JPH0533969B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、液体又はペースト状調味料の製造法
に関し、更に詳しくは、畜類、鳥類の肉の粉砕物
を配合することにより、肉の好ましい香り、風味
を有する液体又はペースト状調味料を取得する方
法に関する。 肉の香味を有する調味料としては、肉エキスを
はじめ、スープストツク、フオン等が挙げられる
が、特に、食品工業において、食品の調味及び調
味料製造用に、肉エキスが広く利用されている。
しかしながら、肉エキス類は、一般に、牛、鶏等
の食肉用素材の肉、腱、骨を熱水抽出した抽出
物、或いは食肉加工で副生するドリツプ（例え
ば、コンビーフ製造における副生肉汁）を濃縮乃
至は乾燥して製造されており、肉の呈味は別とし
て、肉の香りにおいて、必ずしも十分に再現され
ておらず、特に、肉の好ましいロースト香を必要
とする場合に、肉エキスで代替することは困難で
あつた。 更に、近年、動物質を主体とするエキス系調味
料については、呈味性も重視されるが、より以上
に肉の好ましい香り、風味の発現が製品品質に与
える影響が高くなつており、従来の肉エキスに代
る良質でかつ強い肉風味を有する調味料の開発が
求められている。 本発明者らは、上記現状を背景に、強くかつ良
質な肉の香り、風味を発現する調味料の取得につ
いて鋭意検討を重ねた結果、粉砕処理した肉を調
味料中に配合することにより、肉の風味付与を目
的とする調味料として、極めて満足できる品質の
ものが得られるとの知見に至つた。 本発明は、かかる知見に基づいて完成されたも
のであり、即ち、畜類及び／又は鳥類の肉を粉砕
し、そのまま又は加熱、乾燥もしくは焙乾したも
の或いは動物脂中で加熱付香したものを固体、液
体又はペースト状の調味料に添加することを特徴
とする調味料の製造法である。 本発明で使用する畜類及び／又は鳥類の肉とし
ては、牛肉、豚肉、鶏肉等の魚肉を除く動物質の
肉であればその種類を問わず使用可能であり、こ
れらの中から１種単独で又は２種以上を組合せて
使用する。これらの原料肉類は、生肉（冷凍肉、
冷蔵肉を含む）であつても、乾燥、焙乾乃至は加
熱処理したものであつてもよい。加熱処理する場
合、適当なサイズにカツトした肉片を140℃以上、
好ましくは140〜200℃で常法により加熱すること
が望ましい。 上記原料肉を粉砕処理する。粉砕方法及び装置
は特に限定されないが、具体的には、ピンミル、
スーパーマスコロイダー等の粉砕機にかけて、冷
凍、乾式乃至は湿式粉砕法等により粉砕する。粉
砕物の平均粒径は300μ以下であればよいが、好
ましくは200μ以下とすることにより、肉の香り
がより強いものが得られる。更に言えば、粉砕物
の平均粒径が50〜200μの範囲において、最も良
質な液状乃至はペースト状調味料が得られる。即
ち、肉の香りの強さについては、粒径が小さくな
るにつれて香りが強くなるが、香りの質について
は、粒径が小さくなると逆に生臭みが目立つよう
になる。従つて、粉砕物の平均粒径は好ましくは
300μ以下、より好ましくは50〜200μである。尚、
上記粒径の範囲内であれば、液体調味料への配合
においても、滓が目立たず清澄な調味料が得られ
る。 尚、上記でいう平均粒径は、メデイアン径、即
ち、粒径分布の累積値が50％を示すときの粒径を
いう。 本発明においては、上記肉類粉砕物をそのまま
又は乾燥若しくは焙乾したもの或いは動物脂中で
加熱付香したものを液体又はペースト状の調味料
中に添加する。動物脂中で加熱付香する場合に
は、例えば、動物脂で炒める、揚げる、動物脂と
共に焼く、蒸す、煮る等、動物脂の存在下で、常
法に従つて加熱すればよい。加熱温度は通常140
〜200℃であるが、例えば炒める場合では200℃以
上、焼く場合では部分的に140℃以下での処理も
含まれる。加熱時間は、温度により異なり、例え
ば、180℃で30〜90分間程で好ましい肉風味を付
香できる。このように加熱付香した肉類粉砕物
は、加熱付香処理しない肉類粉砕物をそのまま用
いる場合に比べ、より好ましい肉風味調味料とす
ることができる。加熱付香に用いる動物脂は、牛
脂、豚脂、鶏脂等であり、原料肉と同種の動物脂
であつても、異種の動物脂であつてもよい。 上記加熱付香処理した又はしていない肉類粉砕
物を配合する液体又はペースト状調味料は、水、
油、アルコール等の液体を必須の成分とし、その
他の成分については、特に限定はない。従つて、
目的とする調味料の種類に応じ、共存する他の成
分の種類、数量等を適宜決定すればよい。この共
存する他の成分の代表例としては、肉エキス、野
菜エキス、その他の動植物エキス、動植物蛋白加
水分解物（HAP、HVP）、酵母エキス、グルタ
ミン酸ナトリウムその他のグルタミン酸塩、アミ
ノ酸、アミノ酸塩、有機酸、有機酸塩、5′−イノ
