JP2006288379A5

JP2006288379A5 -

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Publication number: JP2006288379A5
Application number: JP2005175770A
Authority: JP
Filing date: 2005-06-15
Publication date: 2008-07-31

Description

ｐＨを水酸化カルシウムを使いｐＨ６に調整し、耐熱αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボ社）を適量（０.０２５〜０.５％）添加し、よく混合し攪拌しながら１０３℃で５分間加熱を行う。温度を９５℃に下げ、９０分間保持する。温度を６５℃に下げβアミラーゼ・プルラナーゼ酵素として、ビオザイムＭ５（アマノエンザイム社）やクライスターゼＰＬ（大和化成）を０.０１〜０.１％添加して、約２０時間攪拌する。それを８０℃以上まで昇温を行い酵素類を失活させる。この糖液を珪藻土で濾過し、イオン交換樹脂を通して脱塩を行い、活性炭で脱色・脱臭し、デンプン分解物（コーン糖化スターチ）液を得ることができる。分解が酵母発酵に適する程度に達成されたか否かは資化性糖をＨＰＬＣで測定することにより調べることができる。

また、発酵のための糖源として麦芽など多量の酵素を有する原料を用いない本発明の好ましい態様の場合、例えば、水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、９５〜99.9％のスターチ分解物と、0.1〜5％のタンパク分解物を配合すると、発酵工程における発酵不良の回避や、得られる発酵飲料の優れた香味の面で好ましい。
(3) ホップの使用は、ビールテイスト飲料、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類を含むビール等の製造の場合においては、ビール様の風味を与えるために必要である。ホップはビール等の製造に使用する通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを香味に応じて適宜選択使用する。さらに、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。その使用量は、糖液１Ｌ当たり0.1〜10ｇまでである。
(4) また所望成分として、非麦穀物の分画の途中で分離されたデンプン画分とタンパク画分以外の画分を、所望により適宜加工して用いることができる。この中でも、繊維画分は、例えば170℃から200℃程度の高温高圧水蒸気で処理することで、ビールテイスト飲料用の着味着香原料として好適に用いることができる。その添加量は水とホップ（使用される場合）を除く原料当たり、0.01〜1％程度が好ましい。
(5) 発酵原料には、また、必要に応じ、酵母エキス、イーストフードなどの発酵助剤、その他の糖源、窒素源、さらに難消化性デキストリン、ポリデキストロース、水溶性トウモロコシ繊維などの水溶性食物繊維などを添加することができる。

低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料は、香り付与が課題であることが多い。本発明の技術は、非麦穀物タンパク質画分を発酵原料の窒素源として用いるため、十分な発酵により良好な発酵香を与えるものであることから、低糖質または低カロリーのビールテイスト飲料の製造に際し、本発明の技術を好適に用いることができる。

得られたコーン蛋白分解液は、そのままでまたは適宜濃縮もしくは希釈して用いることもできるが、本実施例では、固形分３０％まで減圧濃縮し、１０５℃にて５〜１０秒間スプレードライしてコーン蛋白分解物の粉末とした。
実施例４繊維画分の高温高圧処理物の製造
実施例1で得られた繊維画分を、高温湿熱処理試験装置（株式会社日阪製作所製：ＨＴＳ―２５／１４０―８０３９）、高圧蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製：ＦＨ―１００）を用いて処理した。ＳＵＳ３１６合金製１２Ｌのバスケットに２ｋｇを入れ、ＳＵＳ３１６合金製耐熱耐圧容器（３０Ｌ）内にて密閉した。脱酸素装置（三浦工業株式会社製：ＤＯＲ―１０００Ｐ）により除酸素した水（酸素濃度０．３μｇ／ｍｌ）を用いて発生させた高温高圧飽和蒸気（２．７ＭＰａ、２３０℃）を約１秒間送り込むことにより容器内の空気を置換した。ついで、温度条件を１９０℃、０．９ＭＰａとして、処理時間を６０秒として高温高圧処理を行った。いずれも、脱気後、反応容器を真空にして３０分間保持し、真空乾燥を行って繊維画分の高温高圧処理物を得た。
実施例５コーン由来分画精製品を用いたビールテイスト飲料の製造
醸造条件
発酵原料として、コーン原料１００％のもの（水準１：比較例）、および実施例２で得たコーン糖化スターチと実施例３で得たコーンタンパク分解物とを各種の比率で混合したもの（水準２〜４）、またはそれに更に実施例１で分画したコーン繊維画分の高温高圧水処理物（ＨＨＳ）を混合したもの（水準５）を用いて醸造し、ビールテイスト飲料を製造した。

Claims

非麦穀物から分画したデンプン画分および非麦穀物から分画したタンパク画分を発酵原料に用いて醸造したことを特徴とする発酵飲料。
デンプン画分を分解してデンプン分解物を得、別途、タンパク画分を分解してタンパク分解物を得、それらの分解物を混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項１記載の発酵飲料。
デンプン画分を分解する工程ではアミラーゼを用い、タンパク画分を分解する工程ではプロテアーゼを用いたことを特徴とする請求項２記載の発酵飲料。
非麦穀物から分画したデンプン画分、非麦穀物から分画したタンパク画分に加え、非麦穀物から分画した繊維画分を発酵原料に用いて醸造したことを特徴とする請求項1記載の発酵飲料。
デンプン分解物およびタンパク分解物に加え、高温高圧処理した非麦穀物の繊維画分も混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項４記載の発酵飲料。
170〜200℃の高温高圧条件で処理した繊維画分を混合した発酵原料から醸造したことを特徴とする請求項５記載の発酵飲料。
非麦穀物がコーンである請求項１ないし６のいずれか１項記載の発酵飲料。
コーンが未発芽のコーンである請求項７記載の発酵飲料。
炭素源の90％以上がコーンのデンプン分解物である発酵原料から醸造されたものである請求項７または８記載の発酵飲料。
水を除く発酵原料当たり、デンプン画分が95 〜99.9 %およびタンパク画分が 0.1〜5%含まれる発酵原料から醸造されたものである、請求項１ないし９のいずれか１項記載の発酵飲料。
水を除く発酵原料当たり、繊維画分が0.01〜1%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１０記載の発酵飲料。
タンパク画分がコーンのタンパク画分の分解物であり、水を除く原料当たり、0.5〜1.5%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１０または１１記載の発酵飲料。
麦芽を含めて麦を原料として用いていないことを特徴とする請求項１ないし１２のいずれか１項記載の発酵飲料。
発酵原料にホップも添加したことを特徴とする請求項１ないし１３のいずれか１項記載の発酵飲料。
水を除く発酵原料当たり、ホップが0.01〜1%含まれる発酵原料から醸造されたものである請求項１４記載の発酵飲料。
ビールテイスト飲料である請求項１４または１５記載の発酵飲料。
低糖質ビールテイスト飲料または低カロリービールテイスト飲料である請求項１６記載の発酵飲料。
ビールテイスト飲料以外の発酵飲料である請求項１ないし１３のいずれか１項記載の発酵飲料。
低糖質発酵飲料または低カロリー発酵飲料である請求項１８記載の発酵飲料。
請求項１〜１５のいずれか一項に記載した発酵原料を含む水性液を、目的とする醸造酒の製造に適する酵母および発酵条件によりアルコール発酵させ、発酵飲料を製造する方法。