KR102214799B1 - 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법 및 이를 통해 제조된 어묵형 제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법 및 이를 통해 제조된 어묵형 제품에 관한 것으로, 상세하게는, 단백질 중 어린이의 성장에 필수적인 히스티딘과 아르기닌의 아미노산, 그리고 비타민(B1~B3, B5, B6, 엽산 등) 비중이 어육(명태 등)보다 높은 닭고기를 주재료로 하여 다양한 형태의 어묵을 제조함으로써 소비자의 다양한 입맛을 충족시키는 한편, 단백질과 비타민을 포함하여 풍부한 영양소를 제공하여 성장기 어린이의 성장을 도모할 수 있는 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법 및 이를 통해 제조된 어묵형 제품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법 및 이를 통해 제조된 어묵형 제품에 관한 것으로, 상세하게는, 단백질 중 어린이의 성장에 필수적인 히스티딘과 아르기닌의 아미노산, 그리고 비타민(B1~B3, B5, B6, 엽산 등) 비중이 어육(명태 등)보다 높은 닭고기를 주재료로 하여 다양한 형태의 어묵을 제조함으로써 소비자의 다양한 입맛을 충족시키는 한편, 단백질과 비타민을 포함하여 풍부한 영양소를 제공하여 성장기 어린이의 성장을 도모할 수 있는 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법 및 이를 통해 제조된 어묵형 제품에 관한 것이다.
일반적으로, 어묵은 생선살을 원재료로 여러 가지 성형을 거쳐 튀기거나 굽거나, 혹은 찐 어육 제품으로서, 생선살을 주원료로 하기 때문에 소화 흡수율이 높고, 고급 불포화지방산(EPA/DHA)과 타우린을 함유하여 콜레스테롤 수치를 감소시키며, 알칼리성 칼슘을 포함하여 골다공증을 예방하고, 정신신경계 안정에도 효과가 있다.
이러한 어묵은 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육만을 주재로 하여 밀가루, 감미료, 야채, 식염 등을 첨가하여 혼합하고, 이를 원통형 또는 사각형 등 다양한 형태로 성형하여 증숙 및 유탕 처리한 다음 냉각하여 제조하는 것으로, 아미노산과 핵산을 대량 함유하고 있는 어육에 의해 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키며 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
그러나, 근래에 들어 기후변화와 무분별한 포획으로 인해 어류의 어획량이 크게 감소함에 따라 비교적 저렴한 생선을 사용하여 어묵을 제조하고, 특히 중량을 높이기 위해 생선의 부산물을 첨가하여 어묵을 제조함에 따라 비위생적이고, 영양소 또한 낮아지고 있다. 그리고, 생선의 종류에 따라 영양가와 맛이 다른 문제점이 있고, 별도의 파, 당근 등의 양념을 첨가하기도 하지만 주재료가 어묵만으로 되어 있기 때문에 다양하고 까다로워져 가는 소비자의 입맛에 부응할 수 없는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로서, 소비자의 다양한 입맛을 충족시키는 한편, 어육만으로 부족한 영양소(단백질과 비타민)를 닭고기를 이용하여 보충하여 성장기 어린이에게 필요한 풍부한 영양소를 제공함으로써 성장기 어린이의 성장을 도모할 수 있는 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법 및 이를 통해 제조된 어묵형 제품을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 (a) 어육, 닭고기 및 닭 껍데기를 세척하는 과정; (b) 세척된 어육, 닭고기 및 닭 껍데기를 사일런트 커터의 내부로 투입하여 1,500rmp에서 5분간 분쇄한 후 정제수를 재차 투입하여 10분간 다시 분쇄하여 수용성 단백질이 결착되도록 하고, 상기 사일런트 커터의 내부로 정제염과 인산염을 투입하여 10분간 분쇄하여 염용성 단백질이 결착되는 수리미 반죽을 형성하는 과정; (c) 시즈닝, 백후추, 설탕 및 감자전분을 포함하는 가루재료와, 0℃~4℃의 온도로 유지되는 정제수를 상기 사일런트 커터로 투입하여 1,000rpm에서 5분간 혼합 반죽하는 과정; (d) 미리 형성된 불린 대두단백 반죽을 상기 사일런트 커터에 투입하여 1,500rmp으로 10분간 회전시켜 상기 수리미 반죽과 혼합된 혼합 반죽을 형성하는 과정; 및 (e) 상기 혼합 반죽을 유탕에 투입시켜 총 10분 동안 조리하여 어묵형 제품을 완성하는 과정을 포함하는 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 불린 대두단백 반죽은 상기 (d) 단계를 진행하기 전에 미리 대두단백과 정제수를 사일런트 커터 내로 함께 투입한 후 1,000rpm으로 10분간 분쇄하여 고운 반죽상태로 형성한 후, 대두유를 재차 투입하여 1,500rpm에서 10분간 분쇄하는 과정을 통해 미리 형성하여 준비할 수 있다.
