CN106805149A - 一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，包括以下步骤：（1）酶解；（2）美拉德反应；（3）过滤除杂；（4）喷雾干燥；（5）复配。本发明利用鱿鱼蒸煮液生产风味速溶粉，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，不仅可以变废为宝，还可以减少环境污染，得到的产品具有鱿鱼的特殊风味，且易保存运输。

Description

一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法。
背景技术
鱿鱼是世界上最具开发潜力的海产品之一，我国每年鱿鱼捕获量达到36~43万吨，占据世界鱿鱼捕获量的36%左右。鱿鱼肉质鲜美，无污染无公害，营养丰富，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，是一种优质海产品。
在鱿鱼的加工过程中，通常需要经过蒸煮工序，该过程会产生大量的鱿鱼蒸煮液。鱿鱼蒸煮液中含有丰富的多糖、蛋白质、多肽、氨基酸和矿质元素等，如果直接排放，会造成严重的资源浪费和环境污染。因此，利用鱿鱼蒸煮液，开发高附加值产品，可以实现变废为宝并减少环境污染。
速溶粉是一种非常有效的产品形式，已经存在较多的制备速溶粉的方法。
例如，CN1871945A公开了一种海参活性物质冻干速溶粉的提取方法，经过清洗干杂、透析脱盐、磨浆、酸性酶解、中性酶解、灭酶活性、粗滤、去除异味、超滤调味、冷冻真空干燥制备速溶粉；CN1871945A公开了一种天然牡蛎速溶粉的提取方法，经过清洗、蒸煮、匀浆酶解、灭酶、制作鸡汤、喷雾干燥、调配制备速溶粉。
上述现有技术虽然公开了多种制备速溶粉的技术，但一般都是利用完整的食品原材料，且主要通过酶解或调配的方式去除异味，并未给出利用鱿鱼加工下脚料-蒸煮液制备风味速溶粉的方法。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，制得的产品风味好。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，包括以下步骤：
（1）酶解：以鱿鱼蒸煮液为原料，调节鱿鱼蒸煮液pH7.0~7.5，调节蒸煮液温度为45~50℃后，加入木瓜蛋白酶，搅拌至少1h后，再加入风味蛋白酶，继续搅拌至少2h，升温灭酶，得酶解液。
（2）美拉德反应：调节酶解液pH为8.0~8.5后，加入还原糖进行美拉德反应，得反应液。利用美拉德反应，可改善产品的色泽和香味，同时可产生部分抗氧化性物质，有利于提高产品保存期。
（3）过滤除杂：将反应液用双层纱布趁热过滤，得滤液。
（4）喷雾干燥：将滤液喷雾干燥，得速溶原粉。
（5）复配：在速溶原粉中加入抗氧化剂，混合均匀即得风味速溶粉。
作为优选，步骤（1）中，以鱿鱼蒸煮液质量为基准，木瓜蛋白酶的添加量为200~400U/g，风味蛋白酶添加量为200~400U/g。
作为优选，步骤（1）中，灭酶条件为：升温至95~100℃并保持20~25min。
作为优选，步骤（2）中，所述还原糖加入量控制在20~30g/L，还原糖为麦芽糖、果糖、木糖、核糖、脱氧核糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、阿拉伯糖中的一种或多种。
作为优选，步骤（2）中，美拉德反应的条件为：温度95~100℃，搅拌反应2~3h。
作为优选，步骤（4）中，喷雾干燥条件为：进风温度180~190℃，出风温度为80~95℃。
作为优选，步骤（5）中，所述抗氧化剂为维生素C，添加量为速溶原粉质量的0.25~0.5%。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）提供了一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，利用鱿鱼蒸煮液生产风味速溶粉，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，不仅可以变废为宝，还可以减少环境污染，得到的产品具有鱿鱼的特殊风味，且易保存运输；
（2）采用美拉德反应，可改善产品的色泽和香味，同时可产生部分抗氧化性物质，有利于提高产品保存期。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
（1）酶解：以鱿鱼蒸煮液为原料，调节鱿鱼蒸煮液pH7.0，调节蒸煮液温度为45℃后，加入木瓜蛋白酶，搅拌至少1h后，再加入风味蛋白酶，继续搅拌至少2h，升温至95℃并保持20min灭酶，得酶解液，以鱿鱼蒸煮液质量为基准，木瓜蛋白酶的添加量为200U/g，风味蛋白酶添加量为200U/g；
（2）美拉德反应：调节酶解液pH为8.0后，加入还原糖进行美拉德反应，得反应液，美拉德反应的条件为：温度95℃，搅拌反应2h，其中还原糖加入量控制在20g/L，还原糖为麦芽糖；
（3）过滤除杂：将反应液用双层纱布趁热过滤，得滤液；
（4）喷雾干燥：将滤液喷雾干燥，得速溶原粉，喷雾干燥条件为：进风温度180℃，出风温度为80℃；
（5）复配：在速溶原粉中加入抗氧化剂，混合均匀即得风味速溶粉，抗氧化剂为维生素C，添加量为速溶原粉质量的0.25%。
实施例2
（1）酶解：以鱿鱼蒸煮液为原料，调节鱿鱼蒸煮液pH7.5，调节蒸煮液温度为50℃后，加入木瓜蛋白酶，搅拌至少1h后，再加入风味蛋白酶，继续搅拌至少2h，升温至100℃并保持25min灭酶，得酶解液，以鱿鱼蒸煮液质量为基准，木瓜蛋白酶的添加量为400U/g，风味蛋白酶添加量为400U/g；
（2）美拉德反应：调节酶解液pH为8.5后，加入还原糖进行美拉德反应，得反应液，美拉德反应的条件为：温度100℃，搅拌反应3h，其中还原糖加入量控制在20~30g/L，还原糖为果糖、木糖和葡萄糖（质量比1:1:1混合）；
（3）过滤除杂：将反应液用双层纱布趁热过滤，得滤液；
（4）喷雾干燥：将滤液喷雾干燥，得速溶原粉，喷雾干燥条件为：进风温度190℃，出风温度为95℃；
（5）复配：在速溶原粉中加入抗氧化剂，混合均匀即得风味速溶粉，抗氧化剂为维生素C，添加量为速溶原粉质量的0.5%。
实施例3
（1）酶解：以鱿鱼蒸煮液为原料，调节鱿鱼蒸煮液pH7.2，调节蒸煮液温度为46℃后，加入木瓜蛋白酶，搅拌至少1h后，再加入风味蛋白酶，继续搅拌至少2h，升温至98℃并保持22min灭酶，得酶解液，以鱿鱼蒸煮液质量为基准，木瓜蛋白酶的添加量为300U/g，风味蛋白酶添加量为300U/g；
（2）美拉德反应：调节酶解液pH为8.2后，加入还原糖进行美拉德反应，得反应液，美拉德反应的条件为：温度98℃，搅拌反应2.5h，其中还原糖加入量控制在25g/L，还原糖为乳糖和阿拉伯糖（质量比1:3混合）；
（3）过滤除杂：将反应液用双层纱布趁热过滤，得滤液；
（4）喷雾干燥：将滤液喷雾干燥，得速溶原粉，喷雾干燥条件为：进风温度185℃，出风温度为82℃；
（5）复配：在速溶原粉中加入抗氧化剂，混合均匀即得风味速溶粉，抗氧化剂为维生素C，添加量为速溶原粉质量的0.3%。
通过本发明制得的风味速溶粉各项指标如下：
感观指标：粉状，细腻，无结块，黄褐色，具有独特的鱿鱼香味，无明显腥味，溶于水后澄清透明；
理化指标：水分含量5~7%，蛋白质含量60~65%，铅含量小于0.5mg/kg，镉含量小于0.1mg/kg，未检测到砷和汞。
微生物指标：未检测到大肠杆菌和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），菌落总数不高于1000CFU/g。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (7)

