JP2009269843A5

JP2009269843A5 - イソマルトオリゴ糖及びこれを用いた飲食物

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Publication number: JP2009269843A5
Application number: JP2008120228A
Authority: JP
Filing date: 2008-05-02
Publication date: 2011-05-12

Description

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のイソマルトオリゴ糖の製造方法には特に限定はないが、例えば以下の方法で製造することができる。

次に、プロテアーゼを固形分１ｇあたり５〜５０００Ｕ添加し、８〜９６時間反応させる。プロテアーゼにはそれぞれ酸性、中性、アルカリ性に至適ｐＨをもつものがあるが、いずれを用いても良い。また、パパインなど植物由来のもの、パンクレアチンなど動物由来のもの、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属など微生物由来のものがあるが、いずれを用いてもよい。しかし、糖化反応の後ｐＨ調整を行うことは煩雑であるため、糖化反応のｐＨに至適ｐＨをもつプロテアーゼをもつほうがより好ましい。反応温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高い温度であれば特に問題はなく、通常は５０〜７０℃にするが、プロテアーゼの至適温度にするのがより好ましい。

なお、ここではβ−アミラーゼ及びトランスグルコシダーゼにより十分反応させた後、プロテアーゼを添加してさらに反応させたが、β−アミラーゼとトランスグルコシダーゼとプロテアーゼを同時に添加し、同時に反応を行ってもよい。

本発明のイソマルトオリゴ糖を食品に使用することで、抗酸化作用を有する食品を得ることができる。使用量は食品により異なるが、例えば、食酢は原料として１０〜１００質量％、酒類は１〜１０質量％、醤油漬けは１０〜３０質量％、肉加工品１０〜２０質量％、つゆ類１〜１０質量％などを始め、飲食物に広範囲に使用できる。

［合成例１］
小麦粉（１等粉）１３８０ｇを純水２６２０ｇに分散させた。これに水酸化カルシウムを加えてｐＨを６．０に調整した。さらに液化酵素（大和化成製：クライスターゼＬ１）１．２ｇを加えた後、５０℃で攪拌（６０ｒｐｍ）しながら３０分間反応した。次に、３０分間かけて９０℃まで昇温し、さらに９０℃で３０分間反応した。これを直ちにオートクレーブに移して、１２１℃で１５分間加熱処理した後、５５℃まで冷却して、乳酸にてｐＨを５．５に調整した。さらに蒸発した水分量を純水で補い、重量４０００ｇの小麦液化液（ＤＥ２５．８）とした。小麦液化液に、転移酵素（天野エンザイム製：トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」）１．８ｇ、β−アミラーゼ（天野エンザイム製：ビオザイムＬ）０．２４ｇ、プロテアーゼ（ノボザイムス製：フレーバーザイム）１．２ｇを加え、５５℃で２４時間糖化反応を行った。反応液を遠心分離（９０００Ｇ、１５分）し、その上清を９０℃、２時間加熱した。これをろ紙（東洋濾紙製：Ｎｏ５Ｃ）に通液した後、さらにメンブランフィルター（東洋濾紙製：０．８μ）に通液した。これをエバポレーターにて、水分２５％まで濃縮し、メラノイジン含有のイソマルトオリゴ糖液Ａを得た。
得られたイソマルトオリゴ糖液Ａの糖組成、水分、アミノ酸量、ｐＨ、ハイドロオキシメチルフルフラール含有量、着色度、抗酸化能を測定し表１または表２に記載した。
その後、イソマルトオリゴ糖液Ａを品温９０℃、１時間加熱し、これについてもハイドロオキシメチルフルフラール含有量、着色度、抗酸化能を測定し、表２に記載した。

［比較合成例１］
コーンスターチ１３８０ｇを純水２６２０ｇに分散させた。これに水酸化カルシウムを加えてｐＨを６．０に調整した。さらに液化酵素（大和化成製：クライスターゼＬ１）１．２ｇを加えた後、５０℃で攪拌（６０ｒｐｍ）しながら３０分間反応した。次に、３０分間かけて９０℃まで昇温し、さらに９０℃で３０分間反応した。これを直ちにオートクレーブに移して、１２１℃で１５分間加熱処理した後、５５℃まで冷却して、乳酸にてｐＨを５．５に調整した。さらに蒸発した水分量を純水で補い、重量４０００ｇのでん粉液化液（ＤＥ２４．５）とした。でん粉液化液に、転移酵素（天野エンザイム製：トランスグルコシダーゼL「アマノ」）１．８ｇ、β−アミラーゼ（天野エンザイム製：ビオザイムＬ）０．２４ｇを加え、５５℃で２４時間糖化反応を行った。反応液を遠心分離（９０００Ｇ、１５分）し、これに活性炭（二村化学製：醸造用活性炭）５０gを加え、６０℃で１時間保持した後、ろ紙（東洋濾紙製：Ｎｏ５Ｃ）でろ過して脱色した。脱色液を温度４０℃にして、脱塩用のイオン交換樹脂塔（三菱化学製:ダイヤイオン)に通液して電気伝導度が１ｍｓ/ｃｍ以下まで精製した。精製液を活性炭（二村化学製:醸造用活性炭）で仕上脱色した後、メンブランフィルター（東洋濾紙製：０．８μ）に通液した。これをエバポレーターにて、水分２５％まで濃縮し、イソマルトオリゴ糖液Ｂを得た。
得られたイソマルトオリゴ糖液Ｂの糖組成、水分、アミノ酸量、ｐＨ、ハイドロオキシメチルフルフラール含有量、着色度、抗酸化能を測定し表１または表２に記載した。
その後、イソマルトオリゴ糖液Ｂを品温９０℃、１時間加熱し、これについてもハイドロオキシメチルフルフラール含有量、着色度、抗酸化能を測定し、表２に記載した。

［比較例１］
（食酢）
実施例１において、イソマルトオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例３と同じ工程条件でアルコール発酵と酢酸発酵を行ない、酸度４．５％の食酢を得た。得られた食酢のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。

［比較例２］
（梅酒リキュール）
実施例２において、イソマルトオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例２と同じ工程条件で梅酒リキュールを得た。得られた梅酒リキュールのハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。

［比較例３］
（いくらの醤油漬）
実施例３において、イソマルトオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例３と同じ工程条件でいくら醤油漬を得た。得られたいくら醤油漬のハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。

［比較例４］
（ビーフジャーキー）
実施例４において、イソマルトオリゴ糖液Ａの代わりに、比較合成例１で得たイソマルトオリゴ糖液Ｂを使用し、実施例４と同じ工程でビーフジャーキーを得た。得られたビーフジャーキーのハイドロオキシメチルフルフラール含有量及び抗酸化能の測定結果を表３に示す。