CN108157885A - 一种多肽复合汤的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明实施例提供了一种多肽复合汤的制备方法，主要包括以下步骤：(1)将牛棒骨及猪棒骨在200‑300℃条件下烘烤后粉碎，待用；将鸡肉经过高温鸡油翻炒后粉碎，待用；(2)将粉碎后的牛棒骨、猪棒骨、鸡肉及水混合均匀，间歇式高低温抽提，在50℃条件下酶解，通过600‑800目筛网过滤，浓缩，即得多肽复合汤。通过该方法在制备过程中利用骨头类原料作为原料，工艺合理、流程简单，而且产品风味更加复杂化，采用间歇式高温处理，能够更加有效地将原料中的鲜味物质提取出来，鲜度明显提高，同时通过酶解的方式，使原料中的有效成分能够得到最大限度的利用。

Description

一种多肽复合汤的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是骨汤制备技术领域，具体而言，特别涉及一种多肽复合汤的制备方法。

背景技术

棒骨是家畜类原料在分割过程中所产生的骨头类原料，其价格低廉，容易获取。且这些原料含有人体需要的多种营养物质，钙、磷、铁等矿物质和B族维生素的含量非常丰富，具有防止衰老和促进肝功能的作用，是儿童和成人的很理想的补钙食品。

目前，市面上有些骨汤生产加工厂家利用骨头加工成浓缩汤，在餐饮火锅中广泛应用。但是其不足之处是骨头经长时间高温高压抽提，冷却后不能形成胶凝状态，导致状态的不稳定，进而影响产品的商业价值；另外，所得产品腥味感较重，鲜味不均衡，且香味不持久，风味单一。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多肽复合汤的制备方法，具体而言，该方法在制备过程中利用骨头类原料作为原料，工艺合理、流程简单，而且产品风味更加复杂化，采用间歇式高温处理，能够更加有效地将原料中的鲜味物质提取出来，鲜度明显提高，同时通过酶解的方式，使原料中的有效成分能够得到最大限度的利用。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种多肽复合汤的制备方法，主要包括以下步骤：

(1)将牛棒骨及猪棒骨在200-300℃条件下烘烤后粉碎，待用；将鸡肉经过高温鸡油翻炒后粉碎，待用；

(2)将粉碎后的牛棒骨、猪棒骨、鸡肉及水混合均匀，间歇式高低温抽提，在50℃条件下酶解，通过600-800目筛网过滤，浓缩，即得。

通过上述制备方法所得的多肽复合汤，采用间歇式高温处理，能够更加有效地将原料中的鲜味物质提取出来；同时通过酶解的方式，使原料中的有效成分能够得到最大限度的利用；采用冷冻粉碎技术，防止原料在粉碎过程因温度过高氧化，变质；超滤浓缩技术能够有效地预防在浓缩过程中蛋白的变性，同时也避免了有效成分的破坏。

优选地，在步骤(1)中，牛棒骨的烘烤温度为270-290℃，烘烤时间为30-50min；进一步地，烘烤温度为280℃，烘烤时间为40min。

优选地，牛棒骨粉碎的温度为-150～-180℃，粉碎后粒径为500-600目；进一步地，粉碎温度为-160℃，粉碎后粒径为550目。

优选地，在步骤(1)中，猪棒骨的烘烤温度为220-250℃，烘烤时间为20-30min；进一步地，烘烤温度为235℃，烘烤时间为25min。

优选地，猪棒骨粉碎的温度为-130～-170℃，粉碎后粒径为500-600目；进一步地，粉碎温度为-150℃，粉碎后粒径为550目。

棒骨是家畜类原料在分割过程中所产生的骨头类原料，其价格低廉，容易获取。200-300℃条件下烘烤，首先是对棒骨进行熟制，熟制后的粉碎过程在低温条件下进行，能够最大程度上防止原料在处理过程中高温氧化变质。粉碎的目的是将原料细化后，将营养成分最大的释放出来，同时也增强后续多肽复合汤制备的均匀度。

