JPH0376907B2

JPH0376907B2 -

Info

Publication number: JPH0376907B2
Application number: JP62092945A
Authority: JP
Inventors: Meiyaa Hansu; Batsuku Eie
Original assignee: GURINDOSUTETSUDO PURODAKUTSU AS
Current assignee: GURINDOSUTETSUDO PURODAKUTSU AS
Priority date: 1986-04-17
Filing date: 1987-04-15
Publication date: 1991-12-06
Also published as: IE870962L; IE64007B1; DK163099C; DE3777681D1; EP0241896A3; EP0241896A2; EP0241896B1; DK175786D0; DK175786A; ES2032400T3; DK163099B; JPS6312254A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は脱脂した豚皮（pork rind）から製造
した新規な水結合およびゲル化剤およびその製造
法に関する。英国特許第1420960号には水含有率15重量％未
満、脂肪含有率20重量％未満および粒度５mm未満
を有する脱水された細菌学的に安定な豚皮製品が
記載されており、この脱水豚皮は皮製品に再水和
することができる。脱水された豚皮製品は、新鮮
な豚皮を100〜344℃で所望の水含有率まで乾燥
し、同時に所望の脂肪含有率にまで脂肪を除去
し、必要ならば製品を冷却し所望粒度にまで細砕
（comminut）することによつて作られる。英国特許第1420960号によれば、脱水皮製品は
続いて再水和したときゲル化すること（即ちゲル
を形成すること）は実質的に不可能である。この
ことは再水和時または再水和後、どのような周囲
の水性環境でもゲル化が生起しないことを意味す
る。これは製品の製造の結果である。本発明の剤は、水および所望によつて食用塩を
加えてあつてもよい細砕し、場合によつては挽い
た（minced）そして脱脂した豚皮を磨砕
（grinding）して粘稠なペースト状製品とし、ペ
ースト状製品を100〜190℃の温度で加熱乾燥面上
で乾燥して羊皮紙様フイルムとし、乾燥面から羊
皮紙様フイルムを除去し、羊皮紙様フイルムを細
砕し、磨砕して粉末製品とすることによつて製造
される。塩を加えないとき、それは85〜105重量
％の蛋白質、２〜12重量％の脂肪、２〜12重量％
の水および0.5〜３重量％の灰分を含有する。蛋
白質の含有率は窒素の含有率に6.25を掛けて測定
する。本発明による剤は20重量％の蛋白質および１重
量％の脂肪、残余が水である大体の組成を有する
脱脂した豚皮から製造する。本発明の剤を製造す
るに当り、原材料として使用する脱脂豚皮は米国
特許第2748152号に記載されている如く、例えば
脂肪を液化させながら水と共に切つた皮を加熱
し、製品を分離し、遠心分離で水で洗うことによ
つて脱脂豚皮を清浄にすることによつて作ること
ができる。本発明の方法は、20重量％の蛋白質および１重
量％の脂肪、残余が水である脱脂した豚皮（この
皮に水および所望によつて食用塩を加えてもよ
い）を細砕し、場合によつては挽いて、その後細
砕した皮製品を磨砕して粘稠なペースト状製品と
し、これを100〜190℃の温度で加熱乾燥面で乾燥
