CN102696857A

CN102696857A - 玉米蛋白的酶解产物及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN102696857A
Application number: CN2012101145935A
Authority: CN
Inventors: 马长庆; 刘强
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-04-18
Filing date: 2012-04-18
Publication date: 2012-10-03

Abstract

本发明公开了一种玉米蛋白的酶解产物，是通过以下制备方法得到的：取玉米蛋白，加入2～6倍量水，搅拌均匀，然后加入玉米蛋白重量的0.02％～0.05％的复合蛋白酶，在搅拌下控制酶水解温度35～55℃、pH值5.0～7.5，酶水解6～10小时后，加热至沸腾灭活，经过滤，活性炭脱色得酶解蛋白液，即为玉米蛋白的酶解产物；所述复合蛋白酶是由等质量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶组成的。本发明的玉米蛋白的酶解产物，为天然型复合增味剂，主要成分为各种氨基酸、肽类，且含量很高，具有特殊的香味和鲜味，可作为食品增味剂、营养强化剂以及肉类香精的原料等进行应用。

Description

玉米蛋白的酶解产物及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及一种玉米蛋白的酶解产物及其制备方法，以及其作为复合增味剂的应用。

背景技术

玉米蛋白粉，是将玉米粒经湿磨法工艺制得粗淀粉乳再经淀粉分离机分出蛋白质水，然后用离心机或气浮选法浓缩、脱水干燥制得的产品，其蛋白质含量在60％以上，有的达到70％，其余成分为淀粉、纤维及一些色素。玉米蛋白粉中蛋白质主要为玉米醇溶蛋白(ze in)、谷蛋白(glute lin)、球蛋白(glob ulin)和白蛋白(albtunin)。由于玉米蛋白粉组成复杂，口感粗糙，水溶性特别低，食品功能特性较差，限制其在食品工业中应用，国内主要将玉米黄粉用于饲料业或自然排放。但由于玉米蛋白氨基酸组成独特，其支链氨基酸和中性氨基酸含量相当高，系植物蛋白中少有，近年来，研究人员利用生物技术工程对玉米蛋白进行改性，将玉米蛋白转化为一些具有功能性成分的蛋白水解物，如醒酒肽、高附加值低聚肽、疏水肽等功能肽。这些肽具有改善肝性脑病症、降胆固醇、抗疲劳等生理功能，可制备成功能性食品和肽类药品，大大提高了玉米附加值。

发明内容

针对上述现有技术，为提高玉米蛋白的利用率，本发明提供了一种具有高营养、易吸收、高附加值等特点的玉米蛋白的酶解产物，及其制备方法，以及其作为复合增味剂的用途。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种玉米蛋白的酶解产物，是通过以下制备方法得到的：

取玉米蛋白，加入2～6倍量(重量倍数，下同)水，搅拌均匀，然后加入玉米蛋白重量的0.02％～0.05％的复合蛋白酶，在搅拌下控制酶水解温度35～55℃、PH值5.0～7.5，酶水解6～10小时后，加热至沸腾灭活，经过滤，活性炭脱色得酶解蛋白液，即为玉米蛋白的酶解产物；所述复合蛋白酶是由等质量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶组成的；

或：取玉米蛋白，加入2～6倍量水，搅拌均匀，然后加入玉米蛋白重量的0.02％～0.05％的复合蛋白酶，在搅拌下控制酶水解温度35～55C，PH值5.0～7.5，酶水解2小时，再加入玉米蛋白重量的0.02％的风味蛋白酶，再酶水解4～6小时，加热至沸腾灭活，经过滤、活性炭脱色得到酶解蛋白液，即为玉米蛋白的酶解产物；所述复合蛋白酶是由等质量的酸性蛋白酶和中性蛋白酶组成的。

进一步的，得到酶解蛋白液后，真空浓缩为含水量在17％～21％(重量百分数，下同)的膏状制品。

进一步的，膏状制品经喷雾干燥，得到含水量在3％～7％的粉状制品。

进一步的，粉状制品经常规制粒，得到颗粒状制品。

本发明的玉米蛋白的酶解产物，为天然型复合增味剂，主要成分为各种氨基酸、肽类，且含量很高，具有特殊的香味和鲜味，可作为食品增味剂、营养强化剂以及肉类香精的原料等进行应用。

本发明制备的天然型复合增味剂-玉米蛋白的酶解产物，是一种功能性食品增味剂，它集色、香味等营养成分于一体，含有人体所需要的20种氨基酸、矿物质、肽类、维生素、纤维素、玉米黄素、叶黄素、胡萝卜素、核黄素及其他多种营养成分，具有极好的吸收、消化等生理活性，具有良好的溶解(过滤后，不溶于水的物质及未被酶解的蛋白皆被去除，因此溶解性良好)、乳化及起泡等功能特性，且绿色安全，不含有毒有害物质。可作为鲜味剂、营养强化剂以及肉类香精原料。由于氨基酸含量较高，可以成为取代味精的新一代调味品。并且制造原料来源丰富，工艺可实现机械化，自动化生产。因此，本发明的玉米蛋白的酶解产物作为高级调味品，前景广阔。