또한, 상기 (a) 단계에서는 라드 캡슐을 형성하는 과정을 포함하고, 상기 라드 캡슐을 형성하는 과정은 중탕에 완전히 녹인 중탕 라드를 식용 알긴산 나트륨과 2:1 비율로 혼합하는 과정과, 수조에 정제수와 식용 젖산칼슘을 혼합하는 과정과, 상기 식용 알긴산 나트륨과 2:1의 비율로 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기를 이용하여 상기 식용 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 내부에는 중탕 라드가 충진되고 표면에는 물에 의해 얇은막이 형성된 라드 캡슐을 형성하는 과정을 포함하고, 상기 (e) 단계에서는 상기 혼합 반죽을 유탕에 투입하기 전에 관체를 이용하여 상기 혼합 반죽의 내부를 관통 삽입시킨후 상기 관체의 타단부를 통해 내부로 공기를 강제 주입하여 상기 혼합 반죽의 내부에 공동을 형성하고, 상기 관체의 내부로 상기 라드 캡슐을 투입한 다음 상기 관체의 내부로 공기를 강제로 불어 넣어 내부로 투입된 상기 라드 캡슐을 상기 혼합 반죽의 공동의 내부에 주입시켜 채우는 과정을 더 포함할 수 있다.
또한, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 상기한 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법으로 제조된 어묵형 제품을 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 어묵형 제품의 제조방법에 따르면, 단백질 중 어린이의 성장에 필수적인 히스티딘과 아르기닌의 아미노산, 그리고 비타민(B1~B3, B5, B6, 엽산 등)의 비중이 어육보다 높은 닭고기를 주재료로 하여 몰드의 형태에 따라 다양한 형태의 어묵을 제조함으로써 소비자의 다양한 입맛을 충족시키고, 풍부한 영양소를 제공하여 성장기 어린이의 성장을 도모할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 어묵형 제품의 제조방법에 따르면, 어묵형 제품 내부에 라드 캡슐이 내장되어 씹을 때 라드 캡슐이 입안에서 톡톡 터지면서 고소한 지방이 퍼져 어묵의 식감을 향상시킴으로써 소비자의 다양한 입맛을 충족시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 어묵형 제품의 제조방법을 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 수리미 반죽에 라드 캡슐을 투입하는 과정을 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 수리미 반죽에 라드 캡슐을 투입하는 과정을 도시한 흐름도.
본 발명에 따른 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법은 단백질 중 어린이의 성장에 필수적인 히스티딘과 아르기닌의 아미노산, 그리고 비타민(B1~B3, B4, B5, B6, 엽산 등)의 비중이 어육보다 높은 닭고기를 주재료로 사용한다.
| 종류 |
닭고기(구운 것) | 명태(생 것) | 고등어(구운 것) | |
| 열량 | 167 | 80 | 271 | |
| 성분분류 (g) |
수분 | 67.4 | 80.3 | 55.2 |
| 단백질 | 25 | 17.5 | 25.8 | |
| 지방질 | 6.6 | 0.7 | 17.1 | |
| 회분(무기질) | 1 | 1.5 | 1.5 | |
| 필수 단배질 (mg) |
발린 | 880 | 821 | 1,603 |
| 히스티딘 | 610 | 425 | 1,786 | |
| 아르기닌 | 1,200 | 1,089 | 1,103 | |
| 기타 | - | - | - | |
| 계 | 8,510 | 8,440 | 11,161 | |
| 비필수 단백질 (mg) |
16,490 | 9,060 | 14,639 | |
| 비타민 |
B1/mg | 0.17 | 0.04 | 0.22 |
| B2/mg | 0.28 | 0.13 | 0.32 | |
| B3/mg | 2.6 | 2.3 | 11.8 | |
| B5/mg | 1.1 | - | 0.91 | |
| B6/mg | 0.5 | 0.13 | 0.47 | |
| 엽산/㎍ | 6 | 3.4 | 16 | |
| B12/㎍ | 0.3 | 3.3 | 18.9 | |
| D/㎍ | - | 2 | 11 | |
| E/mg | 0.3 | 0.9 | 1.3 | |
| K/㎍ | 2 | - | 6 | |
[표 1]은 계육과 어육의 영양성분을 비교한 비교표(단위 : 가식부 100g 당)이다.