して羊皮紙様フイルムとし、これを乾燥面から除
去し、細砕し、磨砕して粉末製品とすることを特
徴とする。本発明の方法は実施するのが容易かつ簡単であ
り、NaClの如き食用塩を加えないとき味は中性
である細菌学的に安定な製品を提供する。本発明の剤は、種々の製品、例えばスナツク、
犬および猫のための飼料の如き動物飼料および加
工肉製品に用いることのできる多くの有利な性質
を有する。本発明の剤はその水結合およびゲル化能力のた
め、種々の製品、例えばヨーグルト、カスター
ド、製パン、味付け肉および魚クリーム用混合物
の粘稠度の調整に使用できる。本発明の剤は室温で既に異常な水結合およびゲ
ル化能力を有するので、従つて本発明の剤は、加
熱が破壊効果を有する用途、例えば剤がキヤリヤ
ーとして作用する安定化にんにく抽出物の製造の
分野で、或いは剤の使用が加熱時を目的としない
用途分野、例えばムース、ブラモンジユ粉末、ド
レツシングおよび魚肉用粉末の分野で特に好適で
ある。更に本発明の剤は、50〜175℃の温度での補助
的熱処理を受けさせてもよく、これによつて冷間
使用での速時結合およびゲル化性が制限を受ける
ことができるようにしてもよい。これによつて他
の成分中に本発明の剤を混入することによつて粘
度の小さい増大が得られる。最終混合物を加熱し
たとき水結合およびゲル化効果が放たれる。好適な粘稠度を与えるため犬および猫用の滅菌
した飼料の製造にいなごめ（carob）粉がカラギ
ーナンと共にしばしば使用される。この比較的高
価な混合物は0.5〜２重量％の量で本発明の剤で
置換できる。通常、肉および缶詰製品を料理するに当つて重
量損失を減少させるためポリホスフエートが使用
される。今日、たとえポリホスフエートが健康に
害があるものとして考えられないとしても、将来
において禁止される可能性がある。更に消費者
は、肉製品が人造添加物を含有させないという強
い要望を尚主張しており、従つて本発明の剤の如
き要求を満す剤に対する要望がある。本発明の剤
を使用するとき、料理による重量損失はホスフエ
ートの添加なしでも著しく減少させることができ
る。水結合性および安定ゲルを形成するための能力
により、本発明の剤を少量で（0.3〜0.5％）使用
したとき、種々の肉製品、例えばハム、切りハム
およびランチ用肉の粘稠性および切削性を増強さ
せることができる。本発明の剤を0.25〜１％の量
で加えたとき、真空包装ソーセージにおける液体
の分離を防止することができる。更に日本および
米国における既知の魚製品であるスリミの如き形
圧縮魚製品の製造においてゲル強度は重要なパラ
メーターである。本発明の剤の添加は最終製品に
おける粘稠度を著しく増大させる。本発明の剤は従来製品に比較したとき驚くべき
高いゲル化能力を有する。英国標準規格647：
1969、TR787により試験したとき、本発明の剤
は100〜150のブルーム強度を有するゲルを形成す
る。近年、加工肉製品の製造において、これによつ
てまたより規則的な肉製品のみならず肉副製品最
適開発を得るのに増大した重要な関心がある。
0.5〜２％の量で本発明の剤を用いたとき、小片
は膠化されることができ、同時に最終製品の粘稠
度（きめ）を増強できる。これは肉のみならず魚
製品例えばフイツシユフインガーおよびチキンヌ
ゲツトに適用される。本発明の方法において、脱脂し細砕した豚皮は
磨砕して粘稠なペースト状製品とする。これはポ
ンプで乾燥面に運ぶことができる。脱脂し細砕し
た豚皮の磨砕はコロイドミルで作ることができ
る。乾燥面へポンプ輸送できる磨砕製品を得るた
め、コロイドミルで磨砕する前に脱脂豚皮を挽く
