JP4601071B2 - 酒類、調味料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、酒類、調味料の製造方法に関し、更に詳細には、特定の酵素剤を用いたフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法に関する。

近年の健康志向ブームから食品の機能性についての関心が高まっており、酒類においても健康に配慮した各種機能性を謳った商品が開発されている。麹の自己消化工程及び／又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用いることにより、血圧降下作用やアルコール代謝促進作用を有するγ−アミノ酪酸濃度を増加させたアルコール飲料の製造方法（特許文献１）や、原料の一部に米胚芽を用いることにより、ビタミン類など有効成分を多く含有させた酒類の製造方法（特許文献２）が開示されている。なかでも老化防止効果や活性酸素除去などの効果が期待されている抗酸化性に関する消費者の関心は高く、ポリフェノールやフェルラ酸などに注目が集まっている。フェルラ酸が持つ機能性としては抗酸化性以外にも紫外線吸収作用や抗菌作用が報告されている（非特許文献１）。
フェルラ酸を高含有する酒類の製造方法としては、清酒の醪糖化発酵熟成工程において、ヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素を添加する方法（特許文献３）が開示されている。これはフェルラ酸やバニリン、バニリン酸等を高含有させることにより、芳醇な香味成分の豊かな清酒の製造方法に関するものである。また、キシラナーゼ活性とフェルラ酸エステラーゼ活性が高い麹菌を選抜し、この麹菌を使用することにより、遊離型フェルラ酸を多量に含む穀類を原料とする蒸留酒醪を得る方法（特許文献４）も開示されている。これは、その後の蒸留、貯蔵工程でフェルラ酸が４−ビニルグアヤコール（４−ＶＧ）やバニリンへ変換されることを期待した高香味穀類蒸留酒の製造を目的とするものである。これらはいずれもフェルラ酸等による香味の向上を目的とした技術であり、本発明とは目的及びその効果が異なる。

フェルラ酸はイネ科植物細胞壁に特に多く、その細胞壁を構成するアラビノキシランのアラビノース残基とエステル結合して存在していることが明らかにされている。清酒中の遊離型フェルラ酸は、フェルラ酸とアラビノキシランとのエステル結合部が麹菌の持つフェルラ酸エステラーゼによって切断されることにより生じると考えられるが、キシラナーゼやアラビノフラノシダーゼによってキシラン主鎖、あるいはアラビノース側鎖の部位で切断されると、糖が結合したフェルラ酸（以後、「糖結合型フェルラ酸」と記載する）も生成する（非特許文献２）。
機能性清酒の製造に当って、例えば機能性成分の一つであるフェルラ酸は原料米の外層部（糠部分）に多いことから、清酒中にフェルラ酸を高含有させるには糠や精白歩合の低い原料を利用するのが効果的である。しかし、同時に糠などが持込む脂質やタンパク質も増加することになり、清酒の着色や雑味、異臭の原因となる。そこで酒質の矯正に活性炭処理が欠かせないものになるが、そうするとフェルラ酸も吸着除去されることから、通常の製造方法では必然的に酒質を優先するか、フェルラ酸濃度の増加を優先するかの二者選択が迫られていた。このようにフェルラ酸を高含有させる場合には、酒質の維持とフェルラ酸濃度の増加を両立できる技術が求められていた。

特開２００３−１６９６５９公報 特開２００５−８０５６３公報 特開平８−８９２３０号公報 特開２００４−２３６６３４公報 食品加工技術、第２２巻、第１号、第１５〜２５頁（２００２年） 日本醸造協会誌、第９３巻、第７号、第５１０〜５１７頁（１９９８年）