シン酸ナトリウム、5′−グアル酸ナトリウムその
他の5′−リボヌクレオタイド塩、食塩、塩化カリ
ウムその他の無機塩類、糖類その他の甘味料が挙
げられ、更に、天然ガム質（キサンタンガム、グ
アガム等）、澱粉等の増粘安定剤、乳化安定剤等
の添加も物性の安定性を保持する上で好ましい。 尚、肉類粉砕物を配合する対象が固体の場合に
も、上記の如き、各種成分、賦形剤等の中から適
宜選択した成分と混合すればよいがこの共存成分
が液体乃至はペースト状の場合に、肉類粉砕物を
混和した後、乾燥処理し、最終的に粉末、顆粒、
キユーブ状等の調味料に仕上げることも可能であ
る。 尚、液体又はペースト状調味料（或いは固型調
味料）のいずれの場合であつても、生の肉類粉砕
物の配合は、冷凍等の保存条件下で流通する場合
を除き、保存に際しては、殺菌処理等の加熱を行
うことが必要となる。 かくして得られる本発明方法による調味料は、
ソース等の原料として、或いは畜肉加工食品等の
調味原料として添加することにより、好ましい、
肉の香り、風味の発現がみられ、更に、香り、風
味存び呈味が加工食品製造時の加熱工程により一
層強化され、好ましい香り、風味が、その後も持
続するという独自の効果を奏する。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 牛肉（赤身肉）を３cm角のサイコロ状に切断し
た後、160〜200℃のオーブン中で約30分間加熱し
た。この加熱した牛肉片をピンミル（10000rpm）
で平均粒径約100μ程度迄粉砕し、牛肉粉砕物を
得た（実験区１）。 この牛肉粉砕物を２等分し、その一方につい
て、牛脂（牛肉粉砕物１部に対し牛脂１部）中で
140℃５分間加熱付香した（実験区２）。 得られた２種の牛肉粉砕物各１部を市販ビーフ
エキス２部にそれぞれ加え均一に混合して、更に
キサンタンガム0.1部及び水10部を加え、液体状
調味料を得た。 この液体状調味料２種並びに対照として、上記
市販ビーフエキスを用い、よく訓練された味覚パ
ネル20名による官能評価を実施した。結果を第１
表に示す。

【表】 実施例 ２ 牛肉（赤身肉）をミンチした後、牛脂中で180
℃20分間油揚げしたものをホモゲナイザーで平均
粒径200μ程度に粉砕し、牛脂肪分４％の牛肉粉
砕物を得た。 この牛肉粉砕物１部を調味液（グルタミン酸ナ
トリウム２部、イノシン酸ナトリウム0.5部、コ
ハク酸ナトリウム0.5部、食塩10部、HAP30部、
酵母エキス４部）10部に添加し、再度ホモゲナイ
ザーで粉砕し、最終的に平均粒径約50μの牛肉粉
砕物を含有するペースト状調味料を得た。 得られた調味料は、実施例１の実験区２配合品
と同様、良質な肉の香り、風味を強く発現し、満
足できる品質であるとの評価を得た。 実施例 ３ 豚肉片をサイレントカツターによりペースト状
とした後、板状に伸ばし、水分15％迄乾燥処理し
た。この乾燥豚肉をピンミル（10000rpm20分間）
で平均粒径200μ迄粉砕した。粉砕物を豚脂中で
170℃、30分間加熱付香した後、余分な豚脂を除
去した（豚脂含量５％）。 得られた豚肉粉砕物を再度乾燥処理し、水分５
％としたもの10部に対し、グルタミン酸ナトリウ
ム１部、イノシン酸ナトリウム1.2部、コハク酸
ナトリウム0.2部、HAP50.6部、食塩７部、デキ
ストリン30部、を混合し、次いで常法に従い造粒
して、顆粒状の調味料を得た。 この顆粒状調味料について、市販ポークエキス
配合調味料を対照として、二点比較法による官能
評価を行つたところ（Ｎ＝20）、本発明品がポー
クの肉らしい香り、風味の強さ、好ましさにおい
て有意に好まれた。 実施例 ４ 牛肉を実施例２と同様にサイレントカツターを
用いてペースト化し、乾燥（水分12％）したもの
をピンミル（10000rpm25分間）で平均粒径100μ
迄粉砕した。 上記乾燥牛肉粉砕物10部に対し、グルタミン酸
ナトリウム４部、5′−イノシン酸ナトリウム0.4
部、食塩10部、コハク酸２ナトリウム1.5部、ビ
ーフボーンフアツト３部、エコーガム0.3部、乳
酸ナトリウム0.8部、HVP20部及び市水50部を混
合溶融して、12000rpmで20分間攪拌を行い、乳
化状調味料を得た。 得られた乳化状調味料５部をビーフソーセージ
原料95部に添加し、サイレントカツターで乳化し
た後、常法に従いケーシング及び加熱してビーフ
ソーセージを得た。本発明品は、肉らしい香り、
風味の強さ、好ましさにおいて有意に好まれた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 畜肉及び／又は鳥類の肉を平均粒径50〜
   300μに微粉砕し、そのまま又は加熱、乾燥若し
   くは焙乾したもの或いは動物脂中で加熱付香した
   ものを固型、液体又はペースト状の調味料中に添
   加することを特徴とする調味料の製造法。