[표 1]과 같이, 기존에 어묵의 어육으로 주로 사용되고 있는 명태(생 것)와 비교시 닭고기에는, 1. 명태 대비 높은 단백질 함량(계육 25g > 명태 17.5g), 2. 필수 단백질의 총량은 명태와 비슷하나 단백질 중 어린이의 성장에 필수적인 히스티딘과 아르기닌의 아미노산은 명태 대비 닭고기가 높은 것으로 확인됨, 3. 기타 비타민(B1~B3, B5, B6, 엽산 등) 비중이 명태 대비 2배 이상 높은 것으로 확인되었다.
단백질(protein)은 다양한 기관, 효소, 호르몬 등 신체를 구성하는 주성분으로, 몸에서 물 다음으로 많은 양을 차지한다. 이러한 단백질의 구성단위 물질은 아미노산이며, 주로 인체 구성에 사용되고 에너지원으로 드물게 사용되고 있고, 신체 구성의 주요성분, 영양소 운반, 호르몬과 효소의 형성, 면역체 형성 등의 기능을 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 어묵형 제품의 제조방법을 설명하기 위해 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 어묵형 제품의 제조방법은 주재료 준비과정(ST1)과, 닭고기 수리미 형성과정(ST2)과, 재료 혼합 및 수화 과정(ST3)과, 발전과정(ST4)과, 조리과정(ST5)과, 포장 및 보관과정(ST6)을 포함한다.
주재료 준비과정(ST1)
어육과, 주재료인 닭고기와 닭 껍데기를 깨끗이 세척한 후 전자저울을 사용하여 계량하여 준비한다. 이때, 세척은 닭고기와 닭 껍데기의 잡내를 제거하기 위함이다.
그리고, 라드 캡슐을 준비한다.
먼저, 준비된 라드(Lard)를 중탕에 완전히 녹인 라드를 식용 알긴산 나트륨(Sodium alginate)과 대략 2:1 비율로 혼합한 후 중탕에 계속 액체 상태로 준비한다.
그리고, 수조에 물(정제수)과 식용 젖산칼슘(Calcium lactate)을 혼합한다. 이때, 상기 물과 식용 젖산칼슘의 배합비는 물 97~98중량%, 식용 젖산칼슘 2~3중량%일 수 있다.
이후, 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기 등과 같은 도구를 이용하여 젖산칼슘이 혼합된 수조에 방울방울 떨어트려 개구리 알이나 캐비어와 같이, 내부에 중탕 라드가 충진되어 있고 표면에 얇은 막이 형성된 라드 캡슐을 형성한다.
즉, 라드 캡슐이 형성되는 과정을 설명하면, 젖산칼슘이 혼합된 수조에 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 한 방울씩 떨어트리면, 화학반응으로 인해 알긴산 나트륨에 칼슘이온이 들어와 복잡한 사슬구조를 이루고, 이에 따라 물이 빠져나오지 못하여 개구리 알처럼 표면은 막이 생기고, 내부는 순수한 라드가 액체 상태로 유지된다.
상기 라드 캡슐은 오리 간의 내부에 포함시켜 다양한 식감을 제공하기 위한 것으로, 물이 표면에 막을 형성하고, 그 내부에는 액체 상태의 라드가 충진되게 된다.
이러한 라드 캡슐이 형성되는 과정을 하기 [화학식 1]과 같이 나타낼 수 있다.
[화학식 1]
2(C6H7O6NaOn) + nCaCl2 → [(C6H706)2Ca]n + 2nNaCl
(알긴산 나트륨 + 젖산칼슘 → 알긴산 칼슘 + 염화나트륨)
알긴산 나트륨은 알긴산과 나트륨이 결합된 형태로서, 알긴산은 미역 등의 해조류의 20~30%를 구성하는 섬유질로 물에는 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있고, 젖산칼슘의 칼슘염 또한 알긴산 나트륨의 알긴산과 마찬가지로 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있기 때문에 이들은 서로 결합하여 알긴산 칼슘염을 형성하여 겔 상태가 된다.