本発明の目的は、従来技術の問題点にかんがみて、活性炭処理を施してもフェルラ酸を高含有し、かつ酒質に優れた酒類、調味料を製造することにある。

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、酒類、調味料の製造方法において、フェルラ酸を含む原料にキシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が４．１以上である植物細胞壁分解酵素剤を添加して得られる、総フェルラ酸に占める糖結合型フェルラ酸比率が８０％以上である液化・糖化液を用いるフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法に関する。本発明の第２の発明は、植物細胞壁分解酵素剤が、アスペルギルス ニガー及び／又はトリコデルマ属由来の酵素剤である第１の発明に記載のフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法に関する。本発明の第３の発明は、キシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が５．０以上である酵素剤を用いる第１の発明に記載のフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法に関する。本発明の第４の発明は、キシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が５．０以上である酵素剤が、トリコデルマ属由来の酵素剤である第３の発明に記載のフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法に関する。本発明の第５の発明は、第１〜第４の発明のいずれかに記載の方法により得られる、フェルラ酸を３．０ｐｐｍ超含有する酒類又は調味料に関する。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、糖結合型フェルラ酸が活性炭に吸着されにくいことを見出し、本発明を完成させた。

本発明では、酒類、調味料の製造方法において、フェルラ酸を含む原料にキシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が４．１以上の植物細胞壁分解酵素剤を添加して得られる、総フェルラ酸に占める糖結合型フェルラ酸比率が８０％以上である液化・糖化液を用いることにより、遊離型フェルラ酸の生成を抑え、総フェルラ酸中に占める糖結合型フェルラ酸の割合を増加させることができる。糖結合型フェルラ酸は、活性炭にほとんど吸着されないため、フェルラ酸の減少を考慮することなく、酒質調整を目的とした生成酒の活性炭処理が可能である。このようにフェルラ酸を高含有し、かつ酒質に優れた酒類、調味料を得ることができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明では酒類、調味料の製造方法において、キシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比（以下、Ｘ／Ｅ比と略述する）が４．１以上の植物細胞壁分解酵素剤（以下、酵素剤と略述する）を用いるのが特徴である。当該２種類の酵素活性は、一般に市販されている食品用植物細胞壁分解酵素剤に通常含有しているものである。Ｘ／Ｅ比が４．１未満の酵素剤では、フェルラ酸エステラーゼ活性が相対的に高く、遊離型フェルラ酸が増加してしまうことになる。
酵素剤は、アスペルギルス ニガー及び／又はトリコデルマ属由来の酵素剤が好ましい。
より好ましくは、Ｘ／Ｅ比が５．０以上である酵素剤を用いることにより、フェルラ酸を高含有する酒類、調味料を製造することができる。
また、Ｘ／Ｅ比が５．０以上である酵素剤では、トリコデルマ属由来の酵素剤がより好ましい。

本発明での酵素活性の測定は以下に示した方法により行う。
１）フェルラ酸エステラーゼ活性
ポウタネン（Ｐｏｕｔａｎｅｎ）らの方法を以下のように改変して行った。すなわち、１ｍＭ酢酸１−ナフチルを含む５０ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ６．５）１．８ｍｌに、適宜希釈した酵素溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で１０分間反応させた。反応後、発色試薬として０．０１％ ファスト コリンス Ｖ ソールト（Ｆａｓｔ Ｃｏｒｉｎｔｈ Ｖ Ｓａｌｔ）を含む１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液〔１０％トゥイーン（Ｔｗｅｅｎ）２０含む、ｐＨ４．３〕１ｍｌを加え、１０分後に５２５ｎｍの吸光度を測定した。既知の濃度のα−ナフトール溶液を発色させて作成した検量線から、反応液中のα−ナフトール量を求め、酵素活性を算出する。酵素活性は、酢酸１−ナフチルから５０℃、１分間に１μｍｏｌのα−ナフトールを遊離する活性を１単位と定義する。
２）キシラナーゼ活性
０．２％キシラン（ｆｒｏｍ ｏａｔ ｓｐｅｌｔ）懸濁液０．５ｍｌに５０ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ６．５）０．４ｍｌ、及び適宜希釈した酵素液０．１ｍｌを混合し、５０℃で３０分間反応させた。反応後、遊離した還元糖をソモギ−ネルソン（Ｓｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ）法で定量し、酵素活性を算出する。酵素活性は、キシランから５０℃、１分間に１μｍｏｌのキシロースを遊離する活性を１単位と定義する。

本発明でいう酒類とは、具体的には清酒、ビール、ワイン、老酒、みりん等の醸造酒、雑酒、並びにリキュール等を挙げることができ、これらの中では特に醸造酒が好ましい。また、本発明でいう調味料とは、みりん類似調味料、醸造酢等であり、具体的には加塩による不可飲処置を行った発酵調味料、みりん風調味料、穀物酢等を挙げることができる。