本发明的玉米蛋白的酶解产物作为一种天然型复合调味料，可广泛用于食品中：用于休闲食品，如虾片、虾球、膨化小食品、饼干等，可增强海鲜的鲜美风味。用于调味汁，如汤汁、酱包、肉汁、海鲜酱油、辣汁、醋、罐头汤等，可提高鲜味制造肉香效果。用于罐头食品，如沙丁鱼、秋刀鱼、鸡肉、猪肉、腌制蔬菜、海鲜等，可去除异味，增强肉香效果，改进产品风味。用于肉制品，如香肠、肉丸、牛肉、鱼片、火腿、干肉等，能增强肉类天然味道，改进香味，减少肉腥味，降低生产成本。也可用于糖果、饮料以提高蛋白质氨基酸含量。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1制备玉米蛋白的酶解产物

步骤为：取玉米蛋白粉1kg，加入4倍量的水，搅拌均匀，然后加入玉米蛋白重量的0.05％的复合蛋白酶(等质量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶组成的)，在搅拌下控制酶水解温度45℃、PH值6.5，酶水解10小时后，加热至沸腾灭活，经过滤，活性炭脱色得酶解蛋白液，真空浓缩为含水量在20％左右的膏状制品，然后经喷雾干燥，得到含水量在5％左右的粉状制品，再经常规制粒，得到颗粒状制品，即为玉米蛋白的酶解产物。

实施例2制备玉米蛋白的酶解产物

取玉米蛋白粉1kg，加入4倍量的水，搅拌均匀，然后加入玉米蛋白重量的0.05％的复合蛋白酶(等质量的酸性蛋白酶和中性蛋白酶组成的)，在搅拌下控制酶水解温度45C，PH值6.5，酶水解2小时，再加入玉米蛋白重量的0.02％的风味蛋白酶，再酶水解5小时，加热至沸腾灭活，经过滤、活性炭脱色得到酶解蛋白液，真空浓缩为含水量在20％左右的膏状制品，然后经喷雾干燥，得到含水量在5％左右的粉状制品，再经常规制粒，得到颗粒状制品，即为玉米蛋白的酶解产物。

取上述两种制备方法制备的酶解产物进行分析，检测其氨基酸含量，主要氨基酸含量如表1(表1中只给出16种氨基酸的含量，其余未给出的表示含量较低)所示，表中，各氨基酸的含量是以酶解前玉米蛋白粉中蛋白质的含量为分母，以酶解后氨基酸的量为分子计算得到的：

表1氨基酸含量

通过本发明的方法得到的玉米蛋白酶解产物，含20余种氨基酸、肽类，其中，谷氨酸含量较高，还有8种人体必须而又不能合成的氨基酸。

呈味评价：鲜味评定参考Ogasawara(2006)的方法，在纯净水中加入1.5％的谷氨酸钠和0.5％的氯化钠，搅拌均匀，加入2％的待测品作为品尝对象，在60℃恒温水浴10min，以质量分数2％麦芽糊精代替待测品溶液作为对照组，进行鲜味评定。评定小组由8位人员组成，打分采用7分制，将麦芽糊精的对照溶液设定为3分。

评价结果：对实施例1、实施例2得到的产品进行评价，评价结果如表2所示：

表2

由表2可知，本发明的实施例1、2制备的产品，在鲜味上的评分显著高于麦芽糊精。

Claims

1.一种玉米蛋白的酶解产物的制备方法，其特征在于：步骤如下：

取玉米蛋白，加入2～6倍量水，搅拌均匀，然后加入玉米蛋白重量的0.02％～0.05％的复合蛋白酶，在搅拌下控制酶水解温度35～55℃、PH值5.0～7.5，酶水解6～10小时后，加热至沸腾灭活，经过滤，活性炭脱色得酶解蛋白液，即为玉米蛋白的酶解产物；所述复合蛋白酶是由等质量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶组成的；

2.根据权利要求1所述的玉米蛋白的酶解产物的制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：得到酶解蛋白液后，真空浓缩为含水量在17％～21％的膏状制品。

3.根据权利要求2所述的玉米蛋白的酶解产物的制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：膏状制品经喷雾干燥，得到含水量在3％～7％的粉状制品。

4.根据权利要求3所述的玉米蛋白的酶解产物的制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：粉状制品经常规制粒，得到颗粒状制品。

5.一种玉米蛋白的酶解产物，其特征在于：是以玉米蛋白为原料，经权利要求1～4中任一项所述的玉米蛋白的酶解产物的制备方法制备得到的。

6.权利要求5所述的玉米蛋白的酶解产物在作为复合增味剂中的应用。