CN1209963A

CN1209963A - 一种软罐头火锅食品及生产方法

Info

Publication number: CN1209963A
Application number: CN98112124A
Authority: CN
Inventors: 赵静
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-07-03
Filing date: 1998-07-03
Publication date: 1999-03-10

Abstract

该发明属于软罐头火锅食品及生产方法。在袋内装有畜、禽类肉或肠、排骨等荤食性主料及供烫食主料的汤汁用底料。底料采用动、植物油对豆瓣、辣椒、花椒、生姜等多种辅料及混合香辛料进行萃取混合而成,主料则经预制。两者分装于同一袋内经真空包装灭菌处理而成。具有食用方便、可口、火锅风味浓;有利于火锅餐进入家庭,并有效拓宽了荤食主料的范围等特点,克服了传统火锅餐汤汁配制烦琐,而成品底料风味差及主料需临时购置等缺陷。

Description

一种软罐头火锅食品及生产方法

本发明属于一种主要用于采用火锅方式食用的方便食品及其生产方法，特别是一种采用软罐头包装，且袋内包括由辅料制成的底料及与之配套经烹制处理的荤食主料，并可通过火锅烫食的成品火锅食品及其生产方法，尤其适合家庭日常食用。

传统的火锅饮食均采用即煮即食。但在食用前得采用辣椒、姜、花椒、盐、豆瓣、大料、酱油及动植物油等将汤汁熬好；同时将鱼、肉、蔬菜等荤、素主料洗净切片(块)待用，食用时将盛汤料的锅连同加热炉一并置于餐桌上，随煮随时，此种食用方式除具有鲜、烫、味厚等风味厚及独特的气氛外，还具有卫生等特点，深受各类不同文化层次、不同年龄及生活习惯的群众和家庭所喜爱。但由于汤料的制作较复杂，单独熬制不但耗时，且用料还不易配齐，特别是其中的香辛料，主料的购置亦受时间及市场供应情况的限制，其用量也难于掌握。因此，要制作一次火锅餐既耗精力，又耗时，一般家庭只能在节假日或休闲时才能制作食用。对此，目前市场上将熬制汤料的原料配制并加工成底料出售，以便缩短制作汤料的时间。但此类底料是将各种配料粉碎后与动、植物油混合制作而成的。虽然具有食用时较方便，但与传统火锅相比却存在风味较差，味淡，特别随着食用时间的推移，味越来越差；及主料仍需临时采购等缺陷。此外，采用上述方式也不宜采用不易烫熟的如：狗肉、排骨等作主料食用。

本发明的目的是采用工厂化生产方式，在保留传统火锅饮食风味及特点的基础上，将汤汁底料及荤食类主料熟制后配套成成品。以达到火锅饮食生产工业化，进入家庭食用简单、经济、方便，以及拓宽荤食主料的范围等目的。

本发明的解决方案是将各辅料精制成的底料与经烹制处理的主料经真空包装、高温、高压灭菌处理制成软罐头。其中：各辅料采用分批下锅制作以保证陆续出味，食用时味厚、均匀；主料经码味、真空包装、高温、高压灭菌、熟化处理，既利于保鲜，又可在食用时缩短加热时间，并可将不易烫熟的如狗肉、牛肉、带骨禽肉、排骨等用于火锅烫食，因此，本发明包括软罐头式包装袋；关键是在袋内装有经熟制的畜、禽类肉或肠、排骨荤食性主料及供烫食主料的汤汁用底料：该底料为经动、植物油精制萃取后的辅料及萃取汁的浓缩混合物，主料及底料分装干同一软罐头式袋内并经真空包装、高温、高压灭菌处理而成。该软罐头火锅食品的生产方法包括：

A、底料制作

1、配料：按底料成品重量的百分比计，分别将：牛油23～28％，植物油13～18％，猪油6～10％，郫县豆瓣，干辣椒节各13～18％，花椒、冰糖、料酒：各3.0～4.0％，生姜5.0～6.0％，大蒜2.5～4.0％精盐1％左右，味精约5％，陈皮约0.4％，枝子，紫草各约0.3％；及包括草果、茴香、小茴香、香果、批拨、桂皮、白叩、白芷、丁香中的一部分或全部的混合香辛料3～4.5％，称量待用；