本発明では、酒類においては、当該酵素剤を醪に直接使用してもよいし、フェルラ酸を含む原料に当該酵素剤を添加する、あるいは当該酵素剤とデンプン分解酵素剤とを添加して得られる液化・糖化液を醪に添加してもよい。フェルラ酸を含む原料に特に限定はないが、米、大麦、コーン等が挙げられる。酵素剤を直接使用する場合の酵素剤の添加時期は醪発酵期間中のいつでもよいが、醪に含まれる麹菌酵素などによって糖結合型フェルラ酸が遊離型フェルラ酸に分解されるため醪中期〜末期での添加が望ましい。麹菌酵素などによる糖結合型フェルラ酸の分解の影響を最も受けにくいので、例えば清酒では、その製造工程における四段液調製時に当該酵素剤を添加して得られる液化・糖化液である四段液を添加することが最も望ましい。
また、調味料においては、フェルラ酸を含む原料に当該酵素剤を添加して得られる液化・糖化液を醪に添加すればよい。

例えば清酒の製造では、初添仕込、仲添仕込及び留添仕込の三段仕込みとして、米麹、蒸米、汲水、清酒酵母及び醸造用乳酸を混合し、１０〜１５℃で２０日間程度発酵させた熟成醪に、四段液、醸造アルコールを添加する場合がある。この四段液は味の調整を目的とするものであり、通常、蒸米にデンプン分解酵素剤のみを作用させて糖化を行うが、このとき当該酵素剤をデンプン分解酵素剤と併せて添加する。このようにして調製した糖結合型フェルラ酸を多量に含有する四段液と醸造アルコールを熟成醪に加え、直後に上槽、火入殺菌することにより糖結合型フェルラ酸を多く含む清酒を製造することができる。糖結合型フェルラ酸を多量に含有する四段液を添加し、直ちに上槽、火入殺菌することによって本発明の目的を達成することができる。
また、例えばみりんの製造では、酵素剤とデンプン分解酵素剤とを併せて添加して調製した糖結合型フェルラ酸を多量に含有する液化・糖化液を、みりん醪に加え、直後に上槽、火入殺菌することにより糖結合型フェルラ酸を多く含むみりんを製造することができる。糖結合型フェルラ酸を多量に含有する液化・糖化液を添加し、直ちに上槽、火入殺菌することによって本発明の目的を達成することができる。
本発明の酒類、調味料の製造方法によれば、フェルラ酸を３．０ｐｐｍ超含有する酒類又は調味料を得ることができる。なお、本発明では、例えば清酒の上槽液に活性炭処理を施しても、フェルラ酸を３．０ｐｐｍ超含有させることができるが、フェルラ酸には苦渋味があり、官能的に良好な酒質とするためには、フェルラ酸を２０．０ｐｐｍ以下とするのが好ましく、１０．０ｐｐｍ以下とするのがより好ましい。

本発明によりフェルラ酸を高含有する酒類、調味料が得られ、抗酸化性の一つの指標である１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（１，１−Ｄｉｐｈｅｎｙｌ−２−Ｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ、以下ＤＰＰＨと略述する）ラジカル消去活性を高くすることができる。ＤＰＰＨラジカル消去活性とは、抗酸化物質と反応してＤＰＰＨが退色することを利用し、その退色の度合いにより抗酸化力の評価を行う方法である。その値が高いほど抗酸化力のあることを示す。

