CN101455325B

CN101455325B - 一种贝类海鲜调味品

Info

Publication number: CN101455325B
Application number: CN200910028632A
Authority: CN
Inventors: 胡秋辉; 丁桂森; 黎军胜; 安辛欣; 辛志宏; 赵立艳; 顾卫明; 顾俊
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Current assignee: Nanjing Agricultural University
Priority date: 2009-01-07
Filing date: 2009-01-07
Publication date: 2012-09-19
Anticipated expiration: 2029-01-07
Also published as: CN101455325A

Abstract

本发明涉及一种贝类海鲜调味品，属于贝类产品加工技术领域。所述的调味品主要包括贝肉多肽粉10-20％。其中贝肉多肽粉是利用生物酶解的方法，贝肉匀浆以质量比1∶5-10的比例与水混匀，调pH至7-8；加入贝类肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保温40-50℃搅拌水解1h；加入贝类肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保温40-50℃水解1h；离心过滤浓缩喷雾干燥，制得贝肉多肽粉。再配以相关的原料生产各种海鲜调味品。在提高了海洋低值贝类利用价值的同时，研制出了新型的具有高香、高鲜、高营养性海鲜调味剂，其鲜味度达到普通味精的1.8倍；贝类鲜香成分提取率达到85％。

Description

一种贝类海鲜调味品

一、技术领域

本发明是研制一种贝类海鲜调味品，属于贝类海产品深加工领域。具体是利用低值贝类制备多肽粉再配上其它辅料制备成调味品，使其具有浓郁的海鲜风味。

本发明还涉及了这种贝类多肽的制备方法。

二、背景技术

调味品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。近年来，我国调味品的产量稳步增长，新产品层出不穷；生产技术、工艺和设备不断改进；产品开始参与国际竞争，进入国际市场；质量管理和标准工作逐步走向正规。与此同时，随着多种高新技术的广泛应用，国际上调味品的新产品纷纷涌现，国际调味品工业逐步向着天然化、美味化、营养化、保健化、方便化和国际化的方向发展。

为满足消费者追求天然风味的要求，近年来，生产调味品时，尽量添加从肉类、鱼虾类、蔬菜、香辣粉等多种天然原料中提取出的物质，经过多级复合调制，而成为味感丰厚的调味品。在生产这类调味品时，需要使用多级复合调味技术。即先进行多次重复加热提取或酶解提取等处理，然后，再进行多次浓缩干燥，使提取出的物质，产生不同于新鲜原料的某种风味变化。为了增强天然产品的质感，通常将提取出的物质以糊状和或液态形式加到调味品中，少数制成颗粒状，用于粉状调味品。

随着食品工业生产规模的日益扩大，尤其是快餐食品的发展，有力地促进了天然风味料市场的增长，特别是除味精以外的营养性天然风味料增长速度最快。当前国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等，已经改变了传统以味精为主的结构。随着生活水平提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，由无益健康的化学制品向绿色概念的天然制品转变，我国相关法规也规定绿色食品不允许添加味精。有专家预测，在今后几年内水解动物蛋白(HAP)将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列天然风味剂将成为食品调味工业的主要支柱。

贝类加工废弃物可以经过酶解等工艺，溶液浓缩后直接喷雾干燥成粉末制成天然调味剂。也可以采用曲霉菌种混合发酵来生产调味汁-鱼露，但由于研究不够充分，以淡水鱼为原料生产的鱼露，风味与传统原料和工艺发酵生产的鱼露有一定的差距。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是通过对不同种类低值贝类分类利用，开发一种以贝类鲜味为特征风味的海鲜调味品。贝类鲜香成分提取率达到85％，鲜味度达到普通味精的1.8倍。

技术方案

1、一种贝类海鲜调味品，包括下述配料质量比成分：

贝肉多肽粉10-20％，白砂糖5-10％，食盐5-15％，味精10-20％，醋0.2％-0.4％，CMC-Na0.1-0.2％，肌苷酸钠0.01-0.02％，鸟苷酸钠0.01-0.02％，苯甲酸钠0.1％，琥珀酸钠0.04-0.08％，麦芽糊精10-20％，淀粉10-20％。

2、所述贝肉多肽粉主要由下述步骤制备而成：

(1)取低值贝类(文蛤、牡蛎等)洗净去壳，匀浆后冷冻保存备用。

(2)贝肉匀浆以1∶5-10的比例与水混匀，调整pH至7-8；加入贝类肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保温40-50℃搅拌水解1h；将水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；加入贝类肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保温40-50℃水解1h；离心过滤所得的上清液即为酶解液。

