CN102845760B - 一种鸭血多肽营养肠的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香肠的制备方法，具体涉及一种鸭血多肽营养肠及其制备方法，属食品加工技术领域。该方法利用新鲜鸭血经发酵提取鸭血多肽营养液，加入少量淀粉、植物胶及包括盐、糖、胡椒、花椒在内的辅料，经灌肠、蒸煮、冷却等步骤，制备鸭血多肽营养肠，其中主要原料鸭血为家鸭的血液，味咸，性寒，能补血、解毒。新鲜鸭血含蛋白质16.26％，铁226mg/kg，锌5.77mg/kg；氨基酸总量为12.82％，鸭血是营养价值很高的生物资源，其成品尤其适用于患消化道疾病的人、低过敏性患者、老年人、运动员等特殊消费人群。

Description

一种鸭血多肽营养肠的制备方法

技术领域

本发明涉及一种香肠的制备方法，具体涉及一种鸭血多肽营养肠及其制备方法，属食品加工技术领域。 

背景技术

在日本和欧美许多国家的食品市场上出现的以动物血为原料的香肠、点心等很受消费者的青睐。在国内，人们喜欢用血豆腐制作菜肴，称之为“液体肉”。其营养价值主要体现在：①动物血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症。②动物血具有利肠通便作用，可以清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。因此它是人体污物的“清道夫”。③动物血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用。④动物血还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处。可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症。我国除了作坊式加工的“血豆腐”外，几乎没有其它的血液制品，畜血在食品上的利用近于空白。曾有直接用猪血制作血肠的、用鹅血和鸭血制作血粉的少量报道；1999年，石家庄双鸽食品厂技术部的秦晓蔚在《肉类研究》中发表《血肠的制作技术》中讲述了助学唱的制作技术；江苏省滨海县三中港8-3食品总厂的张世全、张宏路2002年在《保险与加工》中报道了新鲜猪血制作血肠的加工技术；张世全，张宏路在2010年《食品研究与开发》中报道了鹅血粉的制作工艺；西南大学的汪学荣等在《粮食与饲料工业》中报道了鸭血粉的工艺研究；安徽省医学科学研究院的周晓琳等在《安徽医学》中报道了牛血粉的制作条件。由于上述加工方法制作的产品血腥味仍较重；蛋白质也没有得到有效的水解，不能提高人体对蛋白质的吸收利用率；产品的口感及外观也不理想。 

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种鸭血多肽营养肠及其制备方法。该方法利用新鲜鸭血经发酵提取鸭血多肽营养液，加入少量淀粉、植物胶及包括盐、糖、胡椒、花椒在内的辅料，经灌肠、蒸煮、冷却等步骤，制备鸭血多肽营养肠，其中主要原料鸭血为家鸭的血液，味咸，性寒。能补血、解 毒。新鲜鸭血含蛋白质16.26％，铁226mg／kg，锌5.77mg／kg；氨基酸总量为12.82％，其中：天冬氨酸1.06％、苏氨酸0.52％、丝氨酸0.63％、谷氨酸1.41％、脯氨酸0.44％、甘氨酸0.52％、丙氨酸1.10％、胱氨酸0.18％、缬氨酸0.88％、蛋氨酸0.22％、异亮氨酸0.46％、亮氨酸1.43％、酪氨酸0.44％、苯丙氨酸0.87％、赖氨酸1.20％、组氨酸0.76％、精氨酸0.70％。因此，鸭血是营养价值很高的生物资源，其成品尤其适用于患消化道疾病的人、低过敏性患者、老年人、运动员等特殊消费人群。 

本发明是以如下技术方案实现的：一种鸭血多肽营养肠的制备方法，其特征是：该营养肠的配方为：鸭血多肽发酵液50～90％，淀粉2～10％，植物胶0.2～0.6％，辅料1～5％，各组分总和为100％；所述的植物胶为卡拉胶、魔芋胶，其比例为：1～2：1；所述的辅料为盐、味精、糖、胡椒、花椒、辣椒；所述的制备方法包括如下步骤： 

(1)挑选鸭血：选取屠宰30min内的新鲜鸭血，液体，不添加凝固剂，色泽鲜红，无羽毛、鸭粪杂质； 

(2)鸭血多肽发酵液的制备：按鸭血的1-9g加入枯草芽孢杆菌种子液1-9mL，置于温度28～36℃、PH值5～9的条件下，发酵24～48h，取发酵液4000rpm，离心20min，取上清液于90℃下加热灭活5～15min，得到鸭血多肽发酵液； 

(3)拌料：将卡拉胶、魔芋胶按比例配制好，加水浸泡，待胶体充分吸水溶解按比例加入鸭血鸭血多肽发酵液中；淀粉加水调配，加热溶解后按比例加入鸭血鸭血多肽发酵液中；再将各种辅料盐、味精、糖、胡椒、花椒、辣椒加水后加热、过滤，冷却后按比例加入鸭血多肽发酵液中搅拌均匀； 