以下、検討例によって更に具体的に説明する。
検討例１：遊離型フェルラ酸と糖結合型フェルラ酸の活性炭による吸着
米糠１００ｇと汲水２００ｍｌを混合し、セルラーゼＡ「アマノ」３〔天野エンザイム（株）製〕を０．２ｇ、コクゲンＬ〔大和化成（株）製〕を０．１ｇ添加して５５℃で１８時間糖化した。糖化後、遠心分離にて上清液を得、乳酸及び９５ｖ／ｖ％エタノールを添加して、アルコール濃度２０ｖ／ｖ％、ｐＨ４．３のフェルラ酸を高含有するモデル清酒を調製した。このモデル清酒に活性炭処理（１００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ）を施し、遊離型フェルラ酸及び糖結合型フェルラ酸の活性炭への吸着の差を見た。活性炭は、白鷺ＲＭ〔武田キリン食品（株）製〕を使用した。
フェルラ酸の測定は以下に示した方法に従って行った。
Ｗａｔｅｒｓ社製高速液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣと略述する）にて測定した。前処理としてメタノールを加え激しく振とうし、生じた沈殿を遠心除去した液を測定サンプルとした。使用カラムはＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０〔５μｍ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ、（株）資生堂製〕、カラム温度は４０℃とした。溶離液はアセトニトリルと水を２５：７５の比率で混合したもの（０．０５％ＴＦＡ含む）とし、流速は１ｍｌ／ｍｉｎで行った。検出波長は３２０ｎｍ、インジェクション量は１０μｌとした。この方法で測定したものを遊離型フェルラ酸とした。
総フェルラ酸は、水酸化ナトリウムでアルカリ性（終濃度０．５Ｍ−ＮａＯＨ）にしたサンプルを、６０℃で９０分間加水分解し、全てのフェルラ酸を遊離させた後、６Ｎ−ＨＣｌ溶液で酸性に調整したものを前記ＨＰＬＣ条件にて測定した。
糖結合型フェルラ酸は、総フェルラ酸から、遊離型フェルラ酸を減じて算出したものであり、以下、本発明では、糖結合型フェルラ酸の欄にはフェルラ酸として含まれる量を示している。
結果を表１に示す。

表１より、遊離型フェルラ酸は活性炭処理により大半が吸着除去され、活性炭添加量が１００ｐｐｍで残存率が６７．９％、１０００ｐｐｍでは１．９％であるのに対し、糖結合型フェルラ酸はほとんど吸着されず、活性炭添加量が１０００ｐｐｍでも９２．２％が液中に残存していた。

検討例２：市販植物細胞壁分解酵素剤による遊離型フェルラ酸と糖結合型フェルラ酸の生成
糖結合型フェルラ酸を多く生成する酵素剤を見出すために、市販植物細胞壁分解酵素剤のフェルラ酸生成能を評価した。市販植物細胞壁分解酵素剤として、（Ａ）セルラーゼＡ「アマノ」３〔アスペルギルス ニガー由来、天野エンザイム（株）製〕、（Ｂ）スミチームＡＣ〔アスペルギルス ニガー由来、新日本化学工業（株）製〕、（Ｃ）セルロシンＡＣ４０１〔アスペルギルス ニガー由来、エイチビィアイ（株）製〕、（Ｄ）スミチームＮＸ〔アスペルギルス ニガー由来、新日本化学工業（株）製〕、（Ｅ）セルロシンＰＣ５〔アスペルギルス ニガー由来、エイチビィアイ（株）製〕、（Ｆ）セルラーゼＴ「アマノ」４〔トリコデルマ ビリデ由来、天野エンザイム（株）製〕、（Ｇ）スミチームＣ〔トリコデルマ リーゼイ由来、新日本化学工業（株）製〕、（Ｈ）セルロシンＴ２〔トリコデルマ ビリデ由来、エイチビィアイ（株）製〕、（Ｉ）スミチームＸ〔トリコデルマ属由来、新日本化学工業（株）製〕を用いた。
米糠１ｇに水１０ｍｌを加え、前記した植物細胞壁分解酵素剤を２ｍｇ溶解後、５０℃で1５時間反応させた。全ての試験区には米糠デンプンの糊化を考慮してコクゲンＬ〔大和化成（株）製〕を０．５ｍｇ添加した。反応後のろ液について総フェルラ酸及び遊離型フェルラ酸を測定した。
また、総フェルラ酸に占める糖結合型フェルラ酸の比率を、糖結合型フェルラ酸比率〔（糖結合型フェルラ酸／総フェルラ酸）×１００〕として求めた。結果を表２に示す。

