사이에서 이루어질 수 있도록 주의한다.

즉, 도 2에 도시되고 있는 배합 공정 전체적으로, 초벌에 의한 세절 동작이 후, 두번에 나누어서 소금을 투입하고, 소금 투입된 이후 일정시간 동안 단백질 용출이 이루어질 수 있도록 배합 동작을 한다. 또한 부재료들을 순차적으로 첨가하고, 그 과정에서 어묵반죽의 온도가 8 ~ 10℃를 유지할 수 있도록 조절한다. 상기 단백질 용출이 완료된 이후에는 일정시간 동안 난백, 양파, 감자전분, 자숙문어 등을 투입하여 유화교반이 이루어질 수 있도록 혼합하고, 완성된 어묵반죽의 온도는 그 다음 성형공정이 이루어지기까지 8 ~10 ℃를 유지시킨다.

[배합이 완성된 어묵반죽을 이송하는 공정 - 300 단계]

상기 200 단계에서 배합이 완성되면 식용얼음을 이용하여 어묵반죽의 온도가 8 ~ 10℃를 유지할 수 있도록 이송기의 주변에 얼음을 채워서 반죽의 신선도를 유지하면서 충전기로 이송한다. 상기 이송동작은 모노펌프를 이용한 동력장치를 이용하여 상기 배합기의 반죽이 충전기로 자동 이송될 수 있도록 구동된다.

[배합이 완성된 어묵 반죽을 충전기에 충전시키는 공정 - 400 단계]

상기 충전 공정은, 상기 300 단계에서 충전기에 충전된 어묵반죽을 일정속도로 일정량씩 자동성형기로 보내지는 과정이다. 이 과정에서도 어묵반죽의 온도가 8 ~10 ℃를 유지할 수 있도록 감시한다.

[성형 공정 - 500 단계]

상기 성형 공정은 자동 성형기를 통해서 성형한다. 일 예로 어묵반죽으로부터 성형된 어묵은 낱개당 8 내지 10g, 길이 25mm, 굵기 18φ가 바람직하다.

[튀김 공정 - 600 단계]

상기 500 단계에서 일정 중량으로 성형된 어묵반죽은 튀김기로 자동 투입되어 튀김 및 살균 공정이 이루어진다. 일반적으로 상기 튀김 공정시에는 대두유를 사용한다.

상기 튀김공정은 다단계로 이루어지고, 1단계는 상기 성형공정이 완료된 직후, 130도 내지 135도 범위에서 30초 동안 튀김이 이루어진다.

그 다음에 2단 튀김기에서 튀김공정이 진행되는데, 150도 내지 155도 범위에서 1분 40초 내지 2분 동안 튀겨진다. 이 과정에서 어묵의 중심온도는 86도 내지 90도가 유지되도록 한다.

[제품 표면의 식유 제거 공정 - 700 단계]

상기 600 단계의 다단계 튀김공정이 완료된 어묵은 탈유기에서 자동으로 탈유되어진다. 즉, 제품 표면의 식용유 성분이 제거되어서 냉각기로 이송된다.

[1차 냉각공정 - 800 단계]

그리고 냉각 컨베이어와 같은 냉각장치에서 어묵의 중심온도가 16 내지 18℃로 낮아지도록 냉각시킨다.

상기 냉각장치의 내부온도는 10도를 유지하고, 50분 내지 55분 동안 어묵을 냉각시킨다.

[제품검사 및 계량 공정 - 900 단계]

상기 800 단계에서 냉각된 어묵을 육안을 통해서 자체 검사로 선별하여 불량품은 제거하고, 식용에 안전한 어묵만을 일정량씩 계량한다.

상기 계량은 낱개 포장되는 1 봉지에 포함될 양을 계량하는 것으로, 70 내지 120 g 중량의 범위로 계량한다.

[내포장 공정 - 1000 단계]

상기 900 단계에서 낱개 포장될 양으로 계량된 어묵은 자동로타리식 포장기로 전달되어 자동으로 봉지에 투입되어서 밀봉된다. 이때 내포장재는 기밀성 알루미늄 포장지를 사용 가능하다.