ことが必要なことがある。少量の水および所望に
よつて食用塩を加えることもできる。乾燥面は例えば水蒸気または加熱大気によつて
加熱される乾燥ドラムの乾燥面であるとよい。磨
砕された粘稠なペースト状製品を適当な厚さの層
の形で乾燥面上に分配し、乾燥して薄い羊皮紙様
の層とし、これを乾燥面から除去し、最終製品の
所望の粒度によつて、通常のミリング装置を用い
て好適な微細度の粉末に処理する。本発明の剤は新鮮脱脂豚皮から作られ、それは
人間および動物のための広い範囲の消費製品の製
造における水結合およびゲル化剤として使用する
のに良く適している。磨砕製品は微粉末の形である。粉末は白色味
で、中性の味を有し、室温で粉末の重量を基準に
して計算して1000％以上の水結合能力を有する。食用塩を加えないで作つた粉末の代表的な分析
値を下記に示す：窒素（Ｎ） 15.2重量％蛋白質（Ｎ×6.25） 95重量％脂肪５重量％塩（NaCl） 0.5重量％灰分 1.0重量％水５重量％ PH ７本発明の製品は生物学的に安定であり、分析し
たときエシエリヒアコリ（Escherichia coli）、
サルモネラ（Salmonella）またはクロストリジ
ウム（Clostridium）の発生は37℃で48時間後に
も見出されない。典型的には本発明の剤は、蛋白質含有量の％で
表わして下記アミノ酸組成を有する：シスチン 0.3 アスパラギン酸 6.3 メチオニン 1.0 スレオニン 2.3 セリン 3.1 グルタミン酸 11.0 グリシン 15.3 アラニン 8.7 バリン 2.5 イソロイシン 1.5 ロイシン 2.7 チロシン 0.5 フエニルアラニン 2.4 ヒスチジン 2.9 ヒドロキシ−プロリン 10.3 リシン 4.4 アルギニン 7.3 プロリン 11.5 トリプトフアン＜0.01 本発明の剤は長期貯蔵寿命を有し、非開放包装
で少なくとも12ヶ月間乾燥環境で室温で保存でき
る。本発明を下記実施例によつて更に説明する。実施例１ 20％の蛋白質含有率および１％の脂肪含有率を
有する脱脂豚皮を冷蔵庫（10℃）から取り出し、
通常の家庭用挽き肉機中で挽いた。挽いた皮製品
をコロイドミル（Fryma）で磨砕した、これに
よつて温度は60〜70℃に上昇した。磨砕した皮製
品は粘稠なペーストであつた、これをモノポンプ
で回転乾燥ドラムの外表面に付与した。ドラム表
面は0.7m²であつた。付与はドラムの上方部分で
行ない、磨砕皮製品を、小さい３本ローラーを有
する装置によつてドラム上に分配した。乾燥ドラ
ムは水蒸気で加熱し、その圧力は７バール前後で
変化させることができる。ドラムが４分の３回転
したとき、乾燥し、滅菌された製品を、約100μ
ｍの厚さを有する羊皮紙様箔の形でかき落した。
この箔を細片に切断し、続いて磨砕して粒度＜
0.5mmを有する微細な自由流動性粉末にした。実施例２バツチにNaClの飽和水溶液を加えたことを除
いて実施例１を繰返した。磨砕された粉末状の最
終製品は63重量％のNaClおよび37重量％の蛋白
質を含有していた。実施例３味付肉（forcemeat）における水結合能力の評
価 3.5Kgの切片（25％脂肪含有率）、0.125Kgの
NaClおよび0.075Kgの実施例１で作つた粉末を混
合し、3.0Kgの水を加えた。混合物を高速挽き肉
機で処理して味付肉とし、これを缶に充填し、低
温殺菌（80℃で１時間）または高温滅菌（121℃
で１時間）した。実施例１で作つた粉末を加えな
いで、対応する方法でブランク試料を作つた。味
付肉試料中のジエリーの分離を評価した。結果を
下表に示す。