表２より、（Ｅ）のアスペルギルス ニガー由来の酵素剤及び（Ｆ）〜（Ｉ）のトリコデルマ属由来の酵素剤は、遊離型フェルラ酸の生成が少なく、生成した総フェルラ酸に占める糖結合型フェルラ酸比率は、（Ａ）〜（Ｄ）のアスペルギルス ニガー由来の酵素剤と比較して高い値を示した。（Ｅ）のアスペルギルス ニガー由来の酵素剤及び（Ｆ）〜（Ｉ）のトリコデルマ属由来の酵素剤は、糖結合型フェルラ酸の比率を高めるのに有効であった。

検討例３：キシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比と糖結合型フェルラ酸生成能
市販植物細胞壁分解酵素剤のキシラナーゼ活性とフェルラ酸エステラーゼ活性を測定し、Ｘ／Ｅ比と糖結合型フェルラ酸比率を比較検討した。結果を表３に示す。

表３より、Ｘ／Ｅ比が４．１以上の酵素剤は、総フェルラ酸に占める糖結合型フェルラ酸比率が８０％以上であった。Ｘ／Ｅ比が５．０以上である（Ｆ）〜（Ｉ）のトリコデルマ属由来の酵素剤は、糖結合型フェルラ酸の比率を高めるのに有効であった。

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

酵素剤を用いた清酒小仕込みを行った。仕込配合を表４に示す。麹米及び掛米は精米歩合７５ｗ／ｗ％の精白米を用い、酵母及び乳酸はそれぞれ協会７０１号及び醸造用乳酸を用いた。品温は初添後１５℃、仲添後１２℃、留添後１０℃とし、その後１℃／１日の割合で上昇させ、１５℃に到達後、一定温度として発酵させた。試験区（１）は留後５日目に本発明に係る酵素剤を添加した仕込み、試験区（２）は留後１３日目に本発明に係る酵素剤を添加した仕込み、試験区（３）は対照として酵素剤無添加の仕込を行った。酵素剤はスミチームＣ（Ｘ／Ｅ比１１．７）〔新日本化学工業（株）製〕を用いた。留後１９日目に遠心分離にて上槽し、清酒を得、清酒中の総フェルラ酸及び遊離型フェルラ酸を測定した。結果を表５に示す。

表５より、清酒発酵醪に酵素剤を添加することにより、糖結合型フェルラ酸は、試験区（３）酵素剤無添加の３．７ｐｐｍから、試験区（１）留後５日目添加の４．４ｐｐｍに、試験区（２）留後１３日目添加の４．６ｐｐｍにそれぞれ増加することが確認された。総フェルラ酸を増加させるためには、酵素剤の反応時間を長くすることのできる醪初期での酵素剤の添加がよいが、試験区（１）留後５日目添加は、試験区（２）留後１３日目添加に比べて、遊離型フェルラ酸が７．８ｐｐｍから８．６ｐｐｍに増加しており、麹菌酵素による分解が進行していることが示唆された。醪中の糖結合型フェルラ酸比率を高めるためには、醪中期以降での酵素剤の添加が効果的であった。

酵素剤を用いて、白米を原料とする四段液を調製し、フェルラ酸高含有清酒を調製した。白米四段液の配合表を表６に示す。原料米は精米歩合７５ｗ／ｗ％の精白米を用いた。常法に従って蒸きょう後、５５℃で１５時間糖化を行い四段液とした。酵素剤は、セルラーゼＴ「アマノ」４（Ｘ／Ｅ比：５．１）〔天野エンザイム（株）製〕を使用した。比較例１としてセルロシンＡＣ４０１（Ｘ／Ｅ比：１．５）〔エイチビィアイ（株）製〕を使用したものと、比較例２として酵素剤無添加のものを調製した。それぞれにデンプン分解酵素剤としてコクゲンＬ〔大和化成（株）製〕を添加した。

得られたそれぞれの四段液中の総フェルラ酸、遊離型フェルラ酸及び糖結合型フェルラ酸を表７に示す。なお、併せてＤＰＰＨラジカル消去活性を比色法により測定した。
ＤＰＰＨラジカル消去活性測定方法は、下記の通りである。
数段階に希釈したサンプル８００μｌに、０．５Ｍ トリス−塩酸緩衝液(ｐＨ７．４)２００μｌ、及びエタノールに溶解した５００μＭ ＤＰＰＨ１ｍｌを加え、５０℃で２０分間暗下で反応させた後、５１７ｎｍの吸光度を測定した。ブランクは、サンプルの代りに水を加えた。
ラジカル消去率は、次式より求めた。