(4)灌肠、扎结：将由步骤(3)得到的拌料灌入肠衣内后，用细绳将鸭血香肠每20～25cm长扎一节，用针将肠衣扎若干细孔排除空气与多余水分，同时还对鸭血多肽营养肠进行整理，使其大小坚实均匀一致，外形圆润美观； 

(5)蒸煮：将扎结好的鸭血多肽营养肠于80℃的恒温加热30～40min； 

(6)冷却：将蒸煮好的鸭血多肽营养肠迅速降温到40℃以下，即得成品。 

本发明的优点是：本发明利用枯草芽孢杆菌发酵的方法制作鸭血多肽营养肠有香味、血腥味极小或没有，蛋白质得到有效的水解，多肽的含量达3.9～5.8mg／g，这能提高人体对蛋白质的吸收利用率，大分子降解为小分子有利于提 高溶液的稳定性；制取的鸭血多肽发酵液直接加到营养肠中，不仅吸收率高，鸭血也得到有效的利用，丰富了鸭血产品，开辟鸭血加工的新途径。 

具体实施方式

实施例1、 

取鸭血500mL，加枯草芽孢杆菌5mL，在PH7、28℃的条件下发酵24h，然后在80℃的水浴中灭活10min，得到鸭血多肽发酵液；在上述350mL鸭血多肽发酵液中加入溶解的淀粉20g、卡拉胶0.15-0.3g、魔芋胶0.15g、加入辅料汁15mL，加纯净水至总量500g，搅拌均匀；将拌料灌入肠衣内后，用细绳将鸭血多肽营养肠每20～25cm长扎一节，并用针将肠衣扎若干细孔，并对鸭血多肽营养肠进行整理，使其大小坚实均匀一致，外形圆润美观；在80℃恒温煮40min，冷却后即为本发明的成品。 

实施例2、 

取鸭血500mL，加枯草芽孢杆菌15mL，在PH8、30℃的条件下发酵24h，然后在80℃的水浴中灭活10min，得到鸭血多肽发酵液；在上述400mL鸭血多肽发酵液中加入溶解的淀粉30g、卡拉胶0.2-0.4g、魔芋胶0.2g、加入辅料汁20mL，加纯净水至总量500g，搅拌均匀；将拌料灌入肠衣内后，用细绳将鸭血多肽营养肠每20～25cm长扎一节，并用针将肠衣扎若干细孔，并对鸭血多肽营养肠进行整理，使其大小坚实均匀一致，外形圆润美观；在80℃恒温煮40min，冷却后即为本发明的成品。 

实施例3、 

取鸭血500mL，加枯草芽孢杆菌25mL，在PH9、32℃的条件下发酵24h，然后在80℃的水浴中灭活10min，得到鸭血多肽发酵液；在上述450mL鸭血多肽发酵液中加入溶解的淀粉40g、卡拉胶0.25-0.5g、魔芋胶0.25g、加入辅料汁25mL，加纯净水至总量500g，搅拌均匀；将拌料灌入肠衣内后，用细绳将鸭血多肽营养肠每20～25cm长扎一节，并用针将肠衣扎若干细孔，并对鸭血多肽营养肠进行整理，使其大小坚实均匀一致，外形圆润美观；在80℃恒温煮40min，冷却后即为本发明的成品。 

Claims (1)

1.一种鸭血多肽营养肠的制备方法，其特征是：该营养肠的配方为：鸭血多肽发酵液50～90％，淀粉2～10％，植物胶0.2～0.6％，辅料1～5％，各组分总和为100％；所述的植物胶为卡拉胶、魔芋胶，其比例为：1～2：1；所述的辅料为盐、味精、糖、胡椒、花椒、辣椒；所述的制备方法包括如下步骤：

(1)挑选鸭血：选取屠宰30min内的新鲜鸭血，液体，不添加凝固剂，色泽鲜红，无羽毛、鸭粪杂质；

(2)鸭血多肽发酵液的制备：按鸭血的1-9g加入枯草芽孢杆菌种子液1-9mL，置于温度28～36℃、PH值5～9的条件下，发酵24～48h，取发酵液4000rpm，离心20min，取上清液于90℃下加热灭活5～15min，得到鸭血多肽发酵液；

(3)拌料：将卡拉胶、魔芋胶按比例配制好，加水浸泡，待胶体充分吸水溶解按比例加入鸭血多肽发酵液中；淀粉加水调配，加热溶解后按比例加入鸭血多肽发酵液中；再将各种辅料盐、味精、糖、胡椒、花椒、辣椒加水后加热、过滤，冷却后按比例加入鸭血多肽发酵液中搅拌均匀；

(4)灌肠、扎结：将由步骤(3)得到的拌料灌入肠衣内后，用细绳将鸭血香肠每20～25cm长扎一节，扎结时应先把血馅内两端捏紧，使肠内物料收紧，并用针将肠衣扎若干细孔排除空气与多余水分，同时还对鸭血多肽营养肠进行整理，使其大小坚实均匀一致，外形圆润美观；

(5)蒸煮：将扎结好的鸭血多肽营养肠于80℃的恒温加热30～40min；

(6)冷却：将蒸煮好的鸭血多肽营养肠迅速降温到40℃以下，即得成品。