【表】実施例４味付肉の水結合能力の評価 3.5Kgの切片（25％脂肪含有率）および0.200Kg
の実施例２で作つた粉末を混合し、3.0Kgの水を
加えた。混合物を高速挽き肉機で処理して味付肉
にし、これを缶に充填し、低温殺菌（80℃で１時
間）または高温滅菌（121℃で１時間）した。味
付肉試料におけるジエリーの分離を評価した。結
果を下表に示す。

【表】実施例５ゲル性の評価実施例１により作つた粉末の10％水溶液を形成
し、懸濁液を75℃に40分間加熱し、20℃に冷却
し、12時間放置した。ゲルが形成したその強度を
針入度計で測定した。結果を下記に示す。 10％ゲル極限強さ（ｇ／cm²）極限歪（mm）＞3000 ナシ上述した如く作つたが加熱をせずに10％水懸濁
液を作り、下記の結果を与えた。極限強さ（ｇ／cm²）極限歪（mm） 2620 10.5 針入度計：試料の高さ約30mm、試料は直径８mmを
有するシリンダーに切りとり、侵入速度は１
mm／秒であつた。実施例６チコレートムースの製造色上げ粉末、砂糖、粉末スキムミルクおよびフ
レーバー添加物からなる粉末ムース混合物を実施
例１で作つた粉末約９％そ混合した。冷水を加え
（粉末混合物70ｇに150ml）、混合物をホイツプし
た。混合物を冷蔵庫中に放置し、30分後に固まつ
た。成分色上げ粉末 35.4％砂糖 35.4％実施例１による粉末 8.9％ココア 7.1％粉末スキムミルク 13.2％比較例実施例１と同じ起源の脱脂し、挽いた豚皮６Kg
を0.03m³の容量を有する流動床乾燥機に供給し
た。乾燥媒体として空気を用いた。開始時には、
70℃の入口空気温度および５m³／分の循環空気を
用いた。１時間後に空気の温度を徐々に上昇させ
て30分内で130℃にした。乾燥した製品は粉砕し
て粒度0.5mm末満を有する微細な自由流動性粉末
とした、これは実施例１によつて製造した粉末と
同じ組成を有していた。ゲル性の評価実施例１および比較例により作つた粉末の10％
水懸濁液をそれぞれ形成し、各懸濁液を40分間75
℃に加熱し、20℃に冷却し、12時間放置した。ゲ
ルが形成された、それらの強度を針入度計で測定
した。結果を下記に示す。 10％ゲル極限強さ（ｇ／cm²）極限歪（mm）実施例１＞3000 ナシ比較例700〜1100 ５〜８ 10％水懸濁液を上述した如く作つた、但し加熱
をしなかつた。下記の結果が得られた。極限強さ（ｇ／cm²）極限歪（mm）実施例１ 2620 10.5 比較例００針入度測定：試料の高さ約30mm、試料は直径８mm
を有するシリンダーに切りとり、侵入速度は１
mm／秒であつた。結論上述した結果から、本発明の実施例１により作
つたゲル化剤のゼラチン化特性は、比較例により
作つた粉末のゼラチン化特性とは本質的に異なる
ことが明らかである。各製品のゼラチン化特性に
おける大きな相違は二つの乾燥法において使用し
た異なる条件の結果である。換言すれば、上記結
果は、本発明の方法における羊皮紙様フイルムを
形成する工程の必須でかつ重要なことを証してい
る。

Claims

【特許請求の範囲】１水および所望によつて食用塩を加えてあつて
もよい細砕し、場合によつては挽いた、そして脱
脂した豚皮を磨砕して粘稠なペースト状製品と
し、ペースト状製品を100〜190℃の温度で加熱乾
燥面で乾燥して羊皮紙様フイルムとし、乾燥面か
ら羊皮紙様フイルムを除去し、羊皮紙様フイルム
を細砕し、磨砕して粉末製品とすることによつて
製造したことを特徴とする20重量％の蛋白質およ
び１重量％の脂肪、残余水である大体の組成を有
する脱脂豚皮を基にした水結合およびゲル化剤。２水を加えてあつてもよい細砕し、場合によつ
ては挽いた、そして脱脂した豚皮を磨砕して粘稠
なペースト状製品とし、ペースト状製品を100〜
190℃の温度で加熱乾燥面で乾燥して羊皮紙様フ
イルムとし、乾燥面から羊皮紙様フイルムを除去
し、羊皮紙様フイルムを細砕し、磨砕して粉末製
品とすることによつて製造し、85〜105重量％の
蛋白質、２〜12重量％の脂肪、２〜12重量％の水
および0.5〜３重量％の灰分を含有させた特許請
求の範囲第１項記載の水結合およびゲル化剤。３豚皮に水、および所望によつて食用塩を加え
てあつてもよい、20重量％の蛋白質および１重量
％の脂肪、残余水である大体の組成を有する脱脂
豚皮を細砕し、場合によつては挽き、その後細砕
した皮製品を磨砕して粘稠ペースト状製品とし、
これを100〜190℃の温度で加熱乾燥面で乾燥して
羊皮紙様フイルムとし、これを乾燥面から除去
し、細砕し、磨砕して粉末製品とすることを特徴
とする水結合およびゲル化剤の製造方法。４乾燥面が水蒸気で加熱された乾燥ドラムであ
る特許請求の範囲第３項記載の製造方法。