이후, 라드 캡슐의 형태가 완성되면, 구멍이 뚫린 스푼 등을 이용하여 정제수에 담가둔다.
닭고기 수리미(surimi) 형성과정(ST2)
세척이 완료된 어육, 닭고기 및 닭 껍데기를 이용하여 수리미 반죽을 형성한다.
상기 수리미 반죽 형성과정은 다음과 같다.
어육, 닭고기 및 닭 껍데기를 사일런트 커터(silent cutter)를 이용하여 1,500rpm에서 약 5분간 분쇄한다. 이후, 사일런트 커터 내에 정제수를 투입하여 약 10분간 다시 분쇄하여 수용성 단백질이 먼저 결착될 수 있도록 한다. 이때, 상기 수용성 단백질이 결착되면서 겔화되면, 반죽에 윤기가 생기고 탄력이 생기기 시작된다.
이후, 상기 사일런트 커터 내에 정제염과 인산염을 투입하여 약 10분간 다시 분쇄하여 염용성 단백질의 결착을 유도하여 수리미 반죽을 형성한다. 이때, 수리미 반죽은 반죽상태에서 염용성 단백질의 강한 결착이 생기면 탄력이 증가되어 결국 수분 보유력이 뛰어난 수리미 반죽이 완성된다. 이러한 수리미 반죽 형성과정은 가열시 더 많은 수분을 보유할 수 있도록 하여 최종 제품의 부드러움과 촉촉함을 결정한다.
한편, 수리미 반죽 형성과정에서, 설탕은 입자가 염보다 작아 먼저 닭고기에 침투하여 염용성 단백질의 결착을 방해할 수 있기 때문에 반드시 분리해야 한다.
재료 혼합 및 수화과정(ST3)
제품의 맛과 풍미를 위해 불린 대두단백을 제외한 시즈닝 등의 가루재료와 정제수를 상기 사일런트 커터의 내부로 투입한 후 1,000rpm에서 약 5분간 잘 섞이게 반죽한다. 이때, 정제수는 가루재료들의 풍미가 수리미 반죽에 잘 배이도록 투입한다.
상기 사일런트 커터 내부로 투입되는 정제수는 0℃~4℃의 온도로 유지되는 것이 바람직하다. 이는 상기 사일런트 커터 내의 수리미 반죽이 10℃의 온도로 유지되도록 하기 위함이다. 이를 통해 사일런트 커터의 분쇄시 생기는 마찰열로 인한 부패를 방지하는 한편, 수리미 반죽의 온도 상승으로 인해 단백질이 연해지는 것을 방지하기 위함이다. 결국, 수리미 반죽의 탄력성이 저하되는 것을 방지하기 위함이다.
발전과정(ST4)
불린 대두단백 반죽을 사일런트 커터 내로 투입한 후 사일런트 커터를 1,500rpm으로 약 10분간 회전시켜 수리미 반죽과 잘 혼합하여 혼합 반죽을 형성한다. 이때, 상기 대두단백 반죽은 대두단백:대두유:정제수를 일정 비율로 반죽상태로 혼합하여 형성한다.
상기 불린 대두단백 반죽은 미리 사일런트 커터를 이용하여 형성할 수 있다. 예를 들어, 주재료 준비과정(ST1)이나, 혹은 닭고기 수리미(surimi) 형성과정(ST2) 전에 실시하여 형성할 수 있다. 그 과정은, 먼저, 대두단백과 정제수를 사일런트 커터 내로 함께 투입한 후 1,000rpm으로 약 10분간 분쇄하여 되직해진 거친 반죽을 잘게 분쇄하여 고운 반죽상태로 만들어 준다. 이후, 나머지 대두유를 사일런트 커너 내부로 투입한 후 1,500rpm에서 약 10분간 분쇄하여 불린 대두단백 반죽을 완성한다.
본 발명에 따른 발전과정에서, 상기 불린 대두단백을 반죽상태로 사용하는 이유는 대두단백이 시간이 지나면서 수분을 흡수하여 반죽의 되기에 변화를 주어 파우더 형태로 사용시 반죽의 되기 조절이 힘들기 때문이다. 그리고, 상기 대두유를 투입하는 이유는 가열시 수분증발을 억제하고 최종 제품의 윤기를 형성하는 역할을 한다.