优选地，采用鸡油对鸡肉翻炒后，进行粉碎；进一步地，鸡油加热温度为160-180℃，粉碎的温度为-120～-150℃；更进一步地，粉碎后粒径为500-600目。

鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

鸡油是用鸡腹腔里的脂肪或鸡皮熬制出来的油脂，鸡油拥有浓郁的香味，平时炒蔬菜时放点鸡油，味道鲜美，十分美味，具有提鲜的作用。

对鸡肉采用鸡肉煎炒熟制后，同样粉碎过程也在低温条件下进行，保持鸡肉的最大鲜度。原料细化后，鸡肉中的营养成分可以最大限度的融入到后续的多肽复合汤中，赋予汤品浓郁的口感。

优选地，以质量分数计，将粉碎后的10-20份牛棒骨、10-20份猪棒骨、10-30份鸡肉及35-80份水混合均匀，进行间歇式高低温抽提；

进一步地，抽提步骤为在110-120℃条件下，加热10-20min，降温至90-100℃条件下，加热20-30min；在120-140℃条件下，加热20-30min，降温至90-100℃条件下，加热10-30min。

抽提通常是指用适当的溶剂和方法，从原料中把有效成份分离出来的过程。本发明中，经过预处理的原材料，其中的有效成分包括蛋白质及其他鲜味物质用水进行抽提。本发明中的抽提方法采用常压下进行，最大程度的还原了家庭中的烹饪环境，使抽提后的高汤更加具有鲜美味道。

采用间歇式高温处理，就相当于汤品制备过程重复了几道不同温度的加热流程，能够最大程度，并且更加有效地将原料中的鲜味物质提取出来，鲜度明显提高。

优选地，将抽提后混合物在50℃条件下，以质量分数计，加入0.1-0.3份的脂肪酶，酶解0.5-1.5h；进一步地，加入0.1-0.3份的复合酶，酶解1-2h；更进一步地，在100℃条件下灭酶10min。

本发明中，酶解反应主要是分为脂肪酶及复合酶两个酶解步骤，酶解温度及酶解时间均在所选脂肪酶及复合酶的最适条件下进行。脂肪酶酶解时间以多肽复合汤中脂肪水解后水解度的变化而定，酶解时间一般为0.5-1.5h。后续主要是食品加工过程中添加合适的复合酶，使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。复合酶还可以控制肽的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。通过复合酶解后的高汤，氨基酸易于人体吸收，增强人体免疫力。

在食品加工中，一般都要经过热加工或者杀菌工序，其目的是减少或杀死微生物，灭活生物酶，使食品具有可食性，达到安全营养的目的。本发明中的多肽复合汤主要进行脂肪酶及复合酶两次酶解反应，在经过酶解反应后需进行灭酶处理。

优选地，将灭酶后的多肽复合汤过滤，进一步地，过滤温度为50℃；更进一步地，过滤筛网的孔径为700目筛网。

本发明中的目的是制备一种多肽复合汤，在对原料中的营养组分及鲜味物质提取到汤中后，需要对汤品进行过滤，降低汤品中的杂质含量。过滤在50℃的条件下进行，减少了部分营养物质凝固附着在杂质上，从而造成的营养成分损失。700目的过滤筛网，可保证汤品中的杂质含量降低在可控范围内，提高多肽复合汤的品质。

优选地，将过滤后的多肽复合汤浓缩；进一步地，浓缩压力为0.25-1MPaG；进一步地，浓缩温度为50-60℃；进一步地，浓缩pH值控制在6-8；进一步地，经浓缩后的多肽复合汤固形物含量为30-45％。

采用超滤浓缩技术后，可从复合汤中分离出低分子的水、盐，改善浓缩物中多肽、氨基酸和其他鲜味物质的比例。随着浓缩度的提高，可使产品中的多肽组分调节到所需数值，一般可浓缩到总固形物的30-45％。超滤浓缩技术取代了传统热蒸发浓缩，除节约资源外，浓缩的加工温度也较低，可避免其中的营养成分被破坏变质。

采用超滤浓缩工艺的同时，能够有效地预防在浓缩过程中蛋白的变性，同时也避免了有效成分的破坏，此方法制备的复合汤更加接近家庭炖煮的汤品的感觉。加热可即食，符合现在人们的生活节奏。

上述所得的多肽复合汤由于充分利用了棒骨中的营养成分及鸡肉中的蛋白质，汤品的营养价值极高。另外经过抽提及酶解后，可将蛋白质等可分解为氨基酸等人体易吸收的有益组分，鲜味均衡，香味持久，形成了一种复合风味的高品质汤品。经过超滤浓缩后，能够有效的预防在浓缩过程中蛋白的变性，保存了有效成分，最大程度还原了家庭炖煮汤品的感觉。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