[금속 검출 공정 - 1100 단계]

상기 내포장재에서 밀봉된 제품에 금속을 포함한 기타 다른 이물질이 포함되어 있는지를 검사하는 공정이다. 상기 금속 검출 공정은 알루미늄 기밀 포장재 전용 금속 검출기로 검출한다. 이때 철, 스텐레스 등 검출 가능한 금속에 대하여 식품 안전법 상, 허용 가능한 수치 이내에 포함된 어묵만을 안전한 식품으로 간주한다. 통상적으로 철은 2.5 이내, 스텐레스는 3.5 이내가 허용 수치이다.

[멸균 공정 - 1200 단계]

상기 내포장재에 담겨서 밀봉된 어묵을 가압 가열 살균하는 과정이다. 상기 멸균 공정은 레토르트 공정으로서, 본 발명에서는 120 도 내지 121도의 온도에서 최적 살균량인 Fo값이 4 내지 6분인 범위가 되도록 살균 처리한다. 상기 온도와 최적 살균량인 Fo값은 다양한 조건들을 이용한 반복된 실험을 통해서 얻어진 값이다.

[2차 냉각 공정 - 1300 단계]

상기 멸균 공정이 완료된 제품은 자동으로 레토르트 내부에서 냉수 냉각을 수행한다. 제품의 중심온도가 18 내지 20℃를 유지할 수 있도록 15분 내지 17분 동안 냉각한다.

[물기제거 공정 - 1400 단계]

그리고 에어분사기를 이용하여 내포장재의 외면의 물기가 제거되면서 육안을 통해서 자체적으로 2차 검사를 수행한다. 이때 봉지가 터지거나 손상된 제품은 제거한다.

[외포장 및 출하 공정 - 1500 단계]

마지막으로 육안으로 자체검사를 진행하면서 일정 규격의 박스에 담아내는 공정이다. 이때 외포장재는 골판지 케이스를 이용할 수 있다. 이와 같이 하여 알루미늄 포장재 속에 1차 밀봉된 어묵은 외포장재에서 2차 밀봉되고, 레토르트 공정을 수행하므로서 상온 보관과 상온 유통 등이 가능하게 된다. 통상적으로 이렇게 제조된 어묵제품은 8 내지 10개월 간 상온 보관이 가능하였다.

실시예

미국산 명태 연육 100kg, 국산 청양고추 2kg, 국산 볶은 소금 2.9kg, 메타인산염 0.2kg, 트렌스 글루타미나제 0.2kg, IMP(5'-이노신산이나트륨) 0.62kg, 글리신 0.4kg, 백설 하얀 자일로스 설탕 0.2 kg, 이엔 참치액 2kg, 백설탕 0.4kg, 국산 냉동 난백액 15kg, 탄산칼슘 2kg, 국산 양파 10 kg, 감자전분 25kg, 모르타니아산 자숙문어 25kg를 준비하였다. 그리고 반죽시에 선택적으로 이용하기 위해서 식용얼음 20kg과 정제수 25kg을 준비하였다.

상기 명태 연육과 청양고추를 투입하여 10분간 고속으로 초벌 육갈이 한 후, 연육의 온도가 1도가 되면, 볶은 소금의 반을 투입하여 2분간 고속 육갈이 후에 나머지 소금을 투입하고 5분 고속 육갈이 후, 복합인산염(메타인산염-(주)서도비엔아이)을 투입하고 2분 후 트랜스 글루타미나제, 맛내미, 글리신, 백설탕, 백설 하얀 자일로스 설탕, 어육 추출액(이엔 참치액 - (주)이엔푸드)을 순차적으로 넣고, 연육의 초벌 육갈이부터 포함해서 총 시간이 20분이 되기까지 고속 육갈이를 수행하였다.

