CN103892238A - 一种应用贻贝煮汁制备的调味料产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种贻贝煮汁调味品,属于贝类副产物加工利用技术领域。其目的在于提供一种利用贻贝煮汁浓缩液制备的调味料及其制备方法。具体制备调味品的步骤如下：首先将贻贝煮汁浓缩液进行适当稀释,调pH至6.0~7.0；加入煮汁液重0.5~0.8%的木瓜蛋白酶,搅拌均匀后在40℃~60℃水解2h~5h；然后经水浴灭酶；将灭酶液经离心去渣,先后加入2.5~4.5%酵母和2.0~4.0%活性炭进行脱苦和脱腥处理，过滤和离心后得脱腥液；加入脱腥液重1.0~3.0%的还原糖,1.0~3.5%氨基酸，0.2~0.8%的风味剂，在90~130℃的加热装置上加热30~70min进行美拉德反应；最后将反应产物灭菌后制成产品。本发明采用生物酶控制酶解技术与美拉德反应联合的方法制备海鲜调味料。经测定,产品氨基酸含量较丰富,且具有一定的保健作用；风味方面,既保持了贻贝原有的海鲜风味,又利用美拉德反应呈味的特点,使产品增香的同时掩盖了腥臭味。

Description

一种应用贻贝煮汁制备的调味料产品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种以贻贝煮汁浓缩液为原料制备的调味料产品的方法。
背景技术
贻贝（Mytilus sp.）,俗称“海红”、“淡菜”,是我国重要的海产养殖贝类之一。贻贝肉鲜美可口,富含多种蛋白质、牛磺酸、不饱和脂肪酸等；据《本草纲目》记载,贻贝肉能治“虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛”,是一种集保健、防病于一体的海产品,具有很高的营养价值与药用价值。
目前贻贝加工手段主要有冷冻、干制、熏制等。在上述加工过程中贻贝需经蒸煮等预处理取肉,蒸煮过程中产生的汁液,即“贻贝煮汁”常被作为废弃物,未经处理直接排入河流,既污染环境,又浪费资源。贻贝煮汁中富含小分子蛋白及其水溶性营养物质和生物活性成分,非常适合于开发水产调味品。因此,以贻贝煮汁为原料进行开发利用,不仅可以增加原料附加值,而且可解决废水排放带来的环境污染问题。
公开号CN1274546的发明公开了一种酸法水解生产海鲜调味品的工艺。具体为在提取罐中加入鱼贝类下脚料,再加入无机酸或有机酸的一种或几种进行水解,得到调味中间产物,再加入味精、食盐、淀粉等,进而加工成海鲜酱油、海鲜调味酱等产品。其中不足之处是酸水解条件过于强烈,水解程度难控制,且产品常常具有一股臭味,水解产物中盐分含量较高,并可能产生致癌物。
公开号CN102090606A的发明公开了一种以海产品蒸煮液为原料制备海鲜调味料的方法。先将原料加热处理后采用酶法对其水解,得到水解蛋白液,再经离心、脱色等处理后加工成产品。其中,虽然应用中性蛋白酶联合风味蛋白酶对蒸煮液进行二次水解,但在风味上与经羰氨反应相比,呈味上不能突出贻贝浓郁的海鲜味,且风味蛋白酶成本较高。
贻贝煮汁液经酶解后,通过向酶解液中添加适当的物质,在加热条件下发生美拉德反应。此生产方法取代传统调味料中部分增香剂的添加,且经美拉德反应后的产物具有一定的抗氧化等生物活性功能,对人体内的细胞起到保护作用，使生产的贻贝调味品在具有浓郁海鲜味的同时更具有保健性。
发明内容
本发明目的在于提供一种利用贻贝煮汁制备的调味料产品，它以贻贝肉加工下脚料——贻贝煮汁液为原料制成,具有生产成本低、口味适宜、营养保健等特点。
本发明所要解决的技术问题是提供一种贝类调味料的制备方法。通过生物酶控制酶解及对酶解液进行美拉德反应的方法,既使原料的加工附加值升高,又解决了贝类加工副产物随意排放带来的环境污染问题。
作为选优,所述的贻贝煮汁调味料由以下步骤制备而成：
⑴将贻贝煮汁浓缩液进行适当稀释,得到贻贝煮汁稀释液（以下简称“稀释液”）；