2、制作：a、首先将植物油的1/2入锅烧至八成热后，放入牛油；待牛油溶化完即加入郫县豆瓣，温火熬制约5～8分钟后再加入1/4干辣椒节、待豆瓣酥、香，辣椒红亮时加入生姜、大蒜、陈皮及1/2的花椒和冰糖；在冰糖溶化后再加入剩余干辣椒的1/2及混合香辛料的1/2，继续温火熬制至30分钟左右，再加入余下的混合香辛料及料酒再烹制约5分钟起锅，盛于成品桶内加盖闷制；

b、再将余下的植物油及猪油倒入净锅内加至六成热，放入枝子、紫草萃取至色浓、油亮时加入余下的干辣椒节并加热至辣椒红亮起锅，盛于上述成品的桶内；同时将余下的花椒捣烂，连同味精加入该成品桶内，搅拌均匀后即制成底料；

c、将制成的底料计量、真空装袋后待用；

B、主料制作

1、取新鲜洗净后的畜、禽类肉或肠、排骨，分别或分类切块后装于料盆内，按其重量百分比计，加入精盐1.5％左右，料酒3～5％，码味20～30分钟；

2、将经码味处理的主料送入沸水中除去血沫，滤干后盛于料盆内；

3、再按其重量百分比计，加入花椒0.5～0.6％，大蒜泥1～2.5％茴香0.4～0.6％，胡椒粉、草果粉、桂皮粉各0.1～0.3％，姜汁适量，味精0.5～1.5％，搅拌均匀后待用；

c、将上述主料计量连同待用的底料一并装袋，真空包装，再送入灭菌釜内进行灭菌及熟化处理后，经检验套外包装袋入库、即成。

上述混合香辛料当采用全部成份时，其重量比以：丁香∶茴香∶小茴香∶批拨∶草果∶香果∶桂皮∶白叩∶白芷=1.0∶1.5∶1.5∶1.5∶2.5∶2.5∶3.0∶3.0∶3.0为好。而所述送入灭菌釜内进行灭菌及熟化处理，其处理参数以温度110°～120℃，压力0.15MPa，时间20～30分钟为好。

本发明由于主要采用粗粒的辅料分批加入，利用动、植物油萃取、浓缩而制得火锅底料，使用时加汤稀释经加热便具有传统火锅汤汁的风味，且味厚，食用时前、后期味道一致性好；而与之配套的主料因经过预制、熟化及灭菌处理，无论是带骨肉还是牛内等难于煮熟的畜、禽肉，入锅烫后即可食用，不但方便、可口，火锅风味浓，而且有效拓宽了火锅餐中荤食主料的范围，有利于火锅餐进入家庭等特点。克服了传统火锅餐配制汤汁烦琐、耗工、耗时，而目前市场上的袋装底料风味差及主料均需临时购置等缺陷。

实施例1

A、制作底料

本实施例以每批生产10kg底料为例

1、首先将牛油2700g，菜籽油1800g，猪油800g，郫县豆瓣干辣椒节(1～1.5cm长)各1550g，花椒、冰糖、料酒各350g，老生姜(切成姆指头大、拍烂)600g，大蒜瓣300g，陈皮50g(剁碎)精盐110g、味精500g，枝子、紫草各35g，混合香辛料(本实施例采用全部9种香料混合，其中：丁香20g，茴香、小茴香、批拨各30g，草果、香果各50g，桂皮、白叩、白芷各60％)390g，分别称量特用(共计11470g)；

2、a、将菜油900g倒入锅内，烧至八成热，再将牛油放入(2700g)溶化后即加入郫县豆瓣温火熬制约6～7分钟后放入1/4 (约400g左右)干辣椒节，至辣椒红亮，豆瓣香、酥时再加入生姜、大蒜、陈皮冰糖及所备花椒的1/2 (约175g)；待冰糖溶化后再加入剩于干辣椒节的1/2(约600g)及混合香辛料的1/2(195g)后，继续熬制至30分钟左右，加入精盐，余下的混合香辛料及料酒烹制约5分钟起锅，盛于成品桶内加盖闷制；

b、再将余下的植物油及猪油倒入净锅内，加至六成热，放入枝子、紫草萃取至色浓、油亮时，加入余下的干辣椒节并加热至辣椒红亮时起锅，盛于上述成品桶内；同时将余下的花椒捣烂，连同味精加入该成品桶内，搅拌均匀后即制得本发明底料约10kg；

c、将制得的底料按每袋400g，真空包装入耐高温塑料袋内，待用；

B、制作主料

1、本实施例以鸡、鸭肉为主料，取经宰杀的新鲜鸡、鸭肉各6.5kg，切成块状，置于料盆中加精盐200g，料酒500g混匀后码味25分钟左右；

2、码味处理后，送入沸水中除去血沫，滤干盛于料盆内，约得10kg混合肉；

3、再加入花椒50g，蒜泥150g，茴香50g，胡椒粉、草果粉、桂皮粉各20g，姜汁适量，味精100g，搅拌均匀待用；

c、将上述主料按每袋400g计量并连同待用的底料一袋一并装入铝箔袋内真空包装；然后送入灭菌釜内在0.15MPa压力，110℃温度下处理20分钟；自然冷却后，检验、套外包装，即成。