通过本发明的制备方法生产出来的多肽复合汤，采用冷冻粉碎技术，能够很好的保持原料原有的风味，防止原料在粉碎过程因温度过高氧化，变质，同时原料的利用率明显提高；采用超滤浓缩设备，能够有效地预防在浓缩过程中蛋白的变性，同时也避免了有效成分的破坏，此方法制备的复合汤更加接近家庭炖煮的汤品的感觉。加热可即食，符合现在人们的生活节奏。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

牛棒骨清洗干净后，放入烤箱中，270℃，烘烤50min，采用冷冻粉碎技术，在-150℃条件下粉碎至500目。猪棒骨清洗干净后，放入烤箱中，220℃，烘烤30min，采用冷冻粉碎技术，-130℃条件下粉碎至500目。将鸡油加热到160℃，加入鸡肉翻炒1min，采用冷冻粉碎技术，在-120℃条件下粉碎至500目。

将粉碎后的牛棒骨、猪棒骨、鸡肉及水，以质量分数计，牛棒骨10份、猪棒骨10份，鸡肉30份、水35份放入高压反应釜中混合均匀，在110℃条件下，加热20min，降温至90℃，加热30min，升温至120℃，加热30min，降温至100℃，加热10min，进行间歇式高低温抽提。

将温度降至50℃，以质量分数计，加入0.3份脂肪酶酶解0.5h，加入0.1份复合酶进行酶解2h，100℃灭酶10min。酶解液于50℃过800目筛网。

采用超滤浓缩技术，浓缩压力0.25MPa，温度50℃，浓缩pH值控制在6；经浓缩后的多肽复合汤固形物含量为30％。制得的多肽复合汤鲜味浓郁饱满，香气自然醇厚持久。

以市售的金锣牌1KG高汤为对照，对制得的多肽复合汤进行定量感官描述分析。感官评价小组由8位评价员组成(23-45岁，5位女性，3位男性)，对其鲜度口感、醇厚味及异味进行评价。待测骨汤样品用三位随机数字编号，风味强度采用9分制(1＝极弱，9＝极强)，记录各评价人员的评价结果，每个样品重复评价3次。结果发现样品之间在3个属性方面存在显著性差异。本发明制得的多肽复合汤在鲜度口感(8.45分)及醇厚味(8.65分)上的标度值明显高于对照品(鲜度口感(4.55分)及醇厚味(4.85分))，且异味感(2.79分)主要是肉腥味明显低于对照品(6.00分)。

实施例2

牛棒骨清洗干净后，放入烤箱中，290℃，烘烤30min，采用冷冻粉碎技术，在-180℃条件下粉碎至600目。猪棒骨清洗干净后，放入烤箱中，250℃，烘烤20min，采用冷冻粉碎技术，-170℃条件下粉碎至600目。将鸡油加热到180℃，加入鸡肉翻炒1min，采用冷冻粉碎技术，在-150℃条件下粉碎至600目。

将粉碎后的牛棒骨、猪棒骨、鸡肉及水，以质量分数计，牛棒骨20份、猪棒骨20份，鸡肉10份、水80份放入高压反应釜中混合均匀，在120℃条件下，加热10min，降温至100℃，加热20min，升温至140℃，加热20min，降温至90℃，加热30min，进行间歇式高低温抽提。

将温度降至50℃，以质量分数计，加入0.1份脂肪酶酶解1.5h，加入0.3份复合酶进行酶解1h，100℃灭酶10min。酶解液于50℃过600目筛网。

采用超滤浓缩技术，浓缩压力1MPa，温度60℃，浓缩pH值控制在8；经浓缩后的多肽复合汤固形物含量为45％。制得的多肽复合汤鲜味浓郁饱满，香气自然醇厚持久。

感官评价方法见实施例1。结果发现样品之间在3个属性方面存在显著性差异。本发明制得的多肽复合汤在鲜度口感(8.68分)及醇厚味(8.36分)上的标度值明显高于对照品(鲜度口感(4.55分)及醇厚味(4.85分))，且异味感(2.98分)主要是肉腥味明显低于对照品(6.00分)。