ラジカル消去率（％）＝〔（ブランク吸光度−サンプル吸光度）／ブランク吸光度〕×１００

各希釈サンプルのラジカル消去率から、５０％のＤＰＰＨラジカル消去率を示すサンプルの濃度をＩＣ_５０として算出した。ビタミンＥの安定な同族体であるＴｒｏｌｏｘのＩＣ_５０と比較し、サンプル１００ｍｌ当りのＤＰＰＨラジカル消去活性をＴｒｏｌｏｘ当量（単位：μｍｏｌ）として示した。

表７より、酵素剤を使用することにより、四段液中の総フェルラ酸は増加するが、使用する酵素剤により、遊離型フェルラ酸と糖結合型フェルラ酸の含有量は大きく異なっており、本発明１に示すＸ／Ｅ比が５．１のセルラーゼＴ「アマノ」４を使用した四段液では糖結合型フェルラ酸の生成が多く、一方、比較例１に示すＸ／Ｅ比が１．５のセルロシンＡＣ４０１を使用した四段液では、生成したフェルラ酸の大部分は遊離型フェルラ酸であった。
本発明１のＴｒｏｌｏｘ当量は、２２．２μｍｏｌ／１００ｍｌであり、比較例１の１９．４μｍｏｌ／１００ｍｌ、比較例２の１４．８μｍｏｌ／１００ｍｌに比べて高い値を示し、糖結合型フェルラ酸の生成が多い場合においても抗酸化性を示す結果となった。

常法に従って調製した清酒熟成醪５００ｇに、前記した四段液１００ｇと４０ｖ／ｖ％エタノール２００ｍｌとを混合後、遠心分離して上槽液とした。得られた上槽液に５００ｐｐｍの活性炭処理を施し、処理前後の総フェルラ酸、遊離型フェルラ酸を測定した。活性炭は、白鷺ＲＭ〔武田キリン食品（株）製〕を使用した。結果を表８に示す。

表８より、酵素剤を用いた四段液を使用した清酒上槽液において、活性炭処理前の総フェルラ酸に大差はないが、本発明１は比較例１及び比較例２に比べて糖結合型フェルラ酸が多くなっており、その結果、活性炭処理後においても本発明１は糖結合型フェルラ酸が３．８ｐｐｍ残存しており、比較例１と比べて１．３６倍、比較例２と比べて１．４６倍多くなった。

酵素剤を用いて、米糠を原料とする四段液を調製し、フェルラ酸高含有清酒を調製した。米糠四段液の配合表を表９に示す。原料糠は精米歩合８５ｗ／ｗ％から７５ｗ／ｗ％の精白米にまで搗精するときに得られる米糠を用いた。５５℃で１５時間糖化を行い四段液とした。酵素剤は、セルラーゼＴ「アマノ」４（Ｘ／Ｅ比：５．１）〔天野エンザイム（株）製〕を使用した。比較例３としてセルロシンＡＣ４０１（Ｘ／Ｅ比：１．５）〔エイチビィアイ（株）製〕を使用したものと、比較例４として精米歩合７５ｗ／ｗ％の精白米を原料として酵素剤無添加のものを調製した。それぞれにデンプン分解酵素剤としてコクゲンＬ〔大和化成（株）製〕を添加した。

得られたそれぞれの四段液中の総フェルラ酸、遊離型フェルラ酸及び糖結合型フェルラ酸を表１０に示す。実施例２と同様に、併せてＤＰＰＨラジカル消去活性を比色法により測定した。

表１０より、酵素剤を使用することにより、四段液中の総フェルラ酸は増加するが、使用する酵素剤により、遊離型フェルラ酸と糖結合型フェルラ酸の含有量は大きく異なっており、本発明２に示すＸ／Ｅ比が５．１のセルラーゼＴ「アマノ」４を使用した四段液では糖結合型フェルラ酸の生成が多く、一方、比較例３に示すＸ／Ｅ比が１．５のセルロシンＡＣ４０１を使用した四段液では、生成したフェルラ酸の大部分は遊離型フェルラ酸であった。
本発明２のＴｒｏｌｏｘ当量は、８６．４μｍｏｌ／１００ｍｌであり、比較例３の７４．８μｍｏｌ／１００ｍｌ、比較例４の１４．８μｍｏｌ／１００ｍｌに比べて高い値を示し、糖結合型フェルラ酸の生成が多い場合においても抗酸化性を示す結果となった。

