CN102406147A - 一种用于生产贻贝类天然调味汁的复合酶 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于生产贻贝类天然调味汁的复合酶，其特征在于包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶，重量比为1～4∶2～0.5∶0.1～1.4。本发明还公开了利用上述复合酶生产贻贝类天然调味汁的方法。利用本发明生产的天然调味汁，保存了贻贝的独特风味和营养成分，鲜味度达到普通味精的3倍，可作为烹饪用调味汁，也可添加到酱油中增加酱油风味和保健功能，还可以用作天然香精的制备基料。

Description

一种用于生产贻贝类天然调味汁的复合酶

技术领域

本发明属于酶制剂技术领域，具体涉及一种用于生产贻贝类天然调味汁的复合酶，即一种由中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶组成的复合酶。

背景技术

调味品是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。随着生活水平的提高，人民对调味品的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变；由无益健康的化学制品向绿色概念的天然制品转变。并且我国相关法规也规定绿色食品不允许添加味精。因此，水解动物蛋白将和水解植物蛋白、酵母提取物、核苷酸系列天然风味剂成为今后食品调味工业的主要支柱产品。

水产品含有丰富的蛋白质、微量元素及生理活性物质，其滋味与人们的口味非常吻合，有较强的适口性，其水解产物味道更好，因而海鲜风味的天然调味品深受人们的喜爱。其中之一就是由贻贝生产的调味品。

目前以贻贝为原料生产天然调味品常采用生物酶解法，即利用一种或多种蛋白酶水解贻贝蛋白来制得调味品。由于不同蛋白酶的作用位点不同，从而导致蛋白的水解程度不同，酶解产物中各种氨基酸的含量也会有所差异。而酶解产物中的天冬氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酸和甘氨酸等对调味品风味的产生影响较大，分别对鲜味和甘味有突出贡献。因此，生产中选用蛋白酶的种类和/或蛋白酶的组合不同将会直接影响调味汁的品质和风味。

现有报道多选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶等的单酶或双酶解作用来生产贻贝调味汁。例如邓尚贵等选用枯草芽孢杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶双酶法水解翡翠贻贝并制作海鲜调味料(翡翠贻贝双酶解法的建立，水产学报，2000，24(1)：72-74)；刘树青等选择复合蛋白酶和复合风味蛋白酶作为复合水解酶，同时采用产酯酵母发酵技术制备调味品(双酶水解紫贻贝制备酵母调味料研究，2005，32(6)：58-62)。但现有技术普遍存在生产工艺复杂，原料利用率不高，酶解产物中呈鲜味氨基酸的提取率偏低，风味较差等问题，需要通过确定新的复合酶来解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于生产贻贝类天然调味汁的复合酶。该复合酶能高效定向酶解贻贝蛋白，提高呈鲜味氨基酸的提取率，制得的调味汁鲜味度高，风味独特，从而弥补现有技术的不足。

本发明的一个方面涉及一种用于生产贻贝类天然调味汁的复合酶，其组分包括有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶。

上述复合酶中的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶的质量比为：1～4∶2～0.5∶0.1～1.4。

本发明的另一个方面涉及利用上述复合酶生产贻贝类天然调味汁的方法，其步骤包括：

1)原料预处理

取新鲜贻贝肉，测定其含水量；加入3倍体积的磷酸缓冲液或柠檬酸缓冲液(pH6.3-7.7)，组织捣碎机匀浆至无明显肉块的均一浆液；升温至40-60℃，保温。

2)酶解过程

按贻贝肉干物质含量的0.1％-1.0％加入上述复合酶，搅拌溶解均匀；保温酶解2-4h；将温度升高到80℃以上，维持40-50min，灭酶。

3)除杂过程

酶解液静置沉淀0.5-1h；去除容器底部的杂质后，即获得贻贝天然调味汁。

上述新鲜贻贝肉含水量的测定方法参照GB5009.3-2010。

上述贻贝肉干物质含量是指新鲜贻贝肉去除水分后的质量。

本发明提供的复合酶对所有贻贝类原料都适用，且效果显著。利用上述复合酶酶解贻贝，呈鲜味氨基酸的提取率高达91％，制得的天然调味汁鲜味度达到普通味精的3倍，风味独特。本发明提供的生产贻贝类天然调味汁的方法，能大大提高原料利用率，缩短生产工艺，提高生产效率。