1.一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）酶解：以鱿鱼蒸煮液为原料，调节鱿鱼蒸煮液pH7.0~7.5，调节蒸煮液温度为45~50℃后，加入木瓜蛋白酶，搅拌至少1h后，再加入风味蛋白酶，继续搅拌至少2h，升温灭酶，得酶解液；
（2）美拉德反应：调节酶解液pH为8.0~8.5后，加入还原糖进行美拉德反应，得反应液；
（3）过滤除杂：将反应液用双层纱布趁热过滤，得滤液；
（4）喷雾干燥：将滤液喷雾干燥，得速溶原粉；
（5）复配：在速溶原粉中加入抗氧化剂，混合均匀即得风味速溶粉。
2.根据权利要求1所述的一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，其特征在于，步骤（1）中，以鱿鱼蒸煮液质量为基准，木瓜蛋白酶的添加量为200~400U/g，风味蛋白酶添加量为200~400U/g。
3.根据权利要求1或2所述的一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，其特征在于，步骤（1）中，灭酶条件为：升温至95~100℃并保持20~25min。
4.根据权利要求1所述的一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述还原糖加入量控制在20~30g/L，还原糖为麦芽糖、果糖、木糖、核糖、脱氧核糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、阿拉伯糖中的一种或多种。
5.根据权利要求1或4所述的一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，其特征在于，步骤（2）中，美拉德反应的条件为：温度95~100℃，搅拌反应2~3h。
6.根据权利要求1所述的一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，其特征在于，步骤（4）中，喷雾干燥条件为：进风温度180~190℃，出风温度为80~95℃。
7.根据权利要求1所述的一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法，其特征在于，步骤（5）中，所述抗氧化剂为维生素C，添加量为速溶原粉质量的0.25~0.5%。
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