조리과정(ST5)
발전과정(ST4)를 통해 형성된 혼합 반죽 내부에 라드 캡슐을 투입한 후 조리한다.
도 2는 본 발명에 따른 혼합 반죽 내부에 라드 캡슐을 투입하는 과정을 도시한 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 먼너, 혼합 반죽(1)의 내부로 공기를 주입하여 혼합 반죽(1)의 내부에 공동(1a)을 형성한 후, 공동(1a) 내부로 관체(2)를 이용하여 라드 캡슐(3)을 투입한다. 이때, 관체(2)는 내부로 공기 또는 라드 캡슐(3)이 투입되는 관형으로 일단부는 뾰족한 송곳 형태로 이루어진다. 그리고, 내부로 투입된 공기 또는 라드 캡슐(3)이 배출되는 복수 개의 배출공(2a)이 균일한 간격으로 형성되어 있다.
공동(1a)과 라드 캡슐(3)을 투입하는 과정은 다음과 같다. 먼저, 혼합 반죽(1)이 관통되도록 관체(2)를 내부로 삽입시킨 후, 외부로 노출되는 관체(2)의 타단부를 통해 관체(2)의 내부로 공기를 강제 주입하여 혼합 반죽(1)의 내부에 공동(1a)을 형성한다. 즉, 관체(2)의 내부로 주입된 공기는 배출공(2a)을 통해 배출되어 혼합 반죽(1)의 내부에 공동(1a)을 형성한다. 이후, 관체(2)의 내부로 라드 캡슐(3)을 투입한 후 공기를 강제로 불어 넣어 공동(1a)에 라드 캡슐(3)을 채워 매립한다.
라드 캡슐(3)의 투입이 완료된 혼합 반죽(1)을 몰드(미도시)에 투입하여 성형한 후, 상기 몰드로부터 분리시켜 유탕 내부로 몰드 성형된 뭉치를 투입하여 조리한다. 이때, 조리 시간은 총 10분간으로 진행하고, 기름의 온도는 초기 7분은 135℃로 조리하고, 후기 3분은 160℃로 한다. 유탕 후 내부 목표 온도는 85℃~90℃로 한다.
본 발명에 따른 조리과정에서는 일반적인 유탕 온도보다 낮은 온도에서 조리를 진행하는 이유는 겔화된 혼합 반죽의 특성상 온도의 전도가 느려 높은 온도로 유탕시 겉은 과조리되고, 내부(속)은 목표 온도보다 낮아 지는 현상이 발생하기 때문이다.
포장 및 보관과정(ST6)
조리과정이 완료된 제품은 포장한다. 이때, 외부 환경과 완전히 차단되도록 밀봉하여 오염되지 않도록 포장한다. 그리고, -19℃의 내동고에 냉동상태로 보관한다.
본 발명의 실시예에 따른 어묵형 제품의 제조방법을 통해 제조된 어묵형 제품의 배합비(조성비)는 어육 12~13중량%, 닭고기 40~42중량%, 닭 껍데기 8~9중량%, 라드 캡슐 4~6중량%, 정제염 0.3~0.4중량%, 인산염 0.04~0.06중량%, 시즈닝(그릴) 2.5~3중량%, 백후추 0.07~0.09중량%, 설탕 0.8~0.9중량%, 감자전분 6~7중량%, 대두단백 9~10중량%, 대두유 4~5중량%, 나머지는 물(정제수)로 이루어질 수 있다.
바람직하게, 본 발명에 따른 어묵형 제품은 어육 12.40중량%, 닭고기 41.33중량%, 닭 껍데기 8.27중량%, 라드 캡슐 5중량%, 정제염 0.32중량%, 인산염 0.05중량%, 시즈닝(그릴) 2.59중량%, 백후추 0.08중량%, 설탕 0.83중량%, 감자전분 6.01중량%, 대두단백 9.39중량%, 대두유 4.70중량%, 나머지는 물로 이루어질 수 있다.
실시예
어육(예컨대, 명태)과, 주재료인 닭고기와 닭 껍데기를 깨끗이 세척한 후 어육 33,000g, 닭고기 110,000g, 닭 껍데기 22,000g을 계량하여 준비한다. 그리고, 라드 캡슐을 준비한다.
