CN110403174A - 一种天然、营养丰富的干贝鲜味剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种天然、营养丰富的干贝鲜味剂及其制备方法，其中，所述干贝鲜味剂包括以下质量份的原料：干贝粉10～15份、草菇粉20～25份、金针菇粉15～20份、紫苏5～8份、丁香2～4份、甘草3～4份、芝麻5～8份、桂皮1～3份、茴香2～4份。本发明通过将干贝酶解液与新鲜草菇、金针菇以及少量香辛料的各组分互配，使得鲜味剂清香自然，鲜味浓郁，风味独特；本发明不仅天然，健康，而且营养非常丰富，具有良好的市场前景。

Description

一种天然、营养丰富的干贝鲜味剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品科技与技术领域，具体涉及一种天然、营养丰富的干贝鲜味剂及其制备方法。
背景技术
随着民众整体食品安全意识的提高，以及对天然、营养、健康食品的需求，天然鲜味剂的应用前景将更加广泛。
鲜味剂又称风味增强剂，作为食品添加剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物，鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
味精的主要成分为谷氨酸钠，作为一种鲜味剂，使用已久，然而，味精在100℃以上环境长时间加热会部分分解，150℃以上加热会失去水生成焦谷氨酸钠，不仅会降低鲜味，更是会对人身体有害。因此，味精忌高温使用。这也成了越来越多人不喜欢用味精的原因。
因此，如何制备天然、健康、营养丰富，又能有效增强食品鲜味的鲜味剂就成了本领域亟待解决的技术问题了。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明以干贝为主，混合了草菇、金针菇以及少量辅助香料，提供了一种天然、健康、营养丰富的干贝鲜味剂。本发明的干贝鲜味剂调味口感清爽，鲜美，非常适合作为锅底汤料。
具体方案如下：
本发明的目的之一在于提供一种天然、营养丰富的干贝鲜味剂，包括以下质量份的原料：干贝粉10～15份、草菇粉20～25份、金针菇粉15～20份、紫苏5～8份、丁香2～4份、甘草3～4份、芝麻5～8份、桂皮1～3份、茴香2～4份。
进一步的，所述干贝粉是指，将干贝用粉碎机粉碎，粉碎粒度100～150目；
进一步的，所述金针菇粉和草菇粉是指，取新鲜金针菇、新鲜草菇，洗净后分别切断、切片，真空冷冻干燥，粉碎得到金针菇粉和草菇粉。
进一步的，所述真空冷冻干燥的压力是46.788Pa，温度是-28℃。
进一步的，所述草菇粉、金针菇粉粉碎粒度为100～120目。
本发明的另一目的在于提供一种上述的干贝鲜味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按质量份称取各原料；
(2)将干贝粉与去离子水以重量比为1:2的比例混合均匀，得到干贝溶液；
将所述干贝溶液控制在pH值6.0～8.0，温度50～60℃，氯化钠浓度为2.5～3wt％的条件下，加入0.2质量份蛋白酶，酶解时间为6～8小时，得到酶解液；
(3)将酶解液置于沸水浴中加热灭酶8～10分钟，自然冷却；
(4)将紫苏、丁香、甘草、芝麻、桂皮、茴香混匀，得到混合原料；
加入所述混合原料总质量15～20倍的水，煎煮，去渣，得到煮提液；
(5)将冷却后的酶解液、煮提液和金针菇粉、草菇粉混合均匀，在-20℃至-25℃冷库中骤冷6～8小时；
(6)取出烘干，冷却，获得成品。
进一步的，所述步骤(2)的蛋白酶为两种中性蛋白酶的混合。
进一步的，所述两种中性蛋白酶的质量比为1:1。
进一步的，所述步骤(4)的煎煮条件是：在120～130℃下煎煮6～8小时。
进一步的，所述步骤(6)烘干温度为50～60℃。
其中：