实施例2

本实施例底料制作与例1同；主料采用鲜猪排骨12.5kg，斩成3～4cm长，加盐180g，料酒500g，码味20分钟送入沸水中除去血沫，滤干约得主料10kg；再加入花椒55g，蒜泥100g，茴香50g，胡椒、草果及桂皮粉各15g，姜汁适量、味精75g，搅拌均匀，亦按每袋400g连同包装袋的底料400g一并装入铝箔袋，真空包装，然后送入灭菌釜内0.15MPa温度110℃条件下处理25分钟，自然冷后经检验、套外包装即成。

实施例3

本实施例底料制作亦与例1同，主料采用狗肉制作。

选健康、新鲜狗肉12kg切块、加入精盐180g，料酒600g码味25分钟后送入沸水中煮10分钟左右并去掉血沫，滤干后约得10kg主料。加入花椒、茴香各60g，蒜泥200g，胡椒、草果及桂皮粉各30g，姜汁适量、味精150g，搅拌均匀后同实施例1计量装袋，真空包装后，在0.15MPa、120℃温度下灭菌热化处理25分钟。此后工艺亦与实施例1同。

实施例4

该实施例底料制作与例1同，主料采用猪大肠(亦称肥肠)。称洗净后的鲜大肠20kg，切成3cm左右长的节，加入精盐250g，料酒800g，码味30分钟后，送入沸水中除去血沫，滤干后约得10kg主料。其后工艺与实施例3同。

Claims

1、一种软罐头火锅食品，包括软罐头式包装袋；其特征在于在袋内装有经熟制的畜、禽类肉或肠、排骨荤食性主料及供烫食主料的汤汁用底料；该底料为经动、植物油糖制萃取后的辅料及萃取汁的浓缩混合物；主料及底料分装于同一软罐头式袋内并经真空装、高温、高压灭菌处理而成。

2、按权利要求1所述软罐头火锅食品的生产方法，其特征在于该方法包括：

A、底料制作

1、配料：按底料成品重量的百分比计，分别将：牛油23～28％，植物油13～18％，猪油6～10％，郫县豆瓣、干辣椒节各13～18％，花椒、冰糖、料酒：各3.0～4.0％，生姜5.0～6.0％，大蒜2.5～4.0％，精盐1％左右，味精约5％，陈皮约0.4％，枝子、紫草各约0.3％及包括草果、茴香、小茴香、香果、批拨、桂皮、白叩、白芷、丁香中的一部分或全部的混合香辛料3～4.5％，称量待用；

2、制作：a、首先将植物油的1/2入锅烧至八成热后，放入牛油；待牛油溶化完即加入郫县豆瓣，温火熬制5～8分钟后再加入1/4干辣椒节，待豆瓣酥、香，辣椒红亮时加入生姜、大蒜、陈皮及冰糖和1/2的花椒；在冰糖溶化后再加入剩余干辣椒的1/2及混合香辛料的1/2，继续温火熬制至30分钟左右，再加入余下的混合香辛料及料酒再烹制约5分钟起锅，盛于成品桶内加盖闷制；

b、再将余下的植物油及猪油倒入净锅内加至六成热，放入枝子、紫草萃取至色浓、油亮时加入余下的辣椒节并加热至辣椒红亮起锅，盛于上述成品桶内；同时将余下的花椒捣烂，连同味精加入该成品桶内搅拌均匀，即制成底料；

c、将制成的底料计量、真空包装后待用；

B、主料制作

1、取畜、禽类肉或肠、排骨，分别或分类切块后装于料盆内，按其重量百分比计，加入精盐1.5％左右，料酒3～5％，码味20～30分钟；

c、将上述主料计量连同待用的底料一并装袋，真空包装，再送入灭菌釜内进行灭菌及熟化处理后，经检验、套外包装袋即成。

3、按权利要求2所述软罐头火锅食品的生产方法，其特征在于所述混合香辛料当采用全部成份时，其重量比以：丁香∶茴香∶小茴香∶批拨∶草果∶香果∶桂皮∶白叩∶白芷=1.0∶1.5∶1.5∶1.5∶2.5∶2.5∶3.0∶3.0∶3.0为好。

4、按权利要求2所述软罐头火锅食品的生产方法，其特征在于所述送入灭菌釜内进行灭菌及熟化处理，其处理参数以温度110°～120℃，压力0.15MPa，时间20～30分钟为好。