具体实施方式

本发明用于制备复合酶的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶可以选用任一市售产品。例如：中性蛋白酶和木瓜蛋白酶均可选购自广西南宁庞博生物工程有限公司；亮氨酸氨肽酶可选购自武汉市合中生化制造有限公司。

衡量调味汁品质的重要指标是呈鲜味氨基酸提取率与感官评价。氨基酸分析方法用于贻贝的全氨基酸成分分析和酶解后游离氨基酸成分分析，以游离氨基酸中呈鲜味氨基酸总量占贻贝全成分中呈鲜味氨基酸总量的比例判定呈鲜味氨基酸的提取率。感官评价以味精为标准进行评比，参照文献(肖如武等，不同酶水解马氏珍珠贝蛋白的特性研究，现代食品科技，2009年)中记载的方法进行。

实施例1

复合酶中中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶的重量比为1∶2∶0.1。

取新鲜翡翠贻贝肉3kg，测定其含水量为88.7％；加入3倍体积的磷酸缓冲液或柠檬酸缓冲液(pH6.3-7.7)，组织捣碎机匀浆至无明显肉块的均一浆液；升温至40℃，保温；按贻贝肉干物质含量的1.0％加入上述复合酶，搅拌溶解均匀；保温酶解2.0h，已无明显肉浆；将温度升高到80℃以上，维持40-50min，灭酶；静置沉淀0.5-1h；去除容器底部的杂质后，即获得翡翠贻贝天然调味汁。

经测定，制得的翡翠贻贝天然调味汁中呈鲜味氨基酸提取率为87％；感官评价结果显示，鲜味度达到普通味精的2.3倍。

实施例2

复合酶中中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶的重量比为2∶1.6∶0.3。

取新鲜紫贻贝肉3kg，测定含水量为86.4％；加入3倍体积的磷酸缓冲液或柠檬酸缓冲液(pH6.3-7.7)，组织捣碎机匀浆至无明显肉块的均一浆液；升温至53℃，保温；按贻贝肉干物质含量的0.7％加入上述复合酶，搅拌溶解均匀；保温酶解3.5h，已无明显肉浆；将温度升高到80℃以上，维持40-50min，灭酶；静置沉淀0.5-1h；去除容器底部的杂质后，即获得紫贻贝天然调味汁。

经测定，制得的紫贻贝天然调味汁中呈鲜味氨基酸提取率为91％；感官评价结果显示，鲜味度达到普通味精的3倍。

实施例3

复合酶中中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶的重量比为4∶0.5∶1.4。

取新鲜厚壳贻贝肉3kg，测定含水量为88.4％；加入3倍体积的磷酸缓冲液或柠檬酸缓冲液(pH6.3-7.7)，组织捣碎机匀浆至无明显肉块的均一浆液；升温至60℃，保温；按贻贝肉干物质含量的0.1％加入上述复合酶，搅拌溶解均匀；保温酶解4.0h，已无明显肉浆；将温度升高到80℃以上，维持40-50min，灭酶；静置沉淀0.5-1h；去除容器底部的杂质后，即获得厚壳贻贝天然调味汁。

经测定，制得的厚壳贻贝天然调味汁中呈鲜味氨基酸提取率为88％；感官评价结果显示，鲜味度达到普通味精的2.5倍。

上述实施例表明本发明的复合酶可有效地提高贻贝天然调味汁的鲜味度。

Claims (5)

1.一种用于生产贻贝类天然调味汁的复合酶，其特征在于，所述复合酶的组分中包括有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶。

2.如权利要求1所述的复合酶，其特征在于所述复合酶中的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和亮氨酸氨肽酶的质量比为：1～4∶2～0.5∶0.1～1.4。

3.权利要求1所述的复合酶在生产贻贝类天然调味汁中的应用。

4.如权利要求3所述的应用，包括如下步骤：

1)原料预处理

取新鲜贻贝的肉，测定其含水量；加入3倍体积的磷酸缓冲液或柠檬酸缓冲液；组织捣碎机匀浆至无明显肉块的均一浆液；升温至40-60℃，保温；

2)酶解过程

按贻贝肉干物质含量的0.1％-1.0％加入权利要求1所述的复合酶，搅拌溶解均匀；保温酶解2.0-4.0h；温度升高到80℃以上，维持40-50min，灭酶；

3)除杂过程

酶解液静置沉淀0.5-1h；去除容器底部的杂质后，即获得贻贝天然调味汁。

5.如权利要求3或4所述的应用，其特征在于所述的贻贝为翡翠贻贝、紫贻贝或厚壳贻贝。