本发明原料中的干贝不但含有大量的蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，而且富含丰富多样的氨基酸和核酸，尤其是大量的谷氨酸钠使得干贝味道极鲜。其蛋白质含量高达61.8％，是鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍，通过粉碎、酶解可将蛋白质水解为肽段，从而产生具有鲜味的鲜味肽，大大增加了鲜味成分以及底味的持久性。
本发明原料中所采用的草菇和金针菇都是食用菌中的优质菇种，营养非常丰富，它们所含有的谷氨酸和各种糖类使其具有非常鲜美的风味，而且都具有很高的药用食疗作用。本发明选用的草菇和金针菇在使用过程中选择新鲜菇类，经过冷冻真空干燥技术能够避免营养成分的流失和生物活性的稳定。其中，草菇含有较多的谷氨酸和各种糖类，金针菇含有丰富的5′-鸟苷酸(GMP)和5′-肌苷酸(AMP)等核苷酸类物质。多类鲜味物质间的融合会产生一种别具一格的鲜风味。此外，草菇蛋白质含量高于一般的蔬菜，维生素C的含量居于水果蔬菜之首，并且含有人体必需的8种氨基酸，被称为健康食品。金针菇也富含蛋白质和多种维生素，矿物质等营养成分，而且还含有独特功效的功能成分，如有多种药理作用的蛋白，有抗癌作用的多糖等。
本发明对于干贝的腥味和菌类的鲜味的平衡十分重要，因此，对于干贝和草菇、金针菇的配比需要严格配合，一旦比例失调，就会使得海鲜的腥味和菌类的鲜味之间的调和出现失衡，从而影响成品的整体口感。
本发明所采用的紫苏、丁香、甘草、芝麻、桂皮、茴香等香辛料都含有丰富的鲜味物质，同时经过混配，煎煮，释放出更加丰富协调的风味物质，对人体具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。其中，当香辛料含量过高时，会使成品夹杂辛香杂气；当香辛料含量过低时，又会因香气不足，口感不够自然，稍带涩感。因此，本发明对各香辛料的用量都进行了严格限定。
此外，在制备过程中，本发明将干贝溶液控制在pH值6.0～8.0条件下，这是因为，该环境下中性蛋白酶的活性最强。
有益效果：
本发明所提供的干贝鲜味剂以天然原料干贝、新鲜草菇、新鲜金针菇以及多种天然香辛料制成，其香味浓郁自然，口感鲜美清甜，回味持久，是一种天然、健康、营养丰富、用途广泛的调味剂，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：干贝鲜味剂
表1实施例1-4原料质量份数表(单位：份)
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
干贝粉 15 13 10 12
草菇粉 25 23 20 22
金针菇粉 20 20 15 19
紫苏 8 7 5 6
丁香 4 3 2 3
甘草 4 4 3 4
芝麻 8 7 5 6
桂皮 3 2 1 2
茴香 4 3 2 3
实施例1的干贝鲜味剂的制备方法：
(1)按表1的质量份称取各原料，其中：
干贝粉的制备是，将干贝用粉碎机粉碎，粉碎粒度150目；
金针菇粉和草菇粉的制备是，取新鲜金针菇、新鲜草菇，洗净后分别切断、切片，在压力46.788Pa，温度-28℃的条件下真空冷冻干燥，粉碎得到120目的金针菇粉和草菇粉。
(2)将干贝粉与去离子水以重量比为1:2的比例混合均匀，得到干贝溶液；
将所述干贝溶液控制在pH值8.0，温度60℃，氯化钠浓度为3wt％的条件下，加入0.2质量份蛋白酶，酶解时间为8小时，得到酶解液；
(3)将酶解液置于沸水浴中加热灭酶10分钟，自然冷却；
(4)将紫苏、丁香、甘草、芝麻、桂皮、茴香混匀，得到混合原料；
加入所述混合原料总质量20倍的水，在130℃下煎煮8小时，去渣，得到煮提液；
(5)将冷却后的酶解液、煮提液和金针菇粉、草菇粉混合均匀，在-20℃至-25℃冷库中骤冷8小时；
(6)取出在60℃条件下烘干，冷却，获得成品。
实施例2：干贝鲜味剂
实施例2的干贝鲜味剂的制备方法：
(1)按表1的质量份称取各原料，其中：
干贝粉的制备是，将干贝用粉碎机粉碎，粉碎粒度120目；