라드 캡슐 제조방법은, 먼저 중탕에 완전 녹인 라드(Lard)를 식용 알긴산 나트륨(Sodium alginate)과 대략 2:1 비율로 혼합하고, 중탕에 계속 액체 상태로 유지시킨 후 수조에 물(정제수)과 식용 젖산칼슘(Calcium lactate)을 혼합한다. 그리고, 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기 등의 도구를 이용하여 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 개구리 알이나 캐비어와 같이, 물에 의해 표면에 얇은 막이 형성되고 내부에 중탕 라드가 충진되어 있는 라드 캡슐을 형성한다.
상기 중탕 라드와 식용 알긴산 나트륨의 투입량과 배합비(중량%)는 하기 [표 2]와 같다. 그리고, 물(정제수)과 식용 젖산칼슘의 투입량과 혼합비는 하기 [표 3]과 같다.
| 원료명 | 중량(g) | 배합비(중량%) |
| 라드 | 50 | 66.7% |
| 식용 알긴산 나트륨 | 25 | 33.3% |
| 75 | 100.0% |
| 원료명 | 중량(g) | 배합비(중량) |
| 물(정제수) | 400 | 97.6% |
| 식용 젖산칼슘 | 10 | 2.4% |
| 410 | 100.0% |
이후, 어육(명태), 닭고기 및 닭 껍데기를 각각 사일런트 커터로 투입하여 1,500rpm에서 약 5분간 분쇄한후 정제수 12,500g을 투입하여 약 10분간 다시 분쇄한다.
이후, 상기 사일런트 커터 내부에 정제염 850g과, 인산염 120g을 투입하여 약 10분간 다시 분쇄하여 수리미 반죽을 형성한다.
이후, 제품의 맛과 풍미를 위해 대두단백 반죽을 제외한 시즈닝 등의 가루 재료, 예를 들면, 시즈닝(그릴) 6,900g, 백후추 200g, 설탕 2,200g 및 감자전분 16,000g, 정제수 12,500g을 사일런트 커터의 내부로 투입한 후 1,000rpm에서 약 5분간 잘 섞이게 반죽한다. 이때, 상기 정제수는 0℃~4℃의 온도의 정제수를 사용한다.
이후, 상기 대두단백 반죽을 상기 사이런트 커터의 내부로 투입한 후 1,500rpm에서 약 10분간 분쇄하여 혼합 반죽을 완성한다. 이때, 상기 대두단백 반죽은 대두단백 25,000g과 정제수 12,500g을 1,000rpm으로 약 10분간 분쇄한 후 대두유 12,500g을 추가로 투입하여 1,500rpm에서 약 10분간 분쇄하는 과정으로 형성한다.
이후, 도 2와 같이, 혼합 반죽(1)의 내부로 공기를 주입하여 혼합 반죽(1) 내부에 공동(1a)을 형성한 후, 공동(1a) 내부로 관체(2)를 이용하여 라드 캡슐(3)을 투입한다.
이후, 라드 캡슐(3)이 투입된 혼합 반죽(1)을 몰드에 채워 형태를 갖춘 후 상기 몰드에서 분리시켜 기름의 온도를 초기 7분 동안 135℃로 조리하고, 후기 3분 동안 160℃로 조리한다. 그리고, 유탕 후 내부 목표 온도는 85℃~90℃로 하여 조리한다.
이후, 조리과정이 완료된 어묵형 제품을 포장하고, -19℃의 내동고에 냉동상태로 보관한다.
이러한 구성을 갖는 본 발명에 따른 어묵형 제품의 제조방법은 단백질 중 어린이의 성장에 필수적인 히스티딘과 아르기닌의 아미노산, 그리고 비타민(B1~B6, 엽산 등) 비중이 어육보다 높은 닭고기를 주재료로 하여 몰드의 형태에 따라 다양한 형태의 어묵을 제조함으로써 소비자의 다양한 입맛을 충족시키고, 단백질과 비타민을 포함하여 풍부한 영양소를 제공하여 성장기 어린이의 성장을 도모할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 어묵형 제품의 제조방법은 어묵형 제품 내부에 라드 캡슐이 균일하게 분포되어 있음으로써 어묵형 제품을 씹을 때 라드 캡슐이 입안에서 톡톡 터지면서 고소한 지방이 퍼져 어묵형 제품의 고소한 맛과 부드러운 식감을 향상시켰다.