⑵酶解：调节稀释液的pH为6.0~7.0,加入稀释液重量0.5~0.8%的木瓜蛋白酶,酶解温度控制在40℃~60℃,在搅拌条件下酶解2~5h；
⑶灭酶、离心：酶解完毕,升温至90℃~95℃,维持10~20min灭酶,冷却后经10~15min离心分离制得上清液,离心机转速控制在3000~5000 rpm；
⑷脱苦、去腥：应用酵母与活性炭联合脱苦、去腥,酵母添加量为上清液重量2.5~4.5%,活性炭添加量为上清液重量2.0~4.0%,时间为60~120min,得脱腥液；
⑸将脱腥液进行过滤、离心，离心机转速控制在4000~5000rpm；
⑹美拉德反应：将过滤、离心后的脱腥液调节pH至6.0~8.5,加入脱腥液重量1.0~3.0%的还原糖（包括葡萄糖和木糖，葡萄糖：木糖=3:1~1:3）, 1.0~3.5%的氨基酸（包括赖氨酸和精氨酸，赖氨酸：精氨酸=2:1~1:2）, 0.2~0.8%的风味剂（半胱氨酸盐酸盐），控制温度在90℃~130℃,反应时间为30~70min。
⑺测定美拉德反应产物氨基酸态氮含量及抗氧化性。
本发明的有益效果如下：
利用酶法对贻贝煮汁液中水溶性蛋白进行水解，充分利用酵母与活性炭联合脱苦去腥；利用美拉德反应增香呈味和生成生物活性产物的特点，既改善酶解液的气味及味道，又能得到具有抗氧化等活性的产物，制备方法操作简单、安全可靠；有效利用贻贝加工下脚料,所制得的调味产品在风味上保持较浓郁的海鲜味，且有一定的抗氧化保健作用。另本发明应用的酶法水解和美拉德反应联合制备法,生产成本较低,且反应时间短、反应条件温和,适于工业化生产。
具体实施方式
下面通过具体施例,对本发明的技术方案进一步具体说明。
实施例1
将贻贝煮汁浓缩液进行1:1.5稀释后,按照表1条件进行酶解,然后于95℃水浴灭酶10min,再经离心10min分离去渣得上清液，离心机转速为3000 rpm；离心后加入3.0%酵母，在30℃脱腥80min，再加入2.0%活性炭颗粒于55℃脱腥40min；所得脱腥液经过滤、4000rpm离心后，分别添加还原糖3%(w/w)(葡萄糖:木糖=2:1)、氨基酸为2%(w/w)(赖氨酸:精氨酸=1:1)、半胱氨酸盐酸盐为0.2%(w/w)，调整pH6.5，充分混匀后，于90℃恒温加热30min，进行反应产物氨基酸态氮含量和抗氧化性测定（表2）。
实施例2
将贻贝煮汁浓缩液进行1:1.5稀释后,按照表1条件进行酶解,然后于90℃水浴灭酶20min, 再经离心10min分离去渣得上清液，离心机转速为4000 rpm；离心后加入3.0%酵母，在30℃脱腥60min，再加入2.0%活性炭颗粒于55℃脱腥50min；所得脱腥液经过滤、5000rpm离心后，分别添加还原糖为3%(w/w)(葡萄糖:木糖=2:1)、氨基酸为2%(w/w)(赖氨酸:精氨酸=1:1)、半胱氨酸盐酸盐为0.6%(w/w)，调整pH7.5，充分混匀后，于110℃恒温加热50min，进行反应产物氨基酸态氮含量和抗氧化性测定（表2）。
实施例3        
将贻贝煮汁浓缩液进行1:1.5稀释后,按照表1条件进行酶解,然后于90℃水浴灭酶20min,再经离心20min分离去渣得上清液，离心机转速为4000 rpm；离心后加入2.5%酵母，在40℃脱腥60min，再加入2.5%活性炭颗粒于45℃脱腥30min；所得脱腥液经过滤、5000rpm离心后，分别添加还原糖为3%(w/w) (葡萄糖:木糖=1:2)、氨基酸为2%(w/w)(赖氨酸:精氨酸=1:1)、半胱氨酸盐酸盐为0.8%(w/w)，调整pH8.5，充分混匀后，于130℃恒温加热70min，进行反应产物氨基酸态氮含量和抗氧化性测定（表2）。
本发明制备的贻贝煮汁调味品在不添加抗氧化剂的情况下,达到风味上具有浓郁的海鲜味，所含游离氨基酸不亚于市场上部分海鲜调味料，同时有一定的抗氧化保健作用，测定结果（见表2）。
 