常法に従って調製した清酒熟成醪５００ｇに、前記した四段液１００ｇと４０ｖ／ｖ％エタノール２００ｍｌとを混合後、遠心分離して上槽液とした。得られた上槽液に５００ｐｐｍの活性炭処理を施し、処理前後の総フェルラ酸、遊離型フェルラ酸を測定した。活性炭は、白鷺ＲＭ〔武田キリン食品（株）製〕を使用した。結果を表１１に示す。
活性炭処理前後の清酒上槽液について、４点法（１：優、２：良、３：可、４：不可）にて、酒類技術者１５名による官能評価を実施した。結果を表１２に示す。

表１１、表１２より、比較例３において、活性炭処理前の総フェルラ酸は１０．０ｐｐｍと高いが、糠由来の異臭、雑味が多く、官能評価結果も総合評価で３．８と悪かった。これに活性炭処理を施すと官能的に酒質は総合評価で１．６と向上するが、総フェルラ酸は３．０ｐｐｍとなり、白米を用いて酵素剤を添加していない比較例４の総フェルラ酸２．６ｐｐｍをわずかに上回る程度にまで減少した。本発明２においても活性炭処理前の酒質は比較例３と同様に、糠由来の異臭、雑味が多く、官能評価結果も総合評価で３．８と悪かったが、酒質矯正のための活性炭処理後においても総フェルラ酸は５．１ｐｐｍと高い値を維持しており、官能評価結果も総合評価で１．５となり、白米四段使用の比較例４の総合評価１．２と遜色のない結果であった。

粳米８５ｇを用いて常法により製麹して得られる米麹、もち米７６５ｇを用いて常法により調製した掛米、９５ｖ／ｖ％エタノール２４０ｍｌ、水を適当量加え、総量を１，５００ｍｌの醪とし、３０℃で３０日間糖化・熟成を行った。得られた熟成醪から１，５００ｇを取り、実施例３で調製した米糠四段液３００ｇと９５ｖ／ｖ％エタノールを適当量加えた（全体のアルコール濃度が１４ｖ／ｖ％となるように調整）後、圧搾して１０００ｐｐｍの活性炭処理により精製し、本発明のみりんを得た。
得られたみりんの総フェルラ酸は６．０ｐｐｍであり、また、従来のみりんと比較しても官能的に遜色のないものであった。

本発明の酒類、調味料の製造方法によれば、酒質の矯正に活性炭処理が欠かせない酒類、調味料の製造に広く用いることができ、フェルラ酸を３．０ｐｐｍ超含有する酒類又は調味料を得ることができる。
本発明の製造方法により得られる酒類、調味料は、活性炭処理を行ってもなお、糖結合型フェルラ酸を多く含み、かつ香味色沢に優れたものであるので、本発明は極めて優れた酒類、調味料の製造方法であり有用である。

Claims (5)

1. 酒類、調味料の製造方法において、フェルラ酸を含む原料にキシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が４．１以上である植物細胞壁分解酵素剤を添加して得られる、総フェルラ酸に占める糖結合型フェルラ酸比率が８０％以上である液化・糖化液を用いることを特徴とするフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法。
2. 植物細胞壁分解酵素剤が、アスペルギルス ニガー及び／又はトリコデルマ属由来の酵素剤である請求項１記載のフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法。
3. キシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が５．０以上である酵素剤を用いる請求項１記載のフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法。
4. キシラナーゼ活性／フェルラ酸エステラーゼ活性の比が５．０以上である酵素剤が、トリコデルマ属由来の酵素剤である請求項３記載のフェルラ酸を高含有する酒類、調味料の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法により得られる、フェルラ酸を３．０ｐｐｍ超含有する酒類又は調味料。