CN109170751A - 一种生物酶解鸡汤及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生物酶解鸡汤的制备方法，包括以下步骤：(1)向鸡肉中加入水，再添加氯化钙和脂肪酶进行酶解；(2)将步骤(1)中经过酶解的鸡肉采用梯度升温的方式进行第一次焯水，完成后弃掉水份，沥干鸡肉；(3)将上述步骤(2)中经过第一次焯水的鸡肉进行第二次焯水，完成后弃掉水分，沥干鸡肉；(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入水进行炖煮，加入调味剂后过滤，滤液即为鸡汤。本发明的鸡汤中加入氯化钙和脂肪酶复配使用，通过加入氯化钙有利于鸡肉和骨血中脂类物质和脂蛋白的溶出，提高了脂肪酶的酶解效率，结合两次焯水，采用不同的温度控制过程，更好的去除鸡汤的腥味，改善口感。

Description

一种生物酶解鸡汤及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种生物酶解鸡汤的制备方法。
背景技术
鸡汤作为中国的一种传统美食，由于其风味鲜美以及口感良好而被大众所喜爱，鸡汤具有缓解感冒症状、消除疲劳、促进机体新陈代谢及增强免疫功能等作用。鸡汤中富含蛋白质、多种氨基酸、多种矿物质及微量元素等营养成分，还含有具有多种生理活性的抗氧化物质——组胺酰二肽类化合物，包括肌肽和鹅肌肽。但是鸡汤的熬煮过程中会产生腥味物质，大大降低了鸡汤的接受度，通常会加入大量的调味品来掩盖鸡汤的腥味，但是这样会破坏鸡汤原有的风味，降低其营养价值。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种生物酶解鸡汤的制备方法，在保留鸡汤原有风味的基础上，能有效去除鸡汤的腥味，制备过程简便易操作。
本发明的目的之二在于提供一种上述方法制备的鸡汤。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种生物酶解鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)向鸡肉中加入水，再添加氯化钙和脂肪酶进行酶解；
(2)将步骤(1)中经过酶解的鸡肉采用梯度升温的方式进行第一次焯水，完成后弃掉水份，沥干鸡肉；
(3)将上述步骤(2)中经过第一次焯水的鸡肉进行第二次焯水，完成后弃掉水分，沥干鸡肉；
(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入水进行炖煮，加入调味剂后过滤，滤液即为鸡汤。
进一步地，上述步骤(2)中第一次焯水过程为：向鸡肉中加入鸡肉质量2-4 倍的水后进行加热，升温过程为自20℃升温65℃用时4min，65℃恒温2min，再自65升温至100℃用时2min，100℃恒温1-2min。
进一步地，上述步骤(1)中加入水的质量为鸡肉的2-3倍，氯化钙的质量为水的0.05-0.2％，脂肪酶的质量为鸡肉的0.05-0.2％。
进一步地，所述脂肪酶为甘油酯水解酶。
进一步地，上述步骤(1)中酶解条件为45-55℃，酶解30-90min。
进一步地，上述步骤(3)中第二次焯水的过程为：将鸡肉质量2-4的水加热至98-100℃，加入鸡肉，焯水1-4min。
进一步地，上述步骤(4)中加水量为鸡肉质量的2倍，炖煮时间为3-4h。
进一步地，上述步骤(4)中调味剂为食盐，添加量为鸡肉质量的1-2％。
进一步地，上述步骤(4)中采用8-40目的筛网进行过滤。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种生物酶解鸡汤，由上述方法制备而成。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明的鸡汤中加入氯化钙和脂肪酶复配使用，通过加入氯化钙有利于鸡肉和骨血中脂类物质和脂蛋白的溶出，提高了脂肪酶的酶解效率，结合两次焯水，采用不同的温度控制过程，更好的去除鸡汤的腥味，改善口感。
附图说明
图1为本发明实施例1和对比例1的感官评价结果；
图2为本发明实施例2和对比例2的感官评价结果；
图3为本发明实施例3和对比例3的感官评价结果；
图4为本发明实施例1和对比例4的感官评价结果。
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种生物酶解鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取鸡肉500g，加入1000g水，再添加1g氯化钙和0.5g甘油酯水解酶，在45℃下进行酶解，酶解90min；
(2)将步骤(1)中经过酶解的鸡肉加入1000g水，开始加热，经4min 的时间自20℃升温至65℃，然后65℃恒温加热2min，继续加热2min，自65℃升温至100℃，100℃恒温加热1min，去掉浮沫后，弃掉水份，沥干鸡肉；
(3)取1000g水加热至100℃，加入步骤(2)中沥干的鸡肉，焯水1min，去掉浮沫后，弃掉水分，沥干鸡肉；
(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入1000g矿泉水炖煮4h，添加10g 食盐，用10目的筛网过滤，滤掉鸡肉，滤液即为鸡汤。
一种生物酶解鸡汤，由上述方法制备得到。
实施例2
一种生物酶解鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取鸡肉500g，加入1500g水，再添加0.75g氯化钙和1g甘油酯水解酶，在50℃下进行酶解，酶解55min；
(2)向步骤(1)中经过酶解的鸡肉加入1500g水，开始加热，经4min 自20℃升温至65℃，然后65℃恒温加热2min，继续加热2min，自65℃升温至 100℃，100℃恒温加热2min，去掉浮沫后，弃掉水份，沥干鸡肉；
(3)取1500g水加热至99℃，加入步骤(2)中沥干的鸡肉，焯水2min，去掉浮沫后，弃掉水分，沥干鸡肉；