表1 贻贝煮汁浓缩液的酶解条件
条件 实施例1 实施例2 实施例3
加酶量(%) 0.6 0.7 0.8
温度(℃) 45 50 55
时间(h) 2 4 3
pH 6.0 6.5 7.0
表2 贻贝酶解液美拉德反应产物指标测定
指标 实施例1 实施例2 实施例3
氨基酸态氮含量(mg/100ml) 168.6 172.5 177.9
DPPH自由基清除率 40.4% 38.9% 33.6%
羟基自由基清除率 19.5% 25.2% 30.5%
总还原力(50% MRPs) 0.573 0.828 1.174
其中氨基酸态氮含量按照GB/T5009.39—2003规定甲醛滴定的方法进行测定，采用分光光度法测定DPPH自由基清除率，采用邻二氮菲—Fe2+法检测羟基自由基清除率，采用铁氰化钾还原法测定总还原力。

Claims (4)

1.一种应用贻贝煮汁制备调味料的制备方法,其特征在于,所述的贻贝煮汁调味料具体由以下步骤制备而成：
步骤1、将原料贻贝煮汁浓缩液进行适当稀释得到稀释液；
步骤2、调节稀释液的pH为6.0~7.0,加入稀释液重量0.5~0.8%的木瓜蛋白酶,酶解温度控制在40℃~60℃,在搅拌条件下酶解2~5h；
步骤3、灭酶、离心去渣得上清液；
步骤4、酵母发酵联合活性炭吸附对上清液进行脱苦、去腥；
步骤5、将脱腥液进行过滤、离心处理；
步骤6、向过滤、离心后的脱腥液中添加一定的还原糖、氨基酸及风味剂，在温度为90℃~130℃条件下下进行美拉德反应。
步骤7、灭菌、制备产品。
2.根据权利要求1所述的应用贻贝煮汁制备调味料的制备方法，其特征在于：所述的酵母联合活性炭脱苦、去腥法为先用上清液重量2.5~4.5%酵母于30℃处理30~80min,再加入上清液重量2.0~4.0%活性炭颗粒在55℃处理30~60min 联合脱腥。
3.根据权利要求1所述的应用贻贝煮汁制备调味料的制备方法，其特征在于：所述的美拉德反应采用的还原糖包括葡萄糖和木糖，添加量为1.0~3.0%(w/w)，葡萄糖：木糖=3:1~1:3；采用的氨基酸包括赖氨酸和精氨酸，添加量为1.0~3.5%(w/w)，赖氨酸：精氨酸=2:1~1:2。 
4.根据权利要求1所述的应用贻贝煮汁制备调味料的制备方法，其特征在于：所述的美拉德反应采用的风味剂为半胱氨酸盐酸盐，添加量为0.2~0.8%(w/w)。
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