实施例3

牛棒骨清洗干净后，放入烤箱中，280℃，烘烤40min，采用冷冻粉碎技术，在-165℃条件下粉碎至550目。猪棒骨清洗干净后，放入烤箱中，235℃，烘烤25min，采用冷冻粉碎技术，-150℃条件下粉碎至550目。将鸡油加热到170℃，加入鸡肉翻炒1min，采用冷冻粉碎技术，在-135℃条件下粉碎至550目。

将粉碎后的牛棒骨、猪棒骨、鸡肉及水，以质量分数计，牛棒骨15份、猪棒骨15份，鸡肉20份、水60份放入高压反应釜中混合均匀，在115℃条件下，加热15min，降温至95℃，加热25min，升温至130℃，加热25min，降温至95℃，加热20min，进行间歇式高低温抽提。

将温度降至50℃，以质量分数计，加入0.2份脂肪酶酶解1h，加入0.2份复合酶进行酶解1.5h，100℃灭酶10min。酶解液于50℃过700目筛网。

采用超滤浓缩技术，浓缩压力0.6MPa，温度55℃，浓缩pH值控制在7；经浓缩后的多肽复合汤固形物含量为38％。制得的多肽复合汤鲜味浓郁饱满，香气自然醇厚持久。

感官评价方法见实施例1。结果发现样品之间在3个属性方面存在显著性差异。本发明制得的多肽复合汤在鲜度口感(8.26分)及醇厚味(8.18分)上的标度值明显高于对照品(鲜度口感(4.55分)及醇厚味(4.85分))，且异味感(3.29分)主要是肉腥味明显低于对照品(6.00分)。

比较例1

具体方案与实施例1一致，只是不进行酶解反应。

感官评价方法见实施例1。结果发现样品之间在3个属性方面存在显著性差异。本发明制得的多肽复合汤在鲜度口感(5.38分)及醇厚味(5.25分)上的标度值略高于对照品(鲜度口感(4.55分)及醇厚味(4.85分))，且异味感(5.29分)主要是肉腥味略低于对照品(6.00分)。

比较例2

具体方案与实施例1一致，只是不进行超滤浓缩。

感官评价方法见实施例1。结果发现样品之间在3个属性方面存在显著性差异。本发明制得的多肽复合汤在鲜度口感(4.38分)及醇厚味(4.25分)上的标度值低于对照品(鲜度口感(4.55分)及醇厚味(4.85分))，且异味感(6.29分)主要是肉腥味甚至超过了对照品(6.00分)。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种多肽复合汤的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

(1)将牛棒骨及猪棒骨在200-300℃条件下烘烤，粉碎，待用；将鸡肉翻炒后粉碎，待用；

(2)将牛棒骨、猪棒骨、鸡肉及水混合均匀，抽提，在50℃条件下酶解，通过600-800目筛网过滤，浓缩，即得。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，牛棒骨的烘烤温度为270-290℃；优选地，烘烤时间为30-50min。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，牛棒骨粉碎的温度为-150～-180℃，优选地，粉碎后粒径为500-600目。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，猪棒骨的烘烤温度为220-250℃；优选地，烘烤时间为20-30min。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，猪棒骨粉碎的温度为-130～-170℃，优选地，粉碎后粒径为500-600目。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，采用鸡油对鸡肉翻炒后，进行粉碎；优选地，鸡油加热温度为160-180℃，粉碎的温度为-120～-150℃；优选地，粉碎后粒径为500-600目。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以质量分数计，将粉碎后的10-20份牛棒骨、10-20份猪棒骨、10-30份鸡肉及35-80份水混合均匀，进行间歇式高低温抽提；

优选地，抽提步骤为在110-120℃条件下，加热10-20min，降温至90-100℃条件下，加热20-30min；在120-140℃条件下，加热20-30min，降温至90-100℃条件下，加热10-30min。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将抽提后混合物在50℃条件下，以质量分数计，加入0.1-0.3份的脂肪酶，酶解0.5-1.5h；优选地，加入0.1-0.3份的复合酶，酶解1-2h；优选地，在100℃条件下灭酶10min。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，将灭酶后的多肽复合汤过滤，优选地，过滤温度为50℃；优选地，过滤筛网的孔径为700目筛网。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，将过滤后的多肽复合汤浓缩；优选地，浓缩压力为0.25-1MPaG；优选地，浓缩温度为50-60℃；优选地，浓缩pH值控制在6-8；优选地，经浓缩后的多肽复合汤固形物含量为30-45％。