(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入1000g矿泉水炖煮3h，添加5g食盐，用30目的筛网过滤，滤掉鸡肉，滤液即为鸡汤。
一种生物酶解鸡汤，由上述方法制备得到。
实施例3
一种生物酶解鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取鸡肉500g，加入1500g水，再添加0.95g氯化钙和0.8g甘油酯水解酶，在55℃下进行酶解，酶解30min；
(2)向步骤(1)中经过酶解的鸡肉加入2000g水，开始加热，经4min 自20℃升温至65℃，然后65℃恒温加热2min，继续加热2min，自65℃升温至 100℃，100℃恒温加热2min，去掉浮沫后，弃掉水份，沥干鸡肉；
(3)取2000g水加热至95℃，加入步骤(2)中沥干的鸡肉，焯水4min，去掉浮沫后，弃掉水分，沥干鸡肉；
(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入1000g矿泉水炖煮3h，添加8g食盐，用40目的筛网过滤，滤掉鸡肉，滤液即为鸡汤。
一种生物酶解鸡汤，由上述方法制备得到。
对比例1
对比例1提供一种鸡汤，和实施例1的区别为省去氯化钙，将甘油酯水解酶的用量调整为1.5g，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种鸡汤，和实施例1的区别为省去甘油酯水解酶，将氯化钙的用量调整为1.5g，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种鸡汤，和实施例1的区别为步骤(2)中焯水过程为在100℃加热10min，其余均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种鸡汤，和实施例1的区别为上述步骤(2)中加热过程为：65℃恒温加热6min，100℃恒温加热3min，其余均和实施例1相同。
鸡汤中的腥味主要是庚醛、(E)-2-壬烯醛引起的，通过气相色谱-质谱联用分析鸡汤中庚醛、(E)-2-壬烯醛，确定其含量的变化，结果如表1所示。
由表1可以看出本申请实施例1至3的庚醛低于10ng/g、(E)-2-壬烯醛含量低于30ng/g，对比例1中省去了氯化钙，对比例2中省去了甘油酯水解酶后，鸡汤中庚醛、(E)-2-壬烯醛的含量明显升高，说明本申请通过加入氯化钙有利于鸡肉和骨血中脂类物质和脂蛋白的溶出，提高了甘油酯水解酶的酶解效率，进而降低鸡汤中庚醛、(E)-2-壬烯醛的含量。对比例2和对比例3中调整了第一次焯水的过程鸡汤中庚醛、(E)-2-壬烯醛的含量明显升高，本申请采用两次焯水有效降低鸡汤中庚醛、(E)-2-壬烯醛的含量，并且第一次焯水采用梯度升温的方式进行加热，先控制升温速率，经4min自20℃升温至65℃，并在65℃恒温2分钟，保证蛋白质变性前，鸡肉里面的被酶解物质、脂类物质更好的溶出，降低庚醛、(E)-2-壬烯醛的含量。
用15人组成的感官分析小组评价实施例1至3和对比例1至4的鸡汤，结果如图1至4所示。由图1至4可以看出本申请的鸡汤在腥味上明显低于对比例1至4，鸡汤的香气优于对比例1至4，说明本发明通过加入氯化钙有利于鸡肉和骨血中脂类物质和脂蛋白的溶出，提高了脂肪酶的酶解效率，结合两次焯水过程，第一次焯水过程采用梯度升温的方式，提高酶解物的溶出率，降低鸡汤中庚醛、(E)-2-壬烯醛的含量，采用不同的温度控制过程，更好的去除鸡汤的腥味，改善鸡汤口感。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)向鸡肉中加入水，再添加氯化钙和脂肪酶进行酶解；
(2)将步骤(1)中经过酶解的鸡肉采用梯度升温的方式进行第一次焯水，完成后弃掉水份，沥干鸡肉；
(3)将上述步骤(2)中经过第一次焯水的鸡肉进行第二次焯水，完成后弃掉水分，沥干鸡肉；
(4)向上述步骤(3)得到的鸡肉中加入水进行炖煮，加入调味剂后过滤，滤液即为鸡汤。
2.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(2)中第一次焯水过程为：向鸡肉中加入鸡肉质量2-4倍的水后进行加热，升温过程为自20℃升温65℃用时4min，65℃恒温2min，再自65升温至100℃用时2min，100℃恒温1-2min。
3.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中加入水的质量为鸡肉的2-3倍，氯化钙的质量为水的0.05-0.2％，脂肪酶的质量为鸡肉的0.05-0.2％。
4.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶为甘油酯水解酶。
5.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中酶解条件为45-55℃，酶解30-90min。
6.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(3)中第二次焯水的过程为：将鸡肉质量2-4的水加热至98-100℃，加入鸡肉，焯水1-4min。
7.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中加水量为鸡肉质量的2倍，炖煮时间为3-4h。
8.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中调味剂为食盐，添加量为鸡肉质量的1-2％。
9.根据权利要求1所述一种生物酶解鸡汤的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中采用8-40目的筛网进行过滤。
10.一种生物酶解鸡汤，其特征在于，由权利要求1至9任一权利要求所述方法制备而成。
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