金针菇粉和草菇粉的制备是，取新鲜金针菇、新鲜草菇，洗净后分别切断、切片，在压力46.788Pa，温度-28℃的条件下真空冷冻干燥，粉碎得到110目的金针菇粉和草菇粉。
(2)将干贝粉与去离子水以重量比为1:2的比例混合均匀，得到干贝溶液；
将所述干贝溶液控制在pH值7.5，温度55℃，氯化钠浓度为3wt％的条件下，加入0.2质量份蛋白酶，酶解时间为7小时，得到酶解液；
(3)将酶解液置于沸水浴中加热灭酶9分钟，自然冷却；
(4)将紫苏、丁香、甘草、芝麻、桂皮、茴香混匀，得到混合原料；
加入所述混合原料总质量18倍的水，在125℃下煎煮7小时，去渣，得到煮提液；
(5)将冷却后的酶解液、煮提液和金针菇粉、草菇粉混合均匀，在-20℃至-25℃冷库中骤冷7小时；
(6)取出在55℃条件下烘干，冷却，获得成品。
实施例3：干贝鲜味剂
实施例3的干贝鲜味剂的制备方法：
(1)按表1的质量份称取各原料，其中：
干贝粉的制备是，将干贝用粉碎机粉碎，粉碎粒度100目；
金针菇粉和草菇粉的制备是，取新鲜金针菇、新鲜草菇，洗净后分别切断、切片，在压力46.788Pa，温度-28℃的条件下真空冷冻干燥，粉碎得到100目的金针菇粉和草菇粉。
(2)将干贝粉与去离子水以重量比为1:2的比例混合均匀，得到干贝溶液；
将所述干贝溶液控制在pH值7.0，温度50℃，氯化钠浓度为2.5wt％的条件下，加入0.2质量份蛋白酶，酶解时间为6小时，得到酶解液；
(3)将酶解液置于沸水浴中加热灭酶8分钟，自然冷却；
(4)将紫苏、丁香、甘草、芝麻、桂皮、茴香混匀，得到混合原料；
加入所述混合原料总质量15倍的水，在120℃下煎煮6小时，去渣，得到煮提液；
(5)将冷却后的酶解液、煮提液和金针菇粉、草菇粉混合均匀，在-20℃至-25℃冷库中骤冷6小时；
(6)取出在50℃条件下烘干，冷却，获得成品。
实施例4：干贝鲜味剂
实施例4的干贝鲜味剂的制备方法：
(1)按表1的质量份称取各原料，其中：
干贝粉的制备是，将干贝用粉碎机粉碎，粉碎粒度120目；
金针菇粉和草菇粉的制备是，取新鲜金针菇、新鲜草菇，洗净后分别切断、切片，在压力46.788Pa，温度-28℃的条件下真空冷冻干燥，粉碎得到110目的金针菇粉和草菇粉。
(2)将干贝粉与去离子水以重量比为1:2的比例混合均匀，得到干贝溶液；
将所述干贝溶液控制在pH值6.5，温度55℃，氯化钠浓度为3wt％的条件下，加入0.2质量份蛋白酶，酶解时间为7小时，得到酶解液；
(3)将酶解液置于沸水浴中加热灭酶9分钟，自然冷却；
(4)将紫苏、丁香、甘草、芝麻、桂皮、茴香混匀，得到混合原料；
加入所述混合原料总质量18倍的水，在125℃下煎煮7小时，去渣，得到煮提液；
(5)将冷却后的酶解液、煮提液和金针菇粉、草菇粉混合均匀，在-20℃至-25℃冷库中骤冷7小时；
(6)取出在55℃条件下烘干，冷却，获得成品。
对比例1：鲜味剂
表2对比例1-4原料质量份数表(单位：份)
对比例1 对比例2 对比例3
干贝粉 6 20 13
草菇粉 26 19 23
金针菇粉 24 15 18
紫苏 6 6 6
丁香 3 3 3
甘草 4 4 4
芝麻 7 7 4
桂皮 2 2 2
茴香 3 3 3
按表2的质量份称取各原料，并按照实施例1的干贝鲜味剂的制备方法制备对比例1-3的鲜味剂。
实验测试：
通过感官评价对实施例1-4制备的干贝鲜味剂和对比例1-3制备的鲜味剂进行鲜味和口感测试。
测试方法：
组织一批经过专业培训的感官评价员通过成对对比检验法、三点检验法、评分检验法(10分制)和强度稀释法等对实施例1-4制备的干贝鲜味剂和对比例1-3制备的鲜味剂的样品进行鲜味评定。
测试结果：
感官评价评分表见表3。
表3感官评价评分表(单位：分)
样品 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比例1 对比例2 对比例3
分数 8.4 8.6 7.8 7.7 5.2 6.8 7.0