초벌 육갈이가 시작된 이후 20분이 되었을 때, 난백액, 탄산칼슘, 양파, 감자전분을 순차적으로 투입하고, 유화 교반을 5분 동안 수행한 다음에 마지막으로 자숙문어를 추가하여 185.92kg의 어묵반죽을 완성하였다. 상기 배합 과정 중에는 반죽의 온도가 8 내지 10도 이상으로 상승되지 않도록 주의하였다. 상기 자숙문어가 추가된 후에는 약 20초 동안을 혼합과정을 수행하고, 어묵반죽의 배합을 완료하였다.

이후 성형기를 통해서 8 내지 10 g 중량, 25mm 길이, 18 φ굵기를 갖는 어묵을 성형하고, 바로 130도 내지 135도의 튀김기로 자동 투입되도록 해서 30초 동안 1차 튀겨냈다. 그리고 2단 튀김기를 통해서 온도와 시간을 조절해서 어묵을 다시 튀겨내는 과정으로 다단계 튀김공정을 진행하였다.

마지막 단계에서 튀겨진 어묵은 자동으로 탈유기로 전달되어서 어묵에 포함된 식유를 제거시키고, 자동으로 냉각기로 이송하였다. 냉각기에서 1차 냉각된 어묵을 일정량씩 계량해서 도 4에 도시되고 있는 바와 같거나 유사한 기밀성 알루미늄 봉지에 담아서 밀봉시키고, 이 과정에서 불순물이 포함된 어묵은 제거하였다.

내포장재에 담긴 어묵 제품을 금속검출기를 통과시켜서 금속수치를 확인하고, 식품 안전법에 허용된 수치에 포함되는 제품만을 레토르트 공정이 진행될 수 있도록 하였다.

레토르트 공정에서는 120 내지 121도에서 4 내지 5분 동안 멸균 작업을 수행하였고, 상기 멸균 공정이 진행된 직후 레토르트 기기 내부로 냉수를 공급하여 제품의 중심온도가 18도 내지 20도의 범위로 낮아지도록 냉각 공정이 이루어질 수 있도록 하였다. 15분 내지 17분 동안 냉각된 제품은 포장재 외면의 물기를 제거하고, 육안에 의한 자체 검사를 진행하면서 밀봉이 불완전한 제품 등은 제거하였다. 그리고 외포장재로 준비한 골판지 케이스에 담아서 최종 출하제품을 완성하였다.

상기 공정 과정에서 제품의 중심온도 측정은, 다양한 실험치에 의해서 얻어진 간접 측정 결과를 이용하였다.

평가예

실시예에 의하여 제조된 간편어묵은 한입 먹기에 적당한 크기로 이루어지고, 내포장재의 밀봉이 정상적으로 이루어진 제품은 8개월 내지 10개월 간의 상온 보관이 가능함을 확인하였다.

도 3은 본 발명의 실시예에 의해서 멸균처리된 어묵의 상태를 도시하고 있다. 실시예에 의하여 제조된 간편어묵은 문어입자가 그대로 포함된 상태를 유지하고 있어서 어묵을 섭취했을 때, 문어의 생생한 식감을 그대로 느낄 수 있었다. 또한 어묵 표면에서 문어입자가 눈으로 확인되고, 색감적으로도 충분히 맛있는 정도를 느낄 수 있는 시각적인 효과가 있어서 영양가와 맛을 중시하는 최근의 소비자 입맛에 최적화됨을 확인하였다.

그리고 실시예에서 흰살생선인 명태 연육을 사용하므로서, 명태살의 담백함과 청량고추에 의한 매콤한 맛이 가미되면서 기존 어묵 대비 한결 느끼한 정도가 적었다.

그리고 실시예에서 제조된 어묵을 9명의 평가단에게 별도의 조리방법을 거치지 않고, 제품을 그대로 제공하여 맛을 보도록 하여, 간편식품에 대한 풍미, 식감 그리고 색채에 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 외형은 문어입자가 보여지므로서 고품질화를 그대로 느낄 수 있었고, 담백함과 깔끔함과 함께 매우 부드럽고 쫄깃하며 담백한 식감을 제공하는 것으로 평가되었다. 그리고 본 발명에서 적용된 다단계의 튀김과정과 레토르트 공정 과정을 통해서 별도의 조리를 하지 않더라도 명태 어육과 문어가 갖는 풍미가 고스란히 전달되는 것으로 확인되었다.

