JP2005151945A - 餅様食品用ミックス粉、それを用いた餅様食品の製造方法及び該方法によって得られた餅様食品 - Google Patents
餅様食品用ミックス粉、それを用いた餅様食品の製造方法及び該方法によって得られた餅様食品 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末と、デキストリンと、澱粉とを含有する餅様食品用ミックス粉に、水を加えて練り、得られた生地を成形し、加熱することにより、餅様食品を得る。前記ミックス粉は、マッシュポテト粉末を必須成分として含有することが好ましく、前記澱粉がアセチル化澱粉及びエーテル架橋α化澱粉であることが好ましく、更に植物繊維及び油脂を所定量含有することが好ましい。
【選択図】 なし
Description
下記表1に示す配合の餅様食品用ミックス粉を調製し、このミックス粉100質量部に対して水150質量部を添加し、混練して生地を作成し、この生地を約10gずつ取り分けて、直径3.5cm、厚さ0.8cmの円盤状に成形し、この成形物を約180℃に加熱したフライパンに載せて表2分、裏2分焼成した。なお、表1におけるアセチル化澱粉、エーテル架橋α化澱粉は、いずれも馬鈴薯アセチル化澱粉、馬鈴薯エーテル架橋α化澱粉である(以下の試験例においても同様)。
前記実施例3の配合を基本にして、アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉の配合比を下記表3に示すように変化させたミックス粉を調製し、このミックス粉を用いて試験例1と同様にして餅様食品を製造し、作業性(生地のまるめやすさ等)と、加熱処理直後の食感(歯切れのよさ、口溶けのよさ)と、加熱処理後の食感の経時的な変化(硬くなるまでの時間)について、試験例1と同様に評価した。その結果を表3に示す。
前記実施例3の配合を基本にして、アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉の配合量を下記表4に示すように変化させたミックス粉を調製し、このミックス粉を用いて試験例1と同様にして餅様食品を製造し、作業性(生地のまるめやすさ等)と、加熱処理直後の食感(歯切れのよさ、口溶けのよさ)と、加熱処理後の食感の経時的な変化(硬くなるまでの時間)について、試験例1と同様に評価した。その結果を表4に示す。なお、上記において、澱粉の配合量は、デキストリンと置き換えることによって変化させている。
前記実施例3の配合を基本にして、マッシュポテト粉末の一部を別紙5に示した原料に置き換えてミックス粉を調製し、このミックス粉を用いて試験例1と同様にして餅様食品を製造し、作業性と、食感について、試験例1と同様に評価した。そして、それぞれの原料について、マッシュポテト粉末に対してどのくらいまで置き換えが可能を評価した。この結果を表5に示す。
試験例1の表1における実施例3の配合からなる餅様食品用ミックス粉について、12ヶ月〜24ヶ月の子供50名を対象として、モニター調査を実施した。すなわち、上記ミックス粉で作った餅様食品を子供に食べさせて、子供の食べ具合、食感のなめらかさ、かたさ・やわらかさ、もちもち感を子供の母親に評価してもらった。その結果を表6〜9に示す。
Claims (8)
- 芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末と、デキストリンと、澱粉とを含有することを特徴とする餅様食品用ミックス粉。
- 芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末20〜60質量%と、デキストリン15〜40質量%と、澱粉5〜30質量%とを含有する請求項1記載の餅様食品用ミックス粉。
- マッシュポテト粉末を必須成分として含有する請求項1又は2記載の餅様食品用ミックス粉。
- 前記澱粉が、アセチル化澱粉及びエーテル架橋α化澱粉である請求項1〜3のいずれか1つに記載の餅様食品用ミックス粉。
- 前記ミックス粉中に、更に植物繊維を2〜10質量%含有する請求項1〜4のいずれか1つに記載の餅様食品用ミックス粉。
- 前記ミックス粉中に、更に油脂を2〜10質量%含有する請求項1〜5のいずれか1つに記載の餅様食品用ミックス粉。
- 請求項1〜6のいずれか1つに記載の餅様食品用ミックス粉に、水を加えて練り、得られた生地を成形し、加熱することを特徴とする餅様食品の製造方法。
- 請求項7記載の方法により得られたものであることを特徴とする餅様食品。
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