表3中所记录的各样品的评分均为根据专业感官评价员对各个样品的喜好程度进行打分而得出的平均分。其中：
实施例2的鲜味和口感接受度总体是最好的，鲜味突出，清新自然，口感清甜；
实施例1和实施例2比较接近，但夹杂少许辛香杂气；
实施例3和实施例4比较接近，鲜味突出但香气不足，口感不够自然，稍带涩感；
对比例1由于草菇和金针菇所占比例较大，菌菇的腥苦味和涩感比较突出，干贝酶解液的海鲜回味不能很好的透发；
对比例2由于干贝粉所占比例较大，协调海鲜腥味的菌香不足，故鲜味比较单薄，不够圆润；
对比例3由于芝麻用量不足，油脂香气缺乏，口感不够柔滑。
从实施例1-4的感官测试结果可知，本发明对香料的配比要求较高，若茴香、丁香等香料的含量太高，会因辛香味过浓而影响成品的口感；此外，桂皮、茴香等香料的含量也不能太低，否则成品虽有干贝的鲜甜，却少了香气，口感偏苦涩。
从对比例1-2的感官测试结果可知，当干贝粉和草菇粉、金针菇粉的配比失衡时，海鲜的腥味和菌类的鲜味之间的调和也会失衡，从而影响成品的整体口感。
此外，从对比例3的感官测试结果可知，本发明对于芝麻的用量也有严格要求，从而得到最佳口感。
因此，本发明对配方各原料的含量进行严格限定，从而得出“干贝粉10～15份、草菇粉20～25份、金针菇粉15～20份、紫苏5～8份、丁香2～4份、甘草3～4份、芝麻5～8份、丁香1～3份、茴香2～4份”的最佳配方。
尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种天然、营养丰富的干贝鲜味剂，其特征在于，包括以下质量份的原料：干贝粉10～15份、草菇粉20～25份、金针菇粉15～20份、紫苏5～8份、丁香2～4份、甘草3～4份、芝麻5～8份、桂皮1～3份、茴香2～4份。
2.根据权利要求1所述的干贝鲜味剂，其特征在于，所述干贝粉是指，将干贝用粉碎机粉碎，粉碎粒度100～150目。
3.根据权利要求1所述的干贝鲜味剂，其特征在于，所述金针菇粉和草菇粉是指，取新鲜金针菇、新鲜草菇，洗净后分别切断、切片，真空冷冻干燥，粉碎得到金针菇粉和草菇粉。
4.根据权利要求3所述的干贝鲜味剂，其特征在于，所述真空冷冻干燥的压力是46.788Pa，温度是-28℃。
5.根据权利要求3所述的干贝鲜味剂，其特征在于，所述草菇粉、金针菇粉粉碎粒度为100～120目。
6.一种权利要求1-5任一所述的干贝鲜味剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按质量份称取各原料；
(2)将干贝粉与去离子水以重量比为1:2的比例混合均匀，得到干贝溶液；
将所述干贝溶液控制在pH值6.0～8.0，温度50～60℃，氯化钠浓度为2.5～3wt％的条件下，加入0.2质量份蛋白酶，酶解时间为6～8小时，得到酶解液；
(3)将酶解液置于沸水浴中加热灭酶8～10分钟，自然冷却；
(4)将紫苏、丁香、甘草、芝麻、桂皮、茴香混匀，得到混合原料；
加入所述混合原料总质量15～20倍的水，煎煮，去渣，得到煮提液；
(5)将冷却后的酶解液、煮提液和金针菇粉、草菇粉混合均匀，在-20℃至-25℃冷库中骤冷6～8小时；
(6)取出烘干，冷却，获得成品。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的蛋白酶为两种中性蛋白酶的混合。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述两种中性蛋白酶的质量比为1:1。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的煎煮条件是：在120～130℃下煎煮6～8小时。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)烘干温度为50～60℃。
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