이상에서와 같이 본 발명의 기술적 사상은 바람직한 실시예에서 구체적으로 기술되었으나, 상기한 바람직한 실시예는 그 설명을 위한 것이며, 그 제한을 위한 것이 아니다. 이처럼 이 기술 분야의 통상의 전문가라면 본 발명의 기술 사상의 범위 내에서 본 발명의 실시예의 결합을 통해 다양한 실시예들이 가능함을 이해할 수 있을 것이다.
1 : 수리미 반죽
1a : 공동
2 : 관체
2a : 배출공
3 : 라드 캡슐
1a : 공동
2 : 관체
2a : 배출공
3 : 라드 캡슐
Claims (4)
- (a) 어육, 닭고기 및 닭 껍데기를 세척하는 과정;
(b) 세척된 어육, 닭고기 및 닭 껍데기를 사일런트 커터의 내부로 투입하여 1,500rmp에서 5분간 분쇄한 후 정제수를 재차 투입하여 10분간 다시 분쇄하여 수용성 단백질이 결착되도록 하고, 상기 사일런트 커터의 내부로 정제염과 인산염을 투입하여 10분간 분쇄하여 염용성 단백질이 결착되는 수리미 반죽을 형성하는 과정;
(c) 시즈닝, 백후추, 설탕 및 감자전분을 포함하는 가루재료와, 0℃~4℃의 온도로 유지되는 정제수를 상기 사일런트 커터로 투입하여 1,000rpm에서 5분간 혼합 반죽하는 과정;
(d) 미리 형성된 불린 대두단백 반죽을 상기 사일런트 커터에 투입하여 1,500rmp으로 10분간 회전시켜 상기 수리미 반죽과 혼합된 혼합 반죽을 형성하는 과정; 및
(e) 상기 혼합 반죽을 유탕에 투입시켜 총 10분 동안 조리하여 어묵형 제품을 완성하는 과정; 을 포함하고,
상기 (a) 단계에서는 라드 캡슐을 형성하는 과정을 포함하고, 상기 라드 캡슐을 형성하는 과정은 중탕에 완전히 녹인 중탕 라드를 식용 알긴산 나트륨과 2:1 비율로 혼합하는 과정과, 수조에 정제수와 식용 젖산칼슘을 혼합하는 과정과, 상기 식용 알긴산 나트륨과 2:1의 비율로 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기를 이용하여 상기 식용 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 내부에는 중탕 라드가 충진되고 표면에는 물에 의해 얇은막이 형성된 라드 캡슐을 형성하는 과정을 포함하고,
상기 (e) 단계에서는 상기 혼합 반죽을 유탕에 투입하기 전에 관체를 이용하여 상기 혼합 반죽의 내부를 관통 삽입시킨후 상기 관체의 타단부를 통해 내부로 공기를 강제 주입하여 상기 혼합 반죽의 내부에 공동을 형성하고, 상기 관체의 내부로 상기 라드 캡슐을 투입한 다음 상기 관체의 내부로 공기를 강제로 불어 넣어 내부로 투입된 상기 라드 캡슐을 상기 혼합 반죽의 공동의 내부에 주입시켜 채우는 과정을 더 포함하는,
닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 불린 대두단백 반죽은 상기 (d) 단계를 진행하기 전에 미리 대두단백과 정제수를 사일런트 커터 내로 함께 투입한 후 1,000rpm으로 10분간 분쇄하여 고운 반죽상태로 형성한 후, 대두유를 재차 투입하여 1,500rpm에서 10분간 분쇄하는 과정을 통해 미리 형성하여 준비하는 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 2 항 중 어느 한 항의 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법으로 제조된 어묵형 제품.
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| KR1020200090862A KR102214799B1 (ko) | 2020-07-22 | 2020-07-22 | 닭고기를 주재료로 하는 어묵형 제품의 제조방법 및 이를 통해 제조된 어묵형 제품 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20090020229A (ko) | 2007-08-23 | 2009-02-26 | 주식회사 하림 | 닭고기를 주재로한 어묵형 제품 및 그 제조방법 |
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2020
- 2020-07-22 KR KR1020200090862A patent/KR102214799B1/ko active IP Right Grant
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