따라서 본 발명은 천연재료가 갖는 특성과 각종 조미료가 갖는 특성을 조합하고, 생선 연육 100 중량부에 대하여 적절한 투입 양, 투입되는 시간, 투입되는 방법, 투입되는 순서, 그리고 튀김 공정시의 튀김온도와 시간, 레토르트 공정시의 멸균 온도와 시간, 냉각 공정시의 온도와 시간 등을 조절해서 가장 최적의 상태로 상온에서 보존 가능한 간편어묵 제품을 얻을 수 있었다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

100 : 재료 선별 및 계량, 해동 공정 200 : 배합 공정
300 : 이송 공정 400 : 충전 공정
500 : 성형 공정 600 : 튀김 공정
700 : 제품 표면의 식유제거공정 800 : 1차 냉각 공정
900 : 제품 검사 및 계량 공정 1000 : 내포장 공정
1100 : 금속 검출 공정 1200 : 멸균 공정
1300 : 2차 냉각 공정 1400 : 물기제거공정
1500 : 외포장 및 출하공정

Claims (4)

1. 해동된 생선 연육 100 중량부와 상기 생선 연육 100 중량부에 대해서 청양고추 1.5 내지 2.5 중량부를 배합기에 넣고 8 ~ 10분 동안 초벌 세절하는 1단계;
   상기 생선 연육 100 중량부에 대해서 볶은 소금 2.5 내지 3.5 중량부, 복합인산염 0.1 내지 0.5 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 0.5 내지 0.8 중량부, 글리신 0.3 내지 0.5 중량부, 색상보강제 0.1 내지 0.3 중량부, 어육추출액 1 내지 3 중량부, 설탕 0.3 내지 0.5 중량부, 난백 14 내지 16 중량부, 탄산칼슘 1.5 내지 2.5 중량부, 양파 9 내지 11 중량부를 배합기에 투입하고, 초벌 세절시간을 포함하여 22분이 되기까지 반죽을 고속 혼합시키는 2단계;
   상기 2단계의 어묵반죽에 감자전분 20 내지 30 중량부, 자숙문어 20 내지 30 중량부를 배합기에 투입하고 상기 2 단계보다는 상대적으로 저속 혼합하는 3 단계;
   상기 3단계에서 배합이 완료된 어묵반죽을 온도와 시간을 변화하면서 다단계로 튀겨내는 4단계;
   상기 4단계가 완료된 어묵을 1차 냉각시키고, 일정량씩 계량하여 기밀성 포장재 속에 밀봉하는 5단계;
   상기 5단계에서 밀봉된 제품의 금속을 검출하고, 120도 내지 121도 온도에서 최적 살균량인 Fo 값이 4내지 6분간 멸균 처리하는 6단계;
   상기 6 단계가 완료된 제품을 제품 중심 온도가 18도 내지 20도로 낮아지도록 15분 내지 17분간 냉수로 2차 냉각하는 7단계를 포함하는 간편어묵의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 튀김 공정은, 배합이 완료된 어묵반죽을 일정량씩 성형하여 130도 내지 135도에서 30초간 튀겨내는 1차 튀김공정;
   상기 1차 튀겨진 어묵을 150도 내지 155도에서 1분 40초 내지 2분 동안 튀겨내는 2차 튀김공정을 포함하는 간편어묵의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 2단계에서 식용얼음 15 내지 25 중량부와 물 20 내지 30 중량부를 투입하여 어묵반죽을 혼합하는 간편어묵의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 3 단계에서 자숙문어는 지름 크기가 일정크기(5mm *5mm) 이상의 문어입자를 갖는 것을 투입하는 간편어묵의 제조방법.

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