(3)酶解液在50℃，真空度0.1MPa条件下进行旋转蒸发，浓缩至固形物含量为70-80％。

(4)所得浓缩液进行喷雾干燥，制得贝肉多肽粉。

上述的贝肉多肽粉的制备方法中性蛋白酶是A.S.1398枯草杆菌中性蛋白酶(无锡酶制剂厂)。

有益效果

本发明的一种贝类海鲜调味品制备方法是将低值贝类经过预处理后，先经过二段酶解制备多肽粉，再通过添加风味辅料制成海鲜调味品成品。这种方法可显著提高贝类鲜香成分提取率，并获得极高的鲜味度。其优点和积极效果为：

(1)利用分段酶解技术，比起传统的水煮浸提和单酶酶解方法，可有效提取鲜香成分，贝类鲜香成分提取率达到85％。

(2)贝类多肽粉与其它风味辅料搭配，使调味料具备浓郁贝类海鲜风味的同时，大大提高了鲜味度，其鲜味度达到普通味精的1.8倍。

(3)本实验利用蛋白酶酶解的方法制备多肽粉，反应时间短，反应条件温和，可有效节约成本，适于工业化生产。

五、发明的具体实施方式

实施例1牡蛎海鲜调味粉的制备

(1)称取牡蛎50kg洗净去壳，匀浆后-20℃冷冻保存。

(2)牡蛎肉匀浆以1∶10的比例与水混匀，调整pH至7-8；加入牡蛎肉重0.5％的A.S.1398枯草杆菌中性蛋白酶(无锡酶制剂厂)，保温40-50℃搅拌水解1h；将水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；加入牡蛎肉重0.1％的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保温40-50℃水解1h；离心过滤所得的上清液即为酶解液。

(3)酶解液在50℃，真空度0.1MPa条件下进行旋转蒸发(EYELA)2.5小时，浓缩至固形物含量为75％。

(4)所得浓缩液进行喷雾干燥，制得贝肉多肽粉。

工艺配方：

贝肉多肽粉20％，白砂糖5％，食盐15％，味精20％，醋0.4％，CMC-Na0.1％，肌苷酸钠0.01％，鸟苷酸钠0.01％，苯甲酸钠0.1％，琥珀酸钠0.06％，麦芽糊精10％，淀粉20％。

此海鲜调味料贝类鲜香成分提取率(胡章等，海鲜营养调味粉的研制，2004年)达到83％，鲜味度达到普通味精的1.8倍。

实施例2文蛤海鲜调味粉的制备

(1)称取文蛤75kg洗净去壳，匀浆后-20℃冷冻保存。

(2)文蛤肉匀浆以1∶10的比例与水混匀，调整pH至7-8；加入文蛤肉重0.8％的A.S.1398枯草杆菌中性蛋白酶(无锡酶制剂厂)，保温40-50℃搅拌水解1h；将水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；加入文蛤肉重0.08％的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保温40-50℃水解1h；离心过滤所得的上清液即为酶解液。

(3)酶解液在50℃，真空度0.1MPa条件下进行旋转蒸发，浓缩至固形物含量为80％。

(4)所得浓缩液进行喷雾干燥，制得贝肉多肽粉。

工艺配方：贝肉多肽粉10％，白砂糖5％，食盐10％，味精25％，醋0.4％，CMC-Na0.1％，肌苷酸钠0.02％，鸟苷酸钠0.02％，苯甲酸钠0.1％，琥珀酸钠0.05％，麦芽糊精15％，淀粉15％。

此海鲜调味料贝类鲜香成分提取率达到85％，鲜味度达到普通味精的1.9倍。

Claims

1.一种贝类海鲜调味品，其特征在于，所述的调味品包括下述配料质量比成份：

贝肉多肽粉10-20％，白砂糖5-10％，食盐5-15％，味精10-20％，醋0.2％-0.4％，CMC-Na 0.1-0.2％，肌苷酸钠0.01-0.02％，鸟苷酸钠0.01-0.02％，苯甲酸钠0.1％，琥珀酸钠0.04-0.08％，麦芽糊精10-20％，淀粉10-20％。

2.根据权利要求1所述的一种贝类海鲜调味品，其特征在于，所述贝肉多肽粉是由下述步骤制备而成：

(1)取贝类洗净去壳，肉匀浆后冷冻保存备用；

(2)贝肉匀浆以质量比1∶5-10的比例与水混匀，0.5M盐酸和氢氧化钠调整pH至7-8；加入贝类肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保温40-50℃搅拌水解1h；将水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；加入贝类肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保温40-50℃水解1h；离心过滤所得的上清液即为酶解液；

(3)酶解液在50℃，真空度0.1MPa条件下进行旋转蒸发，浓缩至固形物含量为70-80％；

(4)所得浓缩液进行喷雾干燥，制得贝肉多肽粉。

3.根据权利要求2所述的一种贝类海鲜调味品，其特征在于，所述中性蛋白酶是A.S.1398枯草杆菌中性蛋白酶。